表7-7 维生素B1的NRI

7-7 维生素B1的NRI 年龄(岁) NRI(mg)0,0.2(AI)0.5,0.3(AI)1,0.64,0.77,0.911,1.2 男 女14, 18 1.5 1.218, 1.4 1.350,1.3孕妇早期1.5中期1.5晚期1.5乳母1.8 三、维生素B2(核黄素) 维生素B2为黄褐色针状结晶，溶解度较小, 溶于水呈绿色荧光，在280?时始被分解。 植物能合成维生素B2，动物一般不能合成，必须由食物供给，但在哺乳动物肠道中的微生物可以合成并为动物吸收，但其量甚微，不能满足需要。 生物活性形式是黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)两种黄素辅酶，这两种辅酶与多种蛋白结合形成黄素蛋白，参与机体的生物氧化反应及能量代谢。 维生素B2在酸性介质下有非常好的稳定性，在中性介质中稍不稳定，在碱性条件下分解速度非常快。在光照条件下，维生素B2会发生光降解生成光黄素(pH>7)或光色素(pH?7)，故维生素B2要储存于褐色的罐中。 维生素B2或其辅酶在食物中与蛋白质结合形成复合物--黄素蛋白，从乳、蛋中得来后，经消化道内蛋白酶、焦磷酸酶水解为核黄素。 维生素B2是机体必需微量营养素之一，具有广泛的生理功能，世界卫生组织(WHO)将其列为评价人体生长发育和营养状况的六大指标之一。维生素B2缺乏时，主要表现为口角炎、舌炎、口腔炎、眼结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊炎等症状。然而，近年最新研究认为核黄素还有利尿消肿、防治肿瘤、降低心脑血管病的功效。大量的流行病学和动物实验资料表明，维生素B2等微量营养素具有防癌作用。维生素B2对维持哺乳动物正常生殖功能也具有起达到重要作用。但据1992年营养调查结果:我国人均每日摄入核黄素(VB2)不足0.8 mg，仅占RDA的58.4%，尤其见于儿童、青少年、孕妇。因此，在平常的膳食中，要注意多吃一些的核黄素含量较高的食物，如奶类及其制品、动物肝肾、蛋黄、鳝鱼、胡萝卜、香菇、紫菜、芹菜、橘子、柑、橙等。维生素B2的RNI见表7-8。 表7-8 维生素B2的RNI 年龄(岁) RNI(mg)0,0.4(AI)0.5,0.5(AI)1,0.64,0.77,1.011,1.2 男 女14, 1.5 1.2 18,1.4 1.2 50,1.4孕妇早期1.7中期1.7晚期1.7乳母1.7 四、烟酸(Niacin) 烟酸又称为尼克酸或维生素PP(即预防癞皮病因子，pellagra preventing factor)，是吡啶-3-甲酸和具有类似的维生素活性的衍生物的总称。烟酸的衍生物是烟酰胺(nicotinamide，即尼克酰胺)。 图7-3 尼克酸及尼克酰胺的结构式 尼克酸为不吸水的较稳定的白色结晶，在230?升华，能溶于水及溶于水及酒精中，25?时，1g尼克酸能溶于60ml水或80ml酒精中，不溶于乙醚中。尼克酸很容易变成尼克酰胺，它比尼克酸更易溶解，1g尼克酰胺可溶于1ml水或1.5ml酒精中，在乙醚中也能溶解。 尼克酰胺是构成辅酶?(NAD+)和辅酶?(NADP+)的成分，它们都是脱氢酶的辅酶。在体内，烟酸参与葡萄糖的酵解、脂类代谢、丙酮酸代谢、戊糖合成以及高能磷酸键的形成等。 烟酸是B族维生素中最稳定的化合物，对热、光、空气、酸及碱都不是很敏感;烹调时，烟酸在混合膳食中损失的量通常不超过15%,25%。 烟酸缺乏时主要表现为癞皮病，三个方面的体征:皮炎(Dermatitis)、腹泻(Diarrhea) 和痴呆(Dementia),可作为糙皮病的确诊依据。这三个特征的英文名字以D开头，故有人称之为"三D症状"。国内外调查发现，烟酸缺乏引起的癞皮病大都发生于以玉米为主食的地区。我国营养工作者发现:玉米中所含的烟酸多数为结合型，约占烟酸的总量的,,%,,,%，结合型烟酸非常稳定，酸性情况下加热,,分钟也不释放出游离型烟酸，故结合型烟酸一般情况下不能被人体所利用。另外，玉米蛋白质中又缺乏能转化成烟酸的色氨酸，再加上无其它富含烟酸的食物来源，故长期食用玉米时，就可以出现烟酸缺乏，进而导致发生癞皮病。人体可利用主要氨基酸之一的色氨酸自行合成烟酸。 一般情况下，烟酸不会引起中毒，但大剂量的烟酸对人体有一定的伤害，如可引起糖尿病、肝损害以及消化性溃疡，也发现血管扩张，皮肤红肿，发痒，血糖升高，血酶升高。 富含烟酸的食物:动物肝脏与肾脏、瘦肉、全麦制品、啤酒酵母、麦芽、鱼、卵、炒花生、白色的家禽肉、鳄梨、枣椰(dates)、无花果、干李(prunes)。通常所用的计量单位是?。下表是不同人群的烟酸的RNI。 表7-9 不同人群烟酸的RNI 年龄(岁) RNI(?)0,2(AI)0.5,3(AI)1,64,77,911,12 男 女14, 18, 15 12 14 13 50,13孕妇早期15中期15晚期15乳母18 五、维生素B6 维生素B6的基本结构是2-甲基-3-羟基甲基吡啶，包括三种形式:吡哆醇(Pyridoxine,PN)、吡哆醛(Pyridoxal，PA或PL)和吡哆胺(Pyridoxamine,PM)。PL及PM磷酸化后变化辅酶，磷酸吡哆醛(PLP)及磷酸吡哆胺(PMP)，是多种氨基酸的辅酶，参与多种代谢。吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺在体内可以相互转变(见图7-4) 图7-4 维生素B6的三种形式的互变 三种形式的维生素B6对热比较稳定，在碱性条件下很容易分解。在有氧条件紫外光照射下，三种形式的维生素B6可转化为无生物活性的产物4-吡哆酸。食品经加工或烹调可破坏50,的维生素,6。 维生素B6是人体色氨酸、脂肪和糖代谢的必需物质，其生理作用表现为:在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢; 可将色氨酸转化为烟酸;参与脂肪代谢，可降低血中胆固醇的含量。最新研究认为维生素,6可以预防肾结石;维生素B6可降低心脏发病率，但专家们目前尚还不能解释维生素B6降低心脏发病率的作用机制。 缺乏维生素B6时表现为口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁、脂溢性皮肤炎、免疫力下降等。人体肠道菌群可大量合成。此外，维生素B6涉及原血红素(Heme)的合成，故缺乏维生素B6时，亦会造成人体或动物的贫血。 维生素B6一般无毒，但孕妇过量服用，可致胎儿畸形。维生素B6存在于各种动植物食品中，在肉、奶、蛋黄以及鱼中含量居多。表7-10是不同人群缺乏维生素B6的NRI。 表7-10 缺乏维生素B6的NRI 年龄(岁) NRI(mg)0,0.10.5,0.31,0.54,0.67,0.711,0.914, 18,2.42.450,2.4孕妇早期2.6中期2.6晚期2.6乳母2.8 六、叶酸(Floic Acid) 叶酸，又名蝶酰谷氨酸、维生素M，由蝶酸(pteroic acid)和谷氨酸(Glutamate)结合构成，因在植物绿叶中含量丰富而得名。在动物组织中以肝脏含叶酸最丰富。叶酸为一种黄色或橙黄色结晶性粉末，无臭、无味，紫外线可使其溶液失去活性，碱性溶液容易被氧化， 在酸性溶液中对热不稳定，微溶于水、乙醇等溶剂。天然存在的叶酸是很少的，而大多是以叶酸盐(Folate)的形式存在。 叶酸具有特殊的生理功能已经受到医学界和营养学家的普遍关注，对人体的生理作用做了深入的研究，主要有:叶酸是蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用;血红蛋白的结构物卟晽基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与;使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸; 参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等;使酒精中乙醇胺合成为胆碱。 由于不适当的食品加工和膳食结构，叶酸是最容易缺乏的维生素之一。婴儿缺乏叶酸时会引起有核巨红细胞性贫血，孕妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血。孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的可能性较大。膳食中缺乏叶酸将使血中高半胱氨酸水平提高，易引起动脉硬化。膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。 日本的厚生省(现为厚生劳动省)发出通知，呼吁孕妇尽可能多摄取叶酸。经实验证实，如果孕妇每天摄取400μg叶酸，便会降低新生儿脊椎异常的先天性障碍(脊椎裂等)的发病率;瑞典研究人员发现叶酸可防止脑发育变异;目前已确认每天摄取400μg叶酸能够抑制动脉硬化。因为它能减少导致动脉硬化恶化的血液中的不良成分"高半胱氨酸(Homocysteine)";对于胆固醇较高或血糖值不稳定的"亚生活习惯病"来说，叶酸是最合适的维生素。另外，叶酸也有望具有预防大肠癌及阿尔茨海默病(俗称老年性痴呆病)的效果;据上海消化疾病研究所的研究人员研究得出，叶酸还可降低胃癌发生的危险性。 人类自己不能合成叶酸，必须依靠食物中的叶酸加以消化而吸收。叶酸类的许多种化合物广泛分布于多种生物中。许多种植物的绿叶均能合成叶酸。各种绿叶蔬菜如菠菜、青菜、龙须菜、花椰菜、莴苣、扁豆、磨菇，各种瓜、豆，水果如香蕉、柠檬;动物食物如肝、肾、乳制品等均含有丰富的叶酸。许多种细菌包括肠道细菌能将喋啶、对氨基苯甲酸及谷氨酸结合成叶酸。酵母也含有丰富的叶酸。一般食物中虽然叶酸含量很丰富，但烹饪，特别是将食物在大量水中烹煮过久，能将大部分叶酸破坏。 叶酸在正常情况下没有毒性。表7-11给出了不同人群叶酸的RNI。 表7-11 叶酸的RNI 年龄(岁) RNI(μg)0,65(AI)0.5,80(AI)1,1504,2007,20011,30014, 18,40040050,400孕妇早期600中期600晚期600乳母500 七、维生素B12 维生素B12是具有氰钴胺素(Cobalamin)相似维生素活性的化合物总称，是维生素中结构最复杂的一种之一，也是唯一含有金属元素的维生素。氰钴胺(Cyanocobalamine)在自然界中存在很少，大多为人工合成品，是一种红色结晶，无臭，无味，具有较强的引湿性。在水或乙醇中略溶，在丙酮，氯仿或乙醚中溶。化学性质非常稳定，但重金属和还原剂可以使其破坏，可用于食品的强化和营养补充。 英国一项研究表明，加大维生素B12和叶酸的摄入有利于避免常见的早发性痴呆。其主要生理功能有:促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血;促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢;具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。