中国菜制作方法全集

中 国 菜 制 作 方 法 全 集 目录 前言    - 4 - 第一章 烧    - 4 - 一、缝烧    - 4 - 第二章 烤    - 5 - 第三章 熏    - 6 - 一、熏蒸    - 6 - 熏鸡    - 6 - 熏肉    - 6 - 第四章 煎    - 7 - 第五章 烙    - 8 - 一、照饼铛    - 8 - 第六章 炒    - 9 - 第七章 贴    - 10 - 第八章 拌    - 11 - 第九章 酱    - 12 - 第十章 卤    - 13 - 卤水的制作    - 13 - 制作/江苏泰州刘永祥    - 14 - 制作/湖北武汉赵静    - 14 - 制作/安徽宣城曹飞宝    - 15 - 制作/山东荷泽陈福生    - 15 - 制作/北京王普    - 16 - 制作/安徽淮南郑田伟    - 17 - 制作/四川曹敦勇    - 17 - 第十一章 氽    - 18 - 第十二章 烩    - 19 - 第十三章 蒸    - 19 - 第十四章 烯和煨    - 20 - 第十五章 熬、炖，    - 21 - 第十六章 煮    - 22 - 第十七章 扒    - 22 - 第十八章 焖    - 22 - 第十九章 沙锅    - 23 - 第二十章 火锅    - 23 - 第二十一章 煸    - 24 - 第二十二章 炸    - 25 - 第二十三章 熘    - 26 - 第二十四章 烹    - 27 - 第二十五章 爆    - 28 - 第二十六章 挂霜    - 28 - 第二十七章 拔丝    - 29 - 第二十八章 蜜    - 29 - 第二十九章 煽    - 30 - 第三十章 酥    - 30 - 后 记    - 30 - 前言 火烹是人类从茹毛饮血、生吃活剥的原始取食方式改变为以熟食为主的取食方式的开始。北京猿人、元谋猿人、仰韶文化、大汶口文化等遗址的发现都证明了先民在1万年以前就开始了猎取野兽、耕田、巾植、圈养动物并利用火烹烤制食物的生活方式。 在人类漫长的生息进化中，火的利用、熟制品的饮食对人类的健康生活、发展聪明才智起到了积极的作用。 在社会人际交往中，在各地的风俗民情之中，饮食也是沟通人际关系、联络群体情感的重要方式。 火烹的具体内容主要是以烧、烤为主要烹调技术手段，而在"烧"的字意和现实生活中， "烧"又体现在干烧、红烧、烧肉等具体的菜品和菜式上。 第一章 烧 烧菜，是将主料改刀后，按不同的品种有的过油，有的用水烫，再用辅料炝锅，放入调料、汤和主料，烧到一定程度勾芡出勺。烧菜与焖菜大致相同。烧法可分红烧、干烧两种。 红烧是炒糖色或者加老抽、酱油、酱色，烧制为色泽红润的食品；干烧则是加汤汁，再用文火收干的烹调方法。 一、缝烧 红烧菜肴，若动物性原料如牛、羊、狗、甲鱼、海参、鱼翅等和猪的脏器有异昧，应先经焯水去腥处理。干货先经发制。焯水时水中应加葱结、姜块、料酒。红烧菜的盐与糖同样重要。每500克原料加20克糖为宜。糖多了，会压住其他味；糖少了，则起不到调味作用。若是异味较重的原料，除加酱油、料酒、味精、糖色、葱姜、干红辣椒、豆瓣酱外，还应加八角、桂皮、花椒、陈皮、芹菜、香菜等。在火候上，以大火烧开后，用小火烧至熟烂，再用大火收汁。小火的优点是各料易烂易人味，能使蛋白质、胶质充分溶解，而烧成的菜也红润鲜艳。 红烧肉是将带皮猪肉1000克，切成麻将块，焯水后加20克白糖，炒糖色。当糖在锅中气泡变小时，即当锅中大泡变小泡、小泡变到小米粒状时，烹进料酒和主料，翻动各料烧成红色，再加五香调料和水用大火烧开，用微火炖煮25分钟，视汤汁的多少，加精盐5克，改用大火收汁3～5分钟即可。 干烧鱼应选择600～800克的活鱼。初加工洗净后，剞上花刀，加盐和调料腌制20分钟。用七成热的热油炸1分钟，使鱼形成一层薄薄的保护膜，见鱼表皮稍有收缩即端锅离火。油量以能淹没鱼为宜。使用植物油应事先炼过，使用猪油或混合油应滤去油渣，过油时忌用手勺翻动，避免损坏形成的保护膜。调味时，以姜末炝锅，再下酱油30克，料酒5克，白糖5克，盐2克，高汤和鱼块，用旺火烧沸烧透。起锅前再放味精0．5克，香醋0克，最后放葱段。先放姜，取其气味和去鱼腥作用，酱油能增鲜提味，白糖着色、矫味，高汤调味提鲜，料酒增香去腥。香醋酸味柔和，降咸味，减油腻，去腥除臭，带来爽口感。干烧时间约30分钟，文火收汁3分钟左右。 第二章 烤 烤，是以辐射热为主的烹制方法，可分为暗炉烤、明炉烤、烤箱烤等。 暗炉烤又称焖炉烤，是从西域丝绸之路上的坑烤发展而来的。炉膛大，有炉门可封闭。烤制时将原料挂在钩上，悬挂在火焰上方，关闭炉门，用火的辐射热量将原料烤熟。根据原料的大小，烤,-问在90～120分钟。 明炉烤又称叉烧烤或明烤，是以敞口的火炉来进行烤制的方法。明炉烤所需燃料多采用木柴，因是敞口，火力分散，燃料消耗快，要保持火力，就要勤加木柴，但一次加木柴太多，会压住火力。开始烤制时，火力宜集中，待主料七八成熟时，应将木柴分散于炉子两边，使火力平均，以促使主料熟透。用此法烤制的菜肴皮焦脆、肉鲜嫩而甘香。烤鸭需用45分钟。 烤箱烤，使用特制的烤箱，用煤气、煤、电做热能源。烤箱中有两层铁架，可调节火力的强弱。原料放在烤盘内，推进烤箱，与火不直接接触(隔着两层铁板)。火力有上火与底火，底火偏旺。温度可达到200。根据不同原料，时间可在15～100分钟。烤月饼需20分钟，烤叫花仔鸡需100分钟。 ．烤馕时为了防止馕脱落，在馕的底部涮上淡盐水。 ．烤制月饼等表面有花纹的食品时，为了保持花纹的清晰先将月饼坯放到烤箱里烤5分钟，再往上涮麦芽糖或蛋黄，再烤5～20分钟即可。 ．烤制包子时制作的包子个头要均匀，制作要严谨，烤制时间0分钟即可。．新疆烤羊肉串的基本调料是：孜然粉、辣椒粉、精盐。 ．烤鱼时应先用调味品腌制原料60分钟，再进行烤制。腌制时所需的调味品是：料酒、胡椒粉、葱、姜、味精、精盐。 第三章 熏 一、熏蒸 茶熏是以茶、香米、谷糠为熏制底料，熏45～60分钟。烹饪时先将主料加调料(酱、盐)煮熟，再用熏锅放上木屑或红糖，将煮好的食物放在锅算子上，盖上盖，锅底加热，熏制而成。熏菜表面干燥并有烟熏的清香味，色泽美观，别有风味。 糖熏是以红糖、茶叶、柳木屑、大米为底料熏制食物的烹调方法。 另外，糖熏也可以红糖、茶叶、米糠、稻米为底料来熏制食品。熏60分钟． 熏鸡 原料：熟全鸡只，茶叶30克，糖50克，米50克。 在锅内先铺上铝箔纸，再将糖、茶叶和米均匀地平铺其上。取两双竹筷排成"井"字型，4个交叉点用棉线或铁丝同定，放上熟鸡。盖上锅盖熏，60分钟即可起锅。 熏肉 将肉用五香卤水汁煮熟后，再进行熏制叫熏肉。 另一种熏肉的制作方法是：将肉切成条状后加调味品，夏季腌制4小时，冬季腌制12小时，挂到阴凉处风干后，上屉蒸熟，再熏制。具体风干时间为春秋季10天，夏季5天，冬季7天。上屉蒸的时间30分钟，熏烤41'320分钟。此类熏肉口味独特，香鲜可口。 ．熏制食品必须以整鸡、整兔或大块的肉为原料。 ．熏制的食品必须先卤制熟，再熏，熏制后，表面干燥，色泽红润香脆可口。 ．熏制的食品在熏制时有部分一氧化硫残留在食物中，不可多吃、常吃。俗话说美味不可多用。 熏炉制作方法见下图。 火的应用使人类更加聪明，同时也丰富了人类社会的饮食生活和文化内涵。 火的应用产生了熟食，保证了人类的健康，给予了人民美食，使人类向更文明的层次发展。 石烹是我国劳动人民在发现了火以后，利用自然界的石头进行加工后制成石板、石碗、石磨、石碾等用具，用于烹调，提高了烹调食品的质量，改善并丰富了饮食生活的内涵。石烹就是以石头为传导热量的工具来加工食品，标志着人类生活的进步和发展。石烹技术的不断演变，产生了各种风味不同的食品。石烹距今已有8000年的发展历史。石烹的主{调方法是烙和煎。 第四章 煎 煎制法的关键在于控制火候。煎制用平底锅或煎盘，油放得少(在锅底上涂抹一层油，放油最多时也不超过制品厚度的一半)。故不能像炸制品那样，使制品周围均处在高温油中，短时问内即可成熟；也不能像烤制品那样，直接接受辐射热。煎制费时较长，以中火为主，火大则食品易焦煳。且锅底面积大，中心区与周嗣的温度不同，为使制品受热均匀、成熟度一致，就要将煎制的食物勤换位置。码放生坯时，应先周围后中央。煎制的烹调方法实际应用上还要分油煎和水油煎两种。油煎以馅饼为例，水煎以锅贴为例。两者不同在于，前者纯用油温和锅底导热，两面煎制；后者在煎的基础上，还要洒水(或混油的面浆水)加盖，利用所产生的水蒸气加速制品的成熟，使制品有一面脆黄、一面柔软洁白的特色。 干煎，是将主料放在锅内，两面煎呈金黄色，放人调料、辅料，添点汤，用慢火煎到汤快干时勾点粉面子芡出锅，如干煎豆腐、煎鸡排。文火煎需12分钟。 煎转是煎后加调料、辅料，放在慢火上煎熟，如煎转黄花鱼。以右图所示的煎转黄鱼为例：鸡蛋打散，加盐、味精搅匀备用。色拉油烧至四成热，下黄鱼鲞小火煎5分钟，下蛋液小火煎1分钟，烹黄酒出锅即可。 煎蒸是将主料煎后加辅料、调料，上屉蒸熟，如煎蒸黄花鱼。煎的时间约6分钟，蒸5分钟即可。 ．目前新型的煎烤设备发展很快，但左图所示的出土的青铜烧烤盘为春秋战同时期的用品，距今已有2000多年的历史。 ．左图所示为令烤与煎合为一体的青铜器设备，新疆吐鲁番出土，距今已有1800多年的历史。 ．不粘锅表面采用金属涂层，光洁，不粘连食物，为20世纪创新的灶具产品。 ．家庭型、节能型、无污染盟速度快的电器化设备，将是21盐纪的餐饮业发展的趋势。 第五章 烙 先民们用青石板烙饼，开创了人类科学饮食的新纪元。烙制的食品香酥可口、外焦里嫩，很受欢迎，延续至今。 烙制食品的方法：第一在烙之前，应把锅烧热。第二，制品不同，要求的火力也不同。大致说来，饼越薄，火力相对来说要越旺；饼越厚 (或包有馅)，火力要小些。火力旺，可使制品迅速成熟，不至于烙成干片；较厚些的用中火，再厚的用小火，既防止烙焦煳，又 使热传导抵达制品坯内部，方能熟透。第三，应该勤翻勤换位。烙锅受热不均，中间温度高，四周温度低，为使制品受热均匀、成熟一致，或移动锅的位置，或翻转饼坯、移动饼坯位置。烙到后期，常要适当控制火力或端锅离火。第四，无论采用什么烙法，烙锅都必须保持清洁，否则制品表面不洁，且易造成焦烙。第五，不论采用什么烙法，其烙法可参考水油煎法，一次加水不熟，可多加几次。加水后应加盖烙制，以便迅速致熟。 一、照饼铛 电饼铛的发明与推广使用为提高烙制食品的质量和烙制速度提供新型的设备。 双面烙是利用双层的电饼铛或炉具上下加热进行烙制食物的一种方法． 发面食品的烙制应该在进炉前先醒面5～10分钟，再进炉烙熟。烙制食品时锅底要干净，每熟一锅都要清洗灶具一次，以免有黑的杂质，影响食品美观。 传统烙 传统的双层烙饼炉是用于烙制面食。上下均有火，以木材为燃料，食品放到底层铁制炉面上，再以燃烧加热的上层为盖，．热，迅速致熟。 烙饼主要有以下几种方法： 1．发面饼，将面粉发酵后进行烙制，时间 0分钟左右。 2．烫面饼，将面粉在开水锅中烫熟，再制成饼状进行烙制，时间8分钟左右。 3．凉水面饼，将面粉直接用凉水和，制成薄饼进行烙制，寸 6分钟左右。 4．油面饼，用花生油和面，或者是在面层中夹上花生油、精盐，反复擀制，烙出后香酥有层，烙制时问6分钟左右， 原始石烹图解。 1．将烧红的石块放入食品中，用石块产生的热量将食品致熟。 2．直接在加热的石板上烙饼或煎烙食品。 3．以石板为烧烤盘，在石板直接烤肉、炒菜， 石烹餐具灶具材料的选择。现代人应用石烹技术，为的是寻求返璞归真的感觉，但是在选用石材时，应注意放射性物质对人体的损害。 通常以选择花岗岩、青石板、石灰岩等粗石材料制作为宜? 第六章 炒 炒菜是在锅内放人少量油，油热后再放入主料、辅料、调料，翻炒至熟。 炒菜的特点是时问短、火候急、汤汁少，大体可分为滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒等。 干炒是在锅勺内放人少量油，急火，将主料放人，加上调料，炒至汤汁干时出锅，要求炒透。如干炒肉丝，干炒时间不超过2分钟。 滑炒足以肉、鱼、虾做主料，将主料挂鸡蛋清和淀粉抓匀，用油滑过，然后在锅内放入少量油，用葱、姜丝炝锅，再将滑好的主料与辅料放入，加入调料。炒熟后用少许淀粉勾芡{锅，如滑炒里脊丝，． 滑炒油温要在120℃左右，先滑油分钟，起锅另炒时间不超过0.5分钟． 清炒的做法与滑炒基本相同，只是不用勾芡，如清炒虾仁。清炒时间在2分钟以内。 煸炒有过油和不过油之分，其做法足将材料放入锅内煸炒到一定程度，再放调料翻炒均匀出锅，如煸炒白肉、干煸牛肉丝等，煸炒时间约3分钟。 硬炒的做法与干炒大致相同，但硬炒一般都加辅料。要求火候急，时间一般在1．5分钟左右，最多不超过2分钟，制品比干炒的鲜脆，有勾芡和不勾芡之分，如豆芽炒肉丝、 凡是以茸、泥(如鸡茸、里脊泥)做主料的都属于软炒，不用另外勾芡汁，做法与硬炒大体相同，如鸡茸菜花。软炒时间约3分钟。 . 肉类与鲜嫩的蔬菜搭配时应先炒肉品，出锅前放蔬菜。 ．在烹调蔬菜之前，应先洗后切，以免营养流失，确保食品的营养价值和风味特点。 ．制作造型菜时，应先将用于码边、垫底、雕刻之类的装饰物品提前制作好，放到盘子的准确位置，再将炒好的菜放人盘内即可上桌。 ．烹炒海鲜、贝类等海产品，例如海蛤、蚬子、青子、小海螺等时，应加适量的水，以保持海鲜的原汁原味，营养价值不致被破坏。 ．炒鸡蛋要加40％的水。 第七章 贴 贴法与煎法基本相同，不同之处是贴只煎一面，不用翻个。成品一面焦黄香脆，另一面软嫩。如果是单一主料，可直接贴于锅面煎成金黄色即可；如系多种原料合贴于一起，则贴锅的一面必用肥膘肉，主料放在肥膘肉上面，主料经调昧并挂上糊，使几种原料粘在一起。也有将主料加工成泥茸状再煎制的。贴法因只煎一面，火力、油温均应适度，并需不停地晃锅、撩油，使原料坯在锅内不停地转动，使其受热均匀；撩油的作用是淋炸，为使原料上下一起成熟。贴法足一种精致的菜肴加工方法，菜形较美，成菜外酥脆内细嫩，味以咸鲜为主，命名如"锅贴肉...锅贴鱼。"贴用温火，时间6～8分钟：原料厚重时锅底应加水，盖锅盖。 大囱然为万物创造了生存的条件。人是万物之灵，宇宙之精华。人类又在艿物之中选撵了可以养生保健、有利于人类．健廉生长豹食物。 水熏是人类文瞬饮食的大遴参，从用明火烧烤食晶到利鹧水的蒸笺德递毅塞。采崩蒸、煮等襄调拨法使食品的翻'赡燕细毙羹，营养保持更加完蛰，更易予人体的消化圾收，囊调出的食品内密燹加辜富，使中国黧饪攀业的发展提离到新的水平。 水熏的开始主要是源予晦锚霸的产生，即能够用水罐或瀚盆盛承。承烹茬巨。今已有6000年蠢勺发展历受， 第八章 拌 拌菜是将已加工好的生料或熟料，加人适当的调味料，拌匀人味后供食用，即为拌。主料适用面广，诸如新鲜时令蔬菜和煮熟的肉类或杂碎等皆可拌食，调料常用的有盐、酱油、醋、香油、姜汁、蒜汁、花椒面、辣椒油、芝麻酱、青芥(辣椒)及白糖等，可根据不同的主料以及客人的爱好选用和制作。成菜多鲜嫩清香，爽口不腻，例如"拌丝""拌白肉"等。在拌菜中，生拌不需要断生致熟，因此不存在火候问题： 熟拌是将材料烫熟。晾凉改刀后，加上辅料和调料拌匀，如拌鸡丝、拌香椿。蔬菜致熟时间，以变绿断生即可，水开后下锅，时问不超过半分钟二动物性原料要先入底味，再煸炒或水煮3分钟致熟后再拌。 温拌是将材料改刀后先用开水烫一下，再控干水分，加上辅料、调料拌匀，如温拌虾片。凌主料的开水温度不低于00。烫的时间．5分钟。 凉拌是将原料按不同要求改刀，放上辅料、调料拌匀，如拌海蜇白菜。海蜇切丝后用90 |的开水烫1分钟即可。 热拌是将材料改刀后蒸熟或煮熟加上调料，乘热上桌食用的一种烹调技法。例如：蒜泥茄子、拌猪头肉、拌羊杂等。让原料经大火和高温致熟后乘热拌制，拌时主料的温度不低于30℃。繁：繁笼 炝菜也是一种凉菜，分普通炝和滑炝两种。即将主料用开水烫过或者油滑后，加上各种调料拌匀。 炝菜汁多数是以花椒油、盐、味精、姜末做调料，口味清淡，不酸不辣。 普通炝是将原料用开水烫过，再用水过凉后，加上调料拌匀，如虾子炝芹菜。炝菜汁一般采用花生油50克，将调料炸烹1分钟，再倒入主料内炝拌。 滑炝是将主料用蛋清与淀粉拌匀，用油滑过，加上调料拌匀，如滑炝里脊、滑炝鸡丝等。、滑炝的主料一般为动物性原料，滑油时是在120～150℃的油温下滑90秒的时间，炝菜汁以花生油配制五味油，乘热炝拌。 ．炝的原料在断生后先人味，再将炝锅的调料调入新的口味，属于双层调味、复合味型的菜品。 ．炝菜一般采用现拌现吃，热拌凉吃的菜品，不宜久放，放久后就失去了原有的风味特色。 ．炝菜选料要鲜嫩、清脆，清淡可口，且忌油腻黏稠糊口的原料和制品。 ．炝菜的基本调味油采用五味油，以花椒、大料、葱、姜、桂皮、茴香微火加热，油浸出味，沥去调味品的原渣，清油炝拌。．为了使炝菜口味鲜明，炝拌后用锅盖盖上盛菜器皿，焖5分钟后再上桌饮食为宜。 第九章 酱 酱菜是把原料经水烫过或直接放人用各种调料对好的酱汁里，酱好后呈浅咖啡色，如酱肉、酱肚等。 牛腱子肉2500克，香叶4克，桂皮0克，大料0克，肉豆蔻5克，茴香0克，丁香0克，陈皮0克，草果50克，花椒0克，甘草50克，葱、姜5克，食盐00克，味精0克，白糖00克，酱油50克。 在锅内放入水，烧开后把牛肉浸一下，去掉腥味和血水，将锅内水沫子撇去后，放人酱油调色，汤 呈酱红色后放人调料和牛腱子，汤开后小火炖3小时后，捞出即可食用。酱肘子、酱鸡、酱兔子等参照此配方和火候。 整鸭子1500克，香叶4克，桂皮0克，大料0克，肉豆蔻5克，茴香0克，丁香0克，陈皮0克，草果50克，花椒0克，茶叶30克，葱、姜5克，食盐80克，鸡精0克，白糖 100克，酱油00克。 在锅内放入水，烧开后把鸭肉浸一下，去掉腥味和血水，将锅内水沫子撇去后，放入酱油调色，汤呈酱红色后放入以上调料和鸭子，汤开后小火炖两个小时后，捞}{即可食用。 酱茶与酱不同的是调料中是否加茶叶。 第十章 卤 卤菜是用盐、味精、花椒水、汤对好卤汁，俗称老汤，然后把原料放人卤汁中泡，使味道渗入原料内。有的卤后即食用，有的卤后再进行烹制，如卤煮鸡、卤鸡肝、卤煮火烧等。 卤汁配制，每5000克卤料用葱姜75～100克、冰糖00克、食盐50克、酱油200克。红卤汁用红曲、甘草、桂皮、八角、草果、花椒、丁香等；白卤汁则不用酱油、红曲和带色的调味品及易褪色的香料。将调料对好后，根据不同原料卤制食品，大火烧开，改用微火，卤制60～120分钟。 卤煮是以卤汁为主要的口味，加以不同的主料，卤煮出各种风味的食品，比如卤煮火腿、卤煮小肠、卤煮羊杂、卤煮猪肝等。卤煮的火候是微火慢炖，主料下锅炖20分钟，配料下锅炖5分钟即可。 卤水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二　调制 1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 卤水配方 欢迎各位大虾 高手前来灌水。 卤水集（摘录） 制作/江苏泰州刘永祥 原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。 制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。 特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。 应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。 制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料 中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。 制作/湖北武汉赵静 味型：香辣、鲜咸、微甜。 原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。 制作：1、A料洗净，放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。 特点：色泽棕红，味道香醇。 应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。 制作/安徽宣城曹飞宝 原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。 制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。 特点：咸鲜微甜。 应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。 制作/山东荷泽陈福生 海鲜卤水 原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。 制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。 特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。 应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。 注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。 制作/北京王普 潮州卤水 汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只 调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。 料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹 制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。 特点：香味浓郁。 应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。 制作/安徽淮南郑田伟 味型：咸甜干香。 原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。 制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。 特色：色红味浓。 应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。 制作/四川曹敦勇 曹厨卤水 味型：咸鲜醇厚，五香味浓。 原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。 制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。 特点：色泽微红，香味突出。 卤菜是用盐、味精、花椒水、汤对好卤汁，俗称老汤，然后把原料放人卤汁中泡，使味道渗入原料内。有的卤后即食用，有的卤后再进行烹制，如卤煮鸡、卤鸡肝、卤煮火烧等。 卤汁配制，每5000克卤料用葱姜75～100克、冰糖00克、食盐50克、酱油200克。红卤汁用红曲、甘草、桂皮、八角、草果、花椒、丁香等；白卤汁则不用酱油、红曲和带色的调味品及易褪色的香料。将调料对好后，根据不同原料卤制食品，大火烧开，改用微火，卤制60～120分钟。 卤煮是以卤汁为主要的口味，加以不同的主料，卤煮出各种风味的食品，比如卤煮火腿、卤煮小肠、卤煮羊杂、卤煮猪肝等。卤煮的火候是微火慢炖，主料下锅炖20分钟，配料下锅炖5分钟即可。 第十一章 氽 氽菜是汤菜，是将主料放入调好的清汤内，加调料，撇去浮沫，烧开出锅。另一种做法是将主料氽熟捞在碗内，另调好清汤浇在主料上。氽菜汤鲜，清胃、解腻，如氽里脊瓜片、氽鱼腹、氽丸子等。 氽鱼丸子是将鲤鱼(海鱼更好)宰杀洗净去骨取肉剁成鱼茸状，加上淀粉、蛋清、盐、味精调匀制成鱼丸，每个鱼丸放人一粒皮冻，放人清汤中氽熟，摆上油菜即可。味道鲜美，口 味清淡。现制作的鱼丸氽制3分钟，待鱼丸浮出水面即可，若用冰冻的鱼丸则需氽制6分钟。 氽羊肉是将羊肉片放到锅内氽熟，再倒人调料碗中，搅拌均匀即可。加配料葱、姜、香菜，再加调料白胡椒粉2克、醋15克、精盐2．5克，放到一个碗内。羊肉片放到开水锅的时间分钟，用筷子划开，氽匀，断生即町。 第十二章 烩 烩是一种将加工成块、条、片、丝、丁、球状的熟原料，用清汤或鸡汤、排骨汤相搭配，采用先旺后小的火力，加入调料，将原料烩制成菜的一种烹调方法。可用于烩制的原料非常广泛，畜肉、禽类、海鲜、蔬菜均可选用。一般来说，烩制菜肴的时间都比较长，但却具有汁味浓厚，主料香鲜酥软，色泽多样的特点。 烩有多种不同的烩法，根据调料的不同，可分为红烩、白烩、黄烩和清烩等多种。 清烩不用勾芡，原料鲜嫩，旺火烧沸后转中火烩入味。汤水清澈，滋味香醇爽口。植物性原料中火烩制3分钟，动物性原料烩制5分钟。 白烩用鲜嫩熟料，加入无色调味晶，勾薄芡。白烩不用酱油等色深的调味品，故汤汁白而浓，味鲜醇，主料嫩烂。白烩的火候为主料烩制4分钟后勾芡，勾芡后再烩制分钟即可。 第十三章 蒸 把成形的生坯的面点或红案鲜料，置于笼屉内，架在锅上，锅内放水，旺火烧开，产生蒸气，在蒸气的高温作用下，成为熟品，此种熟制法，叫做蒸或蒸制法。蒸制品叫"蒸食""蒸点""蒸菜。" 一般制品在蒸制当中，应始终保持旺火足气，中途不掀盖，笼屉漏气处应封堵好。有些特殊品种对火候、气量有特殊要求，例如松软蛋糕，蒸制时用中火，中问还要放两三次气，蛋糕才松发柔软。 馒头上屉前，应先将笼屉预热一下(将笼布用热水泡一下)，锅内应加凉水，水要一次加足，不可中途再加水。火要旺，气才足。当锅内水大开后，5分钟之内见到水蒸气，才能保证馒头质量。笼屉要严封，有漏气之处，应用湿布堵好。一般蒸10～15分钟即可。馒头熟后不要急于卸屉，可将屉盖揭开，再蒸两三分钟，上屉中的馒头皮已干结，扣在案：，就不会粘连屉布了。再过约分钟下第二屉。 蒸米饭也称为煮米饭，在此我们把它划到蒸的范围内。使用电饭锅煮饭，等电饭锅自动开关切断后，再焖五分钟，即可开锅。最后的"焖熟"对米的熟透与外表的光泽有很大的帮助。 包子上屉前，应先将笼屉预热一下(将笼布用热水泡一下)，锅内应加凉水，水要一次加足，不可中途再加水。火要旺，气才足。锅内水大开后，5分钟之内见到水蒸气，才能保 证包子质量。笼屉要严，有漏气之处，应用湿布堵好。一般蒸5～0分钟即可。停火5分钟之内掀锅盖，以免把馅焖烂。 蒸鱼前先将鱼洗净，剞上花刀，用调味品腌制0分钟，再上屉蒸。蒸鱼重点在火候，450～500克的鱼要用中火，蒸7分钟，500克以上的鱼，要用大火，蒸7分30秒，超过相应的时间，鱼肉就会变老。 蒸螃蟹是将大闸蟹(或海蟹、梭子蟹)洗净，用草绳扎好放人容器中，上笼蒸 5分钟即可。为了不让蟹黄喷出，大火烧开后可改为文火，中间可以放气1～2次。蒸螃蟹的水可以用啤酒代替，其味道更鲜美，加调料葱、姜、精盐即可。 大的麻烦是一不小心丝瓜会变黑。所以，一定要蒸好，大约蒸5分钟后再浇汁，或者勾薄芡。 ．蒸水蛋(鸡蛋糕)。5个鸡蛋加200克水，用微火蒸8～10分钟，因为大火会让蛋面不光滑。最好用保鲜膜包好再蒸，这样味道不流失，表面更光滑，不起蜂窝眼。 ．蒸清汤清汤是吊出来的，但是吊清汤的技巧比较难把握，火候一定要中火转小火，而且如果吊的汤不清，还要重新吊2～3次?用蒸的方法就简单了许多，只要将所有原料放入汤盆中，加入冷水，用保鲜膜封好，然后人蒸笼微火蒸6个小时，出锅即成清汤，非常便捷：1．蒸米饭之前，将米淘洗干净后，用水浸泡后再蒸煮，效果更好，夏季浸泡30分钟，冬季浸泡20分钟。 第十四章 烯和煨 焯菜也称干爆，是主料经油炸或煸炒后，用葱、姜块炝锅，随即放调料，添汤，成浓汁出锅，成菜色泽美观，如煌大虾。有些清淡菜肴的做法与此相似，只是汤汁稍多，叫煨，如糟煨鸡片鲜蘑。 兼有烧和焖两者的特点，制菜多不用淀粉勾芡；如汤汁较多，可用旺火收汁。采用一般调料，称为干爆。火候从烹锅后制15～20分钟，若汤汁多用旺火收汁3～5分钟： 煨即加入较多的汤，以微火长时问加盖焖烧，达到料烂、汤浓的一种烹制方法。干货发胀的动物性原料，煨火时间30分钟，普通新鲜动物性原料煨火15分钟。 第十五章 熬、炖， 熬、炖菜俗称炖菜，是主料经过煸炒或水烫后，添上汤(汤要没过原料)，加调料，用慢火炖烂。特点是保持原汁原味，肉烂汤醇。做法有普通炖、清炖、刮炖、隔水炖4种。 普通炖是将主料放人锅内煸炒后加调料，添汤炖烂，如炖肉。普通炖一般需要开锅后微火炖30分钟，原料坚硬、肉质老的食品需要炖60～90分钟。 清炖是将主料改刀后放人开水内烫一下，然后放在对好的五香汤汁内炖烂，特点是汤清、味鲜、肉烂。如清炖牛肉，清炖时用大火烧开，撇出浮沫，改用微火炖45～60分钟即可。 侉炖又称刮炖，多用于炖鱼。是将鱼用开水烫一下刮去鳞，两面剞上花刀，放在调好的酱汤汁内炖熟。侉炖的鱼必须新鲜，如刮炖鳜鱼。侉炖时间为大火烧开后微火炖30分钟以上。出锅前放大白菜或香菜，断生烫熟即町。民间有"千炖豆腐万炖鱼"之说，就是指侉炖。 隔水炖采用隔水加热致熟的方法。原料多采用鲜嫩之品，一般先人沸水中烫去腥污，再捞起放在瓷制或陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品及汤汁，容器口用桑皮纸封严，放人锅中(注意水不应没过钵口)或置于笼屉中，以旺火加热后改为微火，炖制80～240分钟，最低不少于120分钟，使之成熟。名菜"佛跳墙"就是使用此方法烹制的。 炖汤，又称制汤、吊汤，也就是用富含蛋白质、脂肪的动物性原料如鸡、鸭、猪肉、猪骨等放在水中煮制，提取其中的鲜味，制成的鲜汤，又称清汤、高汤，供烹调时使用。 鲜汤是传统中式菜肴的鲜味主要来源之一。一般带汤的菜肴，其汤均取自鲜汤(用白水加味精则逊色得多，是懒厨师偷工减料之作)，一些珍贵的原料，如海参、鱼翅、燕窝等，其本身并无任何鲜味，全凭鲜汤来提鲜佐味，才能成为美味佳肴。制清汤的时间是 20分钟，制奶汤的时问是180分钟。 第十六章 煮 煮也叫白煮，就是将原料放在清水锅中，或清汤中，先用旺火烧沸，再改用中小火煮熟。煮制时，汤要足，应能完全没过原料，如锅小原料多，煮制过程中则勤加开水。煮制过程中，火力应保持一致。 ．煮水饺的水要多，水是水饺的3倍，火要急，水煮沸下水饺，并用铲子将落于锅底的水饺铲起，大火煮开后改为小火，冉改为大火煮开2分钟即可。素馅水饺煮2次开，肉馅水饺煮3次开。盖锅煮馅，敞锅煮皮。冰冻水饺每次开应多煮分钟。 ．1次开锅的时间计算标准是：下进水饺或面条煮沸2分钟为1次开锅，俗称一个开。关火或点水再沸起2分钟为第二次开锅，每开一次以2分钟计算。 ．煮面条：于挂面可在水温70℃时下锅，先泡后煮，煮3个开即可；现压制的湿面条，一般情况下，煮2个开即可，若想节省能源，可以煮个开后不捞出，用锅内余热焖熟，焖的时间不超过6分钟。．炖煮猪蹄、猪排骨、羊蹄、牛肉等动物性原料时，先焯水去腥膻味后，不要直接放到冷水中激原料，应放在开水锅中继续煮。正确的方法是用两个锅，一个焯水，一个放入调味品同时烧开，焯水后将原料捞到有调料的开水锅内进行炖煮。这样煮肉清香可口，并且可以省火省时。 第十七章 扒 扒菜，是在以其他烹制方法烹熟食品后，继续烹制人味的一种方法。扒菜的具体步骤是：将经初步处理后的原料，整理成形，码放在锅内，加入适量的汤汁和调味品，旺火烧开，改微火烧人味，扒的时问一般在15分钟。晃锅勾芡，然后大翻勺，出锅。 第十八章 焖 焖，是将经过初步热处理的原料，加入调味品和汤汁，盖严锅盖，以小火将主料焖烂的方法。根据原料的软硬程度，焖制30～60分钟。焖制菜肴，不用大火收汁，汤汁已较浓，一般不勾芡，或仅勾极薄的芡，故在加汤水时应注意控制。 第十九章 沙锅 沙锅菜是将原料改刀后，放入沙锅内添汤加调料用慢火炖烂食用，特点是味醇、鲜美、不易凉，如沙锅二元、沙锅白肉等。沙锅一般是中火烧开改为微火炖至30分钟即可。沙锅要保持罐面清洁，不直接与火炉接触。 ．新型沙锅精选如左图所示。 ．烹制沙锅菜时应用鸡汤或清汤做汤料，再配上调料和主、辅料，等开锅以后、上桌前才'放人青菜，以保持营养不被破坏。．沙锅传热慢，散热慢，开锅后端上桌后还在开锅，食用时注意避免烫伤。 ．沙锅在用煤炉炖制时，应加铁炉盖，再盖上炖煮，这样不易污染沙锅，保持锅面清洁。．沙锅在炖制过程中，外部不需加水，以免温度突降，造成碎裂。有裂纹的沙锅不日使用，以免烫伤。 第二十章 火锅 火锅是将改刀的原料放人火锅内，煮熟后蘸调料食用。火锅是冬季最好的菜肴，不仅味道馨香，而且营养丰富。一热抵鲜，是人们对火锅的高度赞誉。 清汤火锅是将火锅添上汤，用木炭引着火，开锅后下主料，熟后蘸调料食用。涮食主料时，火锅内的汤以达到沸点为标准，羊肉薄片或海鲜涮1秒钟左右，一般情况下肉不离筷，在沸汤内涮1～3下即可。 一品火锅是将主料与辅料改刀后码在锅内，再添上调好的鸡汤，烧开后即可食用。用木炭为燃料的火锅，要等青炯冒尽后再端到桌上，一般情况下开锅2分钟后上桌，在桌上食用5分钟后将火调小或压火，减小火力，既保持温度，又不致将主料煮烂，烤干锅。 涮锅是将主料切成薄片，用筷子夹着在火锅的滚汤内涮熟，蘸调料食用。涮锅的底料多种多样，常规的情况下以放葱、姜、蒜为主，锅开水沸2分钟后，调料的味才可产生。锅内的汤达到00℃时再涮主料，鲜嫩的主料不离筷，涮1～2秒钟即可。豆腐、蘑菇等原料以浮起水面为可食标准。 菊花火锅是将主料煮半熟放在勺内，加鸡汤和调料，一烧开就倒在沙锅内，然后将菊花和辅料放人，烧开即成，如菊花鱼锅。菊花火锅炖煮时间不得超过 5分钟，超时后可以改为微火，注意加汤以免烧坏 锅体。 鸳鸯火锅是以一白一红两种颜色，一辣一鲜两种口味为锅底的传统火锅。白锅底为鸡汤，鲜味；红锅底为红油，辣味。在上桌前先将汤吊制好，再装锅点火上桌，此时锅底已有口味，并且已是熟汤，在涮制原料时，时间短，口味好? 涮食鸡肉、牛里脊肉时在锅里涮2分钟，其它鲜嫩的原料涮30秒 以内即丘食用 第二十一章 煸 煽有两种，一种是镬内煽，一种是盐煽。镬内煽与焖相同，主料先经调料腌渍，再过油炸制，最后用适量的汤和调味料，经较旺的火煽制而成。盐煽系客家制菜的传统方法，把经调料腌渍好的主料用纸包起来，埋进炒得很热的大粒盐堆中用盐的高温将主料煽热。 镬内煽法按调味料分为蚝油煽、陈皮煽、香葱油煽、茄汁煽等。制时火力较大，主料在炸时不要上色过重，制时也会着色。因使用的汤汁较少，故煸时常翻动，使主料受热均匀，上色、人味一致。镬内煽的时间一般在3分钟。 盐煽法常见的菜肴是盐煸鸡。此菜选用鲜嫩肥美的仔鸡、雏母鸡。老鸡难以煽热。包鸡的纸应厚薄一致。包纸过多，影响传热，不易煽热，包纸过少又容易破，纸破则影响盐煽鸡的口味和质量，一般绵纸要裹=三层。裹第一层纸时，纸上要刷一层薄油，包严后再包第二层和第三层。粗盐要炒到呈粉红色。粗盐量要足以把鸡埋住。盐少的话，其温度难以将鸡煽热。为维持盐的温度，也可将埋鸡的盛盐沙锅放进烤箱内，采用小火烤。盐煸一般在5分钟： 青铜器的发明和发展给人类带来了更大的科技进步，与之相关的烹调技术也达到了新的高度。鼎是当时重要的烹调炊具，它的出现标志羞油烹时代的开始。 油烹是先民们在水烹的基础上，利用了青铜器不渗漏的特点，将动物性原料煮干水分以后，继续加火加热就产生了油脂，也就是动物脂肪被溶化在铜鼎里。再将原料在油星加热。就出现了油炸食品，在口味和营养上都比以前的食品有了新的提高。油烹的出现更丰富了餐饮文化的内涵，食物更加多种多样，口味也不断翻新。 油烹的发明距今已有4000年的发展历史，是中国餐饮新的里程碑，也是餐饮业达到更完美的开始。 油烹的主要烹调技法有炸、滑以及相关的拔丝、上浆挂糊等知识。 第二十二章 炸 炸时采用旺火、多油、无汁的烹制方法，与烹一样，是一种快速致熟的烹调方法。 油炸是一种特殊的烹调工艺，它是以油脂为传热导体，炸干原料内的水分，使原料变成外焦里嫩、香酥可口的食品。 油炸的原料多数是以动物性原料为主，生原料中含有的水分使原料能够保持新鲜和便于储运，而在烹调时就要通过油脂为导体，去掉原料中的水分，从而达到断生致熟的标准。 初下锅时，油温与凉的水分形成很大的反差，可听到"哗"的响声和泛起的泡沫，水泡越大，说明原料越生，湿度大。借油的导体作用，热油将水分从原料内驱逐出去，让热和油渗透到原料中去，这就达到了炸熟的目的。对于块大的肉、整条的鱼、整只的乳鸽或者鸡，一次性炸不透，容易出现外观焦煳，里面还生硬的情况，这时可将主料捞出，晾凉后再炸第二次。 清炸是主料不挂糊，放人急火热油中炸熟，如清炸猪肝、炸花生米。在锅内放人油，倒人花生米，翻炒，当油泡变小时捞出倒人盘中，撒上精盐或白糖即可。炸制干货原料不能看颜色，如花生米看到变金黄时再出锅已经过火了。 软炸是将主料挂匀用淀粉和鸡蛋液混合制成的软糊，放人温油内逐渐炸熟出锅，如软炸里脊。 糖醋鱼、拔丝制品的主料都是以软炸后再进行烹调处理，软炸是甚石一 干炸是把原料挂硬糊(浓厚的水淀粉)，用急火热油炸焦，在挂糊前须将主料用少许酱油拌匀，使味渗入原料，如干炸鸡块、干炸丸子等。若需干炸的原料体积小，应改用文火炸制。 板炸是将主料粘上面粉、鸡蛋液或面包渣，放人油内炸成，如板炸虾、板炸鱼排等。 板炸的食品在排粉或面包渣时应粘牢，以免散落在油中。主料浮起时再翻动2次即可达到熟的标准。 ．板炸的食品需要排粉或面包渣时，主料应先用调料腌制30分钟，挤干水分，再用蛋黄滚一下原料，粘上面粉或面包渣，用手或平铲拍打结实，以免炸时面粉和面包渣散落在油锅内。 ．炸制的所有原料，要在炸制前调好口味。 ．炸制食品的用油要干净、清亮，一般的油烹炸食物不得超过5次，5次以后油变黑、变稠，对人体健康不利，应该换掉。' ．炸制干货原料，例如花生米、核桃仁、松仁之类的干料，要先用温水浸泡5分钟，同时将原料洗干净，再进行烹炸，这样不易焦煳、变黑，而且口味清脆。．油温升到150℃时，下主料时油锅容易溅起油，应注意安全，下原料时手要接近油面，不要从高处往下扔，原料离油面越近，溅起油的机会越小，越安全。．煎炸食物时油温最好控制在 50 以上，烹炸要采取间断的调火煎炸方法。如果油温超过200℃，煎炸时间不要超过2分钟。煎炸食品，一次不可炸制过多或购买过多，也不宜久贮，最好现炸现吃。 第二十三章 熘 熘菜有的挂硬糊，有的挂软糊，个别的不挂糊。做法是：先把原料用油炸好或滑好，锅内再放底油，放人辅料和调料煸炒，加上主料，倒上对好的汁水翻炒出锅，熘又分焦熘、滑熘、醋熘、糟熘等。 焦熘是将主料挂硬糊，用热油炸焦，然后烹上预先对成的汁芡，翻炒出锅，特点是外焦里嫩，滋味浓香，如焦熘里脊。 掌握焦熘火候的要点是：炸的主料不能凉；芡汁要热，最好是用两把锅勺，一把锅勺油炸，一把锅勺勾芡，将炸好的主料直接倒人芡勺中，翻勺出锅，时间不超过分钟。 滑熘是将主料挂软糊，用温油滑过，再用葱、姜炝锅，加上主料，倒人对好的芡汁翻炒出锅。成菜特点是色白质嫩，滋味鲜美清淡，如滑熘鸡片。 滑熘的油温度应在120℃左右，主料滑熘时间不超过2分钟。 醋熘的做法与滑熘基本相同，不同的是汁内醋多，酸度稍大，如醋熘白菜、醋熘鱼、糖醋排骨。 醋熘的火候参照滑熘即可。醋与糖的比例应该是1：1。一盘菜糖醋的用量不超过150克，水淀粉200克。 糟熘是芡汁内加香糟，如糟熘鱼片、糟熘三白、糟熘肚仁。 糟熘的火候参照滑熘即可，香糟为酒糟可以另外加工，味道更好： ．糟熘、滑熘等菜肴的增白方法有以下几种： 1．原料改刀后应用清水漂洗数遍，去掉血沫或杂质，再上浆挂糊；2．将漂洗后的原料加石膏粉吸附杂质，以漂白主料； 3．器皿、灶具要干净； 4．用油要干净，以确保烹调出的菜品洁白如玉，清鲜美味。 ．滑熘的芡汁所用的水淀粉要提前2小时泡制，以免有结块，影响烹调效果。 ．糖醋汁以1：1的比例掌握，常用一个小饭碗盛上白糖，再倒醋，醋没过糖即是达到了1：1的比例。糖醋汁内也要加2．5克的精盐，以便提鲜解腻。 ．熘菜汁的浓度不宜过稠，稀薄为好。 ．熘菜汁的用量不宜过多，包过主料为宜。 ．主料要炸熟、炸透，趁热滑熘，不能出现外热内凉的局面。烹调前已炸好的主料，烹调时应先过油后熘制。 第二十四章 烹 烹菜是在锅勺内放人少量油，把炸好的主料放人，随即添加预先对好的汤汁(汤汁内不加淀粉)，翻炒出锅。烹制用文火，烹制的时间约．5分钟。 烹与熘的区别是：烹不挂芡汁，熘挂芡汁。 滑烹是将主料改刀后挂软糊，用温油滑熟，倒人清汁，翻炒出锅，如滑烹肉段、滑烹里脊。滑烹用文火，烹制时间2分钟。 炸烹又名干烹，是将主料改刀后挂硬糊，用急火热油炸焦，倒入清汁，翻炒出锅，如炸烹肉段、炸烹大虾。炸烹用文武火，烹制时问1．5分钟。 第二十五章 爆 爆菜是主料经过油炸或滑或水烫后，用辅料炝锅，放入主料，倒人汤汁颠翻立即出锅。爆菜的特点是：急火热油，操作迅速，成菜脆嫩鲜香。 油爆是将主料改刀后用开水烫过，用急火热油下锅速炸捞出，再于锅内放少量油加上主料，烹上汤汁(汤汁中稍加点淀粉)出锅，如油爆双脆、油爆大虾。 盐爆与油爆区别是汤汁中不加淀粉，炝锅时不用底油，如盐爆肚仁、盐爆里脊丝、盐爆鸡片。盐爆的用火时间为1分钟。 酱爆是将主料用鸡蛋液和淀粉上浆后用热油滑熟，锅内放少量油，将辅料煸炒后加上黄酱，放主料翻炒，烹上汤汁出锅，如酱爆鸡丁、酱爆牛肉、酱爆肉片。酱爆的用火时问为1．5分钟。 宫爆也叫宫保。做法与酱爆大致相同，宫爆加辣椒酱和白糖，不放黄酱，如宫保肉丁、宫保鸡丁。 宫爆用火时间2分钟。 汤爆是将主料改刀后用水烫过，再浇上对好的高汤即成，吃时蘸小佐料，如汤爆肚领、汤爆海鲜。汤爆的用火时间约1分钟。 水爆的做法与汤爆相似，水爆不带汤，加调料拌匀食用，如水爆百叶(又名爆肚)。水爆的用火时间约2分钟。 第二十六章 挂霜 挂霜菜有挂糊和不挂糊之分，是将主料用油炸熟后，趁热撒上白糖摇晃盛器，使白糖粘到主料上形成霜的外观即可，如挂霜苹果、挂霜马蹄。挂霜的火候掌握：炸主料时炸到呈金黄色，达到外焦里嫩，趁热倒人干净的不锈钢盆或者搪瓷盆中，撒上白糖摇晃，油要沥干，糖要多些，摇晃后可以分批制成。 第二十七章 拔丝 拔丝又名挂浆，是甜菜制法。将主料先用油炸好，趁热挂上油浆或水浆(用油糖熬成的浆叫油浆，用水糖炒成的浆叫水浆)，如拔丝香蕉、拔丝苹果。拔丝时炒糖浆是关键，见到糖泛起大泡时把火略略关小，用手勺不断翻动糖浆，糖浆的泡沫变小，糖浆变稠，用手勺试验黏稠度，见到丝状即可加主料翻炒出锅。 ．冬季天气寒冷，气温干燥，做拔丝菜时，对盘子的处理很关键，现介绍两种处理盘子的方法： 1．将盘子加温，用蒸屉将盘蒸热，上菜时糖浆不易硬结； 2．盘子表面抹一层香油或花生油，使糖浆不与盘子黏结。 ．冬季用油炒糖浆，夏季用水炒。．炒糖浆时用文火，见到大泡起来后改用小火，若火太急，大泡不止就形不成糖浆，俗称翻沙，拔丝失败。．糖的选择以白砂糖最好。 ．糖浆的试验以黏稠度高拉起有劲有丝为妙。 挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、溜、煎等烹调方法。其主要种类有：蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、整蛋糊、水粉糊、发粉糊、脆浆糊等。上浆就是将淀粉和蛋液或水直接加到原料上拌匀，按照不同的需要，还可加入黄酒、盐或苏打粉等料。其主要种类有：蛋清浆、整蛋浆、苏打浆、水粉浆等。挂糊的主要原料是鸡蛋和面粉，上浆用淀粉。 第二十八章 蜜 蜜菜是在锅内放人少许油和水，加糖和蜂蜜，把主料放人焖烂而成。蜜菜分为蜜焖、蜜饯、蜜汁等。 蜜焖是在锅内放少量油，加上糖炒呈金黄色，添上水、蜂蜜，把主料焖烂，出锅即成，如蜜焖三鲜。蜜焖的时间是用微火焖约6分钟。 蜜饯的做法与蜜焖相同。蜜饯可以凉吃，也可温吃，蜜焖是热吃，蜜饯果脯可以制成礼品，馈赠朋友。蜜饯的用火时间约5分钟。 蜜汁是在锅内放人水、糖和蜂蜜，烧开后用淀粉勾芡，浇在蒸熟的主料上，如蜜汁山药段、蜜汁薯条。熬制蜜汁要用微火3分钟，用手勺试其黏稠度。 第二十九章 煽 煽菜的做法是把主料两面粘上白面，挂上鸡蛋糊，两面煎呈金黄色，添汤加辅料、调料，用慢火煽，将汤塌尽时勾少许淀粉芡出锅。煽菜添汤不宜多，汤多则使主料不嫩。煽菜不勾芡就叫贴，如锅贴鸡。煽菜的用火时间为5分钟。 第三十章 酥 酥菜是将主料放在锅里加调料，用慢火炖酥烂，特点是香酥适口。具体方法有硬酥、软酥。 硬酥是将主料先过油，加调料和水用慢火炖酥即成。如：酥鲫鱼、酥藕盒。酥的时间视原料而定，酥鱼要在90～120分钟，酥植物性原料约30分钟。 软酥是主料不过油，和调料一起放在锅里，添汤用微火慢炖180～240分钟，使其骨酥肉烂，如酥鱼、酥鸡、酥驼掌。 后 记 火的应用使人类告别了生吃活剥，茹毛饮血的饮食时代。熟食的产生使人类更加聪明，更加健康，从而人的七情六欲、感观世界也在不断升华，形成丰富的饮食文化和绚丽灿烂的五彩世界。 现在我们已经进入了21世纪，科学饮食、健康美食永远是人类的美好话题，吃不仅是满足感观的享受，而且是更高层次地欣赏饮食文化，品人间的苦、辣、酸、甜。我们怎么样利用祖先给我们留下的宝贵遗产，进行继承、发展、开拓、创新，将更丰富的饮食精品献给人类，丰富人生，是我们编写此的宗旨。我们力求通过"火候"为起点，来不断探索人类美食的精品制作，以达到平衡饮食，合理饮食，营养美食的目的。从而使我们的饮食生活更加充实，更加美满，让更多的读者了解科学饮食知识，提高生活质量，在饮食中找到乐趣，发挥人类的聪明才智。 在编写此书的过程中我们得到了国际教育基金会、中国食文化研究会、孔子研究会、台湾《美食天下》等单位的大力支持，以及《中国食文化丛书》的编委、全国名厨的鼎力配合，在此一并致谢!感谢你们对我们工作的支持!感谢你们为弘扬祖国的饮食文化，为推广烹调技术所作出的积极奉献! 但是因为编写时间仓促，有些专业知识和数据的确定以及各种烹调年代的推断，还有待于进一步研究和探讨，在此请烹饪专家和同行提出改进意见，进一步提高《中国食文化丛书》的质量和水平。书中对菜肴制作等方面的作者姓名有遗漏之处请及时与我们联系，我们将会为你提供免费咨询和满意的答复。联系电话：010-********，010-********，传真：010一63516970，邮政通讯：北京(南区)100053信箱第36分箱，邮编：000053。我们将真诚地为你服务，为你提供代表先进食文化的图书。关注大众健康，倡导科学饮食是我们的职责。 我们将在饮食与文化间不倦探索，研究人类的第一需求--吃的学问。 张仁庆2006年春节于北京.