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啤酒_酿造工艺原理和步骤

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啤酒_酿造工艺原理和步骤啤酒_酿造工艺原理和步骤 第三段 酿造工艺原理和步骤 作者:欧菲啤酒 回复日期:2010-10-07 17:41:35 第三段 酿造工艺原理和步骤 啤酒的酿造步骤可以这么表示: 1( 麦芽粉碎:使麦芽的淀粉部分直接与水接触,更利于糖化。 2( 出糖 (温度控制,水处理):热水浸泡激发各种酶使淀粉转化为糖,形成麦芽汁。 3( 过滤和洗糟:使麦芽汁和麦芽糟分离。 4( 熬制工艺(投放啤酒花)蛋白质热分解,并加入啤酒花的苦味和香味。 5( 冷却麦芽:蛋白质冷分解。 6( 投放酵母 (酵母的准备)酵母阔配和投放温度...
啤酒_酿造工艺原理和步骤
啤酒_酿造工艺原理和步骤 第三段 酿造工艺原理和步骤 作者:欧菲啤酒 回复日期:2010-10-07 17:41:35 第三段 酿造工艺原理和步骤 啤酒的酿造步骤可以这么表示: 1( 麦芽粉碎:使麦芽的淀粉部分直接与水接触,更利于糖化。 2( 出糖 (温度控制,水处理):热水浸泡激发各种酶使淀粉转化为糖,形成麦芽汁。 3( 过滤和洗糟:使麦芽汁和麦芽糟分离。 4( 熬制工艺(投放啤酒花)蛋白质热分解,并加入啤酒花的苦味和香味。 5( 冷却麦芽:蛋白质冷分解。 6( 投放酵母 (酵母的准备)酵母阔配和投放温度。 7( 发酵过程与控制, 温度控制、充氧、双乙酰还原等工艺。 8( 装瓶与瓶中发酵。发酵糖的计算和保存温度。 出糖原理与工艺 万能的生物酶 麦子发芽了,释放出了一些生物酶,破坏了一些大分子的保护层,使淀粉做好了被转化为糖的准备。 如果此时再将麦芽碾碎,就可以使水立刻接触到淀粉层,让它更好地暴露在温水中。 出糖的过程,就是用温水浸泡碾碎的麦芽,使麦芽在一定的温度下激发其中的生物酶来把淀粉分解成各种颗发酵糖的过程。 出糖中需要的生物酶 一粒麦芽里含有大分子的淀粉,还有各种各样的酶。 生物酶是个奇妙的东西,他们负责对生物体中的生物反应起到催化作用。 生物酶的分工又很细致,一种酶一般只负责一个催化反应。 由于淀粉分子的个头很大,要把淀粉分解成了小分子的糖,生物酶们需要齐心合作,各自发挥作用,把淀粉给攻破。了解各种生物酶的活化环境和简单的转坏机理可以让我们更加灵活而有效地做好麦芽出糖的步骤。 John Palmer在他的《How to Brew》一书中,对生物酶的功能作了一个很好的比喻。他说:设想一场狂风把后院的大树给刮倒了。 我们需要把树枝切成小块后装入垃圾袋处理掉。 首先需要强力电锯把大的树干锯成小段,再用手锯把一些较细的树干锯断,再用园艺剪刀把树枝末梢剪成小段。 我们还需要耙子来收集这些碎树枝,再装入垃圾袋中。 各种工具对庞大的树枝的各个部位开展了破解工作,缺一不可。 即使这样,有些树杈,树结等地方还是无法处理到最小。 在麦芽中,这些工具就好比各种生物酶,他们中有些负责把淀粉的大分子结构给断裂掉, 有些负责把淀粉转化成葡萄糖,有些负责降解蛋白质,使之溶解于水中。 各种酶需要在不同的温度和酸碱度下才能发挥他们的最大作用。 麦芽中各种主要的酶及其作用陈列在下表中。最佳温度和最佳酸碱度表明这些酶可以发挥作用的外部环境。 如果不能达到这些环境要求,这些酶或者还没有生成、没有被激发,或者已经失去活性。 酶 最佳温度 最佳酸碱度 功能 植酸酶 30-52 5.0-5.5 降低出糖的酸碱值 各种分解酶 35-45 5.0-5.8 使淀粉分解并可溶于水 Beta-葡糖酶 35-45 4.5-5.5 破坏麦芽外部的保护层胶质 肽酶 45-55 4.6-5.2 打破蛋白质中的肽链,产生自由氨基氮 蛋白酶 45-55 4.6-5.3 降解大分子蛋白 Beta-淀粉酶 55-65.5 5.0-5.5 把淀粉转化为麦芽糖 Alpha-淀粉酶 68-72 5.3-5.7 产生包括麦芽糖在内的多种糖。 我们把各种酶看成一个公司内部的所有员工,每个人都有自己喜欢的室温要求(温度)和办公桌的(pH值)大小要求。 如果不能满足这些要求他们就无法工作。 这些要求就是他们各自的最佳工作环境。 明眼人可以从这个表中可以看出,如果选择一种尺寸的办公桌来让所有的酶都能处于最佳工作状态的话,这个数值是5.3。当pH=5.3的时候,它能让所有的酶(除了肽酶略嫌桌子有些大以外)都很开心地工作。 但是室温要求比较复杂。老板说我们房间有限,不可能给每个人不同的房间,于是就把人员集中在三个房间里, 而室温则分别控制在45度(植酸酶,枝解酶、beta-葡糖酶、多肽酶、蛋白酶、beta-淀粉酶);60度(beta-淀粉酶)和68度(alpha-淀粉酶)。 选择这些温度的前提是: 1。尽可能地减少房间数量。 2。尽可能地使用低温节约加热成本, 3。在不能使用同一温度的情况下尽可能地拉大两者的差距,避免他们走错房间,发生越俎代庖的事件。 其实,老板还有两个更加糟糕的问题:所有的办公室的温度都由一个温控开关控制,也就是说,他一次只能满足一个房间的温度要求。第二个问题是,喜欢低温的人,在高温环境下就会。。。呃。。。昏厥。 所以,老板就从低温开始控制温度,当低温的人完成了他们的工作后,他就残忍地调高温度,让其他房间的人开始工作,也让喜欢低温的那些人昏死过去。 在出糖过程中,我们在这三个温度下浸泡麦芽。 浸泡麦芽的温度可以首先设在45度,再上升到60度,最后达到68度。 酶 最佳温度 最佳酸碱度 功能 植酸酶 30-52 5.0-5.5 降低出糖的酸碱值 各种分解酶 35-45 5.0-5.8 使淀粉分解并可溶于水 Beta-葡糖酶 35-45 4.5-5.5 破坏麦芽外部的保护层胶质 肽酶 45-55 4.6-5.2 打破蛋白质中的肽链,产生自由氨基氮 蛋白酶 45-55 4.6-5.3 降解大分子蛋白 Beta-淀粉酶 55-65. 5 5.0-5.5 把淀粉转化为麦芽糖 Alpha-淀粉酶 68-72 5.3-5.7 产生包括麦芽糖在内的多种糖。 但是无论老板多么仁慈,他的心中一直在考虑着减少雇员和减少房间的。 比如说植酸酶,他的作用是释放植酸来提高麦芽汁的酸度(降低pH值)。 一个半世纪前,酿酒师们在30度左右浸泡麦芽长达数小时来进行“酸休止”。 但是今天在中学化学的课本里已经告诉你如何提高水的酸度了,所以目前几乎没有人使用酸休止。 Beta-葡萄酶的功能是分解高分子的保护层--矩阵式的网状有机物,同时降解蛋白质的粘性。 这些工作其实在上游加工厂,也就是麦芽厂内已经完成。 我们前面讨论过,发芽的过程就可以破解保护层。 同时经过加热和振动后,麦芽中遗留下来的分解蛋白酶就很少了。 现在的啤酒厂里,要求在45度温度以下工作的人员已经被淘汰了。 但是,有些时候我们又不能相信麦芽厂百分百地干完了这些粗活,而我们家庭酿酒师们又无法检测原料是否可靠。 最可怕的是,如果我们使用了没有发芽的谷物, 如燕麦,黑麦,元麦等,他们的细胞壁没有受损,其中含有大量的粘性物质,可以让麦芽粘得想面团一样。 我们这个时候又得需要beta-葡糖酶出马解决问题。 所以,一般凭经验来说,如果你不想激发肽酶和蛋白酶来降解蛋白质,在40度的温水中浸泡20分钟可以降低麦芽的粘度并增加淀粉的可溶性,提高麦芽的整体出糖率。 蛋白质休止 我们看看这些在45度房间里的肽酶和蛋白酶能干什么。 他们专门分解蛋白质。 其实在麦芽出芽的时候,对于出芽程度比较深的麦芽来说,几乎没有什么大个蛋白质残留下来。 如果你对你的麦芽原料很有把握,这间房子里的人也可以让他们滚蛋。(资本家们很残忍~)但是,资本家们又一想,留着他们,他们可以分解一些长链蛋白,为今后的酵母提供所必需的氨基酸等营养。 他们进一步分解蛋白质后,可以防止啤酒中出现蛋白质引起的混浊,还可以使啤酒泡沫显得更加丰满细腻。 资本家们想啊,想啊,终于有了一个好的:你们当零时工吧。 有工作就叫你们来,没有工作你们就在家歇着。 如果你们来上班,我就把房间温度调整为50度,让你们更加开心,提高工作效率。 由于50度的时候主要是分解蛋白质的生物酶在工作,所以这个温度下浸泡麦芽, 又被称为“蛋白质休止”。 当然,如果你的谷物中含有没有发芽的谷物原料, 老板还是需要beta-葡糖酶来打工。 这时它会选择把他和肽酶、蛋白酶集中在45度的房间里。 设置45度为“蛋白质休止”温度,降解蛋白质的同时也降解细胞壁里的高分子物质。 蛋白质休止的主要目的是: 1( 在发芽程度不高,或者有非发芽谷物出现时,蛋白质休止可以降低麦汁的黏度。 2( 它可以防止出现冷雾现象。冷雾现象是指啤酒在冰冻后液体混浊,但升温后即可变清的一种现象。出现这种现象就啤酒中含有长链蛋白。除了外观需要外,啤酒中的蛋白质过高会影响到啤酒的保质。 3( 可以使啤酒的泡沫更加细腻。 淀粉转化 出糖的主要步骤是把淀粉转化为麦芽糖。所以,最重要的生物酶是两个分解淀粉的家伙:alpha-麦芽酶和beta-麦芽酶。一个好的企业,一定要为最有用的员工创造最好的工作条件和环境,让他们最大化的发挥作用。 所以老板决定,让alpha-淀粉酶和beta-淀粉酶的工作环 境要是最佳环境,同时又要尽可能地区别他们的温度环境,防止他们走错房间,不好控制。 老板决定,他们的房间的温度分别为70度和60度。 在60度的时候,beta把淀粉分解成麦芽糖, 在70度的时候,alpha把淀粉分解成其他的糖,相互不插。 这两个淀粉酶兄弟的工作内容都是把长长的淀粉链分解成短糖。 Beta只能做些枝节末梢的工作,它能把淀粉分子链上的叉枝剪成小段的麦芽糖,但是无法涉及到主干部分。 Alpha可以随意的攻击淀粉主干和末梢上的任意环节,他可以形成麦芽糖,也可以形成其他的较小的分子团后,再交给beta去慢慢加工成麦芽糖。 Beta拿着这些原料,看到上面有能剪的就剪下来,不能剪的随他去了。这样,我们获得了大量的麦芽糖,还有一些不是麦芽糖的糖类。 图:淀粉被肢解示意图 Beta是老员工了,在谷物还没有发芽的时候他就呆在里面了。 Alpha是发芽后才产生的新手。 所以,你能想到,如果使用了太多的没有发芽的谷物,Alpha的数量要少一些,工作能力要差一些。 我们注意到,beta和alpha两人的工作环境是不同的,并且这个环境是不交叉的。也就是说,beta忙得时候,alpha还在休眠,而等到alpha忙起来,beta已受不了高温而停止工作了。这样通过控制温度就可以控制他们各自的工作内容。 可发酵糖vs不可发酵糖 麦芽糖,还有蔗糖、等糖都是可以被发酵后产生酒精。这类就是可发酵糖。 而其他一些糖,比如果糖,他们则不能够被酵母所利用,所以一直以其原有形式保存于啤酒中。 这类糖被称为不可发酵糖。 因为淀粉酶两个兄弟能把淀粉断解为不同的糖,老板很开心。他想,如果我想要有很多的麦芽糖,我就让beta多干一些工作。 Beta干活细心,分解出来的都是麦芽糖。 麦芽糖可以全部发酵为酒精,这样啤酒中的酒精含量就会高一些。 Alpha干活干得比较粗燥,分解出来的东西中包括很多不可发酵的糖。 这些不可发酵的糖可以提高啤酒中的糖分,啤酒就会甜一些,酒精度低一些。 在实际应用中,酿酒师们选择两个温度出糖,一个是60度,一个是70度。 如果60度中浸泡20分钟,然后70度中泡40分钟,这样麦芽中不可发酵糖的含量高一些,啤酒中的含糖量就会高一些,啤酒的口感就会较甜;如果60度泡40分钟,70度泡20分钟,口感较干,但酒精度高一些。 一步温度 vs 多步温度 自出糖的过程中,完全可以按照“酸休止”、“蛋白质休止”、beta淀粉酶出糖、alpha淀粉酶出糖这个步骤顺序来逐渐升温。 45度温度下浸泡30分钟,升温至 60度,浸泡30分钟,再70度,浸泡30分钟。在升温过程中,升温速度以每分钟升高一度为适当。 在实际操作中,有些酿酒师,一般都是采用一个温度出糖,温度选择alpha和beta的中间值 67度浸泡60分钟。 尽管这个温度下,两种酶都是半死不活的,但是他们的数量足够保证他们完成任务。 作为家庭酿酒师,你可以从这个温度开始做第一批啤酒,如果感到略甜,或者略干, 你可以再调整出糖的时间和温度。 但是,我要告诉你,90%的啤酒都是在67度一步温度出糖。 影响出糖的其他因素: 除了我们讨论的pH值,温度之外,时间、麦芽种类、麦芽与水的比例也会影响到出糖。 如果水的比例较高,超过1公斤麦芽4升水的比例,酶的浓度较稀,此时淀粉转化速度慢,而此时可以产生较高含量的麦芽糖。 如果比例低于每公斤麦芽2.5升水,蛋白质休止加快,麦汁内不可发酵的糖多,啤酒口味略甜。 根据麦芽种类的不同、出糖时的酸碱度、谷物和水的比例不同,麦芽出糖所需要的时间也不同。 有些时候30分钟内可以完全出糖,有些时候需要90分钟。我曾经犯过一个错误。我当时试图通过对出糖温度和时间的调控来控制不可发酵糖的含量,结果发现没有什么区别。后来发现我所使用的麦芽其实在30分钟内淀粉就已经全部转化为糖了,再在后面调解出糖时间的多少根本就没有用了。 那么对于家庭酿造来说,我们应该怎么办呢,在美国的家酿大师们中间,大家都有一个不成文的定律:每公斤麦芽3升水,出糖温度为66-68度,60分钟,出糖pH值为5.3。 9.3 出糖终点的测试 出糖就是把淀粉全部转化为糖的过程。出糖完成之后,麦芽汁中应该没有淀粉存在。 中学化学里有一个碘酒测淀粉的试验,就是淀粉遇碘会变黑。 把一滴碘酒滴入纯净的麦芽汁中,如果在麦芽汁中形成黑色蓄状,即表明还有残余的淀粉,出糖需要继续。 如果只是简单地融入麦汁中而没有明显颜色变化,说明淀粉转化全部完成。 如果麦芽颜色较黑,你需要把麦芽汁浅浅地倒在一个白色的碗中, 滴入碘酒观察颜色的变化 9.4 出糖相关的测量与计算 9.4.1 pH值测定 你可以到化学试剂店里购买精密pH试纸。 将一滴麦芽滴在试纸上,观察试纸颜色的改变,再将试纸的颜色和试纸本上附带的色谱图对照,找到同样、或者相近的颜色。 该颜色下面标示的数值就是该麦芽的pH值。注意购买的试纸要精密试纸,因为有些试纸只能告诉你很粗略,比如5.0、5.5、6.0。 精密试纸的标示为5.0、5.2、5.4。 还有买来的试纸一定要包含5.3,因为精密试纸都有测量范围。 如果有些试纸只能标示5.2,5.4。你使用时要观察颜色在5.2和5.4之间就可以了。 在购买试纸的时候可以向店员询问“如果测量5.3pH值使用什么试纸”,并请教使用方法。pH试纸很便宜,很常见。 9.4.2 添加水的温度计算 对于家庭酿造师来说,控温是个麻烦的问题。比如在投入麦芽的时候,我们希望向热水中投入麦芽之后的温度立刻能达到我们预定的温度,不需要再调节。 在大家的鼓励下,我的东西越写越多,我就干脆在思路再理一下,现在整个文章的大纲出来了。 后面的页数是我在撰写时的页数,可以忽略。如果有几个标题使用同一个页数,说明这段还没有写好。 目 录 第一节 关于啤酒 5 第一章 入门前的教育 5 第二章 什么是啤酒 7 2.1 啤酒的定义 7 2.2 啤酒发酵的基本原理: 8 2.3 酿造艺术 9 2.4 啤酒的种类 10 2.5 哪里有精工啤酒, 14 第二节 家庭酿制啤酒速成班 14 第三章 酿造的准备 15 3.1 你的处女秀 15 3.2 第一个啤酒配方 15 3.3 设备准备 16 第四章 酿造速成教程 17 4.1 发酵步骤 17 4.2 装瓶: 22 4.3 饮用 23 4.4 酿制更好的啤酒 23 第三节 被你玩弄的啤酒原料 25 第五章 麦芽 25 5.1 麦芽的结构 25 5.2 发芽程度 26 5.3 常用麦芽种类 28 5.5 麦芽汁浓度与比重 29 5.4 麦芽出糖率 32 5.5 如何确定麦芽的用量 33 5.6 英制单位 34 第六章 水 35 6.1 水的重要性 35 6.2 水中的离子。 36 6.3 水处理 37 第七章 啤酒花 39 7.1 啤酒花的作用 39 7.2 啤酒花的种类 40 7.3 啤酒苦度单位 42 7.4 啤酒花的利用 44 第八章 酵母 46 8.1 什么是酵母 46 8.2 酵母种类 47 8.3 酵母的一些术语 48 8.4 酵母发酵过程 49 8.5 发酵的副产品 50 第四节 酿造工艺原理和步骤 52 第九章 出糖 53 9.1 生物酶对出糖的作用 53 9.2 出糖步骤: 56 9.3 出糖终点的测试 57 9.4 出糖相关的测量与计算 58 第十章 水处理的原理与操作: 58 10.1 了解水的作用 58 10.2 水中的离子 60 10.3 水计算与处理 61 10.4 调整水的pH值: 64 第十一章 出糖的操作方法 65 11.1 温度控制 65 11.2 过滤和洗糟工艺 67 第十二章 熬制与啤酒花的使用 69 12.1 蛋白质的热降解 69 12.2 投入啤酒花 70 12.3 冷却 71 第十三章 酵母准备和扩培 73 13.1 消毒 73 13.2 酵母的数量 73 13.3 麦汁的营养 74 13.4 温度 74 第十四章 发酵工艺 75 14.1 等待阶段(Lag Time) 75 14.2 麦汁充氧 76 14.3成长阶段 77 14.4 发酵阶段 (主发酵阶段) 77 14.5沉淀阶段 Attenuation 77 14.6 倒罐和二次发酵 78 14.6 成熟阶段 Aging/Condition 79 小知识 啤酒保存期有多长, 79 14.7 发酵容器的选择 80 第十五章 瓶中发酵与保存 80 15.1 瓶中发酵原理 80 15.2 瓶中发酵流程 80 15.3 瓶中发酵的计算 80 15.4 瓶中发酵vs二次发酵 80 第四节 设计啤酒 81 第十六章 怎么设计啤酒 81 16.1 设计什么样的啤酒 81 16.2 决定啤酒口味的因素 82 16.3 一些经典的啤酒配方 84 16.4 学习使用啤酒设计软件 84 第十七章 啤酒鉴赏 84 17.1 味蕾 84 17.2 鉴赏内容 84 17.4 饮用方法 84 17.4 做个品酒师 84 第十章 水处理的原理与操作: 10.1 了解水的作用 在我们前面的“白啤 vs黑啤”的小知识段落里,我们说道了什么因素决定啤酒的颜色。 在人们还不懂水化学的时候,人们不懂pH值,不懂得水中离子对酿造的作用。 所有对水的理解都是通过经验得来的,人们需要不同颜色的麦芽来降低水的硬度,所以就形成了各地的风味和啤酒的颜色。 现在我们来看看世界上两款著名的啤酒:啤森纳,和爱尔兰世涛和两款就的产地水源。 啤森纳产于捷克共和国境内的啤森地区,当地水源属于超级软水。 爱尔兰世涛中著名的代表是健力士,是一种浓黑的啤酒,原产于爱尔兰的都柏林市,当地水源为超级硬水。两个地区的水源分析如下: 城市 Ca2+ Mg2+ HCO3- Cl- Na+ SO42- 啤森 10 3 3 4.3 4 - 都柏林 110 4 319 19 12 53 From "American Handy Book", 2:790, Wahl-Henius, 1902 水的酸碱度pH值主要是由水中溶解的钙离子和镁离子决定的。 我们从表中看到,都柏林水源中的钙离子是啤森市的11倍。而且其水中的碳酸氢根离子的含量也相当地高。如果使用都柏林的水源,完全采用原色拉格大麦芽是无法完成出糖的,因为出糖时无法达到所需要的最佳值pH=5.1 - 5.3。 有些时候我们咬咬牙5-5.8也可以说得过去,但是都柏林的水一点也不配合。如果出糖的pH值过高,就会造成麦芽壳中的单宁物质和酚醛物质溶解,使啤酒的味道苦涩,无法下咽。对于这种超硬度的水源,只能使用烘焙后的麦芽来降低出糖时的pH值。 麦芽的本身也有降低水硬度的功能。 当麦芽被加入水中之后,麦芽中所含有的磷酸氢二钾(K2HPO4)溶入水中,释放出HPO42-离子。 K2HPO44 -> 2K+ + HPO42- HPO42-离子再与水中的钙镁离子反应, 3Ca2+ + 2HPO42- <-> 2H+ + Ca3(PO4)2 这个反应释放出两个当量的氢离子,以及磷酸钙沉淀。 实验表明,如果你在出糖时使用过滤水(纯水),即pH=7.0的水,加入原色麦芽后的pH值可以下降到5.7-5.8。 这个实验证明麦芽本身就就可以使酸碱度降低。 如果同样使用过滤水,分别与同样数量的100%的结晶麦芽、巧克力麦芽和黑麦芽混合,得到的pH值分 别为4.5-4.8,4.3-4.5,4.0-4.2,说明越深色的麦芽含有的酸性物质越多。 都柏林的酿酒师们硬是凭自己的摸索,在没有化学的年代,找到了最佳的酿造啤酒的办法。 他们在麦芽的成分中加入大量的烘焙过的麦芽,使用一款超出寻常的硬水,酿造出了世界著名的浓黑啤酒。 同样的道理,啤森地区的水源也要求它只能使用原色麦芽,因为稍微带些颜色的麦芽都会使pH值下降到5.0以下,无法酿造啤酒。 看完这段,如果还有人相信啤酒商说的他们的水源如何如何得好,我就要揍你了。 什么水源都能酿出不同风格的啤酒来。 矿泉水中的钙镁离子含量一般比较高,所以不可能直接使用来酿造像青岛啤酒这类淡色啤酒。 这样,你还相信青岛啤酒是崂山矿泉水酿造的吗,。 今天,水处理是中学课本里的内容了,所以在哪里都可以酿造出各种颜色和风格的啤酒。 比如,在中国销售的健力士啤酒都产自马来西亚二而不是其原产地爱尔兰。 如果青岛啤酒一定要使用崂山水,它在全国这么多的分厂能把崂山喝干。 麦芽出糖的最佳pH值在5.1-5.3之间,如果水比较硬,我们可以通过添加深色麦芽来达到这个范围。 如果我们不准备使用深色麦芽,或者我们想使用任意量的深色麦芽,我们也可以通过人工调节pH值来达到这个范围。 出糖时的pH值直接关系到麦芽汁的颜色,通过人工调节pH值,我们就可以任意地酿造出各种款式的啤酒出来。 下面我们来说说如何调节pH值以期帮助我们获得最佳出糖状态和目标啤酒色度。 10.2 水中的离子 我们知道,为了使各种催化酶能发挥他们的最大的作用,温度和出糖的酸碱度起了很大的作用。 注意,我说的是出糖的酸碱度,就是把麦芽和水混合之后获得的酸碱度,而不是水的酸碱度。 水中的离子,对酿造的酸碱度有直接影响的是钙(Ca2+)、镁(Mg2+)和碳酸氢根(HCO3-)离子。 这些离子决定了出糖时的pH值和主要的口味。 其他的离子,如氯离子、硫酸、钠离子等,对啤酒的口味会有影响。磷酸、钾离子对酵母发酵的营养有直接影响。 钙离子 Ca2+ 在水中的钙离子,主要是以碳酸氢钙Ca(HCO3)2的形式存在。 这种形式在遇到氧气后发生化学变化,形成碳酸钙沉淀。加热可以促进这个反应过程 这些受热后沉淀的钙离子叫做“临时硬度”。 还有一部分钙离子即使受热也不会沉淀的,这些钙离子被称为“永久硬度”。 这些钙镁离子可以以碳酸氢盐和硫酸盐的形式溶解于水。 水中“永久硬度”的钙离子对啤酒出糖和发酵,以及最后的酵母沉淀都有作用。 由于中国大多数地区的水属于硬水,所以一般通过加热就可以降低临时硬度、可以使用蒸馏水稀释水源,降低硬度,也可以使用化学方法降低水的硬度。 镁离子 Mg2+ 作用几乎和钙相同,但是在水中的含量没有钙多。 碳酸氢根离子 HCO3-。 中国的自来水要求pH<8.5。在这种水中,碳酸氢根是钙镁离子的主要存在形式,如碳酸氢钙,碳酸氢钙等。在受热后,酸酸氢钙变成碳酸钙沉淀,使钙离子脱离水溶液。 碳酸氢根的含量对啤酒的颜色有着决定性的作用:含有0-50ppm (HCO3-)水只能酿制淡色啤酒,50-150ppm 只能酿制琥珀到浅棕色的啤酒,150-250ppm 的水只能酿造深黑色的啤酒。我们后面会说到如何估算啤酒的颜色。 硫酸根(SO42-): 水中的钙镁离子除了以碳酸氢盐的方式存在外,还以硫酸盐的方式存在。 硫酸根可以加重啤酒的苦味, 在含量为50-150ppm时增加啤酒的苦味,在含量为150-350 pm时,可以用来酿制很苦的啤酒,如英国苦艾,印度哌艾等啤酒。 据说当含量超过400ppm是,啤酒发苦发涩,超过750ppm是会导致腹泻。 水中的常见离子以及适用酿造啤酒的范围 离子名称 适用范围 (ppm) 效果 钙离子Ca2+ 50-150 镁离子Mg2+ 10-30 碳酸氢根离子HCO3- 0-50 适用酿原色,淡色麦芽 50-150 适用酿琥珀色,淡棕色麦芽啤酒 150-250 适用酿深黑啤酒 硫酸根 50-150 一般苦味啤酒 150-350 非常苦的啤酒 400+ 苦味令人不愉快 700+ 导致腹泻 钠Na+ 0-150 正常范围 70-150 更加显示啤酒的甜味 200+ 啤酒太咸 氯离子Cl- 0-250 300+ 有药味 John Palmer: 《How to Brew》Chapter 15, 15.1, Reading a water report. 2005 10.3 水计算与处理 在pH小于8.5的水中,水的碱性主要是由Ca(HCO3)2和Mg( HCO3)2的含量决定的。加热可以很好地降低pH值。 一个好的啤酒师需要对水化学有足够的了解才能使啤酒酿制的更加精确,稳定。所以,我们来学习一下如何处理水。 我们前面认识到,如果不对水源进行处理,调节其酸碱度(硬度),那么我们很可能只能酿出一种色度的啤酒。 如果想要对水源进行处理,我们必须先知道如何看水源的质量报告。 在美国的每个城市你都可以轻松地获得水源报告,列出各种微量金属元素的含量,以及 酸碱度等数值。 我在南京致电几个自来水厂都没有获得这些信息。 我认真地在网上搜身了 一番,找到了一个2008年的比较可行的自来水报告: 受检单位 南京市自来水总公司城北水厂 南京市自来水总公司城南水厂 南京市自来水 总公司浦口水厂 高淳县自来水公司 溧水县自来水公司 江宁水务集团 江浦自来水公司 远 古水业公司 六合区自来水公司 采样日期 2008-11-24 2008-10-16 2008-11-24 2008-10-16 2008-10-16 2008-10-16 2008-11-24 2008-11-24 2008-11-24 采样地点 月苑(公交72、40路总站) 双龙街168号 西庄1号顶山镇排灌站 镇北路27 号 珍珠北路40号 万安东路5号 上河街14号 杨新路357号 瓜埠红山精细化工园 样品性质 管网末梢水 管网末梢水 管网末梢水 管网末梢水 管网末梢水 管网末梢水 管网末梢水 管网末梢水 管网末梢水 合格率 % 100 100 100 100 100 100 100 100 100 序号 检测项目 单位 《生活饮用水卫生标准(GB5749-2006) 检 测 结 果 1 总大肠菌群 cfu/100mL 不得检出 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 耐热大肠菌群 MPN/100mL 不得检出 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 大肠埃希氏菌 MPN/100mL 不得检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检出 未检 出 未检出 未检出 未检出 4 菌落总数 cfu/mL 100 1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 2 5 砷 mg/L 0.01 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 6 镉 mg/L 0.005 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 7 铬(六价) mg/L 0.05 <0.004 <0.004 <0.004 <0.004 <0.004 <0.004 <0.004 <0.004 <0.004 8 铅 mg/L 0.01 <0.003 <0.003 <0.003 <0.003 <0.003 <0.003 <0.003 <0.003 <0.003 9 汞 mg/L 0.001 <0.0001 <0.0001 0.0004 <0.0001 <0.0001 <0.0001 <0.0001 <0.0001 0.0002 10 硒 mg/L 0.01 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 11 氰化物 mg/L 0.05 <0.002 <0.002 <0.002 <0.002 <0.002 <0.002 <0.002 <0.002 <0.002 12 氟化物 mg/L 1.0 0.23 0.24 0.24 0.31 0.38 0.24 0.23 0.21 0.20 13 硝酸盐(以N计) mg/L 10(地下水限制时为20) 1.6 1.0 1.6 0.1 0.2 1.0 1.5 1.5 1.6 14 三氯甲烷 mg/L 0.06 <0.01 0.014 <0.01 0.014 0.011 0.02 <0.01 <0.01 <0.01 15 四氯化碳 mg/L 0.002 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 <0.001 16 色度(铂钴色度单位) 15 <5 <5 <5 <5 <5 <5 <5 <5 <5 17 浑浊度 NTU 1(水源与净水技术条件限制时为3) 0.46 0.42 0.53 0.98 0.38 0.42 0.69 0.38 0.49 18 臭和味 无异臭、异味 无 无 无 无 无 无 无 无 无 19 肉眼可见物 无 无 无 无 无 无 无 无 无 无 20 PH 不小于6.5且不大于8.5 7.8 7.7 7.9 7.6 7.6 7.7 7.9 7.7 7.7 21 铝 mg/L 0.2 0.02 0.026 0.013 0.05 0.07 0.053 0.046 0.035 0.031 22 铁 mg/L 0.3 <0.08 <0.08 0.28 <0.08 <0.08 <0.08 <0.08 <0.08 <0.08 23 锰 mg/L 0.1 <0.04 <0.04 <0.04 <0.04 <0.04 <0.04 <0.04 <0.04 <0.04 24 铜 mg/L 1.0 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 <0.05 25 锌 mg/L 1.0 0.03 0.07 0.10 0.06 0.05 0.02 0.06 0.10 0.03 26 氯化物 mg/L 250 15 12 15 24 38 12 17 14 15 27 硫酸盐 mg/L 250 33 29 34 32 35 28 34 33 35 28 溶解性总固体 mg/L 1000 192 186 168 200 188 160 146 188 202 29 总硬度(以碳酸钙计) mg/L 450 130 122 132 119 142 118 136 132 136 30 耗氧量 mg/L 3(水源限制,原水耗氧量,6mg/L时为5) 1.3 1.1 1.1 2.6 2.5 2.1 1.1 1.3 1.2 31 挥发酚类(以苯酚计) mg/L 0.002 <0.002 <0.002 <0.002 <0.002 <0.002 <0.002 <0.002 由于我们啤酒厂位于南京浦口高新开发区,所以我对江浦自来水厂的数据更加关心,它是我们的水源供应商。 在江浦水厂的数据下,直接关系到啤酒的酿造的有:pH值:7.9; 氯化物:17; 硫酸盐:34;总硬度(以碳酸钙计):136。 小知识:酸性体质 注意pH值一栏,我们看到南京的自来水都是弱碱水,为什么有人非要说你喝得水是酸性的,而只有他的水才是碱性的呢,你是不是这么多年也被卖弱碱性保健饮料的人忽悠啦, 我第一次听到这个理论,是南京电视台的老吴在他的南京话方言节目里面大聊特聊酸性食物和碱性食物。居然把完完全全是酸性的食醋,硬是被观众讨论成碱性食物。 我这么一个在美国学习研究化学和制药的高级知识分子,立刻感觉到了中国科技高度发达的水平,然后本着不耻下问的态度,开始仔细搜索相关理论。文献检索得不到任何报道,最后居然在伟大的“百度知道”里获得了官方定义:“如果人的体液呈现出酸性,那么就是酸性体质。很多科研成果表明酸性体质对人体的危害。” 人的体液有很多种,眼泪、胃酸、尿、唾液、血液等等都是体液的形式。胃酸的酸性极好,尿液的碱性极好,怎么能笼统地说体液呈酸性即为酸性体质呢,还有那里列举的科研成果,我就很老实地又在文献库里搜索,要不是根本就不存在,要不就是一些张冠李戴、李代桃僵、偷梁换柱、兵不厌诈的胡说八道。 酸性体质理论的后面,必定有一个卖营养品的、或者卖矿泉水的。他们希望老百姓都无知地认为,这些东西吃下去就可以中和体液的酸。 试想,食品第一个接触的体液是唾液,然后是胃液。如果胃液不是酸性了,你还怎么吃东西, 如果真的是碱性较好,那每天吃一把小苏打粉不就平衡了吗,根本就不需要他们的营养品啊, 可见,酸性体质理论的本身就是伪科学,这么愚蠢的一套理论,居然在中国人民的心中扎下了根,大街小巷都在谈论。我的一位从瑞典归国的同学也是张口闭口地酸性体质。 让我在想,中国人难道都疯了吗, 中国人真的决定放弃真理、放弃思维、放弃人格了吗, 唉,正是我说的,中国人离真理越来越远了。 再力顶一下方舟子~ 兄弟,你是好样的,我们留美同学的骄傲。 10.4 调整水的pH值: 除了烘焙的深色麦芽外,单使用原色麦芽也能降低水中的pH值。 就拿江浦自来水厂 的水来说,其pH值为7.9。 在使用中如果直接投入原色双排大麦芽,混合后的出糖pH 值为5.4,正好适用于麦芽出糖。 麦芽中的菲汀(phytin)中含有磷酸根基团,它可以和水中溶解的钙、镁离子结合,施放出酸(H+)来中和水的碱性。 这些施放出来的氢离子势必将减少水的总硬度,最后得到出糖时的以碳酸钙计的剩余硬度。 根据菲汀反映方程式,我们可以得到 剩余硬度(以CaCO3计) = 总硬度(以CaCO3计) – (Ca2+浓度/1.4+Mg2+浓度/1.7) 剩余硬度(以碳酸钙计)的数值与出糖时pH值的关系可以表示为: pH =(剩余硬度/600)+5.7 由此看来,水中钙镁离子的含量也关系到出糖时的pH值。 在水中钙、镁离子一般会以硫酸盐、氯化盐和碳酸氢盐的形式存在。 如果想降低出糖时的pH值,我们可以适量地增加钙离子或镁离子的含量来增加菲汀反应中施放的酸离子,减少剩余硬度 (镁比较贵,硫酸钙又增加硫酸盐含量,使啤酒变苦,所以一般就使用氯化钙CaCl2。)在实验室中,我们不难获得钙镁离子的含量,但是对于家酿大师们来说很难,而且自来水公司的人都像国家公务员似的一问三不知,再问就发火。所以,在此我告诉大家一个计算添加钙离子数量的方法: 根据上式,我们可以知道pH值改变的范围和剩余硬度改变范围的关系,即 d-pH = d-剩余硬度/600 d-pH表示pH值的变化范围,即起始pH减去目标pH. d-剩余硬度为剩余硬度的变化范围。 例如,某原色麦芽出糖时的pH值为5.8, 需要降低到5.6以利于出糖,d-pH=-0.2。利用上式,计算出需要调整剩余硬度的范围为:剩余硬度=(-0.2)X 600 = -120。剩余硬度需要减少120。为了使之减少120,即根据剩余硬度的计算,我们演绎成: d-钙离子浓度 = -d-剩余硬度X1.4 加大钙浓度120X1.4 = 168 ppm 即可。 在确定出糖时的pH值时,一定要测量加入麦芽后的水溶液pH值。你可以把麦芽按比例混合入温水中。等待五分钟,让系统恒温,取出少量样品,冷却至室温后再用pH试纸测量pH值。一般家庭酿造都存在升高pH值得问题。方法有两个: 1( 如果距离目标pH值差距不大,可以适用CaCl2盐调整。Ca离子对今后酵母的成长,以及啤酒酵母的沉降有帮助。同时Cl-离子可以增加啤酒的甜味。 2( 加入磷酸。磷酸也是酵母生产时所必须的养料。具体加入多少可以通过试验获得。取少量麦芽,加入比例的温水,然后测量pH值,再不断地加入磷酸溶液,并测量pH值, 直到达到目标pH值即可。适用磷酸量,按照出糖时的体积准备好,在加入麦芽前一次性地加入水中。 增加碱度: 如果你决定酿制一款深色的啤酒,你的水中的硬度太低,可能无法满足你的要求。这是你需要增加碳酸氢根离子来增加剩余硬度的数值。其关系为: d-pH = d-碳酸氢X50/61/600 如果需要pH升高0.2, 在需要增加碳酸氢根 0.2 X61X600/50 = 146.4 ppm 这时可以使用碳酸氢钠(小苏打)或者碳酸氢钙。但是要记住,如果钠离子的含量过高,就会使啤酒显得很粗燥。而增加钙离子又会降低pH值。如果加入钠的浓度过高,超过两者可以结合使用。 HCO3-在碳酸氢钠里的重量比例为 61/84 = 0.73, 在碳酸氢钙中的比例为122/162 = 0.75,二者几乎都是3/4的重量比例。 如果是15公升的总体积,为了增加146ppm的碳酸氢离子,是pH值升高0.2,则需要投入大约 (146/0.75) * 15 = 2900毫克的碳酸氢盐。 如果全部使用碳酸氢钠,钠离子的含量将提高54ppm。钠离子可用范围为 0-150 ppm,所以可以接受。如果使用碳酸氢钙,钙离子提高48ppm。由于增加钙离子会增加菲汀反映而降低水的硬度,同时钙离子的适用范围为50-150ppm (见表),所以增加钙离子会带来很多不必要的麻烦,所以我们一般不用 水处理与啤酒纯净法: 我们前面说到德国人的《啤酒纯净法》规定不容许添加任何除了麦芽,啤酒花,水和酵母之外的原料,那么德国酿酒师如何调节水的pH值呢, 我们前面在出糖一段中提到过“酸休止”,就是在35-40度时浸泡麦芽60分钟使麦芽中的酸性物质多出来些。 还有就是使用发酸的麦芽来降低pH值等方法。 欧菲啤酒也是严格尊崇啤酒纯净法,而南京的水对我们又是照顾有加,我们的水可以直接作出淡色啤酒,以及棕色的啤酒。 两种麦芽出糖时的pH值分别为5.4和5.2。无需添加任何化学物质。 有很多人问我们的啤酒为什么没有某某啤酒那么黑,我说,因为我们不使用添加剂。 现在你懂了吧, 第十一章 出糖的操作方法 11.1 温度控制 前面讨论了,出糖的温度可以是一步温度,即67度;或者是两步升温,60度和70度,也可以在到达这些温度前,增加45-50度蛋白质休止。每个温度需要至少恒温30分钟使各种酶有足够的时间来完成他们的任务。 升高温度的办法一般有两种,一是通过加入热水来使麦芽升温,二是通过直接加热来升温。 加热热水升温的好处在于升温速度快,不容易烧糊,温度容易控制。 但是有些时候你会发现如果全部通过加入热水升温的话,需要的水量太大,超过了目标啤酒的总体积。 直 接加热的时间比较长,需要细心照看,但是仍然容易过热,或者产生受热不均的情况。 最好的办法是把直接加热和加热水两种方法联合使用。 在出糖的前期可以通过加入热水的方法,后期采用直接加热。 比如使4公斤澳麦芽出糖,计划使用45度蛋白质休止,60度和70度各30分钟出糖,60度出糖时的水用量需要达到为每公斤3升。出糖的步骤如下:(根据水温和室温的不同,具体数据都不同。) 1( 烧煮7公升水至50度。 2( 加入麦芽,拌匀,测量温度,再用冷水或者热水把温度调节到45度。 3( 恒温30分钟进行蛋白质休止,其间可以加入热水保持温度。 4( 烧煮3公升水至100度。 5( 缓缓注入麦芽中,调解温度至60度。恒温30分钟。 6( 加热麦芽,搅拌防止粘锅。升温至70度,恒温30分钟。 我在步骤2,5中使用了加入热水的升温方法,而后再步骤6种采用了直接加热升温法。这是因为,当我使用完了10升水之后,为了保证每公斤麦芽2.5升水的比例,我在出糖的时候只能用10升水。 在完成步骤5之后,我已经没有水可用了。所以,我选择了直接加热。 加热的步骤时间较长,还会有受热不均、容易烧糊等问题。加热时把加热速度保持在每分钟上升1度,注意缓缓搅拌使受热均匀,不会烧糊。 我一般在采用直接加热时,升温温度不会超过10度。比如在这次的出糖方案中存在60-70度升温的计划,对于我来说有些大了。 我会尽量采取62-68度这么一个升温幅度,让加热的时间缩短。因为加热的确很烦人的事情。 你可能会问,我是怎么知道上述步骤,和步骤,里的数据的呢,也就是说,我怎么知道7升50度的水,在加入麦芽后,混合物的温度会正好是,,度呢,我后面有水温和出糖温度的计算方法。 你只要输入当天的温度和水温等数据,它就会告诉你加热到多少度来达到你想要的目标温度。这时的误差不会很大,你然后再用冷水热水调节一下就可以了。 还有一种升温的方法叫做Decoction。比如在上例中,在完成步骤6之后,我们没有多余的水可以用了,这时我们可以将部分麦芽汁移至另一锅中加热到沸腾,然后再混入原麦芽汁锅中,使之达到70度,再恒温30分钟。这种方法可以使更多的焦糖结晶,使焦香麦汁的味道更加浓厚。德国人很喜欢这种方法,最后的啤酒中有一种可乐的甜味道。 大多数的情况下家庭酿酒师们采用67度一步出糖的方案。 在这个方案里,酿酒师们可以把10升水加热到75度之后再倒入麦芽搅拌,使温度达到67度,然后再恒温60分钟。 在家庭酿造中,我建议新手们尽量避免直接加热法,它很容易烧糊锅底。 而且如果搅拌得太频繁了,也容易混入空气,使麦芽中的单宁被氧化,麦汁颜色变深,并且有涩味。 所以在家庭中很少使用直接加热的方法。 但是在家庭酿造中,想使用钢精锅来恒温67度长达60分钟似乎也不可能。 此时就需要一个很好的保温设备来恒温。棉被,草褥子等等都可以,但是太繁琐。 在美国很多人使 用大的野餐冰盒(15升左右)。 冰盒可以保温使冰块不化,同样也可以保持高温不降低。 使用冰盒时的出糖方法是将热水倒入冰盒后,再拌入麦芽,调解温度至67度。 20分钟后观察温度,如果低了,可以在倒入少许热水升温至67度。 这个方法很实用。 60分钟之后可以打开冰盒下方的阀门排出麦芽汁,使得过滤也简单多了。 这种冰盒在麦德龙等大型超市里有卖,网上也有卖。 11.2 过滤和洗糟工艺 11.2.1 过滤: 出糖步骤完成之后,你想得到的东西是麦汁。 过滤就是把麦芽固体残渣和麦芽汁分离。 麦芽汁中含有大量的固体和大分子的蛋白等物质,流动缓慢,极容易造成过滤堵塞。无论是家庭酿制还是啤酒厂酿制啤酒都不使用过滤设备分离麦汁,而是直接使用麦麸自身形成“床垫”过滤。 由于麦麸壳自身形状就是弯曲的,相互支撑后可以形成很多的空隙,它们就会形成一个松软的“床垫”。 我们不难想象如果麦麸越完整,麦麸之间的空隙越大,麦芽“床垫”就会越蓬松,过滤效果就越好,麦汁流动速度也会越快。 如果麦麸太碎,相互之间接触的太紧密,无空隙,这样麦芽汁几乎无法流动通过“床垫”,则永远起不到过滤的作用。 要想有个好的“床垫”,就要在麦芽粉碎时尽量保持麦芽外壳的完整性。 一般麦芽都是被挤压碾碎的。 碾碎的力度要正好使麦芽内部的淀粉碎裂而涨破麦麸。被涨破的麦麸需要尽量保持完整,而不是断裂。 所以在粉碎麦芽时千万不能用搅拌机之类的机械粉碎。 干燥的麦麸很脆,很容易断裂。 所以在粉碎麦芽前,可以在麦芽上淋上少许水,醒5分钟左右,使麦麸湿润后更有韧性而不易断裂。 淋水量要少,时间要短。否则如果把麦芽淀粉也弄湿了,麦芽就不容易破裂了。 我在啤酒酿制速成课中提到用擀面棍和面板把麦芽碾碎。这对初学者来说很有效。但是擀面杖碾碎麦芽还是需要不少时间和力气。 如果你打算频繁地酿酒,我建议如果有条件就买一个手摇粉碎机。我现在在中国还没有看到过,如果有了,我会第一时间通知你。 在过滤麦芽前,有些酿酒师喜欢把麦芽汁的温度升高到78度。 你可以倒入热水,或者直接加热时麦芽汁温度升高。 到78度后所有的生物酶都停止了催化作用,这样就可以保持麦芽汁中各种糖的比例不在发生变化。 但是这对家庭啤酒酿造师们来说不是很重要。 升高温度的另一个好处是可以使麦芽汁的黏度降低,流速加快,更容易过滤。 你如果决定这么试试,你要记住水温一定不能高过78度,否则麦麸里面的大量单宁将会被溶解在麦汁中,使麦汁苦涩。 过滤麦汁的初期,你得到的很浑浊的麦汁是很正常的。 此时麦芽床结构还不稳定,流动的液体会在麦芽床上形成较大的缝隙,并带出杂质。 同时在麦芽床垫的下部存在有大量的渣滓,它们没有机会通过厚厚的麦芽床垫过滤就溜出来了。 这个时候要降低麦汁排出量来控制过滤速度以使麦芽床的结构稳定。 还有每次翻动麦芽床的时候也会产生不少的浑浊物,所以我们一般尽量避免大动作翻动麦芽床。 如果你感觉过滤流速很慢,在麦汁还漫过麦芽床的时候,你可以小心地用根筷子在麦芽上划上几个十字来松动麦芽床。如果麦汁液面低于麦芽床时则需要先补充水再松动麦芽床。 记得把浑浊的麦芽汁收集起来再小心地倒回 去重新过滤。总之,过滤初期的速度要慢,然后可以逐渐增大。液体流动的速度以不带出浑浊物为准,不要太快。 第十一章 出糖的操作方法 11.1 温度控制 前面讨论了,出糖的温度可以是一步温度,即67度;或者是两步升温,60度和70度,也可以在到达这些温度前,增加45-50度蛋白质休止。每个温度需要至少恒温30分钟使各种酶有足够的时间来完成他们的任务。 升高温度的办法一般有两种,一是通过加入热水来使麦芽升温,二是通过直接加热来升温。 加热热水升温的好处在于升温速度快,不容易烧糊,温度容易控制。 但是有些时候你会发现如果全部通过加入热水升温的话,需要的水量太大,超过了目标啤酒的总体积。 直接加热的时间比较长,需要细心照看,但是仍然容易过热,或者产生受热不均的情况。 最好的办法是把直接加热和加热水两种方法联合使用。 在出糖的前期可以通过加入热水的方法,后期采用直接加热。 比如使4公斤澳麦芽出糖,计划使用45度蛋白质休止,60度和70度各30分钟出糖,60度出糖时的水用量需要达到为每公斤3升。出糖的步骤如下:(根据水温和室温的不同,具体数据都不同。) 1( 烧煮7公升水至50度。 2( 加入麦芽,拌匀,测量温度,再用冷水或者热水把温度调节到45度。 3( 恒温30分钟进行蛋白质休止,其间可以加入热水保持温度。 4( 烧煮3公升水至100度。 5( 缓缓注入麦芽中,调解温度至60度。恒温30分钟。 6( 加热麦芽,搅拌防止粘锅。升温至70度,恒温30分钟。 我在步骤2,5中使用了加入热水的升温方法,而后再步骤6种采用了直接加热升温法。这是因为,当我使用完了10升水之后,为了保证每公斤麦芽2.5升水的比例,我在出糖的时候只能用10升水。 在完成步骤5之后,我已经没有水可用了。所以,我选择了直接加热。 加热的步骤时间较长,还会有受热不均、容易烧糊等问题。加热时把加热速度保持在每分钟上升1度,注意缓缓搅拌使受热均匀,不会烧糊。 我一般在采用直接加热时,升温温度不会超过10度。比如在这次的出糖方案中存在60-70度升温的计划,对于我来说有些大了。 我会尽量采取62-68度这么一个升温幅度,让加热的时间缩短。因为加热的确很烦人的事情。 你可能会问,我是怎么知道上述步骤,和步骤,里的数据的呢,也就是说,我怎么知道7升50度的水,在加入麦芽后,混合物的温度会正好是,,度呢,我后面有水温和出糖温度的计算方法。 你只要输入当天的温度和水温等数据,它就会告诉你加热到多少度来 达到你想要的目标温度。这时的误差不会很大,你然后再用冷水热水调节一下就可以了。 还有一种升温的方法叫做Decoction。比如在上例中,在完成步骤6之后,我们没有多余的水可以用了,这时我们可以将部分麦芽汁移至另一锅中加热到沸腾,然后再混入原麦芽汁锅中,使之达到70度,再恒温30分钟。这种方法可以使更多的焦糖结晶,使焦香麦汁的味道更加浓厚。德国人很喜欢这种方法,最后的啤酒中有一种可乐的甜味道。 大多数的情况下家庭酿酒师们采用67度一步出糖的方案。 在这个方案里,酿酒师们可以把10升水加热到75度之后再倒入麦芽搅拌,使温度达到67度,然后再恒温60分钟。 在家庭酿造中,我建议新手们尽量避免直接加热法,它很容易烧糊锅底。 而且如果搅拌得太频繁了,也容易混入空气,使麦芽中的单宁被氧化,麦汁颜色变深,并且有涩味。 所以在家庭中很少使用直接加热的方法。 但是在家庭酿造中,想使用钢精锅来恒温67度长达60分钟似乎也不可能。 此时就需要一个很好的保温设备来恒温。棉被,草褥子等等都可以,但是太繁琐。 在美国很多人使用大的野餐冰盒(15升左右)。 冰盒可以保温使冰块不化,同样也可以保持高温不降低。 使用冰盒时的出糖方法是将热水倒入冰盒后,再拌入麦芽,调解温度至67度。 20分钟后观察温度,如果低了,可以在倒入少许热水升温至67度。 这个方法很实用。 60分钟之后可以打开冰盒下方的阀门排出麦芽汁,使得过滤也简单多了。 这种冰盒在麦德龙等大型超市里有卖,网上也有卖。 作者:欧菲啤酒 回复日期:2010-10-17 16:25:44 我想告诉所以认为自酿啤酒就会省钱的朋友们,我开始也是这么想的,后来发现不是这样。 单瓶啤酒原料的价格的确很低,但是最可怕的是这种事情一旦上瘾之后,就像要添置更好的设备来满足自己日益膨胀的技术要求。有些设备的价格要上百元,最后在自己家里搭建一套完整的设备,(就像我们qq群里贴的照片那样的)需要一两万元。 设备好了你然后会越做越多,多到自己根本就无法喝掉这些啤酒,所以还要叫朋友们来喝。 朋友们一旦知道就更坏了,他们会在你啤酒刚开始的时候就盯上你的罐中物,然后到时一定要品尝,然后你的产量又要被迫提高。最后你自己可能只能喝到你酿的啤酒的1/5。也就是说成本变成了2-3元/瓶。如果你每年酿造10次,共500瓶,原料0.50,瓶子0.1(以使用10次计算),盖子0.05,设备折旧(按500元设备计算)1元,每瓶的成倍在1.65。然后你自己只能喝到其中的1/5, 所以单瓶成本在1.65X5=8.25元 作者:欧菲啤酒 回复日期:2010-10-17 16:33:22 但是自酿啤酒给你带来的自豪感和成就感,花钱买不到的。 作者:xob97 回复日期:2010-10-16 12:32:58 自酿啤酒很难推广。一个月做出的啤酒只够喝一顿,中国有多少人有这 种闲情逸致啊,都忙着养家糊口呢。我们在公司做过,不过后酵时间太短了,不太好喝 我们自酿啤酒的目的可能不是为了满足自己买醉的欲望。大家每天生活得很平淡,为什么不酿啤酒呢,酿造了啤酒后,你会觉得在今后的日子里你的心中会很充实,因为你有了寄托,新的希望。 你每天都会很快乐,在工作之余,和朋友、同事、客户谈论啤酒,会让你觉得你博学多才。 11.2.2 洗糟 在喝茶的时候,我们第一杯的茶水都比较浓。喝完之后再注入热水泡第二杯,口味就会淡一些,第三杯就更谈。除非你喝的是铁观音,在三杯之后,你基本上把茶叶里的精华给榨干了。 我们在给麦芽出糖的时候,经过60分钟的热水浸泡,你在第一杯中就把几乎所有的糖分都溶入了麦芽汁中。 但是你还是忍不住要再泡一杯,因为你知道还有很多的糖躲在旮旯里没出来。 然后你还想再泡一杯,想确保它们一网打尽。 这个后面的两杯水在酿制啤酒时就称为“洗糟”,顾名思义,就是把麦芽糟里面的糖分都给洗出来。 如果你在第一次过滤没有使用78度的水,在洗糟的时候,你可以考虑使用78度的水来加快流动的速度。高温水可以提高溶解度,同时使麦芽汁不过于粘稠。 洗糟的方法有几个。一种方法称为“批次洗糟”。 在每次麦汁完全排尽之后再注入新的热水去溶解麦芽糟里残留的糖分。 这种方法洗糟的效率很高,用少量的热水洗两次就几乎可以洗出所有的糖分。 所得到的麦芽汁的浓度也很高。 但是一次性地排干所有的麦汁会导致麦芽床塌陷,影响过滤的速度。 有人就干脆在洗糟的时候先关闭排水阀门,加入热水使之漫过麦芽,公分,然后将麦芽糟和洗糟水好好地混合一次,再让他们花点时间重新沉淀下来形成麦芽床,最后再打开阀门排除麦汁。 这种方法每次开始时都会产生一些浑浊的麦汁需要重新过滤。 还有一种方法叫做“连续洗糟”。 在第一次过滤时,每到麦芽汁液面下降到离麦芽床还有1公分的时候就注入少许热水,把液面维持在离麦芽床1-3公分的高度。 洗糟水需要不断地添加,直到收集到目标体积的麦芽汁,或者麦芽汁的比重低于2P才停止洗糟。 这个方法也能得到很高的产率,但是就是需要酿酒师无微不至的关爱,工作量大。 比较这两种方法,我可以举一个生活中的实例来看它们的优缺点。 在洗衣服的时候,我们最后需要漂洗衣服,使衣服里的洗衣粉之类的脏东西被水漂洗干净。一种方法是先把洗衣粉洗过的衣服甩干(拧干),然后再用清水漂洗。 另一种办法就是不甩干,而是直接注入干净的水,而同时排放脏水。 哪种方法漂洗的更快,更节省水呢, 我想大家比较喜欢第一种方式。 这种方式可以很好地掌握用水量,而且漂洗的很干净。 当然,如果你没有甩干机,或者不愿意动手拧干衣服,第二种方法也是很实用的。 有些人采用连续洗糟是因为他们不愿意破坏已形成的麦芽床。 每次重新建立麦芽床后,又会有大量的混浊麦芽汁排出,需要循环。 其实重新形成新的麦芽床需要大约5分钟,而劳累这,分钟可以使你后面的时间里不需要再照看过滤的过程。 这种方法几乎时一劳永逸。 同时这种方法得到的麦芽汁浓度较高,体积较小。 这样你在下面的煮沸工序里能节省很多空间和加热能源。 理论上说,批次洗糟两次就可以洗出全部的糖分。 采用哪种洗糟方法同时用的设备也有关系。 如果你的洗糟桶比较深,麦芽床比较厚实,采用第二种方法持续添加水比较频繁,工作量大,这是可以使用批次洗糟。 厚实的麦芽床比较容易很快地重新形成。 如果洗糟桶开口较大,麦芽床较浅,每次加入水的量比较大,你完全可以使用连续洗糟的方法洗糟。 为了加快过滤速度、减少循环过滤的次数、防止麦芽堵塞出口,我们还可以在排出口和麦芽床之间使用物理方法留出一些较大的空隙。 最简单的方法就是在出口处倒扣一个网状漏勺,防止麦芽直接接触排出口。 还可以在洗糟桶底部放置一个蒸锅用的笊篱,使桶底形成一层空隙。这些方法更加容易过滤。注意不要使用木质的器具,不锈钢最好 第十二章 熬制与啤酒花的使用 12.1 蛋白质的热降解 还记得炖牛肉的时候在表面会有一层泡沫,如果再继续炖下去,泡沫就会消失,形成絮状的沉淀物。 这个实际上就是高温降解牛肉汤里的蛋白质。 熬制麦芽的确像熬制高汤,长时间的高温沸腾也会使蛋白质沉淀。 熬制麦芽汁有三个目的。 1( 使用高温造成蛋白质沉降 2( 通过添加啤酒花来调节口味 3( 提高麦芽汁的比重。 把过滤后的麦芽汁放在炉子上熬制时要保持液面沸腾翻滚。 如果翻滚的太厉害,可能漫出锅缘。这时候要降低火候,或者用冷水浇入,防止漫出。 麦芽汁在加热翻滚时可以破坏麦汁中蛋白质分子之间的排斥力,使他们结合在一起。当他们结合的越来越多的时候,就会形成沉淀。这道工序称为“热降解”。 这也就是熬制牛肉汤的时候锅边上都会有泡沫的原因。在熬制麦芽汁时5-20分钟就可以看到有“热降解”现象发生。 一般需要熬至麦芽汁三十分钟使热降解充分。 有些人对这道工序不是很关心因为后面还有大约60分钟的熬煮时间,足够让更多的蛋白质沉淀。 但是真正的问题在于,如果麦芽汁没有充分地热降解,在投入啤酒花,尤其是颗粒状的啤酒花是, 麦芽会像海啸一样地漫出锅来,造成巨大的浪费。 这件事情发生在我身上一次。我几乎浪费了半锅麦芽汁。从那以后我就很老实地先熬30分钟麦芽汁,再投入啤酒花。 12.2 投入啤酒花 当蛋白质热降解完成后,可以投入啤酒花了。你还是应该小心地加入啤酒花,并小心地搅拌防止麦芽汁溢出。颗粒啤酒花一旦接触热水,就像茶叶一样立刻在水中分散开来。第一道啤酒花一般是苦味啤酒花。 这时加入的啤酒花将在麦芽汁中熬制60分钟,保证a-酸充分地溶解于麦汁中,同时尽可能多地被异构化。(见前段啤酒花段落)。然后根据啤酒配方(或者你自己的设计)要求,在还有30分钟时加入口味啤酒花,15分钟时在加入香味啤酒花,等等。整个熬制麦芽汁和啤酒花的时间不要超过90分钟。 90 60 30 0 分钟 --------------------------------------------------------------〉 90分钟熬煮时间 | | | | 开始沸腾(热降解) 投入苦味酒花 投入口味酒花 投入闻香酒花 在家酿爱好者之间,大家习惯上说30分钟投入某种酒花,15分钟投入某种酒花,说得都是剩余时间,或者说某种啤酒花加入麦芽汁后还要熬制的时间。 异a-酸的数量可以计算出来,所以苦度可以计算出来。 精油是挥发的物质,而且不同的啤酒花中的精油含量无法准确测量,所以其在麦芽汁中的数量几乎无法计算。啤酒的香味多靠经验和事后的口感判断,多次使用后酿酒师才能不断地掌握某种啤酒的特性。所以,一般酿酒师的手中往往有那么几个自己喜欢的啤酒花,用起来很熟练。比如说美国的哌艾啤酒中主要使用佩勒作为苦味酒花,卡斯凯特作为香味酒花,所以,很多美国的精工啤酒师们对这些啤酒花的使用相当的熟悉。 在熬煮的过程中,你一直会看到好像有很多不明物体从锅底被卷上来。你不用担心,这些物质主要是沉淀的蛋白质,还有啤酒花沫子、麦芽汁中的漏网麦芽粒等。 我们后面还有办法要处理它们。 在熬煮的整个过程中,锅盖需要半掩在锅上。 这样可以控制水分挥发,保持沸腾,同时也让二甲基硫醚(DMS)挥发出来。 如果密封锅盖的话,二甲基硫醚在锅盖上冷凝后会再进入麦芽汁中,最后使啤酒有一股大白菜汤, 或者南瓜的味道。 一般家酿啤酒和专业啤酒的主要区别就在二甲基硫醚上。有些啤酒一喝就知道是家酿的,就是因为它含有较高的二甲基硫醚。 消除二甲基硫醚除了让麦芽汁使劲地沸腾,蒸发以外,更重要的是对麦芽的快速冷却。(下面谈到) 其他的啤酒花投放方式: 干酒花: 除了可以在熬煮麦芽时投放啤酒花之外,还有很多酿酒师在二次发酵时投放啤酒花。这个工艺称为“干酒花投放”。 我们前面提到的印度哌艾酒就是在成品中投放啤酒花,使啤酒花的精油溶入啤酒中。除了增加其保质功能,还增加了口感。这个工艺在佳酿者中很流行,我们在二次发酵段落中还要提到这项技术。 回旋沉淀: 在加热结束后,麦芽汁中有大量的被分解的蛋白质沉淀,啤酒花沉淀还有残余的麦芽颗粒等需要派出系统以保证今后的发酵。家庭酿制啤酒由于不适用热交换器,所以不担心这些固体物质阻塞管道。但是如果增加一道回旋沉淀步骤,可以大大地降低麦芽汁中的固体物质。 回旋沉淀的方法是人们通过对茶叶的观察发现的。欧洲人在喝茶的时候喜欢加入方糖,然后用调羹搅动。 这时候就会发现茶叶很快地集中的茶杯的中间部分,并快速沉淀。(大家 不妨观察一下。)如果我们在麦芽煮沸结束后也这么搅动一下,是不是也可以达到同样地效果呢, 所以,在沸腾结束后,立刻用勺子顺着一个方向搅拌麦芽汁,先慢后快,像煮水饺一样推动麦芽汁旋转起来,速度越快越好。注意不能动作太大激溅起水花,不要让麦芽汁外漏。盖好锅盖,等十分钟左右即可。这些固体物质最后都会停留在锅底的中间。 如果你是新手,这个步骤可以先用自来水练习一下。这样到了实用的时候不会手忙脚乱地犯错。 回旋沉淀的操作,可以在降温前做,也可以在降温后做,也可以同时做。这要看你选择何种方式来降温冷却麦芽汁 作者:欧菲啤酒 回复日期:2010-10-17 19:01:42 作者:我鸡动了 回复日期:2010-10-16 11:45:34 那些精工酒的配方有专利吗, 没有,因为如果申报专利,他们就必须得透露啤酒的具体配方,而专利保护只有,,年,很多啤酒厂都几百年了。所以啤酒厂不选择专利,而选择保密,尤其是对自己的核心技术和原料保密。比如欧菲啤酒的核心酵母等,我们是永远不会向外透露的。但是我可以向大家透露一点点, 我们的啤酒花选择的是:“打死我也不说:啤酒花。 虽然有很多人在试图模仿某些知名品牌的啤酒,但是没有人能做到,,,,的一致。这时因为啤酒发酵中牵涉到很多生物技术,而生物体的反应认为地很难控制,只能做到尽量接近。你想,连啤酒厂自己都不能保证每批地质量和口感都是,,,,的一致的,我们家酿的人怎么就能保证和他们做的一致呢,当然有些啤酒厂的保密内容,就有点像”功夫熊猫“的面条秘方一样,只闻其声,不见其人。 12.3 冷却 滚烫的麦芽汁必须冷却后才能投入酵母菌。冷却的过程一定要快~在高温的时候,麦芽汁中的单宁很容易被氧化。单宁存在于所有的植物中。苹果切开后放置在空气中会变“锈“就是单宁被氧化的结果。 我们在熬制的过程没有强调这点是因为沸腾的麦芽汁在不断地排出水蒸气,抵御住了空气的入侵。 当沸腾停止后,空气就可能很快地进入麦汁中,使单宁氧化,让啤酒的颜色变深, 同时造成一股涩味。 而高温正好加快了氧化的步伐。 这也就是为什么在出糖和过滤的过程中我反复强调要慢慢地搅动,防止渐水的原因。 麦芽汁在高温时还产生前面说到的二甲基硫醚。 即使加热沸腾停止了,高温会促使麦芽汁中继续产生二甲基硫醚。 当麦芽汁不再沸腾时,这些大白菜味的化合物就不再挥发而留在麦芽里了。 当温度降低后它也就不再产生了。 所以,我们希望尽量地缩短高温时间,最大化地减少二甲基硫醚的产生。由于在90摄氏度以下麦芽中就不会再产生二甲基硫醚,我们希望麦芽汁尽快地降到90以下。 快速降温的另外一个原因就是细菌的侵入。在60度以上的时候,细菌无法在热麦芽汁上生存。但是他们最喜欢的温度在25-37度左右,所以在投放酵母之前我们要尽快地避免这段时间,防止麦芽汁感染细菌。 快速降温还可以使另外一组蛋白质在骤然受冷后团聚成固体而结晶沉淀。 这个工序叫作“冷降解”。 如果降温的速度缓慢,蛋白质不会受到骤然的环境改变而立刻聚合, 它们也不会形成永久的沉淀。 如果麦芽汁没有被快速冷却,啤酒中就会依然带有这种长链蛋白质。这种蛋白质在啤酒受冷的时候会结晶,而后再温暖的环境下结晶溶化。发生这种问题一来影响啤酒的美观,二来也说明这种啤酒的稳定性不强,很快会变坏。 冷却的方法: 在啤酒厂了, 冷却这一步骤是采用热交换器来完成的。 在热交换器里,100度的麦芽汁进入散热管道中,隔着金属膜同零下十多度的冷却水接触,在几秒钟内就可以使麦芽汁温度达到室温。 当然我们家庭中不可能有热交换器。但是,如果冷却如此的重要,我们不妨动手制作几个小设备来完成这段工序。 水浴。 找一个大盆,或者直接用浴缸,里面盛满冷水,也可以加入冰块,然后再把麦芽过整个浸入水中冷却。注意要盖紧盖子,以防污染物进入麦芽汁。 直接加入冰块或冰水 如果你熬煮后得到的麦芽汁体积与目标体积相差较大,你需要加入部分水来达到目标体积, 为了快速降温, 你可以使用冰块或者冰水。 制作冰块的水一定要是煮沸过的水。而且在制作冰块时的容器一定要事先消毒,并且在冷冻中密封以防细菌进入。 这种方法听起来不错,但是实际操作上会增加水的体积,稀释麦芽汁, 所以很难掌握。 我的朋友将高温消毒后的发酵罐和高温消毒用的热水冷却后,一并放入大冰柜里冰冻。 当混入热麦芽汁时可以很快地降温。 浸入式冷却盘管 你可以买15米直径5mm-8mm的铜管,自己弯成盘管。盘管的直径和高度要保证能把整个管道没入麦芽汁中。使用时,将盘管的内外洗干净。在麦芽煮沸的最后十五分钟时,将盘管整个放入锅中一起煮沸,这样也就对盘管进行了高温 消毒。当熬制工序完成后,将盘管的一头接在水龙头上,一头通向下水道。打开水龙头,自来水就会把麦芽汁的热量带出来,冷却麦芽。 外置式冷却盘管 同样的盘管,浸泡在冰水中。利用虹吸管道排除麦芽汁接入盘管的一头,盘管的另一头接入发酵罐中。这种方法看似简单,其实不方便,因为在使用前需要对盘管的内部做消毒处理。消毒的方法可以使高温消毒,也可以使用医用酒精在管道中流动来消毒。还有,就是因为盘管较长,液体在里面流动时的阻力大,虹吸装置所产生的压力可能不够把麦芽冲盘管中压出,从而产生麦芽不流动的现象。想解决这个问题就的把盛有麦芽的锅放置在比较高的地方。但是想想,搬动20升滚烫的热水。。。我还是算了吧。 回旋沉淀与冷却的先后。 回旋沉淀需要大约10-20分钟的时间。如果沸腾结束后立刻开始回旋沉淀,麦芽汁将被在100度的温度下保留10-20分钟,这个时候就会产生我们上面说的的二甲基硫醚。为了减少二甲基硫醚的产生,我们也可以先降温,在进行回旋沉淀。如果在降温后回旋沉淀,这时在打开锅盖和搅拌的过程中比较容易感染细菌。 我们知道在90度以下就基本上不会在有二甲基硫醚的产生了,而当温度在60度以上时细菌无法在麦芽汁中存活。所以,最佳方案是立刻将熬煮麦芽汁的锅浸入冷水中,冷却至90度以下,然后用消毒后的勺子推动麦芽汁,使之旋转,盖上锅盖后依然留在冷水中冷却。当冷却到室温后,麦芽汁中的固体自然就沉淀在锅底中央了。 如果我们使用浸入式的冷却盘管,我们同样可以先把麦芽汁冷却到90度以下,然后再推动麦汁使之回旋。当然这个时候需要盘罐的直径几乎和锅一样大,利于麦汁产生回旋漩涡。 如果盘管放入锅中后无法产生回旋,那么则可以省略回旋沉淀这一步,直接冷却后装入发酵罐中发酵。 在冷却的过程中,会有一部分的固体物质沉淀下来的,只是没有回旋沉淀那么彻底 第十四章 发酵工艺 酵母发酵期,从酵母投入麦芽汁的那一刻开始,到最后倒入酒杯中,总共要经历五个阶段:等待阶段、成长阶段、发酵阶段、沉淀阶段、成熟阶段。由于这些阶段是连续的,在上一个阶段还没有完成时,下一个阶段已经开始,所以他们之间的分界线不时很清晰。在有些书中把发酵分为三个或者四个阶段,只是对整个发酵过程的不同划分而已,没有什么实际上的不同 14.1 等待阶段(Lag Time) 这个阶段一般为投入酵母后的12-24个小时。 等待阶段是酵母进入一个新的空间后适应和扩张阶段。 这个阶段酵母的势力还不强,甚至说很微弱,需要韬光养晦。之所以称这段时间为等待阶段,是因为从表面上看酵母似乎没有工作。 其实在麦芽汁的深处,酵母在做它的准备工作。 酵母在获得了充足的养料前,它的主要任务就是繁殖。 在等待阶段里,酵母首先要开始自身的繁殖。它需要消耗氧气,还要消耗掉麦芽中的磷酸物质,这样会导致麦芽汁的p,值要下降。 酵母菌的细胞间释放出糖份,然后再被分解为葡萄糖,供酵母作为繁殖的养料。需要有充足的养料以保证它的繁殖。 投入发酵的酵母在未来的十多天里将几百倍地繁殖。为了保证今后发酵的有力有序,酵母的健康十分重要。 如果第一批酵母不能健康地生长并繁殖,他们的后代同样也会病歪歪地,不能胜任。 保证健康需要有充足的酵母数量、无菌环境,适当温度,养料和大量的氧气。 如果不能满足这些条件,酵母就会活得有气无力,直接影响到后面的发酵工作。 影响酵母健康的第一个就是营养问题。营养中除了麦芽汁中的养分外,最容易被忽略的就是氧气。由于在前期酵母需要氧气,足够的氧气可以让酵母进行有氧呼吸而迅速繁殖的同时消灭一些厌氧菌。 阻碍酵母健康的因素除了营养问题外,还有外来微生物侵犯的问题。 虽然我们反复强调了消毒,但是系统中不可能做到绝对无菌。 厌氧菌在有氧状况下无法存活,但是系统中依然存在其它的需氧菌。当遇到外来菌群侵犯时,尤其是在酵母刚刚被投放到一个新的环境中时,数量上的优势是酵母们保证竞争胜利的主要手段。 如果投入酵母的数量不足,酵母很可能在刚开始就无法占领新的地盘而被其它的微生物消灭,毕竟麦芽汁是一个谁都喜欢的营养源。 如果酵母数量不够,充氧不足,酵母的生命力就不够旺盛。 很容易在发酵还没有完成时 就“出师不利身先杰”了。 酿出的啤酒酵母很混浊、有大量的酯味。 一个好的酿酒师很注重酵母数量和充氧的过程。他们一般都会坚持做酵母“起子”以保证足够的酵母数量(见第十三章),也会制造各种设备保证麦芽汁中的氧气。 14.2 麦汁充氧 经过沸腾加热后的麦芽汁里面几乎不含有任何气体。所以在投放酵母前,麦芽汁中没有氧气。 由于麦芽汁中溶解的氧气多少与温度,容器形状,充气部位和速度等等很多因素有关,我们很难判断具体的需要充氧数量。 有些人认为充氧过量会影响啤酒的口味。但是又有研究指出,即使氧气过量,在等待阶段中酵母菌无法消耗所有的氧气,但是随后的发酵阶段中产生的二氧化碳可以将过量的氧气驱赶出麦芽汁。所以没有必要担心氧气过量的问题。 家庭酿造啤酒最简单的充气设备就是养金鱼的充气泵,最好配有那种像筛子一样的出气头。 这种出气头充气时释放出很微小的气泡,好像在水中形成了一团雾气,效果最好。 空气中大约20%的气体是氧气,直接充入空气就可以给麦芽汁中充氧气。 空气中还悬浮着很多的微生物和病毒,我们不希望他们也进入麦芽汁。 我们可以在管道上加过滤片,也可以采用酒精洗涤的方法消毒空气。(酒精洗涤方法见示意图)。 我建议大家连续充氧,,分钟以上,充氧部位一定要在麦芽汁的底端,让气泡上升时穿过麦芽汁。 如果第一次充氧之后没有发现问题,下次可以再减少,分钟的时间。使用药房的氧气袋配合鱼缸的充气头一起使用效果会更好。 这种氧气袋的氧气几乎是100%,而且很干净,可以直接使用。 充气时间需要自己摸索或者与朋友交流。 在投放酵母是还要注意温度。一定要等到麦芽汁温度达到投放酵母的目标温度后再投放,否则就可能产生大量的双乙酰。有些家酿者投放酵母的时候常常迫不及待,还不等到达温度就投放。这个时候一定要按住性子,等到最佳时机。 14.3成长阶段 这个阶段也称为“呼吸阶段”。 此时酵母所需要的养料已经充分,酵母有氧呼吸,消耗氧气,开始产生少量的二氧化碳,在麦芽上部产生泡沫层。 这个阶段里,酵母利用氧气来氧化各种酸性物质,导致麦芽的pH值进一步下降。 如果氧气不充分的话,成长阶段就会很难开展, 即使开展了也很难继续。 这就再次说明了氧气的重要性。 14.4 发酵阶段 (主发酵阶段) 当麦芽里面的氧被消耗完了之后,就开始了发酵阶段。 发酵是一个无氧反应过程,在酵母的作用下,各种糖被分解为酒精,并释放出能量和二氧化碳。 二氧化碳在排出的过程中,也会把其余的氧气带出液体。 这个阶段最明显的就是开始产生大量的二氧化碳,发酵罐的出气口出二氧化碳几乎是喷射出来,并伴有酒精味和啤酒香味。啤酒酵母此时都是悬浮在液体里,上下滚动,最大化地接触麦芽汁。 对于艾尔酵母来说, 发酵阶段维持2-6天, 拉格酵母7-10天,酵母会在此期间连续悬浮。 在发酵阶段的后期,麦芽汁的比重可以下降2/3至3/4,然后反应趋于缓和,在发酵阶段的后期开始下沉,随即即如沉淀阶段。 在这个阶段,麦芽汁上面会出现一层“泡沫”。 这层泡沫主要是麦芽汁中的蛋白质在气体的鼓动下的膨胀。如果你使用的发酵罐是透明的,你可能会注意到液面上还漂浮着一些小块墨绿色的“霉”,挺让人不舒服的。 这些绿色的东西,主要是蛋白质,啤酒花的树脂和死亡的酵母。 这些东西如果混入啤酒就会影响口味。 不过你不用担心,他们一般浮在上面。当发酵趋于缓和后,泡沫液面下降,绿色的物体会粘在发酵桶壁上,不会混入啤酒中。 很多的发酵副产品也在发酵阶段产生。这是主要的副产品有高级醇、双乙酰,芳香酯等。控制温度可以有效地控制高级醇的产生。 啤酒发酵是个放热反应。如果不进行温度控制,发酵可以使系统温度在室温下上升1-2度。 这种生物,尤其是对拉格酵母来说,可能会影响将来的啤酒口味。 高温下发酵还会增加高级醇和双乙酰的产生、以及野生微生物的繁殖。可以采用冰箱,制冷计,或者水浴等方法来恒定目标温度。 14.5沉淀阶段 Attenuation 随着二氧化碳气体逐渐减少,麦芽汁的浓度快速下降,导致酵母已无法继续悬浮,遂开始下降。 酵母此时知道自己的时间不多了,就开始准备它的休眠状态。此时酵母细胞内会社放出糖原,作为他休眠是的养料储备。 在发酵阶段进入尾声时,大量的酵母开始沉淀。啤酒中的一些大分子蛋白质,啤酒花的杂质等也沉淀下来,在发酵桶底部形成一个“饼”。 这个饼中含有死亡的酵母,和一些休眠的酵母。 长时间存放的死亡酵母会发生自身分解(酵母自溶),释放出酸性物质,还有一些蛋白质分解后的常见物质,比如硫化氢气体,使啤酒中有异味。 所以这些酵母需要尽快地排出系统。 工厂用的发酵桶的底部一般都是锥形,这样酵母沉淀后打开底部阀门就可以排放掉沉淀的酵母。 家庭酿酒时没有锥形发酵罐,但是我们可以同过转移啤酒(倒罐)来达到脱离死亡酵母的目的。 14.6 倒罐和二次发酵 当麦芽汁的比重降低2/3或者3/4时,我们就要考虑倒罐转移啤酒了,把啤酒转移至一个消毒的新发酵桶中以减少系统中的酵母含量。 这样做的目的,还可以立刻获得下一次酿造所需要的啤酒酵母。 我们可以使用虹吸管来倒罐,并小心地尽量避免桶底的酵母饼被带入。还要注意不能击溅啤酒,导致空气进入啤酒使之变味。记住,与发酵前期不同,发酵后的麦芽汁(啤酒)最害怕氧气。 还有,永远记住,时刻防止外部微生物进入系统,随时注意对所有的器件消毒并保持无菌。 还有一种方法就是将此时未发酵完的麦芽汁直接装瓶,使之在瓶中继续发酵。这些方法我们将在后面讨论。 有研究指出,酵母在摄氏,,度的温度下在啤酒中呆上一个月才会发生自溶。所以,酵母自溶的问题对于家庭酿造者来说来不是一个急于考虑的问题。 有些时候,如果发酵太快,或者装瓶太早,还会产生过多的双乙酰导致口味的损坏。所以我认为,对于家庭酿制,一般在发酵后两到三个星期装瓶即可。无需倒罐。 我认识的酿酒者一般都很懒,我不知道这是不是一个共性。我在家酿时很讨厌倒罐,又要消毒,又害怕倒罐时被细菌污染,得不偿失。 我唯一倒罐的原因是我想要收获一些桶里的酵母,要不是送给朋友,要不是就又有一批新的啤酒要做,否则,我的啤酒就一直放在发酵桶里。 如果环境温度较低,我可以放上一两个月,直到被消耗光为止。有些时候也会装瓶,毕竟发酵桶里的啤酒没有什么气泡,没有杀口感。 现在在家庭酿酒师,以及职业酿酒师们中间还存在有是否需要倒罐的争论。有人发誓说倒罐后的啤酒更加好喝,尤其是那些浓烈的啤酒如世涛、伯克、海拉等种类。 我站在另外一帮人中间,倒不倒罐无所谓。如果选择不倒罐,在酵母沉降后一定不要剧烈地摇晃它,否则啤酒又会很混。 但是,读者们请注意,如果你使用的发酵桶还是那个塑料桶, 我建议你在2-3周后立刻瓶装,或者倒罐到一个大的玻璃瓶中进行二次发酵。 这是因为塑料桶壁还是可以让氧气渗透,而玻璃瓶就可以避免这个问题。 如果换玻璃瓶倒罐,请注意一定要用虹吸管慢慢地倒,装满后不要在上部留出太多的空间容纳空气。 空间越大,越多的空气进入系统中,也很容易使啤酒变坏。 同样道理,除非你决定装瓶,否着一旦开启发酵桶,就请你尽快地把酒消耗掉。 干酒花投放 (Dry Hoping) 前面在熬煮的段落里面谈到了干酒花投放的方法,也就是直接把啤酒花不经过熬煮直接投入啤酒中的方法。 我们知道啤酒花里有很多精油,加热后这些精油会很快地进入麦芽汁中。 同时精油也会受热挥发,造成了浪费。 而且,无论如何,在熬煮时投放啤酒花都会增加啤酒的苦味。精油可以溶于酒精。麦芽汁发酵后产生部分酒精, 我们如果此时投入啤酒花也可以是精油溶入啤酒里。干啤酒花投放就是把啤酒花在啤酒中浸泡让精油进入啤酒中,增加香味。 如果投放时间太早,啤酒中的酵母会吸附啤酒花,吸附异a-酸等成分,降低啤酒花的使用率。 所以在投放啤酒花之前需要尽量排出酵母。 倒罐之后就是投放啤酒花的最佳时机。在倒罐之后,啤酒花无需消毒就可以直接投放。 这是因为啤酒花上的精油和a-酸具有抵抗微生物的功能,所以直接投放啤酒花不要担心细菌感染。 但是接触啤酒花的器具和手一定要把手消毒干净。 14.6 成熟阶段 Aging/Condition 在这个阶段中,由于所有的可发酵糖都已经被转化为酒精,酵母的活力大大降低。生存下来的酵母四处觅食,开始消耗大分子糖和发酵过程中的副产品。 在这个阶段中,一些高级醇,双乙酰,二甲基硫醚,还有各种酸等都可能成为他们的食物。 这样可能影响啤酒口味的化合物减少了,一些醇被酯化了,啤酒的口味更好了。 这也就是为什么葡萄酒等酒类越存越香的原因。如果啤酒中没有了酵母,啤酒的成熟阶段也就终止了。 所以,市面上的百威、青岛啤酒只能越放越坏。带有酵母的啤酒却越放越好。 如果你选择在2-3周时装瓶,这时由于啤酒中还残留一些糖份,发酵还会再进行下去,产生的二氧化碳使啤酒内部充满气泡。 当糖分全部消失后,就开始进入成熟阶段,此时的啤酒会越放越好喝。 我在美国家酿的时候,有一次搬家时偶然发现6瓶一年前装瓶的啤酒,打开后依然香浓无比。长期存放可以大大地改变啤酒的口味。 在美国每年举办的家酿啤酒比赛中,常常有人拿出瓶装后一年的啤酒入选,让一些零时抱佛脚的人望尘莫及。在美国的朋友中,常常说这么一句话,就是时间能改变一切 (Time changes everything)。 但是由于家庭酿制条件的限制,我建议存放时间不要超过,个月,保存温度不能高于,,度。 当然你可以永远挑战你的幸运极限。做12瓶酒放着,每个月喝一瓶,看他们到底能放多少时间。 小知识 啤酒保存期有多长, 市面上的啤酒一般保存期为6个月比如百威,也有的可以保存12个月,比如科洛娜。这些啤酒一般采用巴氏消毒法消毒,或者采用过滤法(纯生啤酒)消除内部酵母使啤酒清凉透明。 但是有些高级啤酒,比如督威啤酒,它的口号就是“保证不新鲜”。 还有芝美啤酒,他的保存期可以长达三年,而且是越久越好。2010年4月有报道说从波罗的海的沉船里发现了产自1802年的啤酒,而且口味很好。 而在此之前的最古老的啤酒生产与1869年的英国 我们的qq群号,123682975 一,二,三:留杯(儿)酒吃我 第十五章 瓶中发酵与保存 在家酿啤酒速成班里,我们讲了如何装瓶来保存啤酒,并使啤酒中带有气体。其方法是在已经发酵至终点的啤酒中,加入少量的蔗糖溶液,然后装瓶、封口,放置若干时间后饮用。 15.1 瓶中发酵原理 我们家庭使用的发酵罐不能像工厂那样耐压保存发酵中产生的二氧化碳气体,所以啤酒中一直没有汽。除非你决定购置一套可以保压的发酵罐,家酿这都是用瓶中发酵给啤酒增加气泡。 在发酵完全结束后,也就是说啤酒酵母消耗了所有的糖分之后,啤酒酵母沉淀,啤酒开始显得澄清。这个时间大约是在投放酵母之后的2-3周。 此时依然有少量的啤酒酵母悬浮在啤酒中。由于养分很少,酵母的活动不频繁。加入少量的蔗糖之后,酵母又获得了他们所需要的养分,又重新开始了他们的繁殖过程。 由于酵母菌在等待阶段进行有氧呼吸,它们也可以消耗装瓶时带入瓶中的氧气,产生二氧化碳气体。 当氧气消耗完之后,他们还可以进行无氧呼吸,消耗啤酒中的糖分,产生酒精和二氧化碳。这样,瓶中的啤酒就溶入了二氧化碳气泡。 我们说过,使啤酒腐败的原因有几个,外部细菌和外部氧气是两个主要的因素。瓶中发酵可以消耗瓶中的氧气,并形成二氧化碳的正压,抵御外部空气的进入。 在进行瓶中发酵时,由于酵母菌已经在啤酒中中占有多数地位,在又获得了新的养料的有力条件下他们可以更有利地消灭其他弱势群体的繁殖和入侵。所以说瓶中发酵其实也是一种非常绿色的消毒方法。所以,瓶中发酵除了可以延长保质期之外,还能增加啤酒中的二氧化碳气体,提高酒精度。 尽管瓶中发酵有些类似麦芽汁的发酵过程,与麦芽汁发酵所不同的是投入的糖分含量很少,很多问题可以忽略。比如在高温下投放酵母肯定会产生大量的高级醇和酯,但是在瓶中发酵的过程中这些东西的产量太少而可以忽略。 有些啤酒发酵的啤酒故意地保留这种酯香而形成了他独有的特色。 瓶中发酵的原料可以是任何可以发酵成酒精的糖,比如蔗糖、红糖、蜂蜜、果糖、葡萄糖等等原料。 使用不同的原料可以获得意想不到的口感。 在入门之后都可以试试。 15.2 瓶中发酵工艺 当麦芽汁中的糖分减少到3/4时, 我们即可以开始装瓶了。但是还要注意看此时的啤酒是否混浊。如果肉眼看非常混浊,则表明啤酒中的酵母含量还是太高。 记住,如果装瓶时的酵母含量高,装瓶后的含量将会更好,你的啤酒中就可能产生酵母自溶,败坏口感。对于家庭酿造来说,加速酵母沉淀的方法有以下几个: 1(制冷。可以在发酵罐移至比较冷的环境中,比如0-4度的环境中,让酵母沉淀。 2(等待:再等等看,在等一个星期,让酵母自己沉淀下来。 3(加入鱼胶:鱼胶具有吸附作用,它可以吸附啤酒中的酵母,然后沉淀。 加入鱼胶后需要等待24小时。 4(加入CaCl溶液。Ca离子可以加速酵母的沉淀。 理论上说,装瓶前啤酒的酵母数量最好在两百万个细胞/毫升。 有些混浊啤酒,如酵母小麦啤酒的酵母含量会比较高,超过这个范围也无所谓,只是在瓶里会有更到的酵母沉淀,影响外观。 装瓶前,将蔗糖加少量的热水烧开,沸腾10分钟消毒,然后稍微冷却后倒入发酵桶中,与啤酒混合,然后立刻开始装瓶。 装瓶后的前10天,将瓶酒瓶放置在12度左右的环境中。然后再放置在0-4度的环境中,使酵母在瓶中沉淀。你也可以就把啤酒放置在蔽光恒温的地方,温度不要超过20度。 除了加入蔗糖之外,发酵初期的麦芽汁也可以作为瓶中发酵的糖分来源。 这种方法由德国的酿酒们发明的,至今还在很多德国啤酒,还有比利时啤酒的酿造中使用。 初学者如果想继续深造,这种方法也是很值得研究的 15.3 瓶中发酵的计算 我们知道在发酵完成后的啤酒中加入糖,装瓶后可以利用其再发酵产生的气体使啤酒具有杀口感。 如果糖加多了,发酵反映产生的气体量就会太高。如果压力太高,轻者啤酒瓶盖被顶开,重者酒瓶发生爆瓶。 发酵产生的气体数量是可以根据糖分的多少来控制的。 那么,我们就有了两个问题: 1(需要多少气体才能满足我们需要的杀口感, 2(需要多少糖才能达到目标气体量, 杀口感觉同啤酒中溶入的二氧化碳气体的体积直接有关。啤酒中的气体体积的单位为“克每升”,(g/l)。 各种不同风格的啤酒其所需要的杀口感也不同。一些比较浓厚的啤酒,尤其是绵绵的像奶油似的啤酒,杀口感要低,小麦啤酒杀口感高一些。 各种啤酒所对应的二氧化碳含量 啤酒种类 所需二氧化碳气体 世涛,波特 ,(,,,(, 拉格,艾尔,大多数啤酒 ,(,,,(, 小麦酒,蓝比克,高泡艾尔 ,(,,,(, 如果我们酿制的是小麦啤酒,我们希望其中二氧化碳的含量为3.0。我们可以根据化学反应方程式来计算所需要的蔗糖重量。 化学反应式表明,蔗糖发酵后产生的二氧化碳气体 的重量正好是蔗糖重量的一半。 蔗糖在瓶中发酵所产生的气体量,以克,升为单位,其计算公式为: C啤酒 = C啤酒中气体 + m蔗糖 /,V啤酒 C啤酒:啤酒中的气体含量, 不同的啤酒有不同的气体含量要求,见下表。 C啤酒中气体:在瓶中发酵前啤酒中的气体含量,如果在装瓶前啤酒无气体,其值为零。 m蔗糖:蔗糖的重量(克),即加入蔗糖的重量 V啤酒:啤酒的体积。需要二次发酵的啤酒体积。 如果我们需要C啤酒 = 3.0, 而起始啤酒中不含有气体,即C啤酒中气体=0, 那么每18升的啤酒中,我们需要加入蔗糖量为:m蔗糖=3.0X2X18=108克。通过计算,我们知道加入108克蔗糖瓶中发酵后,我们可以使啤酒中的气体达到3.0克/升。 根据我们日常的经验,越冰的酒,酒体中的含气量越高。 这是因为啤酒中气体的含量与温度和压力有关。 我们上面计算的每升3克气体,并不是全部溶解在啤酒中的,其中的一部分会扩散在啤酒瓶的上方空气中。 如果有可能测量啤酒瓶中的空气压力,还有啤酒瓶的温度,我们就可以计算出酒体中真实的气体含量。 空气压力、温度和啤酒中含气量的关系列在附录中。可以参看。 在我们无法测量真实的气体含量是,我们可以根据每次酿造后的口感结果,判断是否增加还是减少糖的使用量。 正是因为啤酒中的气体会扩散到酒瓶上方的空间里,而且温度越高从酒液里扩散出来的气体越多,酒瓶上方压力越大,所以在装瓶的时候不要装的太满,最好装到瓶颈1/3的地方,留下其余的2/3,防止高温时爆瓶。 如果使用蔗糖之外的其他糖作为瓶中发酵的来源,则计算公式需要改变。由于本文针对家庭酿造的入门者,需要提高的读者可以今后关注我的其他文章。 15.4 瓶中发酵vs二次发酵 在发酵章节我们讨论了倒罐的作用。我建议使用玻璃瓶进行二次发酵。在这章里我们又谈到瓶中发酵。其实二次发酵和品种发酵的最大区别就是罐子的体积。 由于二次发酵也好,瓶中发酵也好,其实都是酵母在继续活动,而酵母数量越多,其作用就会发挥得越大。 所以,一般认为如果能够进行倒罐二次发酵,就不要急着装瓶,让啤酒在幸福的大家庭里多呆上一段时间 啤酒鉴赏 1(外观: 泡沫: 欧洲人喝啤酒的时候,喜欢先往酒杯中倒出4/5的酒,然后剧烈地摇晃啤酒,使最后的一点酒都成为泡沫,浓浓地倒在啤酒上面,形成一个“头”(head)。 我在德国的酒屋里,看到吧员很夸张地把啤酒瓶像放飞竹蜻蜓那样抛在空中摇晃泡沫。 啤酒泡沫可以使更多的啤酒香味散溢出来,给人以第一个感官刺激。啤酒泡沫还能给你一个绵绵的入嘴口感。泡沫要 细腻,像奶油一些的细腻,静静地停留在啤酒杯口。 啤酒泡沫是高质量啤酒的一个主要表征。只有高浓度的啤酒,其内部含有大量的蛋白质,才有足够的粘稠使泡沫不散。 泡沫不是气泡。有很多低档酒可以像可乐一样产生大量的气泡,激起很多的泡沫。但是这种泡沫的寿命很短,不到一分钟就消失了。德国的一些酿酒师们认为需要至少花上七分钟的时间才能倒好一杯啤酒,也就是说,啤酒得泡沫一定要能活过七分钟以上。 在饮用啤酒的过程中,啤酒头会渐渐降低,直至消失。但是,无论如何,啤酒杯的上缘会永远地保留一圈白色的泡沫。这些泡沫会伴随你到杯中的最后一滴酒喝完。随着啤酒在杯中一口一口地降低高度,在每口的间隙时间中,啤酒沫会在杯壁上形成挂杯。如果你每次都从杯子的同一个部位喝啤酒,这是就会产生一层层的挂杯图案,俗称“比利时花边”。下面就是欧菲啤酒所形成的“比利时花边”。 倒啤酒: 精工啤酒怎么倒都关系到它的口感和形象。如果泡沫多了,说明酒体中的气体含量少了,杀口感不够,酒沫少了,又没有那种香气四溢的感觉。在啤酒屋里,浓烈的啤酒都很难倒。德国啤酒师们认为需要七分钟,一边倒,一边等待,然后再倒。为了防止泡沫太多,倒酒是时候一定是“杯壁下流”的倒法。当泡沫太多时,就停下来等。美国人和欧洲人喝酒又有些不同,他们的想法是,香味干吗把它放掉,所以,倒酒的时候小心奕奕,生怕渐起很多泡沫。所以,欧洲的啤酒杯一般都流出空间来容纳泡沫,而美国的啤酒杯不留。尽管如此,精工啤酒的泡沫还是避免不了。一般认为,除了一些小麦啤酒,泡沫的厚度以一到两指厚度为佳 颜色: 啤酒的颜色可以告诉你很多东西。如果酒体清澈,表明该款啤酒不含有酵母,已经不是鲜啤酒。含有酵母的啤酒多多少少都有点浑。 如果酒体太浑,说明啤酒储存时间太短,或者酿酒的工艺出现问题,喝道嘴里会感觉到酵母味太大,或者啤酒还不成熟。(很多烤肉店里的啤酒就是这个问题)。 最简单的观赏啤酒颜色的方法是在黑暗里拿一只电筒或者蜡烛放在啤酒杯的后面照亮酒体;或者白天端起酒杯冲着太阳(其他光源)看酒体颜色。 酒体的颜色要均匀,像磨砂玻璃那样透光,而且能够看到真正的酒的颜色而不是酵母的白色。 如果啤酒在低温下倒入杯中时产生絮状沉淀,温度升高后即消失,这说明该款啤酒的“蛋白质分解”工艺上有问题,啤酒的报质期不会很长。这种絮状物质不会暂时不会影响口感。 香味:(嗅觉) 中文的香味可以是嗅觉香味(aroma) 或者是口感香味(taste). 啤酒的香味主要来自两种原料,啤酒花和麦芽,当然还有发酵时产生的酯香。拉格啤酒主要是麦芽香,艾尔啤酒主要是酯香。比如小麦酵母啤酒中,可以闻到很清洌的香蕉桔子味道。一款啤酒花很足料的啤酒中可以温度很浓烈的啤酒花香。各种啤酒花有不同的香味。有些辛辣,有些温柔。这些东西在这里无法用语言来表达。 有些啤酒会有令人不爽的嗅觉,比如酸味、甜玉米味等,如果这些味道不影响嗅觉也无所谓。 反正就是一点, 有香味的啤酒就是好啤酒 口味: 无论啤酒看起来如何,闻起来如何,最重要的还是口味。舌头是品尝食物的器官。我们先来认识一下舌头的功能。 舌尖尝甜味,舌中间两侧尝咸味,后面两侧尝酸味,舌后跟部尝苦味。所以,看到这张图你就应该知道为什么品尝啤酒不能像喝茶叶那样小口呷了。小口呷是品不出味道的。 品尝啤酒的时候,需要喝上慢慢一口,在嘴里停留10秒左右,然后下咽。 这样啤酒经过舌头上的所有感觉味蕾才能品尝到它真正的口味。舌头的侧面和上颚的后面可以感觉到杀口的力度。 所以,品尝啤酒必须下咽才能体验到所有的感觉。 (红酒等其他酒的品酒师可以在嘴里用酒漱一下再吐掉)。 我记得巴西某啤酒厂的酿酒师控告啤酒厂。理由是为了品尝啤酒,他每次都要喝下去很多,渐渐地自己就成了一个酒鬼。 sweet, 甜;sour,酸,salty,咸,bitterness: 苦 啤酒中各种口味都是来自原料,发酵的产品和副产品。我主要简单地列一下。 原色麦芽:麦芽香味,甜味, 烘焙麦芽:焦糖、咖啡味、糊味、果仁味 啤酒花:苦味、香草味、辛辣味、 酯: 水果味; 酵母:水果味、 酒精; 副产品:奶油味、甜玉米味、酸味等。 腐败的味道:橡胶味、酸味、皮革味,霉味等。 在品尝啤酒之前需要知道自己将要品尝的啤酒种类,而且需要对这类啤酒有个大概的认识,之后你才能知道什么口味是你的目标口味。 比如说,双乙酰带来的奶油味在清谈的啤酒中时不应该有的, 但是在世涛啤酒中是可以有的,而且这种成分的存在可以加重啤酒的绵厚感觉。酸味在一般的啤酒中是不对的,但是在小麦酵母啤酒中是很令人兴奋的,它可以让你真的感到是在喝桔子汁。 作者:不变中国心 回复日期:2010-10-22 10:38:28 谢谢回答. 那酒质是没有区别了,对吧,不过一个就可以叫扎啤,一个就叫生啤了,可以怎么理解吧, 扎啤是俗称,指倒在啤酒扎杯中的啤酒,生啤指没有经过巴士消毒的啤酒,但可以通过过滤消除微生物。鲜啤酒指带有酵母的啤酒。这些概念与是否瓶装,捅装没有关系,这个在我文章的前面说过,你再看看。 作者:布鲁维倩 回复日期:2010-10-22 16:08:09 啤酒酿造不是那么简单的。麦芽要粉碎之后,进入糖化锅一般料水比为1比4左右。在糖化锅里45度停留20分钟,65度停留30分钟,72度停留10-15分钟,之后升到76-78度停5分钟之后,做碘检。碘检合格之后送去过滤,过滤时要测头道麦汁浓度,头道麦汁过滤完之后要洗糟。之后再煮沸,之后再回旋沉淀。进入发酵罐之后,在加酵母,充氧。每天测糖度,当糖度降到2-3度时封罐。低温储酒1-2星期,送去啤酒过滤。出来的就是啤酒了。。这只是很简单过程,中间有些东西蛮复杂的,看你的设备是怎么样的了。 你所说的配料,要卡尼做什么啤酒了,做全麦啤酒的话就全用大麦麦芽,加辅料的你就加点大米进去,但是大米的比例不可以超过百分之50.上面说的料水比意思是原料麦芽100公斤的话,糖化用水就是400公斤。 还有就是中间你的技术不过关的话,损失蛮大的~~
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