卤笋的做法

卤笋的做法 干煸卤笋(2009.9.25) 鉴 赏: 竹笋在烹饪中被列为“山八珍”之一，因其味道鲜美、清香可口、脆爽宜人而历来受到各界人士的大加赞赏。宋代杨万里在《煮笋》中的“不须吮笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉”;唐朝白居易在《食笋》中的“且食勿踟蹰，南风吹着竹”;唐朝李商隐在《初食笋呈座中》的“嫩笋香苍初出村，于陵论价重如金，皇都陆海应无数，忍剪凌云一片心”，都无一不流露出对食笋的愉悦之情。此菜选用笋子进行卤制后再施以干煸之法成菜，实乃川菜中的又一创新佳肴。 原 料: 鲜 冬 笋 250克 植物油 500克(耗50克) 宜宾芽菜末 10克 味 精 1克 猪 瘦 肉臊 20克 白卤水 500克 制 法: 1、将冬笋先用沸水煮熟后捞于冷水中漂透，再入卤水中卤至入味捞起，改成粗1.2厘米、长6厘米的条。 2、净锅置火口上，下油烧至六成熟时，将冬笋入锅炸至表皮略起皱时起锅。锅中留油50克，下芽菜末炒香后，放入冬笋条、臊子、味精炒转起锅即成。 制作要领: 1、因鲜冬笋有涩味，所以应用清水煮去涩味。 2、为使冬笋卤时易进味，可将冬笋改为二块后进行卤制。 3、炸冬笋时的油温和时间应掌握好，避免长时间炸使其脱水过度而干缩，影响脆嫩质感。 卤笋丝 卤笋丝 原料: 原 料: 材料:笋干150克，猪油40克。卤料:(1)红葱头末2大匙(2)盐1/4小匙，糖1大匙，蚝油3大匙，高汤6杯。 制法: (1)将笋干泡水洗去盐份，再氽烫、切段，挤干水分备用。 (2)猪油切成小块，用150度温油逼出油分，再与卤料1)一起炒香，加入卤料2)及做法1)的笋干，卤煮至熟透入味即可。 油焖鲜笋的做法 [原料/调料] 冬笋或春笋500克，酱油、糖适量，姜汁少许。 [制作流程] ?将竹笋斩掉老根，横着切成两片，然后用刀切成4厘米长、1厘米厚的长方条。 ?烧热锅，下油，至五成熟时，将笋条逐一放在油锅中炸至断生后捞出。 ?将笋全部炸熟后，倒掉锅中余油，放入姜汁、盐、酱油、糖和笋条，用大火炒至染上色、入了味后，再加些汤、味精用小火加盖焖至卤半干，再改用大火收干，下香油拌匀即可。 鲫鱼春笋汤 原料:鲫鱼1条约400克，春笋200克，蘑菇、姜片、盐、胡椒粉、葱花适量。 做法: 1、将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌20分钟; 2、爆香姜片，将鲫鱼的两片略煎一下(这样汤容易变白); 3、加水，放入春笋和蘑菇，烧开后转小火煮30分钟，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。 竹笋炖肉 备料:猪肉、竹笋、葱、姜、茴香、料酒、酱油、盐、白糖、味精 制作:将猪肉切寸大的长方块，竹笋去壳，切去老根，滚刀切成比较小的滚刀块。 起炒锅，用中火，葱姜爆锅，倒入猪肉翻炒。猪肉炒变色后加入茴香，再加一小碗料酒，盖锅盖闷烧片刻。然后加入酱油，翻炒，使其色泽均匀，加水没过猪肉，然后把切好的笋块铺在肉上。调武火烧开后，加适量盐、白糖，改文火炖煮。待肉皮苏软，收至汤汁浓稠，加少许味精，就可以出锅了。 其味道鲜美，是我在北方从未吃到过的美食。 油焖五香笋的做法 菜系及功效:私家菜 便秘食谱 减肥菜谱 健脾开胃食谱 祛痰食谱 工艺:卤油焖五香笋的制作材料:主料:竹笋500克 辅料:大蒜(白皮)15克 调料:香油10克,盐5克,八角2克,花椒5克,白砂糖30克,酱油30克 油焖五香笋的做法: 1.竹笋洗净去皮，切成块，放入开水中氽烫发，捞出。 2.锅中倒入4杯水，放入竹笋块、大蒜和所有准备好的卤料(盐5克、大料2克、花椒粒5 克、白糖30克、酱油30克)，用大火煮开。