食品 实 习 报 告

食品 实 习 报 告 班 别 : 姓 名 : 指导老师 : 评定成绩 : 实习地点 : 烘焙室 实习时间 : 年 月 日至 月 日 果汁饮料(橙汁)制作 一、配方 原橙汁 30% 白砂糖 14% 水 56% 稳定剂 0.1% 色素 适量 二、生产工艺流程及技术条件 (一)工艺流程 新鲜原料 ? 验收检查 ? 清洗 ? 选果 ? 破碎 ? 榨汁 ? 过滤 ? 调配 ? 均质(两次)? 调配色素 ? 装瓶 ? 脱气 ? 密封 ? 杀菌 ? 冷却 (二)技术条件 1.均质:9.8~18.6 Mpa 2.脱气:加热脱气 3.杀菌:巴氏杀菌法 (60?，30min) 三、工艺要点说明 (一)原料预处理 烫橘、剥皮、分瓣、去橘络、去种子:为了方便剥皮，先用热水烫橘子，使果皮软化，易于剥皮。一般用95~100?热水烫30~90秒。热烫后的果要趁热剥皮，一般用手工剥皮，剥皮后的橘子随即边冷却边将整果分瓣，同时撕去囊瓣上的橘络丝，去种子，否则，经榨汁后，果汁有苦涩味，影响产品品质。 (二)榨汁 为了榨取优质的果汁，必须注意:1.榨汁得率要高，可以把榨完的橘子翻榨。2.不得含有大量的果皮油，剥皮要剥得干净。3.防止白皮层和囊衣的混入，这些物质如果研碎，苦味成分就混入果汁中，不仅增加了苦味，而且成为加热臭的原因。4.可以适量混入果肉浆，附着在果肉浆上的色素能给予果汁适当的色泽。5.要去除种子，种子中含有柠碱，如混入果汁中会增加苦味。同时应该采取二次榨汁，增加出汁率，降低成本。 (三)过滤 果汁中微细果肉浆给予果汁良好的色泽和浊度，但过量会使果汁粘稠化。对于瓶装果汁来说，在贮藏过程中，果肉浆沉淀有损于外观。相反，果肉浆不足，色泽和浊度就会不足，味道也会变淡。所以，应该选择适当目数的筛子过滤(40目筛)，以提高产品品质。 (四)调配 1.主要调和果汁的糖酸比，最佳糖酸比为12.5，但实际上大多数产品为13.0~15.0。 2.稳定剂(黄原胶/羟甲基纤维素钠):，可增加果汁悬浮液的稳定性，防止果汁分层影响产品的质量。 3.稳定剂应与糖同时加入热水溶解，边加边搅拌，这样可以提高稳定剂的溶解度， 使稳定剂溶解成胶状液体，使成品不分层。 4. 色素等:天然色素对加热敏感，为保证产品的色泽符合橙的颜色及稳定。 利用红色素和黄色素(比例是1:200)调成橙色，并加如调配好的果汁中，观察果汁的颜色效果。 (五)装瓶 把果汁加热，趁热装瓶，并留有顶隙，防止杀菌时气体膨胀而跳盖。 (六)均质 采用高压均质，破坏果肉颗粒，使颗粒由大变小，提高果汁的稳定性。9.8~18.6 Mpa。 (七)脱气 采用加热脱气法。将装罐后的果汁预封后于沸水中加热15min左右。排气的目的 是将果汁中的气体排除，尤其是O，防止维生素C的破坏，防止香味和色泽变化，防2 止好氧微生物的生长繁殖，防止果肉细小颗粒和气体悬浮在果汁的上部，以及防止密封 杀菌时的产生大量的气泡。 (八)密封 将刚脱气的果汁趁热封盖。 (九)杀菌 采用巴氏杀菌，杀菌条件为60?，30min。 杀菌的目的:通过加热杀灭微生物、钝化果胶分解酶和抗坏血酸氧化酶。 (十)冷却 采用自然冷却。 四、原辅材料的质量规格及要求 1.供制果汁的原料应有良好的风味和芳香味，色泽稳定，酸度适中，并在加工和贮存过 程中仍然保持这些优良品质，无明显不良变化。 2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3.原料新鲜，无烂果。 五、主要设备的结构及工作原理 1.榨汁机 2.均质机 3.糖度计 4.电子天平 5.过滤筛 6.压盖机 六、成品的质量指标 1.感官指标 产品具有橙汁的色、香、味，果汁均匀不分层。 2.理化指标 果汁浓度:25%~35% 总糖含量(以葡萄糖计 g/100mL)10~14 总酸(以酒石酸计 g/100mL)0.55~0.7 干浸物(g/L)?17.0 Fe含量(mg/L)?8.0 黄原胶加如量0.1~0.3% 3.微生物指标 细菌总数(个/mL)?100 大肠菌群数(个/mL)? 6 致病菌 无 七、实验过程、结果及产品评价 为检验稳定剂(黄原胶)加入量对产品的品质的影响，我们进行了两个浓度的果汁实验。 (一)对稳定剂的考察 根据上述的工艺流程及工艺条件要求和计算做出橙汁，在均质前加入三个不同比例的稳定剂(羟甲基纤维素钠(CMC))，均质后加入最好的色素加入量。然后预封加入排气及密封杀菌。 1.配制好一个浓度的稳定剂 将白沙糖和CMC混合于水中，使糖含量为15%，CMC含量为5%。搅拌至混合均匀及全部溶解，备用。 2. 根据需要的稳定剂百分比(?0.1%、?0.2%、?0.3%)取上述制备的稳定剂(0.1%m / 5%， 0.2%m /5%，0.3%m /5%)分别加入果汁中 3.结论 ? 酸甜适中，有橘子的橙色色泽，果汁均匀、无分层现象。1天后失去原有稳定性，有细 微分层现象。 ? 酸甜适中，有橘子的橙色色泽，果汁均匀、无分层现象。1天后失去原有稳定性，有细 微分层现象。 ? 酸甜适中，有橘子的橙色色泽，果汁均匀、无分层现象。1天后仍保持原有稳定性，不分层。 胡萝卜饮料 一、配方: 原橙汁 30% 白砂糖 14% 水 56% 稳定剂 0.1% 抗坏血酸 0.2% 盐 0.33% 物料衡算:(以制作2185g计) 胡萝卜汁:655.5g 糖: 305.9g 稳定剂:2.2g 水:1529.5g 二、生产工艺流程及技术条件 (一)工艺流程 新鲜原料 ? 验收检查 ? 清洗 ? 去皮、切块?热烫 ? 榨汁 ?预热? 过滤 ? 调配 ? 均质 ? 装瓶 ? 脱气 ? 密封 ? 杀菌 ? 冷却 (二)技术条件 1.均质:9.8~18.6 Mpa 2.脱气:加热脱气 3.杀菌:巴氏杀菌法 (60?，30min) 二、工艺要点及说明 (1) 清洗:清晰干净皮的泥沙杂质。 (2) 去皮、切块:用刀除去个别胡萝卜存在的黑斑及根须等，再用刀将胡萝卜切成小块。 (3) 热烫:用热水浸泡(95-100?)，约2-3min，使酶失活，软化组织。 (4) 榨汁:用螺旋榨汁机榨汁，并称其总果计量。 (5) 预热:加热，控制在5min以内，温度达到82.5?，添加0.33%的盐。 (6) 过滤:除去粗大颗粒。 (7) 调配:经过榨汁过滤后的果汁，在其中加入糖，使果汁的糖度在10%-11%之间。还 加入 Vc，柠檬酸，并调整其色泽。 (8) 均质:20—25Mpa，均质后使组织均匀，有细腻润滑感。 (9) 脱气:煮沸5~10min，避免果汁氧化褪色及风味变化。 (10) 杀菌:巴氏杀菌法 (60? 30min) 三、原辅材料质量规格要求: 选择成熟适度而未木质化，表皮及根肉呈鲜艳的红色或橙红色品种，肉质新鲜肥大，皮薄肉厚，组织紧密而脆嫩，无病虫害及机械损伤，农药残余量不能超过国家的食品卫生。 四、主要设备的结构与工作原理 (1) 高压均质机 (2) 螺旋式压榨机 五、成品的质量指标与产品评价 胡萝卜汁色泽橙黄，口感细腻，流动性和稳定性均较好，如果采用离心分离，将胡萝卜中的粗纤维部分分离出来，适当添加胡萝卜汁的含量，可以提高饮料的风味。 由于稳定剂使用量不足，饮料有分层现象，但色泽保持鲜艳明亮，甜酸度也适宜。 调配型酸乳饮料 一、基本配方 水 88, 白砂糖 8, (如需使用代糖或不同的甜度，根据实际情况调整) 全脂奶粉 4.0%(蛋白质?1,) 调配酸奶稳定剂 4.5‰ 二、基本生产工艺 奶粉+水 50~55?水化 20Mpa均质 65?混合20分钟 定量 调配酸奶稳定剂，水 65,70?水化30分钟 调酸 20Mpa均质 杀菌 灌装 冷却 三、调配酸奶稳定剂使用方法: 根据每次生产量，按4,5‰的比例称取调配型酸奶稳定剂，加入水配成2,溶液 ，65,70?水化30分钟。加入时需要采用搅拌等方式快速分散。 为获得最佳的稳定性，需保证稳定剂溶液和奶液混合的时间达到30分钟 四、工艺过程物料衡算:(以制作1000g计) 全脂奶粉:40g 用于水化奶粉的水:650g 直接加入奶液中的蔗糖:40g 2,稳定剂溶液:244g(200g水，40g糖，4g稳定剂) 加入20,(w/v)柠檬酸液:30,40ml 总计:约1000g 在调酸前定量为980,960g 五、生产原料要求 5.1.全脂奶粉(脱脂奶粉): 要求具有较好的水溶性，在冷水中也易于分散。全脂奶粉呈明亮的黄色或金黄色，香气浓郁，乳香味纯正;脱脂奶粉呈明亮的淡黄色，乳香味纯正。不得使用抗生素超标和有结块、吸潮、异味的奶粉。一般奶粉开封后，应尽快使用完，不能存放过久。 5.2白砂糖: 使用一级或一级以上等级的白砂糖，要求色泽洁白、透明度好，无杂质。 5.3水: 使用自来水即可，但在每次生产中需测定自来水的电导率，正常自来水的电导率低于200。如自来水的电导率较高或所在地区的水质偏硬，最好使用离子交换装置软化水。 5.4稳定剂:要 稳定剂的作用是防止在酸性条件下出现蛋白质沉淀、絮凝、乳清析出等不稳定现象。根据每次生产量，按4‰的比例称取调配酸奶稳定剂，即每吨调配酸奶使用4公斤稳定剂。将稳定剂和80,85?热水快速搅拌配成2,溶液，如搅打后仍有较多颗粒，需要用慢速搅拌持续搅拌，使稳定剂完全水化。在调酸使用前需保持温度在70?以上，这段时间的保温也有利于稳定剂充分水化，获得最佳的品质。 5.5混合酸液: 外加酸液使最终调配的酸奶PH达到4.0。为方便使用和更准确的使用，一般把酸配成10,的溶液使用。通常使用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸，使用混合酸可以使酸味柔和、协调，推荐的配比为柠檬酸40,、苹果酸40,、柠檬酸20,。 六、生产工艺流程说明: 6.1奶粉的水化: 奶粉水化程度直接影响发酵过程和发酵奶基的质量，为减少成团和较多的大颗粒出现，在水化槽中预先打开搅拌器，使水流旋转，然后缓慢加入奶粉，为减少水化过程中产生过多的泡沫，搅拌速度不宜太快，一般用中、慢速即可。水化时间以奶液的中心温度达到55?后开始计时，计30分钟。 6.2均质: 本工艺流程中有两次均质操作。第一次均质的作用是破碎原料乳中大的脂肪球，根据实验的具体情况也可以考虑省去这一步工艺;而第二次均质的作用是使调配后的各种成分分散均匀，使稳定剂充分展开，使最终的调配酸奶获得细腻滑爽的口感。经均质后获得白色均匀的液体。 6.3杀菌: 本工艺流程中是对已经灌装后的调配酸奶产品杀菌，杀菌锅中心温度达到85?后，开始计时，保持这一温度，计30分钟。杀菌的具体工艺流程和操作条件也可以根据生产设备的实际情况进行调整。 6.4调配: 首先是将已制备好的发酵奶液、稳定剂溶液、白砂糖和补足的水充分搅拌均匀，在物料中心温度达到70?后保持这一温度，计时30分钟。保温过程中需持续搅拌，使稳定剂和牛奶中的蛋白质充分作用，使最终产品获得好的稳定性。 七、成品的质量指标及评价 (1) 感官指标:质地均匀，无脂肪上浮，无蛋白颗粒，允许有少量加入物沉淀，无任何 不良气味和滋味。 (2) 理化指标: 脂肪?1.0% ;蛋白质?1.0% ;PH=3.6~3.9 ;铅(以pb计)?1mg/kg ; 铜(以Cu计)?0.5mg/kg ;砷(以As计)?10mg/kg ，食品添加剂按 GB2760-81的 规定。 (3) 微生物指标:细菌总数?10000(个/ml) 大肠杆菌?40(个/ml) 致病菌 不得检出 (4) 产品评价:产品口感爽滑，香味浓郁，甜酸度适宜。没有分层现象。但杀菌不够， 过了几天就出现发霉现象。 八、主要设备结构及工作原理 1、搅拌机 2、均质机 九、讨论 1、 酸度:由于乳制品中蛋白质的等电点为4.6-5.2 ，当饮料的PH值在这个范围时，乳 蛋白质会凝集沉淀，所以要注意控制酸度，一般来说:乳酸饮料的PH=3.6-3.9为宜。 2、稳定剂的选择:加入稳定剂可以形成保护性胶体和提高饮料的粘度，从而可降低乳 蛋白胶粒的沉降速度。 酸奶 一、配方: 全脂奶粉 13% 白砂糖 10% 菌种 3% 水 74% 二、物料衡算:(以制作2778g计) 全脂奶粉:360g 水:2040g 乳酸菌:102g 糖:276g 三、工艺流程: 原料鲜乳 标准化 均质 热处理 冷却 接种 罐装 培养发酵 冷却 成品 四、操作方法及要点说明: (1) 原料:鲜乳总固型物含量不得低于11.5%，非脂乳固型物量不应低于8.5%。 (2) 均质:20Mpa压力下均质，使脂肪球均匀，细化，不上浮，提高凝乳的稠度和稳 定性。 (3) 热处理:温度在85-90?，30min或90-95?，3min。通常冷却到接种的温度为 42-45?，最佳的接种温度为42-43?。 (4) 接种与发酵:接种的生产发酵剂的活力必须旺盛，活力在0.4%左右时，添加量 应在5%左右;活力低于0.4%时添加量应适量增加。生产发酵剂的培养温度一般 在42-45?。培养时间为2-3h，终止培养的酸度为85-90?T，PH值为4.2-4.5。 (5) 冷却:发酵后的乳酸，观察其有没有乳清分离，如成凝固状，无流动性的酸乳， 则可移入冰箱中冷却后熟。冷却的目的是迅速而有效地抑制酸乳菌的生长，降低 酶的活性，防止产酸过度，使酸乳形成凝固或半凝固状态。 五、酸奶的国家标准: 根据GB2746《酸牛乳》国家标准，酸奶的质量要求如下: , 外观与感官指标:酸奶的颜色呈乳白色或稍带微黄色，色泽均一，无杂色;凝块 应均匀、细腻、无气泡。允许有少量的乳清析出;应具有特色的滋味、气味、无 酒精发酵味、霉味和不良气味。 , 理化指标:脂肪应大于3.0%;全乳固体应大于11.5%;酸度应在70-110?T之间，砂 糖含量应大于5.0%。 , 卫生指标:重金属汞的含量应小于0.01mg/kg;大肠杆菌应小于90个/100ml;不得 检出致病菌。 六、主要设备的结构和工作原理: 1、高压均质机 2、恒温箱 七、成品评价 口感细腻润滑，甜酸适中，形成半固体状，香浓可口，具有一定稳定性及保质期;装瓶时，酸乳上表面有气泡，不够光滑。 橘子罐头 一、配方: 橘子:210g(60%) 糖:415g (12%) 水:1850g (30%) 二、工艺流程: 原料验收 选果分级 烫橘剥皮 分瓣去核 去囊衣 漂洗 整理 分选 漂洗检查 装罐 排气 封罐 杀菌冷却 三、操作方法及要点说明: (1)原料验收:果行大小整齐，瓣数一致，易剥皮，去络分瓣容易，果肉紧密，囊衣薄，少核，糖酸比适宜，成熟度适宜。 (2)用热水烫下橘子，其皮软化，易于剥皮，然后分瓣去络，以免引起罐头有白色沉淀。(水烫90-100?，30s左右) (3)将橘瓣投入温度为80?，浓度为1%的NaoH溶液中，浸泡30s-40s，浸后人工清洗不净物及囊芯。 (4)装罐注液:装罐前再挑选一次果肉，选取完好的果肉，将调好的糖液煮沸，在不低于90?下，装进已放如橘肉的罐内。 (5)排气、密封:罐中心温度为70-80?，压力为50-53.5kpa。 (6)杀菌、冷却:在沸水中杀菌约10min，杀后迅速冷却至38?左右。 四、工艺要点及说明: 防止白色沉淀的措施: , 选用橘皮含量少，成熟度高的原料 , 严格控制酸碱处理及漂洗操作的条件。 , 添加某些高分子物质 五、原辅料的质量规格及要求: 用于罐头生产用的柑橘原料应符合:果形扁圆，大小整齐，瓣数一致，皮薄，易剥皮，去络分瓣容易，果肉紧密，囊衣薄，少核，糖酸比适宜，香味浓郁，耐热力作用，耐储藏，成熟度适宜。 六、产品的质量指标及产品评价 , 产品质量指标: 固形物含量?40% 糖水浓度:12-18% 糖水澄清，橘瓣大小一致，甜酸度适宜，橘子爽口。 , 产品评价 固形物含量?60% 糖水浓度为12% 糖水澄清，甜度适宜，橘子爽口。 七、主要设备的结构及工作原理 1、 罐头封罐机 花生糖 一、配方: 花生仁:35% 白砂糖:47% 奶油:7% 水:11% 二、物料衡算: 花生仁:500g 白砂糖:650g 奶油:60g 水:150g 三、工艺流程: 花生仁挑选?烘熟?去膜、辗碎?脱衣 搅匀?入模?压平?稍凉?去模?切块 水+糖?加奶油?小火熬煮成糖浆 ?冷却?成品 四、操作方法及要点说明: , 将霉烂、发芽的花生仁挑净，淘洗干净沥干水，放烘炉内烘熟出炉，去膜，放平板 上用木棍碾过，分成2瓣或4瓣。 , 将奶油倒入锅内，置大火上烧至七成热时将砂糖，加入清水300克，改用小火，待 糖全部溶化成金黄色后将花生仁倒入糖汁中炒匀。 , 取一长方形的盒子，内壁抹上一层油，然后将炒匀的花生糖趁热倒在盒内，用勺子 将花生糖压紧、压平，使花生仁和糖均匀溶合在一起，稍凉后，将盒子倒扣在干净的案 板上。 , 待花生糖开始变硬(但还没有完全冷却)时将其切成方块或条状，待完全冷却后即 成花生糖。 五、原辅料的质量指标及规格要求: 所用花生必须无虫害，无变味，新鲜干花生，各添加量须符合一定的比例要求。 六、成品质量指标及产品评价: , 产品质量指标: 香甜酥脆，呈金黄色，有剔透感，切块时可拉出糖丝，有浓香的花生味，爽口美 味。 , 产品评价: 香甜酥脆，美味可口。 七、主要设备 1、烤炉 2、煤气炉 八宝粥 一、配方: 八宝粥配料:30% 糖: 13% 水:57% 二、物料衡量: 浸后的八宝粥配料:501g 糖:210g 水:959g 三、工艺流程 杀菌?过滤?调配?溶糖 原料处理?混合?装罐?汤料充填?排气密封?杀菌冷却?包装?成品 空罐处理 四、操作要点及要点说明: , 原料处理:选用无虫害，无霉变的优秀原料。 红枣:挑选、浸泡、清洗、除核 莲子:挑选、浸泡、清洗、除芯 其他:都需挑选、浸泡、清洗，浸泡到大米中心不再有白色。 , 配汤 按工艺要求配制好糖液。 , 装罐 经处理好的原辅材料按一定比例混合后，用人手装罐，称好适合分量，最后倒入糖水。 , 排气密封: 采用热力排气法:93?，6-8min , 杀菌冷却: 高压高温杀菌:15-20min 121?。 冷却至38-40? 五、原辅材料的质量要求: 无虫害，无破损，无霉变的优质八宝粥配料。 六、产品质量指标及评价: , 产品质量指标: 固形物含量?30% 糖液浓度:10-14% 要求装罐的内容物形状、大小、色泽及重量保持基本一致。 , 产品评价: 产品基本上保持内容物形状、大小、色泽和重量一致，但由于没有经过预煮，内 容物没有熟透，口感不佳。 七、主要设备的结构及工作原理。 罐头封罐机 八、问题讨论 产品不经过蒸煮而直接装罐，靠杀菌过程的高压高温来使内容物成熟，这个过程需要足够长才能保证产品成熟。 豆奶 一、配方: 大豆: 10% 水: 84% 白糖: 6% 稳定剂:0.3% 二、物料衡算: 大豆:250g 水:2100g 白糖:150g 稳定剂:7.5g 三、工艺流程: 原料大豆?清洗?烘干?脱皮?失活?细磨?分离?消泡?调制?高温杀菌?脱臭?均质?罐装?封盖?高温杀菌?产品 四、操作方法及要点: 1、烘干:要用105-110?的干热空气处理，冷却后即可脱皮。 2、脱皮:大豆脱皮率应控制在95%以上。 3、磨浆:一般采用80?的热水进行磨浆，可采用粗细两次磨碎的方法。 4、分离:目的是将浆液和豆渣分开，一般控制豆渣含水量在85%以下。 5、消泡:为保证调和的质量，需进行消泡处理。 6、调制:加稳定剂和糖浆进行调配，调制不同的豆奶做比较。 7、杀菌:加热杀菌的目的是杀死豆奶中的微生物和腐败菌，二是使豆奶中的抗营养物质钝化，失去活性。 8、均质:均质的原理是在高压下将豆奶经均质阀的狭缝挤出，将脂肪球打碎。 9、二次杀菌:121?以下 保温15min。 另外一种方法:湿法 原料?水烫?脱皮?浸泡?钝化酶，磨浆提取?分离过滤?调配?均质?排气?装罐封罐?杀菌?冷却?成品 操作方法及要点: , 浸泡:水量一般为豆的3-4陪，水温为10?以下时，浸泡控制在10-12h ，水温在 10-25?时，浸泡时间控制在6-10h 。 , 磨浆:可采用热磨浆或磨浆前热烫的方法来钝化酶，热烫温度在95-100?。 , 调配:添加稳定剂，测其调配后的豆奶的PH值，使其避开蛋白质的等电点。 , 均质:15-23Mpa ， 70-80? , 杀菌:高温高压，121? 10-15min。 五、质量要求和产品评价: 1、质量指标: , 感官指标:色泽洁白，不灰暗;口感气味:口感细腻，香甜适宜，风味可口;组织 状态:均匀无沉淀，无油圈。 , 理化指标:固形物 11.9% ，蛋白质 4.5% ，脂肪 3.2% ，糖份 2.8% ，纤维 0.8% ， 灰分 0.6% ，重金属检验合格。 , 微生物指标:细菌总数 < 100个/ml ; 大肠菌 < 3个/ml ，致病菌不得检出。 , 保质期:在20?条件下贮存，保质期为6个月。 2、 产品评价: 所制出的产品有分层现象，是因为杀菌时间过长，温度过高，以及稳定剂的量不足。 六、主要设备: 1、榨浆机 2、压罐盖机 油炸土豆条 一、配方: 土豆条 :668 g 番薯片: 668g 南瓜: 1082g 紫芯番薯:215g 高筋粉:124g 盐、油 适量 二、产品工艺流程及技术要求: 土豆、番薯、南瓜、紫心番薯?人工脱皮?清洗?人工切片、切条?清水浸泡?冲洗并沥干水?油炸?撒盐?成品 三、操作方法及要点说明: 1、原料的选择: 为了提高产量并降低吸油量，需选择相对密度大，还原糖低的原料。 2、去皮: 手工去皮:利用特制的去皮刀将原料的皮去掉。 3、 切条、切片: 清洗后的原料进行切条、切片，切好的原料浸入盐水中。 4、油炸: 采用电发热管油炸机进行油炸，油温要调到产品油炸温度，当油加热到冒少量青烟 时，放入已沥干的土豆条，番薯片，油炸至产品呈金黄色且风味、香味浓郁、油炸成熟，泡沫会逐渐消失。 5、撒盐: 为了增加风味，在表面上撒盐。 四、原辅料指标: 原料一般要求选择块茎形状整齐，大小均一，无变质，含淀粉和总固体量高的品种。 五、产品的质量指标和产品评价: 1、 产品质量指标: 具有特殊的，应有的风味;微黄色，金黄色; 卫生标准:致病菌不得检出 大肠杆菌不得检出 大肠杆菌 1000个/g 2、产品评价: 具有特殊的，应有的风味;微黄色，金黄色，符合卫生标准。 六、主要设备的结构及工作原理: 电热油炸机 果冻 一、配方: 糖:65% 水:35% 酸:0.3% 明胶:1.4% 果胶:1.5% 琼脂:1.2% 黄原胶:1.3% 二、物料衡算: 糖:728 水:392 酸:3.4 明胶:3.9 果胶:4.2 琼脂:3.4 黄原胶:3.6 三、工艺流程: 原料选择?清洗?预煮?榨汁?加热浓缩?调配?装罐?密封?杀菌冷却 四、操作方法及要点: 1、 预煮:在夹层锅中加热，温度为80?时放下水和柠檬酸，以加快果胶的抽出，保温 15-20min后立即榨汁，出汁率为25%左右。 2、 加热浓缩: 将果汁放入锅内，加热升温，将75%-80%的糖液分次加入，加砂糖一般为果汁重的 65%左右，浓缩时不超过20min，温度为105-106?。 3、 装罐: 果冻温度在80?左右时加盖密封。 4、 杀菌冷却:将罐头在沸水中煮，5-20min，分段冷却。 A( 果冻正常形成的PH为2.0-3.5时才能凝胶。 B( 糖分在60%以上，PH为3-3.4，果胶用量在0.5-1.5%之间。 C( 果冻最适条件是果胶浓度为1.0%，糖含量为67.5%，PH为3.2 五、原辅料的质量规格及要求: 色泽:具有应有的颜色，鲜艳不灰暗。 滋味:酸甜爽口，无异味。 组织形态:表面润滑，有光泽，组织柔软，有弹性，允许稍加有微量糖水析出。 杂质:无肉眼可见的杂质。 六、产品质量指标与评价: 1、理化指标: 总糖?3%-10% 酸度?0.1% 铅?1.0mg/kg 砷?0.5mg/kg 铜 ?1.0mg/kg 2、微生物标准: 菌落总数?1000个/g 大肠杆菌?30个/100g 致病菌:不得检出 3、产品评价: 产品可以凝固，具有应有的颜色，无异味，有很香的响味。 主要设备的结构和原理 一、榨汁机 结构:柱塞、盖、紧定螺母、刀片、网、碗、底坐 原理:利用高速旋转的搅拌机构，将果肉破碎;利用离心力将果汁甩向机外的接汁槽中，而果酱等颗粒大的则被阻隔在机内的容器中。从而得到较纯的果汁。 二、均质机 结构:均质阀(阀座、阀杆、冲击环)、均质压力调节装置、柱塞泵、 原理:高压均质机是利用高压使得液料高速流过狭窄的缝隙而受强大的剪切力、对金属 部件高速冲击而产生强大的撞击力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等等综合 力的作用，把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液 或悬浮液的过程。 三、糖度计 结构:目镜视度圈、棱镜、棱镜盖板头 原理:每一种均一的物质都有其固有的折射率，对于同一物质的溶质来说，其折射率的 大小与其浓度成正比，因此，测定物质的折射率就可以判断物质的纯度及其浓度。 四、酸度计 结构:电流计、电极 原理:电极与被测液组成工作电池，电池的电动势用电位计测量。 五、普通电热式油炸设备 结构:不锈钢底座、油炸锅、油位指示仪、最高温度设定旋钮、温度调节旋钮、物料篮、 篮柄、不锈钢加热元件 原理:将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层， 然后水分汽化层便向食品内部迁移。表面干燥层具有多孔结构，孔隙的大小不等，油炸 过程中水和水蒸气首先从大孔隙中迁出，然后由热油取代水和水蒸气占有的空间。 六、喷雾干燥器 结构:空气过滤器、抽风机、空气加热器、雾化器、干燥塔、排风机、旋风分离器、集粉冷却器 工作原理:在干燥塔顶部导入热风，同时利用泵将料液送至塔顶。经过雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴群的表面积很大，与高温热风接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成为干燥的产品，从干燥塔的底部排出。热风与液滴接触后温度显著降低，将作为废气有排风机抽出，废气中夹带的微粉用分离装置回收。 物料干燥过程分为等速阶段和减速阶段两部分进行。在等速阶段，水分蒸发是在液滴表面上发生的，蒸发速度由蒸汽通过周围气膜的扩撒速度控制的，主要的推动力是周围的热风 和液滴的温度差，温度差越大蒸发速度越快，水分通过颗粒的扩撒速度大于蒸发速度。当扩 撒素的降低而不能再维持颗粒表面的饱和时，蒸发速度开始减慢，干燥进入减速阶段。在减 速阶段中，颗粒温度开始上升，干燥结素时，物料的温度接近于周围空气的温度。