日常饮食与化学

日常饮食与化学 日常饮食与化学??????????????????????????3 水果也藏杀机 ??????????????????????????3 如何避免儿童饮食中的化学污染???????????????? 4 饮酒与身体健康 ?????????????????????????4 卤水点豆腐的秘密???????????????????????? 7 茶里含有些什么化学成分 ???????????????????8 世界十大垃圾食品 ???????????????????????9 浅谈健康饮水 ?????????????????????????10 家庭生活中的化学常识 ?????????????????????12 日常饮食与化学 人天天要吃饭，顿顿要炒菜，但不知你曾想过没有，菜锅虽小，其中包含的化学知识可不少哩～ 食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通过烧煮以后，吸收了水分，受热膨胀，然后与水反应:淀粉分解成许多的小分子——糖类;脂肪发生部分水解，生成酸和醇;蛋白质生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这样，不仅使食物变得易于被人体消化和吸收，而且还使食物增加了鲜美味道。 各种维生素都怕热、怕氧气，烹调时间过长，温度过高，容易被破坏。因此，煎炒多用急火，快翻、快出锅。煎炒鱼肉时，切忌将鱼、肉烧焦，不然，蛋白质中的色氨酸就会转变成有毒的物质，引起食物中毒。维生素A和它的前身胡萝卜素，以及维生素D等，是一些脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被小肠膜吸收，因此，炒胡萝卜要多加些油，最好和肉一起炖。 烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间也得注意。加盐过早，盐会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬，水难以渗透进去，豆类或肉不易煮烂，不利于人体消化和吸收。 在炒菜时放点醋，不但能调味，而且可保持维生素C不被破坏。煮鱼时放点醋，可使鱼的肉嫩骨酥。因为醋能同鱼骨(主要成分是碳酸钙)发生作用，生成易溶于水的醋酸钙。如同时再加点酒(乙醇)，酸与醇相互反应生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使鱼肉格外鲜美可口。酒、醋还可以除去造成鱼腥的三甲胺。有的人为了使食物容易煮烂，喜欢随意加一点碱，这是不好的，因为维生素遇到碱就会被破坏。 水果也藏杀机 有人错误的认为:水果营养成分高，多吃对人有好处。其实不然。比如，苹果含有糖分和钾盐，吃多了对心脏不利，冠心病、心肌梗塞、肾炎、糖尿病患者不宜多吃;柑橘性凉，肠胃不适，肾肺功能虚寒的老人不能多吃;梨子含糖较多，糖尿病人吃多了会引起血糖升高;柿子含有单宁、柿胶酚，胃肠不好或便秘患者应少吃，否则容易形成柿石;菠萝含有丰富的维生素A、B、C，以及柠檬酸、蛋白酶等，而且有消食止泻、降压利尿等功效。但是，有些特异体质的人吃了后会发生阵阵腹痛，甚至呕吐等不适应症，最好把削好的菠萝放在盐水中浸泡后再加热吃 如何避免儿童饮食中的化学污染 食品中的化学物质污染 有农药残留、兽药残留、激素、食品添加剂、重金属等。农残、兽残和激素对儿童的危害是肠道菌群的微生态失调、腹泻、过敏、性早熟等。因此，蔬菜、水果的合理清洗、削皮，选择正规厂家的动物性食品原料，不吃过大、催熟的水果等就显得十分重要。 食品添加剂的泛滥 是儿童食品中化学污染的主要问题。街头巷尾的小摊小贩，学校周围的食品摊点，都在出售着没有保障的五颜六色的、香味浓郁的劣质食品。近年来医学界发现的中学生肾功能衰竭、血液病病例，已证实了儿童时期食用过多的劣质小食品的危害。 儿童的铅污染问题 值得关注。与铅有关的食品是松花蛋、爆米花;有关的餐具是:陶瓷类制品、彩釉陶瓷用具及水晶器皿;含铅喷漆或油彩制成的儿童玩具、劣质油画棒、图片是铅暴露的主要途径之一，因此，儿童经常洗手十分必要。另外避免食用内含卡片、玩具的食品。 目前市场上的油炸食品和高蛋白食品，已经给中国的小朋友们带来了许多危害:体重超标，身体虚弱，身体功能器官功能下降。 建议小朋友们尽量不吃或少吃爆米花、炸薯条(片)、肯德炸鸡等食品。另外方便面、饮料要少用。 饮酒与身体健康 1、 酒精的性质 酒精(化学名叫乙醇)是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，分子式是C2H5OH，它是无色透明的液体，嗅之有特有的醇香气味。酒精易燃烧，变成二氧化碳和水，同时放出大量的热能。它能发生脱水反应和脂化反应等。 2、 白酒中的有害成分及其卫生指标 在白酒生产过程中，会产生一些有害物质，有些是从原料带来的，另一些是在酿造过程中产生的。因为白酒是饮用的，关系到人民的健康，所以国家对有害物质做了严格的规定，现将白酒中的有害成分及卫生指标分述如下: (1)、甲醇 甲醇对人体有很大的毒性，食入4~10克就可引起严重中毒。甲醇的急性中毒现有恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷等症状。少量的甲醇会引起慢性中毒，表现为头晕、头痛、视力减退(不能矫正)视野缩小，严重者可双目失明，以及耳鸣等症状。甲醇在人体内有蓄积作用，不易排出体外，在人体内氧化成甲醛和甲酸，而甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。正因如此，国家对白酒中甲醇的含量做了严格的规定:粮食白酒甲醇的含量不能超过0.12克/100毫升。薯类和代用原料的白酒，不能超过0.12克/100毫升。 (2)、醛类 白酒中的醛类主要是在发酵 过程中产生的。主要是甲醛、乙醛 和糖醛。乙醛的毒性是乙醇的10 倍，糖醛相当于乙醇的83倍。经 常饮用含乙醛高的酒容易成瘾。甲 醛的毒性最大，饮含有10克甲醛的酒，就可以使人死亡。国家规定:一般白酒总醛量不易超过0.02克/100毫升(以乙醛计)。 (3)、杂醇油 杂醇油虽是白酒的重要香气成分之一，但如果含量较高，就会对人体造成危害，杂醇油的中毒和麻醉作用均比乙醇强，使饮用者头痛、头晕，所谓的饮酒上头主要就是杂醇油的作用。杂醇油的毒性作用随着分子量的增大而加剧.丙醇的毒性是乙醇的8.5倍，异丁醇为乙醇的8倍，异五醇为乙醇的19倍，杂醇油在人体内氧化速度很慢，停留时间长，故容易使人长醉不醒。国家规定:白酒中的杂醇油的总量不能超过0.15克/100毫升(以戊醇计)。 (4)、铅 铅是有毒的重金属，含量0.04克就可引起急性中毒，发生急性中毒的事故较少，主要是慢性中毒，表现为头痛、头晕、记忆力减退、四肢无力、贫血等。国家规定:铅含量不易超过1ppm。 (5)、氰化物 白酒中的氰化物主要与原料有关，如用木薯或野生植物酿酒，在酿造过程中分解为氢氰酸。氰化物有剧烈的毒性，饮用者轻者中毒，重者死亡。国家规定:木薯白酒中氰化物含量不能超过5ppm(以氢氰酸计)，代用原料的白酒中氰化物含量不能超过2ppm。 3、营养酒概说 (1)、啤酒。啤酒的营养十分丰富。据测定，啤酒中含17种氨基酸，其中包括8种人体“必需氨基酸”。 啤酒的发热量较高，1升 12度啤酒产热量425 大卡， 相当于250 克面包。 啤酒中还富含B族维生素拉VB1、B2、B6、PP、 泛酸、叶酸等。 这些营养物极易 被人体吸收，所以啤酒又有“液体面包”称。1922年7月1日，在墨西哥召开的世界营养食品会议上，啤酒被正式列为营养食品。因此常饮啤酒对人体健康有益。 (2)、黄酒。黄酒是我国古老的饮料酒之一，含有糖、氨基酸、维生素等养分。尤以氨基酸的种类和含量较多。 例如著名的山东即墨老酒，含氨基酸多达17种.其中“必需氨基酸”有7种，具有较高的营养价值。 在民间，妇女分 娩 后 常 饮 黄 酒 或 用 其 炖 煮鸡、肉等食之，以补养身体。 (3)、葡萄酒。葡萄酒含糖量较高(甜型酒)酒含葡萄糖和果糖并可为人体直接吸收。 葡萄酒中的维生素含量十分可观， 特别是含有一定量的维生素B12。维生素B12治疗恶性贫血的作用，所以常饮葡萄酒能养血补气。我国明代医学家李时珍早就指出，葡萄酒有“暖腰肾， 驻颜色， 耐寒”等作用。 “驻颜色”即补血之意。 恶性贫血患者适量饮用该酒有益。在欧洲一些国家，人们常给孩子饮用热葡萄酒来治疗感冒。 美国杂志曾报道， 葡萄酒对精力不足、身体虚弱及失眠患看来说，是一种良好的补药，且每日少 量饮用， 对慢性胃炎有疗效。 卤水点豆腐的秘密 如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现:人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。 盐卤既然喝不得，为什么做 豆腐却要用盐卤呢, 原来，黄豆最主要的化学成 分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸 所组成的高分子化合物，在蛋白 质的表面上带有自由的羧基和 氨基。由于这些基对水的作用， 使蛋白质颗粒表面形成一层带 有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下 沉。 点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。 盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离 子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多 喝了盐卤，就会有生命危险。 豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点 卤，道理也一样。 茶里含有些什么化学成分 茶是我国的特产，种类很多，大别分为红茶和绿茶两种。红茶是将茶叶暴晒在日光下或微温后，使茶叶萎软，再搓揉，使它发酵，至茶叶转褐色，再烘焙制成的。绿茶是将新鲜的茶叶炒熬，破坏其中酵素，再搓揉，烘焙成的。红茶和绿茶中所含化学成分相同，不过分量方面略有不同而已。 茶叶中的化学成分，主要是茶碱 C 8H10NO?HO,其他是鞣酸及芳香油等。422 纯粹的茶碱是白色针状结晶体，有苦味， 能够溶解于热水，不易溶于冷水中，所 以开水不热，茶叶是泡不下来的。茶碱 能够兴奋大脑，使思想灵敏，医药上用 它作兴奋、强心、利尿的药剂。它还能 够解吗啡或酒精的毒，所以酒醉的人要 喝浓茶。鞣酸是制蓝黑墨水及鞣制皮革 的原料，也能够溶于热水中，而难溶于 冷水。绿茶所含的鞣酸量比红茶多，所 以绿茶味比红茶味涩。鞣酸能够使胃液 的分泌量减少，阻碍食物的吸收，使大便秘结。 茶所以有香味，就因为其中含有芳香油，芳香油受到高热就挥发变成气体，所以茶能泡不能煮沸。 世界十大垃圾食品 油条、烧饼一直是天津市居民的家常早点，现在汽水、 果汁等取代了白开水成为中小学生每天的主要饮料，汉堡、薯 条作为时尚快餐为青少年所钟爱。其实，人们在饮食上不断求 精、求新、求洋的同时，“垃圾”食品也正悄然来到您的餐桌。 日前，世界卫生组织公布了全球十大垃圾食品及其危害。 一、油炸类食品主要危害是:1、油炸淀粉导致心血管疾 病;2、含致癌物质;3、破坏维生素，使蛋白质变性。 二、腌制类食品主要危害是:1、导致高血压，肾负担过 重，导致鼻咽癌;2、影响粘膜系统(对肠胃有害);3、易得溃 疡和发炎。 三、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)主要危害是:1、 含三大致癌物质之一:亚硝酸盐(防腐和显色作用);2、含大 量防腐剂，加重肝脏负担。 四、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)主要危害是:1、食用香精和色素过多对肝 脏功能造成负担;2、严重破坏维生素;3、热量过多、营养成分低。 五、汽水、可乐类食品主要危害是:1、含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙;2、含糖 量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。 六、方便类食品(主要指方便面和 膨化食品)主要危害是:1、盐分过高， 含防腐剂、香精，损肝;2、只有热量， 没有营养。 七、罐头类食品(包括鱼肉类和水 果类)主要危害是:1、破坏维生素， 使蛋白质变性;2、热量过多，营养成 分低。 八、话梅蜜饯类食品(果脯)主要 危害是:1、含三大致癌物质之一:亚 硝酸盐;2、盐分过高，含防腐剂、香 精，损肝。 九、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰 棒和各种雪糕)主要危害是:1、含奶 油极易引起肥胖;2、含糖量过高影响 正餐。 十、烧烤类食品主要危害 是:1、含大量“三苯四丙吡”(三大 致癌物质之首);2、1只烤鸡腿,60 支烟的毒性;3、导致蛋白质炭化变性， 加重肾脏、肝脏负担。 我们通常把仅仅提供一些热量、 没有别的营养素的食物，或是营养成 分超出人体需求量并最终在人体内变 成多余成分的食品称为垃圾食品。即 使是垃圾食品也并非不能吃，关键是要懂得平衡自己的营养与热量，懂得均衡调配饮食，就可以减轻或避免垃圾食品对您的危害。要多吃蔬菜、水果、豆类、奶类等健康的、卫生的食 品，要保证饮食多样化。 浅谈健康饮水 水是生命物质溶剂，也是生命的营养物质，正常人每天需要2500毫升水。在机体内，水一部分与蛋白粘多糖等生物分子结合存在，在塑造细胞、组织方面起重要作用;另一部分非结合状态的水，主要作为细胞内外重要溶剂而起作用。 既然水如此重要，是否饮水越多越好呢,传统观点认为，大量饮水可稀释尿中存在的任何致癌物质，可增加水的流动性，能及时把体内代谢产物排除干净，从而防止结石等多种疾病。而现代观点则认为，过量饮水会对身体有危害。如美国纽约州立大学医学工作者的一项研究表明，每天饮用水过多者会增加膀胱癌的危险性。另一医学专家通过研究发现，饮水过多会冲淡血液，使全身细胞的氧交换受到影响。特别是脑细胞一旦缺氧，人就会变得迟钝。可见不是饮水越多越好。 饮水过多，会增 加有关器官负担，可 能引起不良后果，还 有水质不佳，更对机 体有危害。据世界卫 生组织调查，世界上 80%的疾病与水或水 源污染有关。例如， 洪水灾难时，人们 往往容易患腹泻病。 原因是喝了被霍乱 孤菌等物质污染的 水。铅厂周围居民为什么易腹痛，原因也是喝了破铅污染的水而发生铅中毒。故人们的生活用水，必须是不含致病菌和有毒物质的清洁水。 但也必须指出，喝上清洁水，也并非就可高枕无忧，比如经常喝未烧开的自来水，可加大膀耽癌和直肠癌的发病率。这是因为氯与水中残留的有机物相互作用产生二羟基化合物—一种有毒的致癌化合物。又如经常喝硬水者可增加结石的患病率，这也是因为硬水中含有较多钙、镁离子，它们能转化成难溶性的盐沉积于肾，可引起肾结石。 看来，喝水也有它的科学性，怎佯健康饮水,首先水应是无臭、无味而又透明的液体，水中含的细菌数应不超过国际。水中应含有多种营养物质，如矿泉水就含有多种人体需要的常量元素和微量元素等。 其次喝水喝茶都不可过量，所谓饮水不可过量，这只是指一般情况而言，并非不能多量，有时如人体发 热、腹泻、呕吐、多尿或昏迷以及炎热出汗时，都会失去大量水分，这就要补充水量;早晨人的血液凝固度比晚上大20倍，早晨锻炼者应多喝水，这样能把血液中可能产生的活化因子加以稀释，并经血液的冲刷作用又可把局部的凝血物冲散。同时也能补充运动和夜晚丢失的水分;还有，吃大量肉或鸡蛋的人，也必须多喝水，因为肉含脂肪多，脂肪的代谢给人体提供的能量也多，会产生酸和丙酮，血液中这两种物质多了，人就会患酮病;鸡蛋含蛋白质高，它的消化产物为尿素等，将逐渐聚集在血液中，引起尿毒症。故多喝水可增加尿量，以消除血中的毒性物质。故虽饮水不可过量，但并不排除特定情况下某些人可多量饮水。 第三，生理功能不同，饮水方式也不同。老年人结肠直肠肌肉易于萎缩，排便能力较差，加上肠道中粘液分泌减少，所以大便容易秘结。因此老年人应多饮水，但老年人心肾处于衰竭期，多饮水必会加重心肾负担，因此，老年人饮水又要适量，一般饮水量控制在每日2升左右。初生婴儿水分量虽占全身60% ，但2岁以下婴儿各系统还处在发育中，如果只考虑婴儿需要水分的比例大，不考虑他们的生理功能，就大量补给水分，这实际上只会造成大量果汁或水分填满他们小小的胃，使他们不想吃或不能再吃那些含有他们身体所需要的营养物和卡路里食物，导致营养不良，影响发育，更有甚者，如果对婴儿短期内过量给水，由于排泄系统发育不完全，一时排出困难，则势必血液与间质液被稀释，渗透压降低，致使水会自由渗人细胞内，使细胞增胀，发生水中毒，故对婴儿宜多次少量给水。生理功能不同，饮水方式也不尽相同。 第四，不同的生理需要，应饮用不同性质的水。如运动员喝保健饮料，稍加点盐和糖料。又如高血压病人，一般应少盐少水，老年人和小孩最好是饮用温开水，温开水对人刺激小而且有利于酶的活性。这就是基于生理需要不同，饮用水性质也不同。 最后，吃饭时该不该喝水，一般认为饮水可冲淡消化液，不利于消化，其实水是营养素良好的溶剂，可使体内大分子、蛋白、脂肪等生化反应在溶液中或界面上顺利进行，也有利于消化酶的活性。放吃饭时适当补充水，即多增加些汤羹食品不是有害而是有利于消化的。 总之，水虽是生命物质、但我们饮用时，要注意科学用水。卫生用水。饮多饮少，这要视情况而定，不可一概而论。 家庭生活中的化学常识 1、让骨头汤的营养更易吸收: 周末休息的时候，是否想过为家人煮一锅香喷喷的温暖心灵的骨头汤呢,上乘的骨头汤不仅味美，而且极具营养成分。既可以帮助孩子长高，也可以帮助老人强健骨质。 让骨头汤的营养更容易吸收，就需要一点小小的尝试:介绍一个小窍门跟您～如果能够在汤里加少许的醋，还会使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样煲的汤不仅味道更鲜美，而且更有利于人体吸收。 2、巧剥西红柿皮: 西红柿炒鸡蛋，那种酸酸滑滑的感觉实在令人胃口打开，可是惟有一点不足之处就是西红柿的皮经过烹炒之后，就像塑料皮一样，卷在盘子里，既不美观有不好吃～那么如何以最简便的将西红柿的皮去掉呢, 其实非常简单——用开水在西红柿上一浇。不管怎么说，这样做之后西红柿的皮会很容易被剥落。 3、利用胡萝卜巧去血渍: 沾染上血渍的衣服如果扔掉实在可惜，什么办法可以让沾染上血渍的衣服重见天日呢, 有一个办法简单的不得了:食盐与砸碎的胡萝卜混合搅拌，涂在衣物沾染的血迹上，再用清水洗净，血迹即掉。相信这个办法公布以后，那些沾染上血渍的衣服一定会大大的庆贺一番，主题就是:人类太聪明了——总会在制造问题之后立刻解决问题。 4、巧妇煮饭熬粥妙法: 蒸米饭、熬米粥是每个主妇都能胜任的厨艺，但如果能用更短的时间，更少的能源将它们做得更好，我们为什么不试试呢, (,)蒸米饭:将淘洗好的米放入水中浸泡，这样米质会相应变软，当然浸泡时间越长，米质就会越松软。因此，也大大缩短了米饭的蒸煮时间。用这样的方法蒸出来的米饭不易糊锅，也不会夹生，口感松软而且味道香馨。 (,)熬米粥:在煮粥的前一晚，将淘洗好的适量的米倒入灌满开水的暖水瓶，盖紧瓶盖。然后就可以等到第二天早餐，直接打开暖水瓶，享用香喷喷的米粥啦! (注:要根据水量酌情放入适量的米) 以上两种方法不仅节能，还将主妇们从厨房中解放出来奠定了的基础。 5、牛奶的“吸星大法”: 居家过日子，时间长了，家具里难免会有生活的气息与味道，自家人倒也无妨，可是遇到熟人上门拜访，这种异味却会令大家都很尴尬。 怎样迅速祛除家具中的异味呢,在家具中放一杯煮开的牛奶，如果你没有足够的耐心在家里等待牛奶发挥它的“吸星大法”魔力功效，那就可以把门关紧，出外逛街或遛一弯儿。等奶凉后再回家把家具门打开，取出牛奶，家具中的异味就会消除。 6、如何洗掉蔬菜上的农药: 蔬菜上残留大量的农药，如果不清洗干净的话，长期食用，对人们的身体损害是非常大的。道理其实大家都知道，可是有谁能够在洗菜的时候戴上显微镜呢,洗不干净菜，心里总是别扭的～要不就放一些洗涤灵，可是洗不干净洗涤灵又该怎么办呢,总不能放弃吃蔬菜的自由吧,无奈，于是现代人们总会以“眼不见为净”的至理名言来自我安慰一翻。 现在介绍一个办法:在一脸盆水中加入二匙小苏打，然后将蔬菜浸泡其中五至十‎‎五分钟，再用清水冲洗数次，就可洗去蔬菜上的农药，来吧～放心的食用新鲜蔬菜吧～ 2010年5月30日