赤藓糖醇

赤藓糖醇 使用赤藓糖醇制造无糖糖果 2006-09-15 10:14 由于赤藓糖醇的特殊营养、功能特性及物理、化学性质，目前在国外已被用于无糖糖果的制造。赤藓糖醇用于糖果可使产品热量降低;例如用于胶姆糖中替代传统甜味剂，可是热量降低约85,，在巧克力中可降低热量约30,…… 赤藓糖醇在糖果配方中用以替代砂糖等除可明显降低热量外，它并可改善低热量糖果的消化耐受性，同时改善产品风味、组织及贮存稳定性。 强力甜味剂如阿斯巴甜、安赛蜜等由于甜度过高，在食品制造中用量极少，不能具有增量性质，赤藓糖醇与它们混合使用就可改变这种情况，同时赋予非常类似砂糖的风味。 1、巧克力 用赤藓糖醇替代配方中的砂糖时，仅需在传统制造中作极小调整即可。它的热稳定性好，吸湿性低，使其可在较高温度下(80?)进行精炼，从而减少操作时间，改善产品风味。 配方示例 原料 赤藓糖醇制巧克蔗糖制巧克力 力 热量Kcal/100名称 % % Kcal/100g Kcal/g g 可可液6.1 39 237.9 42 256.2 块 可可脂 9.3 13 120.9 13.5 125.5 赤藓糖0.4 47.7 19 - - 醇 蔗糖 4.0 - - 44 176 卵磷脂 9.3 0.48 4.5 0.48 4.5 香兰素 - 0.02 - 0.02 - 阿斯巴- 0.03 - - - 甜 热量- - 382.3 - 562.2 Kcal 如以蔗糖做甜味剂制造的巧克力热量(562.2Kcal/100g)为100，则赤藓糖醇制巧克力热量(382.3Kcal/100g)仅为68，约可降低热量32,。 操作要点 将赤藓糖醇、可可液块(液状)与5-10,可可脂在混均机内30-40?混合10-15min，然后在五辊精磨机中精磨，精练16-22h，温度不超过80?，在接近精炼结束时，将余下的可可脂及卵磷脂加入。如精炼时间为16h时，可在14h后加入余下的可可脂，15h后加入卵磷脂，进行调 温(28-31?)。如果感觉甜味不足，可加入少量阿斯巴甜调正(0.03,)。 2、胶姆糖 由于赤藓糖醇溶液明显将热反应，使胶姆糖具有愉快清凉口感。 配方示例(原料及用量,) 胶基 30 赤藓糖醇55 麦芽糖醇糖浆 13 甘油 2 操作要点 将胶基加热至60?混合。继续混时加入麦芽糖醇糖浆，加入1,3赤藓糖醇混合6min，加入1,2甘油混合1min，加入1,3赤藓糖醇混合6min，加入另外1,2甘油混合1min，加入余留的1,3赤藓糖醇混合6min，出料、冷却。 用上述方法可以制得外观、组织、咀嚼性及稳定性良好的胶姆糖，其中操作温度是关键因子。如与山梨糖醇混合使用时，可改善柔曲性及延长货架期。 下述配方据称可以制得较硬的胶姆糖(原料及用量,) 胶基 38.0 赤藓糖醇45.5 麦芽糖醇(75,)2.0 甘露糖醇10.0 甘油3.0 薄荷香精1.5 配方中使用赤藓糖醇粒径小于300μm最宜，可避免砂质结构。 3、方登糖 赤藓糖醇与麦芽糖醇混合使用，可以制成改观光亮、口味醇和清凉，并具有良好质地的无糖方登。按操作中搅达时间与温度不同，可以获得多种各异的组织。由赤藓糖醇配料制成的方登由于较低的残留水分含量及水分活性，具有很好的货架稳定性。产品可降低热量约65,。 配方示例(原料及用量,) 赤藓糖醇 50 麦芽糖醇糖浆(75,麦芽糖醇) 50 操作要点 将赤藓糖醇溶入麦芽糖醇糖浆中，熬煮至140?左右，然后冷却至40-50?，将糖块搅打5-10min，使获得所需的组织和结晶。将方登至于容器中一天使熟化。 4、软质奶糖(Fudge) 配方示例(原料及用量,) 赤藓糖醇22.5 麦芽糖醇糖浆(75,)45.5 水5.5 可可脂7.5 未加糖的炼乳18.7 碳酸氢钠0.2 操作要点 ? 将赤藓糖醇、麦芽糖醇及水加热至?70?。 ? 加入未加糖的炼乳、熔化的可可脂等，均质2min ? 将混合物继续熬煮至?140?。 ? 冷却至?100?，接入晶种(赤藓糖醇溶液) ? 冷却、切割成型 用赤藓糖醇与强力甜味剂混合后，可制成口味及组织近似蔗糖的“糖块”或可匙取的餐桌甜味剂，降低热量约90,左右。在烘焙制品中，赤藓糖醇可用于曲奇及糕点中，除了降低热量外，尚能改善烘焙稳定性，延长货架期。由于它具有良好的持水性，可使面团更紧实，最终制品柔软，色泽较浅淡。 赤藓糖醇在日本市场应用已较多，美国FDA通过广泛安全性试验，已被通过GRAS。 无糖茶饮料引领新的消费潮流 ---透视赤藓糖醇在无糖茶饮料中的作为 长久以来,茶一直是中国人的传统饮料，但是经人工泡茶费时颇久，随着现代人生活方式的改善、工作节奏的加快，人们越来越希望一种新型快捷的茶出现。 基于此，茶饮料应运而生，20世纪80年代，日本率先推出了现代茶饮料，消费热潮持续至今，随着消费形势的变化人们又期望功能性无糖茶饮料的出现，为此世界各大生产商无不绞尽脑汁研发生产出各种无糖茶饮料，日本麒麟、三得利添加赤藓糖醇的无糖茶饮料尤为其中的佼佼者。 赤藓糖醇应用于茶饮料中可以明显减少其苦后味，添加量我们建议在0.8 -2.0%。 赤藓糖醇在无糖茶饮料中的应用 一、 冰红茶饮料 1 工艺: 其他辅料?溶解 ? 茶叶?高温浸提?快速冷却?粗滤?精滤?调配?热灌装封口?杀菌? 成品 2 配方 (按1000kg计): 红茶 4.4Kg 柠檬酸 0.5Kg 赤藓糖醇 1-30 kg 维生素C 0.5Kg