食品中有害微生物

食品中有害微生物 食品中常见的有害微生物的类型:沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特菌、金黄色葡萄球菌等. 1) 大肠杆菌: 大肠杆菌是Escherich在1885年发现的,在相当长的一段时间内,大肠杆菌一直被当作正常肠道菌群的组成部分,认为是非致病菌。直到20世纪中叶,人们才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性,尤其对婴儿和幼畜,常引起严重腹泻和败血症。自1982年首次在美国引起出血性肠炎爆发以来,肠出血性大肠杆菌已经成为世界性的重要的公共卫生和食品安全问,曾在日本、美国、加拿大等国造成了暴发流行和大规模食物中毒事件. 2) 沙门氏菌: 沙门氏菌为1-3 μm长,0.5-1 μm宽,需氧型的革兰氏阴性无芽胞杆菌。它是一类对人和动物具有极大危害的肠道致病菌,除鸡沙门氏菌外都有周身鞭毛,能运动,多数有菌毛。蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌的主要传播媒介,禽沙门氏菌可以引起禽白痢、伤寒、副伤寒等疾病,并污染食物,造成人类食物中毒。 3) 单核细胞增生性李斯特菌 单核细胞增生性李斯特菌(L.monocytogenesLM)是李斯特菌属(Listeria)中的一种。单核细胞增生性李斯特菌广泛分布于自然界,在肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品和蔬菜类都能检出。该菌营养要求不高,兼性厌氧,最适在含有CO2的微需氧环境中生长,能在普通冰箱冷藏室生长,是一种典型的耐冷性细菌,同时还具有耐盐性。近年来,单核细胞增生性李斯特菌病在欧美国家常有发生,在法国、美国、加拿大和德国等国曾多次引起食物中毒,轻者为一般胃肠炎症状,重症者主要现为败血症、脑膜炎、神经症状及单核细胞增多等,临床死亡率高达20%. 4) 金黄色葡萄球菌: 金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus Rosen-bath)隶属于葡萄球菌属(Staphylococcus),无芽胞、鞭毛,大多数无荚膜,革兰氏染色阳性,需氧或兼性厌氧,有高度的耐盐性,是人类的一种重要病原菌,可引起局部化脓感染,也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等,甚至败血症、脓毒症等全身感染。易被金黄色葡萄球菌污染的食品主要有奶、肉、蛋、鱼及其制品,据美国疾病控制中心,由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒仅次于大肠埃希菌,居第二位,占细菌性食物中毒的33%,加拿大的发生率更高,占细菌性食物中毒的5%l。近年来,我国每年由金葡菌引起的食物中毒事件已居第4位。