鱿鱼煎饼制作工艺的研究

鱿鱼煎饼制作工艺的研究 2007年9月 第3卷第3期 浙江国际海运职业技术学院 JOURNALOFZHEJIANGINTERNATIONALMARITIMECOLLEGE Sep.2007 V0l_3No.3 鱿鱼煎饼制作工艺的研究 何定芬 (浙江国际海运职业技术学院,浙江舟山316021) 摘要:文章以新鲜鱿鱼为原料,研究了鱿鱼煎饼加工过程中的主要技术参数.通过 图表分析,显示了采用 不同的冷藏温度,烘烤温度和时间对产品品质的影响,从而确定了鱿鱼煎饼制作的 最佳工艺条件;多次实验证 明,A,B,C,D四种不同的原料调味配方中,感官最好,口感最佳,滋味鲜关的是B原料 调味配方;有关资料显示 本产品可作为蛋白质的营养食品,且本产品具有保质期长达6个月以上等优点.. 关键词:鱿鱼;煎饼;制作工艺 中图分类号:TS254文献标识码:A文章编号:L019(2007)03—0019—04 StudiesontheTechnologyofSquidPancake HEDing-fen (ZhejiangInternationalMaritimeCoBege,Zhoushan316021,China) Abstract:Inthispaper,freshsquidistakenasrawmaterialinordertostudythemaintechnicalpa rametersin theprocessingofmakingsquidpancake.Theanalysesshowthatthefreezingtemperature,bak ingtemperatureand timeinfluencethequalityofproducts,thustheoptimumconditionsforthesquidpancakecanb edetermined.Plenty ofexperimentshaveprovedthatamongA,B,CandDformulationsofrawmaterials,Bhastheb estsensoryand taste.RelevantdatashowthattheproductscanbeusedaSproteinnutritionalfoodandhavema nyadvantagessuch asasheIflofsixmonths. Keywords:squid;pancake;productionprocess 鱿鱼,也称"柔鱼"或"枪乌贼",作为一种美食,历 来深受人们的喜爱.鱿鱼营养价值很高,蛋白质含量达 16%-20%,鱿鱼的脂肪里含有大量的高度不饱和脂肪 酸如EPA,DHA,加上肉中所含的高量牛磺酸,都可有 效减少血管壁内所累积的胆固醇,对于预防血管硬化, 胆结石的形成都颇具效力,同时能补充脑力,预防老年 痴呆症等.中医认为,鱿鱼有滋阴养胃,补虚润肺的功 能.因此,对容易罹患心血管方面疾病的中,老年人来 说,鱿鱼更是有益健康的食物. 作者简介:何定芬(1967一),女,浙江舟山人,副教授. 1材料与设备 1.1主要原辅材料 鱿鱼:选用鲜度良好,无污染,无异味的. 食用盐:符合GB5461的规定. 自砂糖:符合GB317的规定. 小苏打:符合GB1887的规定. 马铃薯淀粉:符合GB/T8884的规定. 加工用水:符合GB5749的规定. 添加剂:食品添加剂的使用限量符合GB2760的 何定芬:鱿鱼煎饼制作工艺的研究2007年第3期 规定. 包装材料:复合聚乙烯. 1.2主要仪器设备 搅拌机(MM12型). 烘烤机(H36—2_FI'型) 充气包装机(FrtB一12型) 原子荧光光度计(its一230型) 测汞仪(F732一V型) 电子天平(AB204一N型) 电热恒温培养箱(HH.B11-420型) 隔水式电热恒温培养箱(PYX—DHS型) 电热鼓风干燥箱(101A一2型) 2制作工艺 2.1工艺流程 原料鱿鱼接收-+冻藏-+去头一清洗-+搅拌-+称 量-+加入辅料-+搓成颗粒-+烘烤-+冷却-+成品检 验-?包装,贴标-?贮存 2.2生产操作要点 (1)原料鱿鱼接收:直接从渔民渔船上收购,采购 时采用SO=试纸测试,经检测保鲜剂含量小于100ppm, 方可接收.然后做保鲜处理后运至冷藏室. (2)冷藏:新鲜鱿鱼存放在清洁容器中,加冰保 鲜,层冰层片冰压顶.保鲜间温度应控制在7.2?以 下.鱿鱼胴体体温应低于5? (3)去头:新鲜鱿鱼运至粗加工问,用手工去头. 粗加工问温度应控制在20?左右. <4)清洗用清洁水清洗后,然后用4~C以下的冰 水降温.精加工间温度控制在20?以下.' (5)搅碎:用搅拌机将清洗去头后的鱿鱼搅碎. (6)称量:使用鉴定准确的台秤按规定要求进行 称量. (7)加入辅料和调味料:把根据表1事先配好的 辅料和调味料加入,并和已搅碎的鱿鱼搅拌均匀. (8)搓成颗粒:颗粒重量可分为4g和8g两种,相 应的成品为2g和4g. (9)烘烤:采用进口的烘烤机进行烘烤,烘烤温度 和时间由颗粒大小. (10)冷却:冷却室的温度应控制在2o?以下,冷 却时间为2min,3min. (11)成品检验:成品应符合表2中的感官指标. (12)包装,贴标:产品冷却后,应及时装入包装袋 中,以免产品吸水受潮.如产品中含有亚硫酸盐,必 须贴标签声明,然后整齐排列入箱. (13)保存:包装后的成品应及时送入10?以下仓 库中,按规格,批号分别堆放保存. 表1原料配方m(g) 色泽 形态 组织 滋味及气味 杂质 呈黄白色或淡黄 呈平面圆形状 口感松脆 滋味鲜美,鲜成适宜, 具有鱿鱼煎饼特有的香味.无异味 无外来杂质 3结果与讨论 3.1原料配方的选择 配方的选择对鱿鱼煎饼的质量起着关键作用,它 直接影响到产品的色,香,味.本实验按照表A,表B 和表C列出的几种原料调味配方,然后在相同的条件 下制作成产品,对产品质量和味觉的综合评定结果见 表3. 表A原料配方(g) 表3三种配方的综合评定结果 注:.一"不足;.+"一般;++"适中;"+++"偏浓. 一+H 一+H ??? +.?? ?? ABC 方方方 配配配 2007年第3期何定芬:鱿鱼煎饼制作工艺的研究21 由表3综合评定结果可知:按表C制得的产品得 分最高.按表A生产的产品虽然色泽,外观都较好, 但产品太硬,而按表B生产的产品松脆度和鱿鱼味不 突出,所以根据表A制得的产品获得的总评分最低, 根据表B制得的产品获得的总评分一般. 3.2粗加工用水温度的控制 鱿鱼的新鲜度随温度的升高而明显降低,因此为 了保证鱿鱼的质量,在粗加工中所使用的水温越低越 好.为了控制水温,在使用的自来水中加冰块,冰块 的使用量以控制水温在4?以下,整个加工间温度控 制在20?以下为标准. 3I3冷藏温度的确定 决定产品质量的主要因素是鱿鱼的新鲜度.因 此,为确保原料鱿鱼达到保质的要求,必须使保鲜间 温度低于7.2?,而胴体温度低于5?以下.为尽量减 少对成品质量的影响,必须选择合适的冷藏温度.本 实验采用不同的冷藏温度,分别对保藏3d,5d和7d 后的鱿鱼进行品质检测,其结果见图1. 2 毒 V 龊 疃 疃 {L 5—4—3_2—10123 冷藏温度(?) 圜 图1冷藏温度对产品品质的影响 由图1可知,适宜的冷藏温度分别是0?/3d, 一 I~C/5d和一2?/7d,但随着冷藏时间的增加,产品的 品质会逐渐下降,因此原料应尽早使用. 3.4烘烤温度和时间的确定 多次实验证明,控制适当的烘烤温度和烘烤时间 对产品的口感具有关键作用,因此为确保产品的品 质,必须选取正确的烘烤温度和烘烤时间.为了获得 最佳烘烤工艺条件,本实验对颗粒重量为8g的半成 品,采用不同烘烤温度和时间进行烘烤,其结果见图2. 2 II V 龊 嚷 嚷 {L 『==I +inII 二I 130140150155160165170180190 烘烤温度(?) 烘烤温度和时间对产品品质的影响 由图2结果可知,最适宜的烘烤条件是165?min, 并测得该条件下的产品失水率约50%,且色,香,味 俱全.考虑到原料规格的变化,建议可采用的适宜烘 烤条件为160~C170~C/4min5min,根据具体的情况 可适当调节. 3.5贮藏时间对产品品质的影响 产品经充气包装后,放人10?以下的冷藏室分别 保存1个月,3个月和6个月后,检测相应的指标,其 结果如下: (1)感官指标田.根据鱿鱼煎饼的色泽,形态,组 织和口感以及鱿鱼的新鲜度等综合指标给予评定, 保存1个月,3个月和6个月后产品的外观和口感都 基本相同. (2)理化指标.根据有关检测标准,对保存1个 月,3个月和6个月后产品分别进行理化指标检验,实 测结果见表4. 表4产品在不贮存期理化指标的检测结果 由表4的检测结果可知,理化指标随产品贮存期 的延长基本不变. (3)微生物检测.依据GB/T4789.2—2003(食品卫 生微生物学检验菌落总数测定》晌等标准,对保存1 个月,3个月和6个月后产品分别进行检验,实测结果 见表5. 表5产品在不同贮存期微生物的检测结果 由表5的检测结果可知,菌落总数随产品贮存期 的延长而有所增加,但大肠菌群和致病菌则保持不变 或未检出,产品经6个月保藏后,以上3项微生物指 标均低于国家对其它水产制品规定的相应微生物 标准. ??鲫???O 啪m????., 何定芬:鱿鱼煎饼制作工艺的研究2007年第3期 4小结 (1)鱿鱼煎饼的口感和松脆性主要决定于配料和 烘烤这两个工序.鱿鱼的海味和制品的松脆度主要 决定于原料配方,同时烘烤工艺条件对制品的色,香, 味也有很大的作用.本工艺中膨化剂采用了小苏打, 主要辅料是马铃薯淀粉,调味品可根据顾客的需要作 适当的调节. (2)选用鱿鱼为原料制作生产的煎饼,不仅外观 好,食用方便,而且营养价值高,味美可口.由实验可 知,其工艺技术是可行的,它为鱿鱼的加工开拓了一 条新的途径. (3)鱿鱼煎饼的制作生产环境卫生要求较高,且 成品易吸水.因此,产品在制作,包装等各个环节应 严格控制卫生质量,产品经检验包装后,应及时放人 10?以下的冷藏室中保藏,保存期可达6个月以上. (4)鱿鱼煎饼的制作实验成功,为海产休闲食品 的开发提供了广阔的前景. 参考文献: [1】1吴光红,车文毅,费志良,等.水产品加工工艺与配 方呻北京:科学技术文献出版社,2001:164-181. [2]夏玉宇.食品卫生质量检验与检查I北京:北京 工业大学出版社,1993. 【3】食品中无机砷的测定方法IS].GB/T5009.11 【4]食品中无机铅的测定方法IS].GB/T5009.12 [5】食品中无机汞的测定方法Is].GB/T5009.17 【6]食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.2 【7】食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB47893 【8】食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定回GBtT4789.4 [9】食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌测定【S】. GB4789.10