食品原料采购与索证制度

食品原料采购与索证 1、采购员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证 要求。 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包 装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时按照相关卫生标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由采购员妥善保存,以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品 及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、 冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明, 并做好记录。 食品库房 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米,离墙15厘米存放于 货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐,保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好。 7、设专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记管 理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、 变质食品及其原料。 从业人员卫生知识培训制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品卫生法律法规和 食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产、经营、餐饮工作。 2、认真制定培训,在卫生行政部门的指导下定期组织管理 人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。 3、食品生产、经营、餐饮人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不少于20、50、15课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试 合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离 岗学习一周,待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、 考核结果记录归档,以备查验。 从业人员健康检查制度 1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临 时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活 动。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原 携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌 症患者及时调离率100%。 5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口,必须调离工作 岗位。 从业人员个人卫生管理制度 1.从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训,取得双证方可 上岗。 2.人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗 位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格卫生操作。 3.严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动 后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。 4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品 加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。 5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的 行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,用后的具不得随处乱放。 6.从业人员要注意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿戴 整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽后。 7.从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。 餐(用)具洗涤、消毒管理制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消 毒、洗刷保洁设备。 2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按 照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。 药物消毒增加一道清水冲程序。 3.每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。 4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫 生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。 5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已 消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6.洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料, 不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7.洗刷消毒结束,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做 到地面、水池清洁卫生,无油渍残渍,泔水桶内外清洁。8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。 预防食品中毒制度 1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果,必须煮熟煮烂方能发售。 2.马铃薯(土豆)发芽时,因芽内含有龙葵素,必须将芽彻底 挖掉,才可进行烹调食用。 3.未煮红熟透的海产品,不得食用,熟透的海虾、海蟹应一次 或当天食用,如有剩余,放凉后立即妥善冷藏,再次食用前要加热煮透。 4.夏秋季多发细菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、 餐具消毒。 5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间, 注意炊事人员的思想建设,及时化解矛盾,以免发生过激行为。 6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。 8.如怀疑有事物中毒发生时,应迅速上报卫生防疫部门和上级 主管部门,采取及时有效措施进行救治。 食品卫生综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划,全面检查与抽查、自查相 结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落 实,每天在操作加工时段至少一次卫生检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好卫生检查记录备查。 3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导,严格从 业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全 面现场检查,同时检查各部的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交有关 部门按有关规定处理,严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。 烹调加工管理制度 1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘 烤。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸 食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应 当在高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5.灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘 边的汤汁用消毒抹布揩擦。 6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂》要求, 收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。 7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放, 不可混放和交叉叠放。 8.工作结束后,调料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放; 灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。 食品添加剂使用管理制度 1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标 准》和卫生管理办法的规定,不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格 证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》 或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得随意扩大使用范围和使用量。 4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品 添加剂。 5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用 食品添加剂。 粗加工管理制度 1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池,并有明显标 志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。 2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用, 并要有明显标志,盛装海水产品的容器要专用。 3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查 质量,发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。 4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻 底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。 5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进 行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。 6.做到刀不锈、砧板不霉,整齐有序,保持室内清洁卫生。加 工结束后及时拖清地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗干净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7.及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。 8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 配餐间卫生管理制度 1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生,严格洗手消毒,穿 戴整洁的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。 2.认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常, 立即撤换做出相应处理。 3.传递食品需用专用的食品工具,专用工具消毒后使用,定位 存放。 4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟,然后对配餐 台进行消毒。 5.工作结束后,清理配餐间卫生,配餐台无油渍、污渍、残渍, 地面卫生清洁,紫外线消毒30分钟。 6.配餐间按专用要求进行管理,要做到五专(专用房间、专人 制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出,传递食品从能够开合的食品输送窗进行。 餐厅卫生管理制度 1.食品经营单位必须成立食品卫生领导小组,食品卫生有专人 管理和负责。 2.食品卫生许可证悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康合格证及卫生知识培训合格证上 岗。 4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持良好个人卫 生。 5.保持餐厅内外环境卫生,加强通风和消毒工作,做到每餐一 打扫,每天一清洗。 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 7.盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理,搞好“三防”工作。 面食制作管理制度 1.加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、 豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变,异味、污秽不洁,以及不符合其他卫生要求的不能使用。 2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制 度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上,然后冲洗干净。 3.各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定 位存放、菜板、菜墩洗净后立放。 4.糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、 防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱,做到生熟分开保存。 5.按规定要求正确使用食品添加剂。 6.各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等 用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。 7.加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣, 面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。 食品留样制度 1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留 样; 2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在 己消毒的餐具中; 3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污 染; 4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面 标明留样时期、品名、餐次、留样人; 5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入 6.专用留样冰箱内; 7.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查; 8.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉; 9.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品 10.无关的其它食品。