咖啡培训知识

咖啡培训知识 云南咖啡知识及咖啡文化培训 一、云南咖啡特点及发展史简介 可可、咖啡、茶并称当今世界的三大无酒精饮料。其中中国云南普洱不仅有中国种植面积最大和产量最好的普洱茶，也有普洱咖啡，咖啡已成为云南对外的一张新名片，并且和茶、石斛一起成为普洱的三宝，也是云南高原特色农产品的代表行业。 云南咖啡品种以阿拉比卡(小粒咖啡)为主，云南咖啡多数植于海拔1100米左有的干热河谷地区，所以酸味适中，香味浓郁且醇和，就气候条件而言，云南南部光照时间长，有利于植株的生长及光合作用，而且昼夜温差大，晚上温度低，有利于咖啡养分的积累，所以云南小粒咖啡所含的有效营养成分高于国外的其他咖啡品种。由于得天独厚的地理环境和气候条件，形成了云南咖啡浓而不苦，香而不烈，略带果酸味的独特风味，世界一流咖啡专家评价是全世界最好的咖啡，其栽培技术，单产也是世界一流的。近几年，世界上著名的雀巢、麦斯威尔、星巴克等国际巨头都纷纷到云南开辟原料基地，云南出产的产品也逐渐享誉海内外。云南咖啡不仅香遍美丽的彩云之南，同时也是云南对外的一张新名片。 云南咖啡的种植已有百年，1892年，法国传教士在云南的普洱、大理等地带来了咖啡种子，从此这些种子在云南大地上生根发牙。云南咖啡历史，大规模种植是在50年代中期，商业化种植可以追溯到1985年，但规模十分有限。1995年，云南省政府把咖啡种植正式放入“18生物工程”，咖啡种植上才得到迅速发展。1998年，《云南省人民政府关于加快咖啡产业发展的意见》出台，咖啡产业终于迎来发展契机，咖啡进入了产业化发展阶段。2011年云南省政府出台了咖啡产业的12五，提出“把云南省建设成为世界优质咖啡豆原料基地、全国最大的精加工生产基地和贸易中心”的总体目标，云南咖啡进入飞速发展阶段。 2012年2月世界咖啡巨头星巴克与云南本土咖啡龙头企业爱伲集团在云南普洱成立合资公司，共同运营初加工厂，致力于改善云南咖啡品种，提高咖啡种植面积和品质。这是云南咖啡发展史上的一个里程碑事件，云南咖啡受到全世界的关注。 经过多年发展，目前全省种植面积突破130万亩，种植面积和产量都已占到中国的98%以上，年产量约10万吨左右。云南已成为中国最大的咖啡生产基地，也是中国最大的咖啡豆出口基地，咖啡生豆远销美国、欧洲、韩国、日本、越南、香港和台湾等地区，出口额占全国出口总量的98%。全省形成了普洱、保山、德宏和临沧四大主产区，其中普洱的咖啡种植面积和产量又占到70%，成为名副其实的“中国咖啡之都”。 然而在爱伲集团和星巴克成立合资公司之前，由于技术水平有限，云南咖啡一直处于原料供应阶段，云南小粒咖啡声名在外，大部分利润却被国外咖啡巨头星巴克、雀巢咖啡等拿走。近几年在云南省政府的支持下，云南咖啡产业一面和国际咖啡巨头合作，一面努力打造自己的咖啡品牌，也涌现出了如爱伲咖啡、后谷咖啡等品牌。 二、云南咖啡发展中的里程碑事件 ———星巴克与爱伲集团携手共同把云南咖啡带到全世界 2012年1月16日，爱伲在普洱的咖啡精深加工生产线投产，从而彻底改变云南咖啡产业链条短、效益低的局面。该生产线引进德国先进设备和技术，设计年产烘焙咖啡豆3千吨，产值12亿元，成为国内最大的咖啡烘焙精深加工生产线。 1 2012年2月6日，星巴克和云南爱伲集团正式签约，在云南成立合资公司。借助于星巴克全球领先的咖啡种植、加工技术，合资公司从云南购买并出口优质的阿拉比卡咖啡豆，同时还在当地运营咖啡初加工厂，把云南打造成全球认可的优质咖啡种植产区。云南咖啡也借此在全世界引起关注。 2012年底，星巴克爱伲合资公司在云南普洱的“咖啡种植者支持中心”将投入运营，该中心是星巴克在亚洲的第一个咖啡种植者支持中心，也是星巴克继哥斯达黎加和卢旺达之后全球第三个种植者支持中心。星巴克的农艺学家和质量专家将直接与云南的咖啡农进行现场合作，为他们提供各种资源和技术支持，一起开发和使用更加环保的种植方式来提高咖啡豆的质量，增加高品质咖啡豆的产量。星巴克的专家还将开展对适合当地种植的新品种咖啡豆、作物抗病能力和改善风味等方面的研究。 近年来，云南省政府高度重视咖啡产业的发展，做为星巴克和云南咖啡发展的“桥梁和纽带”，爱伲集团也将积极发挥行业带头作用:在全省推广雨林咖啡种植模式，打造有机、生态咖啡庄园;完善丰富咖啡品种，从海外引进33个优良品种，打造全世界优质的“咖啡品种基因库”;走精深加工路线，提高产品附加值;向国内国际市场推出优质、精品的爱伲咖啡品牌，尤其是爱伲的高端品牌曼中田。完整产业链、打造爱伲品牌，助推云南咖啡产业健康、快速发展。 三、爱伲咖啡品牌及产品介绍 爱伲咖啡是云南爱伲集团重点打造的中国咖啡领导品牌，集咖啡种植、加工、研发、贸易和品牌营销、咖啡馆经营为一体。从种子到杯子，爱伲都亲力亲为。云南爱伲集团创业于1993年，2006年组建于“中国咖啡之都”普洱，主要从事咖啡产业和餐饮业的经营。爱伲集团是星巴克中国合资伙伴、国家农业产业化重点龙头企业，推进高原特色农业产业化发展先进龙头企业。 爱伲集团现有2个咖啡种植示范基地，全部实现雨林种植，总面积15000亩;2个脱皮脱胶湿法加工厂，每小时加工咖啡鲜果10吨;2个咖啡加工厂，年处理带壳咖啡豆3万吨、生产商品咖啡豆2.3万吨;建成1条千吨精深加工焙炒咖啡豆(粉)生产线，彻底改变了云南咖啡产业链条短、效益低的被动局面。 “十二五”期间，集团将投资10亿元，用地250亩，实施普洱咖啡精深加工建设项目，该项目将实现年产3000吨焙炒咖啡豆、5000吨焙炒咖啡粉、2万吨罐装咖啡饮料的生产规模，产值将达到10亿元以上。与此同时，爱伲集团正在积极筹备建设把爱伲曼中田庄园打造成中国第一座集农业、工业、旅游业、咖啡文化产业为一体的生态、雨林咖啡庄园。 爱伲庄园的生咖啡豆、焙炒豆(粉)全部通过有机认证，爱伲将万亩咖啡庄园和自有牧场达到有机结合，咖啡树的生长过程大量使用有机肥，保证每一颗咖啡果实都分外饱满。 为改善云南咖啡品种单一，提高云南咖啡产量，爱伲庄园三年前从国外引进了33个咖啡新品种进行实验性种植，如果种植成功，新品种将会在整个云南的咖啡种植园进行推广，爱伲庄园将成为云南甚至中国雨林咖啡品种基因库。目前有4个咖啡品种的实验项目已经超过650公顷的种植面积，遍布8个种植园。 爱伲集团根据国内咖啡市场和消费者需求，向国内中高端咖啡市场推出一系列咖啡豆和咖啡挂耳包产品:爱伲限量版曼中田咖啡、爱伲烘焙豆(根据烘焙程度分为三种口味:肉桂烘焙豆、全都市烘焙豆和法式烘焙豆)、爱伲庄园拼配豆、爱伲庄园精品生豆、爱伲曼中田精品礼盒、爱伲庄园美式咖啡粉、爱伲全自动咖啡机、爱伲咖啡挂耳包、爱伲蜜豆、爱伲牛仔咖啡挂耳朵、爱伲蓝山风味咖啡豆、爱伲曼特宁咖啡豆和爱伲民族特色包装咖啡，在国内 2 中高端咖啡市场赢得了消费者的喜爱。 其中拼配豆适合做花式咖啡，咖啡馆用的比较多，单品咖啡如曼中田、不同烘焙程度的咖啡豆适合做单品咖啡，也就是黑咖啡。 其中，爱伲限量版曼中田咖啡刷新了国内精品咖啡零空白。星巴克有着46年的国际杯品大师Jeremy Wakeford，为曼中田咖啡打了81.5的高分，并赞不绝口地说:“若把曼中田咖啡装进橡木桶，没有人能把她和蓝山咖啡区分开～” 曼中田咖啡是爱伲集团着力打造的庄园咖啡。曼中田是地名，爱伲集团的三万亩四季常绿牧场所在地，这块天赐之地拥有得天独厚的地理气候条件。这里平均海拔1500米，高海拔地区的咖啡生长周期长，这样的咖啡积淀了丰富的营养物质，风味、口感、品质一流;曼中田咖啡庄园在山的背阴面，平均日照时间短，为咖啡这样喜阴的植物创造了最好的生长环境;这里全程使用有机肥，爱伲的综合牧场全力为曼中田的庄园咖啡输送着养料。当这一切都综合在一起的时候，爱伲曼中田咖啡的杰出品味绝不是偶然。 目前，爱伲咖啡的市场营销策略定位在:以高品质、高性价比的云南小粒咖啡豆在被诸多国外品牌占领的中国咖啡市场上，抢占现磨咖啡市场，目标人群:追求生活品质的70、80、90后时尚一族，以及全国各独立咖啡馆及咖啡连锁店、机场特产专卖店、西餐厅、酒店，各食品公司和经销商。 四、喝咖啡的好处 咖啡，是许多现代人开始一天生活的必需品，不喝一杯咖啡，许多人会无所适从。 最新研究表明，咖啡不只含咖啡因，不只是提神的饮品，它对人体有很多益处，比如抗癌、降低抑郁症风险，但前提是饮用适量，因为过量饮用会对人体造成麻烦。专家认为，总的来说，咖啡对人体的益处大于害处;另外，还要记住，喝咖啡时尽量不要加高热量的糖和植脂末。 三位顶尖健康专家联推出《咖啡无罪的101个理由》中指出:咖啡能提神醒脑，咖啡中除了含有咖啡因外，还含有对人体健康有利的多种生物活性化合物;经常喝咖啡，能提高记忆力，思维会更敏捷，心情会更愉快，并且热量摄入更少;咖啡可保护肝脏心脏，预防酒精中毒、肥胖、糖尿病、帕金森氏病等。 【喝咖啡的五大益处】1、适度饮用咖啡(每天1—3杯)的人中风几率更低;2、每天2杯咖啡可降低2型糖尿病风险;3、每天喝咖啡2杯肝癌危险降低43%。4、每天喝些咖啡有助降低帕金森症和老年痴呆危险。5、每天饮用450克煮咖啡，有助于缓解头痛。 【喝咖啡的最佳时间】在脑觉醒期间，也就是说在白天饮用咖啡的效果最佳。第一杯应在醒后1小时内饮用，第二杯在上午10点左右，这样大脑能够完全保持清醒并能在工作中更加活跃。第三杯可以在午餐后饮用，以便在昏昏欲睡时提振精神和体力。最后一杯在下午3点左右饮用。 【咖啡能预防痛风】痛风是由尿酸结晶沉积所致的一种疾病，高尿酸血症使尿酸结晶沉积在关节中，引起痛风性关节炎发作。加拿大温哥华不列颠哥伦比亚大学温哥华总医院关节研究中心的科学家研究发现，随着咖啡饮用量的增加，血尿酸水平逐渐下降。 【喝咖啡缓解肌肉痛】美国佐治亚大学的科研人员在最新一期 《疼痛期刊》上的报告说，在对一些不常饮用咖啡、也不常做健身运动的女学生进行测试后发现，只要摄入约相当于2杯咖啡所含的少量咖啡因，就可将肌肉酸痛减少48% 【常喝咖啡能防抑郁】美国国家环境健康科学研究所完成的一项研究发现，常喝汽水等软饮料可能提高患抑郁症的风险，一天喝4 罐汽水的人抑郁风险比普通人高出三成，或与 3 人造甜味添加剂“阿斯巴甜”有关;但如果喝的是咖啡，抑郁风险则比普通人低10%，这可能是咖啡因对大脑产生刺激所致。 五、咖啡的几种制作方法 用咖啡豆做原料，咖啡的喝法一般分为花式咖啡和黑咖啡，花式咖啡一般在咖啡馆里可以喝到，主要是以浓缩咖啡为认底料，加一些糖和奶而成，如卡布奇诺、拿铁、摩卡等就是花式咖啡，黑咖啡就是不加糖不加奶的原汁原味的咖啡，爱伲咖啡大部分的客户都会买咖啡豆回家或在办公室里冲煮一杯美味的黑咖啡。黑咖啡的做法主要有以下几种; 1、虹吸壶 虹吸式煮制磨粉程度:中度磨粉 使用方法:舀入8-10克(一人份)的咖啡粉到虹吸壶的上座中;在下座配入110毫升水，待水烧至有轻微小气泡时，将上座插入下座中;下座的水会开始沿着虹吸壶的中管上升，当一半水量已上升到上座时，用小勺将上座的咖啡颗粒和水搅拌均匀;40秒后熄火;咖啡将急速往下座降下，以湿布覆盖或擦拭下座，使下座的热空气冷缩，而急速吸下咖啡;这时你会看到上座的咖啡粉呈现一个山形或是半圆形的球体;拔开上座，将下座的咖啡倒入杯中，便完成了一杯虹吸式咖啡的制作。 2、手冲 细口壶烧水。手冲咖啡需要非常细腻的水流，因此建议选用专用的细口咖啡壶。需要温度计。水开之后略微凉一凉，使得水温在85-95摄氏度之间比较合适。不同的咖啡需要的水温不同，这点就是高级要求了。 1)将圆锥陶瓷咖啡滤器放入另外一个杯子，滤纸折边放入圆锥陶瓷咖啡滤器 中。2)用开水浸润滤纸。3)将放有浸润滤纸的圆锥陶瓷咖啡滤器放在咖啡 杯上。4)用秤称出15g咖啡豆，研磨。提醒一下，咖啡豆不要提前太长时间 磨，太早了香味会散失掉。另外，不同的烘焙程度的咖啡豆对于粗细的要求 不同，大体是浅烘焙的略细，深度烘焙的略粗。5)把磨好的咖啡粉放入滤纸 中，等水温合适后，围绕滤器中心绕圈缓缓注入30g水，烘焖30秒。全程最 好有一个电子秤在下面提示注入水的量，还需要一个计时器。6)等30g水漏 完之后，第二次注水100g。依旧是围绕滤器中心绕圈缓缓注入，注意不要让 水流直接浇到滤纸和滤器的边上，这样容易让水流直接漏下去了而无法完全 接触咖啡粉。全程时间控制在60秒左右。7)第三次注水，100g。操作步骤同 上一步。8)耐心地等水漏完，有些咖啡可以略冷一下，使得其味道充分发挥 一下。 4 3、法压壶 粗磨粉 使用方法:拔出滤压壶的滤器组，在壶内放入适量的咖啡，每杯10-12克， 将壶呈45?斜放，慢慢冲入93?左右的热水，静置3-5分钟;用竹棒搅拌 咖啡粉，使夹杂在其中的油脂浮到最上层;套上滤器组轻轻下压到底，再将咖啡到入咖啡杯即可。 星巴克咖啡总裁兼首席执行官霍华德-舒尔茨曾表示，最好喝的咖啡是用法压壶(French Press)在家中制作的，他认为法压壶能将咖啡中的各种油类物质、风味和芳香物质等各种成分浸泡出来。 4、、摩卡壶 较细磨粉 使用方法:将冷水倒入下壶，以每杯30毫升计算，量出所需的水量，要注意不能超过出水孔的水平高度;将咖啡放入咖啡盛器中，用手抹平咖啡粉的表面，再用减压板轻轻地水平压一下;清除咖啡盛器边缘的咖啡粉;将盛好咖啡粉的咖啡盛器放入下壶中，再锁上上壶，开始加热(最好用煤气炉或是电磁炉加热，加热速度要够快才能产生足够的蒸气来冲过咖啡，萃取出意大利式的咖啡);在加热过程中，会听到快速的嘶嘶声，这是蒸气带着咖啡冲到上壶的声音，一旦声音转为啵啵声，可能就表示下壶的水分已经全部变成了咖啡。 5、咖啡挂耳包 如果家里没有咖啡器具或者出差旅行在外，不方便冲煮咖啡，带一袋咖啡挂耳包，只需要一些热开水和一个杯子，一分钟就可以享受一杯现磨现冲的美味黑咖啡。 六、喝咖啡时应该注意的一些礼仪知识 咖啡吧里，朋友相聚，话语投机，兴趣盎然。但杯盘之间，却学问颇多，知者优雅，不知者却可能闹出笑话。所以，在生活中，除了要学会选择适合自己的咖啡，更应该了解有关咖啡的礼仪，才能彰显优雅大方。 1、咖啡杯碟——摆放位置要正确。常会见到一些人，在喝咖啡时，桌上杯盘狼藉，乱七八糟，让人看了很不舒服。正确做法:咖啡杯碟的摆放是有讲究的。首先，咖啡杯碟应当放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方。在喝咖啡时，应该用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜。 不宜满把握杯、大口吞咽，也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡时，不要发出声响。添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。 2、咖啡匙——不能舀咖啡。虽然咖啡匙是专门用来搅咖啡的，但有些人在喝咖啡时喜欢用咖啡匙舀着咖啡一匙一匙地慢慢喝，或者会用咖啡匙来捣碎杯中的方糖。这两种做法都是错误的。正确做法:饮用咖啡时应当把它取出来。 5 3、给咖啡加糖——不要直接往杯里放。有些人喜欢在给咖啡加糖时，直接用糖夹子或手把方糖放入杯内，结果会使杯里的咖啡溅出，从而弄脏衣服或台布，会很尴尬。 正确的做法:给咖啡加糖时，砂糖可以先用咖啡匙舀取，然后再加入杯内。而方糖则需要先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的边缘一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里。 如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯内，有时可能会使咖啡溅出，从而弄脏衣服或台布。 4、怎样拿咖啡杯,——手指不要穿过杯耳。在餐后饮用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。这种杯子的杯耳较小，手指无法穿出去。但即使用较大的杯子，也不要用手指穿过杯耳再端杯子。咖啡杯的正确拿法，应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起。 5、咖啡太热怎么办,——不能用嘴吹。刚刚煮好的咖啡太热，可以用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等待其自然冷却，然后再饮用。用嘴试图去把咖啡吹凉，是很不文雅的动作。 6、喝咖啡与用点心。有时饮咖啡可以吃一些点心，但不要一手端着咖啡杯，一手拿着点心，吃一口喝一口地交替进行。饮咖啡时应当放下点心，吃点心时则放下咖啡杯。 、如何品咖啡。咖啡的味道有浓淡之分，所以，不能像喝茶或可乐一样，连续7 喝三、四杯，而以正式的咖啡杯的份量最刚好。普通喝咖啡以80-100cc为适量，有时候若想连续喝三、四杯，这时就要将咖啡的浓度冲淡，或加入大量的牛奶，不过仍然要考虑到生理上需求的程度，来加减咖啡的浓度，也就是不要造成腻或恶心的感觉，而在糖份的调配上也不妨多些变化，使咖啡更具美味。趁热喝是品美味咖啡的必要条件，即使是在夏季的大热天中饮热咖啡，也是一样的。 喝咖啡时:1)先喝一口冷水，让您的口腔完成清洁。 2)喝咖啡请趁热，因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化，使口味变酸，影响咖啡的风味。 3)喝一口“黑咖啡”，你所喝的每一杯咖啡都是经过五年生长才能够开花结果的，经过了采收、烘焙等等繁复程序，再加上煮咖啡的人悉心调制而成。所以，先趁热喝一口不加糖与奶精的“黑咖啡”，感受一下咖啡在未施脂粉前的风味。然后加入适量的糖，再喝一口，最后再加入奶精。别忘了先尝一口纯咖啡哦～ 4)正式开始喝咖啡之前，先喝一口冰水，冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来，让舌头上的每一颗味蕾都充分做好感受咖啡美味的准备。 5)适量的饮用，咖啡中含有咖啡因，所以要适量的喝哦～ 依照上述的过程享受一杯好咖啡，不仅能体会咖啡不同层次的口感，而且更有助于提升鉴赏咖啡的能力。 6