啤酒果冻制作工艺

啤酒果冻制作工艺 爽口鲜果啤酒果冻制作工艺 开发原因及前景: 目前, 市场上的果冻产品多以水、蔗糖、甜味剂、胶凝剂、香精、色素等调配而成, 营养价值较低。啤酒营养丰富, 口味独特, 是深受大众喜爱的饮品之一。将啤酒、新鲜果肉与果冻相结合, 既提高了果冻的营养价值, 又丰富了啤酒产品的品种。本品另外一个创新之处在于胶凝剂的选择,进行了对魔芋粉成胶特性的研究。魔芋, 是一种低热量、低蛋白质、高膳食纤维的食品, 它食用后能有效吸附胆固醇和胆汁酸, 并能抑制肠道对胆固醇和胆汁酸的吸收, 作为一种可溶性的膳食纤维, 葡甘露聚糖可在食物周围形成一种保护层, 从而防止消化酶与食物发生作用; 因魔芋粉与酸性胃液相接触, 钙被融化, 易于吸收, 从而达到补钙的作用。本试验在传统果冻的基础之上使用魔芋粉正是弥补了传统果冻营养价值不高的缺陷, 具有市场价值。 保藏原理: 一、材料与仪器 (一) 材料 魔芋粉、蔗糖、甜蜜素为食品级; 卡拉胶、琼脂、黄原胶、海藻酸钠、明胶、磷酸氢钙、氯化钾、柠檬酸、碱石灰均为分析纯。 (二) 仪器设备 分析天平、可控温电炉、玻璃棒、p H 试纸、温度计、烧杯、微波炉。 二、工艺 胶凝计、糖?加热溶胶 ?混合充分糊化?过滤?混合啤酒?混合磷酸?氢钙、柠檬酸、柠檬酸钾?注模?杀菌?冷却成形 魔芋粉?加碱溶解 三、操作要点 (一) 食用胶与糖预处理 食用胶可与10 倍的糖混合, 也可与全部糖混合, 目的在于使胶能均匀分散, 防止在加水时形成胶团不利于其发挥作用。将食用胶与糖混合后, 放入50,60 ?水中溶解分散,并加热30,45 min , 使胶体与水充分混合, 有利于发挥胶体的稳定作用, 并使产品质地均匀一致。 (二) 魔芋粉加碱溶解[ 试验前期准备碱石灰的饱和溶液, (碱石灰与蒸馏水之比为3g : 100mL) 溶液p H 为13 , 澄清后过滤, 取上清液备用。碱液经过适当稀释调节p H 为10 , 与魔芋粉混合。 (三) 魔芋碱液与糖胶溶液混合 将魔芋碱液与糖胶溶液充分混合,加热充分糊化2,3 h。 (四) 魔芋糖胶液过滤 将魔芋糖胶液加入甜蜜素后趁热进行过滤, 以除去杂质及一些可能存 在的胶粒。 (五) 混合啤酒 待过滤好的胶液温度凉至60 ?, 将过滤后的糖胶溶液与啤酒均匀混合。 (六) 调节口味 将柠檬酸、磷酸氢钙、氯化钾先用适量蒸馏水溶解, 而后与魔芋糖胶液混合均匀, 而后立即注模。 (七) 杀菌、冷却 采用微波杀菌经3,5 min 中低火杀菌后, 冷却成形。 四、测定项目及方法 (一) 果冻强度的测定 将一根断面平整光滑, 直径为015 cm 的玻璃棒固定在滴定管专用铁架台上。室温下, 在托盘天平的2 个托盘中,一边防置被测的果冻, 另一边放置与果冻等质量加入水的烧杯, 当两端平衡时, 将固定在铁架台上的玻璃棒底面与果冻面轻轻接触, 然后固定好玻璃棒; 在另一端的烧杯中用胶头滴管缓慢的加水, 直至果冻表面在压力下破裂, 停止加水。如此测定5 次, 设M 为最终烧杯与水的质量减去果冻的质量, 则为果冻的强度, 取平均值为 M = (M1 + M2 + M3 + M4 + M5) / 5 (二) 果冻持水性的测定 将制备好的多个果冻样品放在4 ?的低温下储藏, 将析出的液体倒去, 称量果冻减轻的重量, 每2 天测定一次, 共测定六次, 最后取平均值。 计算方法如下。脱水率= (析出的液体质量/ 果冻质量) ×100 % (三) 可溶性固形物的测定: 采用手持糖量仪法测定。 (四) 感官指标 产品澄清、透明, 透光度好。表面光滑, 与容器接触面平整, 易于分离。凝胶富有弹性, 胶体强度和成型度较好,柔软且有嚼劲, 细腻均匀, 无明显絮状物, 无肉眼可见的外来杂质, 产品脱液收缩现象较轻。