酒的起源概论

酒的起源概论 酒的起源概论： 在中华民族悠久历史的长河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一样， 有着它自身的光辉篇章。在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位， 而果酒所占的份额很小，因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。 我国酒的历史，可以上到上古时期。其中《史记?殷本纪》关于纣王“以酒 为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春 酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的 历史了。 据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的 酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行。以后经过夏、商两代，饮酒的器具 也越来越多。在出土的商殷文物中，青铜酒器占相当大的比重，说明当时饮酒的 风气确实很盛。 自此之后的文字记载中，关于酒的起源的记载虽然不多，但关于酒的记 述却不胜枚举。综合起来，我们主要从以下三个方面介绍酒的起源： 一、酿酒起源的传说： 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说 杜康造酒说 二、考古资料对酿酒起源的佐证 三、现代学者对酿酒起源的看法 酒的起源——酿酒起源的传说 一、上天造酒说 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的 祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代<<酒谱>>曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但 作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说： 上天造酒说： 素有"诗仙"之称的李白，在《月下独酌?其二》一诗中有"天若不爱酒，酒星不在天"的诗句；东汉末年以"座上客常满，樽中酒不空"自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有"天垂酒星之耀，地列酒泉之郡"之说；经常喝得大醉，被誉 为"鬼才"的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也有"龙头泻酒邀酒星"的诗句。此外如"吾爱李太白，身是酒星魂"，"酒泉不照九泉下"，"仰酒旗之景矅"，"拟酒旗于元象"，"囚酒星于天岳"等等，都经常有"酒星"或"酒旗"这样的词句。窦苹所撰《酒谱》中，也有酒"酒星之作也"的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天 上"酒星"所造的说法。不过这连《酒谱》的作者本身也不相信这样的传说。 《晋书》中也有关于酒旗星座的记载："轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。"轩辕，我国古星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星 座。酒旗三星，即狮子座的ψ、ε和?三星。这三颗星，呈"1"形排列，南边紧 傍二十八宿的柳宿蜍颗星。柳宿八颗星，即长蛇座δ、ζ、η、Ρ、ε、З、W、 ?八星。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中的轩辕十四和长蛇 座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遥 远，则肉眼很难辨认。 酒旗星的发现，最早见《周礼》一书中，据今已有近三千年的历史。二 十八宿的说法，始于殷代而确立于周代，是我国古代天文学的伟大创造之一。在 当时科学仪器极其简陋的情况下，我们的祖先能在浩淼的星汉中观察到这几颗并 不怎样明亮的"酒旗星"，并留下关于酒旗星的种种记载，这不能不说是一种奇迹。 至于因何而命名为"酒旗星"，度认为它"主宴飨饮食，那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力，而且也证明酒在当时的社会活动与日常生活中，确实占有相当重 要的位置。然而，酒自"上天造"之说，既无立论之理，又无科学论据，此乃附会 之说，文学渲染夸张而已。姑且录之，仅供鉴赏。 酒的起源——猿猴造酒说 唐人李肇所撰《国史补》一书，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极 精采之记载。猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山野林中，在巉岩林木间跳跃 攀缘，出没无常，很难活捉到它们。经过细致的观察，人们发现并掌握了猿猴的 一个致命弱点，那就是"嗜酒"。于是，人们在猿猴出没的地方，摆几缸香甜浓郁 的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸前踌躇不前，接着便小心翼翼地用指蘸酒吮 尝，时间一久，没有发现什么可疑之处，终于经受不住香甜美酒的诱惑，开怀畅 饮起来，直到酩酊大醉，乖乖地被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非我国独有， 东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用类似的方法。 这说明猿猴是经常和酒联系在一起的。 猿猴不仅嗜酒，而且还会"造酒"，这在我国的许多典籍中都有记载。清代文 人李调元在他的著作中记叙道："琼州（今海南岛）多猿„„。尝于石岩深处得 猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。"清 代的另一种笔记小说中也说："粤西平乐（今广西壮族自治区东部，西江支流桂 江中游）等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至娄 石。饮之，香美异常，名曰猿酒。"看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴"造" 的酒。无独有偶，早在明朝时期，这类的猿猴"造"酒的传说就有过记载。明代文 人李日华在他的著述中，也有过类似的记载："黄山多猿猱，春夏采杂花果于石 洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即 减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。"可见，这种猿酒是偷饮不得的。 这些不同时代、不同人的记载，起码可以证明这样的事实，即在猿猴的聚居 处，多有类似"酒"的东西发现。至于这种类似"酒"的东西，是怎样产生的，是纯 属生物学适应的本能性活动，还是猿猴有意识、有的生产活动，那倒是值得 研究的。要解释这种现象，还得从酒的生成原理说起。 酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌 是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的 水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果，是猿猴的重要食品。当成熟 的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自 然现象。就是我们的日常生活中，在腐烂的水果摊床附近，在垃圾堆幸福，都能 常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒味儿。猿猴在水果成熟的季节，收贮 大量水果于"石洼中"，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将 "酒"的液体析出，这样的结果，一是并未影响水果的食用，而且析出的液体―― "酒"，还有一种特别的香味供享用，习以为常，猿猴居然能在不自觉中"造"出酒为，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到"酝酿成酒"，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚 的事情了。 酒的起源——仪狄造酒说 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:"仪狄作酒"。汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:"昔者，帝女令仪狄作酒而美， 进之禹，禹饮而甘之，日:`后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒"(禹乃夏朝帝王)"。 史籍中有多处提到仪狄"作酒而美"、"始作酒醪"的记载，似乎仪狄乃制酒之 始祖。这是否事实，有待于进一步考证。一种说法叫"仪狄作酒醪，杜康作秫酒"。这里并无时代先后之分，似乎是讲他们作的是不同的酒。"醪"，是一种糯米经过发酵工而成的"醪糟儿"。性温软，其味甜，多产于江浙一带。现在的不少家庭中， 仍自制醪糟儿。醪糟儿洁白细腻，稠状的糟糊可当主食，上面的清亮汁液颇近于 酒。"秫"，高梁的别称。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。如 果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜 康则是高梁酒创始人 一种说法叫"酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄"。意思是说，自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是仪狄将这些造酒的方法归纳 总结出来，始之流传于后世的。能进行这种总结推广工作的，当然不是一般平民， 所以有的书中认定仪狄是司掌造酒的官员，这恐怕也不是没有道理的。有书载仪 狄作酒之后，禹曾经"绝旨酒而疏仪狄"，也证明仪狄是很接近禹的"官员"。 仪狄是什么时代的人呢？比起杜康来，古籍中的记载要一致些，例如《世本》、 《吕氏春秋》、《战国策》中都认为他是夏禹时代的人。他到底是从事什么职务人 呢？是司酒造业的"工匠"，还是夏禹手下的臣属？他生于何地、葬于何处？都没 有确凿的史料可考。那么，他是怎样发明酿酒的呢？《战国策》中说："昔者， 帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹钦而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：'后世必 有以酒亡其国者'。"这一段记载，较之其他古籍中关于杜康造酒的记载业，就算 详细的了。根据这段记载，情况大体是这样的：夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒， 仪狄经过一番努力，做出来的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。夏禹喝了之后， 觉得的确很美好。可是这位被后世人奉为"圣明之君"的夏禹，不仅没有奖励造酒有功的仪狄，反而从此疏远了他，对他不仅不再信任和重用了，反而自己从此和 美酒绝了缘。还说什么：后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王。这段记载流 传于世的后果是，一些人对夏禹倍加尊崇，推他为廉洁开明的君主；因为"禹恶 旨酒"，竟使仪狄的形象成了专事诌媚进奉的小人。这实在是修史者始料未及的。 那么，仪狄是不是酒的"始作"者呢？有的古籍中还有与《世本》相矛盾的说 法。例如孔子八世孙孔鲋，说帝尧、帝舜都是饮酒量很大的君王。黄帝、尧、舜， 都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？可见说夏 禹的臣属仪狄"始作酒醪"是不大确切的。事实上用粮食酿酒是件程序、工艺都很 复杂的事，单凭个人力量是难以完成的。仪狄再有能耐，首先发明造酒，似不大 可能。如果说他是位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，他总结了前 人的经验，完善了酿造0方法，终于酿出了质地优良的酒醪，这还是可能的。所 以，郭沫若说，"相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓 烈的旨酒。"这种说法似乎更可信。 酒的起源——杜康造酒说 还有一种说法是杜康"有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于 代，不由奇方。"是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中 发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的。由一点生 活中的偶尔的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规 律的，这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动 创作灵感之发明家了。 魏武帝乐府曰："何以解忧，惟有杜康"。自此之后，认为酒就是杜康所创的 说法似乎更多了。窦苹考据了"杜"姓的起源及沿革，认为"杜氏本出于刘，累在商为豕韦氏，武王封之于杜，传至杜伯，为宣王所诛，子孙奔晋，遂有杜氏者， 士会和言其后也。"杜姓到杜康的时候，已经是禹之后很久的事情了，在此上古 时期，就已经有"尧酒千钟"之说了。如果说酒是杜康所创，那么尧喝的是什么人 创造的酒呢？ 历史上杜康确有其人。古籍中如《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》、《说文解 字》等书，对杜康都有过记载自不必说。清乾隆十九年重修的《白水县志》中， 对杜康也有过较详的记载。白水县，位于陕北高原南缘与关中平原交接处。因流 经县治的一条河水底多白色头而得名。白水县，系"古雍州之城，周末为彭戏，春秋为彭衙"，"汉景帝建粟邑衙县"，"唐建白水县于今治"，可谓历史悠久了。白水因有所谓"四大贤人"遗址而名蜚中外：一是相传为黄帝的史官、创造文字的仓 颉，，出生于本县阳武村；一是死后被封为彭衙土神的雷祥，生前善制瓷器；一 是我国"四大发明"之一的造纸发明者东汉人蔡伦，不知缘何因由也在此地留有坟 墓；此外就是相传为酿酒的鼻祖杜康的遗址了。一个黄土高原上的小小县城，一 下子拥有仓颉、雷祥、蔡伦、杜康这四大贤人的遗址，那显赫程度可就不言而喻 了。 "杜康，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。"康家卫是一个至今还有的小村庄，西距县城七八公里。村边有一道大沟，长约十公里，最宽处一百多米，最 深处也近百米，人们叫它"杜康沟"。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木 丛生，名"杜康泉"。县志上说"俗传杜康取此水造酒"，"乡民谓此水至今有酒味"。 有酒味故然不确，但此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中汩汩涌出，沿着 沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为"杜康河"。杜康泉旁边的土坡上，有个直径五六米的大土包，以砖墙围护着，传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左 侧，凿壁为室，供奉杜康造像。可惜庙与像均毁于"十年浩劫"了。据县志记载，往日，乡民每逢正月二十一日，都要带上供品，到这里来祭祀，组织"赛享"活动。 这一天热闹非常，搭台演戏，商贩云集，熙熙攘攘，直至日落西山人们方尽兴而 散。如今，杜康墓和杜康庙均在修整，杜康泉上已建好一座凉亭。亭呈六角形， 红柱绿瓦，五彩飞檐，楣上绘着"杜康醉刘伶"、"青梅煮酒论英雄"故事图画。尽管杜康的出生地等均系"相传"，但据古工作者在此一带发现的残砖断瓦考定，商、 之时，此地确有建筑物。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜甫于安史之 乱时，曾挈家来此依其舅区崔少府，写下了《白水舅宅喜雨》等诗多首，诗句中 有"今日醉弦歌"、"生开桑落酒"等饮酒的记载。酿酒专家们对杜康泉水也作过化 验，认为水质适于造酒。1976年，白水县人杜康泉附近建立了一家现代化酒厂， 定名为"杜康酒厂"，用该泉之水酿酒，产品名"杜康酒"，曾获得国家轻工作部全 国酒类大赛的铜杯奖。 无独有偶，清道光十八年重修的《伊阳县志》和道光二十年修的《汝州全志》 中，也都有过关于杜康遗址的记载。《伊阳县志》中《水》条里，有"杜水河"一语，释曰"俗传杜康造酒于此"。《汝州全志》中说："杜康叭"，"在城北五十里"处的地方。今天，这里倒是有一个叫"杜康仙庄"的小村，人们说这里就是杜康叭。 "叭"，本义是指石头的破裂声，而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的。 从地隙中涌出许多股清冽的泉水，汇入旁村流过的一小河中，人们说这段河就是 杜水河。令人感到有趣的是在傍村这段河道中，生长着一种长约一厘米的小虾， 全身澄黄，蜷腰横行，为别处所罕见。此外，生长在这段河套上的鸭子生的蛋， 蛋黄泛红，远较他处的颜色深。此地村民由于饮用这段河水，竟没有患胃病的人。 在距杜康仙庄北约十多公里的伊川县境内，有一眼名叫"上皇古泉"的泉眼，相传也是杜康取过水的泉子。如今在伊川县和汝阳县，已分别建立了颇具规模的杜康 酒厂，产品都叫杜康酒。伊川的产品、汝阳的产品连同白水的产品合在一起，年 产量达一万多吨，这恐怕是杜康当年所无法想象的。 史籍中还有少康造酒的记载。少康即杜康，不过是年代不同的称谓罢了。那 么，酒之源究竟在哪里呢？窦苹认为"予谓智者作之，天下后世循之而莫能废"这是很有道理的。劳动人民在经年累月的劳动实践中，积累下了制造酒的方法， 经过有知识、有远见的"智者"归纳总结，后代人按照先祖传下来的办法一代一代 地相袭相循，流传至今。这个说法是比较接近实际，也是合乎唯物主义的认识论 的。 酒的起源——考古资料对酿酒起源的佐证 谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。以下几个典型的新石器文 化时期的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。 （1）裴李岗文化时期（公元前5000-6000年） （2）河姆渡文化时期（公元前4000-500年） 上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。 （3）磁山文化时期 磁山文化时期距今7355-7235年，有发达的农业经济。据有关专家统计:在遗址中发现的"粮食堆积为100m3，折合重量5万公斤"还发现了一些形制类似 于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。 （4）三星堆遗址 该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间 的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。其形 状之大也为史前文物所少见。 （5）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量 的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤 酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型 的饮酒器具100多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者（王树明:" 大汶口文化晚期的酿酒"，《中国烹饪》，1987.9）。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。 在龙山文化时期，酒器就更多了。国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较 为发达的行业。 以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期，夏禹时代确实存在着 酿酒这一行业。