酸溶蛋白

开发酸溶蛋白产品 高分子蛋白质在酸性条件下易被沉淀，较低分子量的蛋白质水解物即酸溶蛋白质，可溶于酸性溶液（其中包含肽及游离氨基酸）。GB/T2653-2004中规定大豆肽粉是指以大豆、豆粕或大豆蛋白为主要原料，用酶解法或微生物法生产的，主要成分为肽，且分子量分布在10000Dalton以下的粉末状产品。优质的大豆肽产品酸溶蛋白应占总蛋白含量的99%以上。因此，我们可以认为酸溶蛋白即大豆肽。 1、大豆肽的组成及其理化特性 大豆肽系指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，经特殊处理而得到的蛋白分解产物。实际上，大豆肽本身是由多种分子链长度不等的低分子肽混合组成，而产品中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。 大豆肽产品的蛋白质含量在85％（干基）以上，其氨基酸组成齐全，比例较合理。八种必需氨基酸的平衡良好，具有较高的营养价值。与传统大豆蛋白相比较，大豆肽具有易消化吸收，能迅速地给机体提供能量、无蛋白变性、无豆腥味、无残渣、分子量小、易溶于水、又在酸性条件下也不产生沉淀、溶液粘性小和受热不凝固等特性，大豆肽还具有抑制蛋白质形成凝胶、较强的吸湿性和保湿性、调整蛋白质食品的硬度、改善口感等特性，大豆肽具有低粘度、速溶于水等特点，即使在50％的高浓度下仍然保持流动性。由此可见，大豆肽很适合于生产速溶饮品和高蛋白食品。 2、大豆肽的生产工艺     大豆蛋白中和液经酶水解、灭酶、酸沉、分离、脱苦脱色、脱盐、浓缩、喷雾干燥，而制得粉末状的大豆低聚肽产品。 3、大豆肽的质量标准                               大豆肽粉感官指标                        一 项目 要求 形态 呈粉末状，无结块现象 色泽 白色或淡黄色 滋味与气味 具有产品特有的滋味和气味，无其它异味 杂志 无正常视力可见的外来杂质                               大豆肽粉理化指标                          表二 项目 Ⅰ型 Ⅱ型 Ⅲ型 总蛋白质（以干基计），%            ≥ 90.0 88.0 85.0 大豆肽（以干基计），%              ≥ 80.0 70.0 55.0 90%以上的大豆肽的分子量分布，Dalton ≤ 10000 pH（10.0%水溶液） 7.0±0.5 干燥失重，%                        ≤      7.0 灰分，%                            ≤ 6.5 8.0 总砷（以As计），mg/kg              ≤ 0.5 铅（Pb），mg/kg                      ≤ 0.5 脲酶 阴性                               大豆肽粉微生物指标                      表三 项目 指标 菌落总数,cfu/g                      ≤ 10000 大肠菌群，MPN/100g                ≤ 40 霉菌和酵母，cfu/g                  ≤ 50 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 4、大豆肽的开发前景 在国外，一些发达国家在大豆肽的研究与应用方面已经取得了初步的成果。美国与日本在20世纪80年代相继研究出大豆多功能肽，并已成功地将大豆多功能肽用于食品工业。美国食品和药物管理局（FDA）1999年10月20日确认，“食用大豆蛋白有助减少心血管发病率”，并正式批准颁布有关大豆食品用于食品标签及标贴中的健康通告；2000年，日本已批准大豆多功能肽作为降低胆固醇的特定保健食品，DeltownSpecialities公司已建成年产5000吨大豆多功能肽的工厂。目前，大豆多功能肽产品已在美国、日本等发达国家得到广泛开发和应用，大豆多功能肽产品已成为国外健康食品的主要配料之一。 我国近几年已开始了大豆肽的研究与应用，并于2005年1月1日起正是实施大豆肽粉行业标准（QB／T2653－2004），这是我国第一个大豆肽类配料的全国性行业标准。    大豆肽作为新一代超级蛋白菅养素和多功能生理活性物质，具有广阔的应用及市场前景。它可作为乳蛋白替代品，用于婴幼儿食品，具有低抗原性，不产生过敏反应；它具有良好的溶解性和人体易吸收性，可用于运动员食员、老年食品及患者流食中；它是有效的ACE抑制剂，可制成天然降血压药；它能促进体内脂肪代榭，减少脂肪蓄积，是很好的减肥食品配料；大豆肽还可促进发酵，是有效的益生原，可用作酸奶及其它微生物发酵的促进剂，亦可制作成调节肠胃功能的益生原保健食品。大豆肽具有较强的抗氧化活性，能与非肽抗氧剂产生协同作用，可作为普通抗氧剂用于食品加工，亦可作为保健食品口服，能除去人体内自由基、保护生物体膜，延年益寿。大豆肽在医药、食品、日化工业中都将有广泛的应用和巨大的需求量。随着分离技术的迸步和肽临床研究的深入，一个个具有特定生理活性和疗效的低肽物质特被开发出来，使肽成为新世纪一个重要的科学研究领域。 大豆肽不仅具有良好的营养特性，能提供极易吸收的多肽化合物，而且有极佳的生理功能和加工特性，是一种非常有前途的功能性食品配料。在食品、医药、日用化工等领域中已经显示出了诱人的应用前景。目前，我国市场上销售的大豆肽有提能大豆肽，其价格为26元/盒；百爱大豆蛋白肽胶囊128元/瓶，规格为180粒/瓶×120毫克/粒；山东中食都庆生物技术有限公司生产的大豆肽价格为220000元/吨。 5、大豆肽的功能及其在食品工业中的应用 5.1、大豆肽在普通食品中的应用 大豆肽具有较强的吸湿与保湿功能，将其应用于各种豆制品、高蛋白食品、焙烤食品、火腿及人造肉等食品中时，可起到软化食品、调整其硬度、改善口感和保持水分等作用。 5.2大豆肽在运动饮料中的应用 运动饮料是根据人体运动的生理特征，通过针对性补充营养成分，达到保持甚至提高运动能力以及加速消除运动后疲劳感等效果的饮料。运动饮料除了能使运动后体力的快速恢复外，如果把运动饮料作为日常饮品会有益健康，所以运动饮料有可能成为继碳酸饮料、包装饮用水、茶饮料、果汁及果汁饮料之后的新一代热点饮品。对大豆肽的功能验证表明，大豆肽具有抗疲劳和体力恢复的功效，所以将大豆肽添加到运动饮料中是很好的选择：在运动后饮用含有大豆肽的运动饮料，大豆肽极其容易吸收，可以迅速补充能量、恢复体力、消除疲劳，促进骨骼肌损伤组织的修复以及减少细胞内肌酸激酶外渗的作用。目前，“农夫山泉”推出的“尖叫”运动饮料中就添加了大豆肽，日本不二制油公司已用大豆肽制成强化运动饮料，该饮料清爽可口，连续饮用明显增强运动员的体力和耐力，能使肌肉疲劳迅速消除，并恢复体力。据统计，日本运动员用的大豆肽食品的年销售额已高达30亿日元，今后仍有上升趋势。 5.3、大豆肽在营养疗效食品中的应用 近来研究表明，蛋白质在体内霉解时，并非完全将其水解成氨基酸，而大部分是停留在多肽状态。用离体白鼠小肠实验也证明。多肽可以由肠内直接收。因为人体肠粘膜上的内皮细胞内而迅速被消化吸收，吸收效果优于一般蛋白质和游离氨基酸，尤其是二、三肽等低分子肽在肠道中更容易吸收，它们的吸收速度约为混合氨基酸制剂的2～2.5倍。 5.4、大豆肽在功能和保健食品中的应用 大豆肽能与机体中的胆酸结合，具有降低人体血清胆固醇、降血压和减肥等功能。人每日食用30～40g大豆肽，其胆固醇和甘油三脂水平均明显降低。给大鼠分别饲喂大豆蛋白和大豆肽实验结果表明，其血清胆固醇浓度（mg／dl）和肝脏内胆固醇含量（mg／g）是，大豆蛋白组分别为340士20和69.5士27而大豆肽组则分别为99.4土6.6和7.70士0.97，这表明大豆肽能明显降低血清和肝脏中胆固醇的浓度。同时还发现，饲用大豆肽的动物粪便中胆固醇含量明显高高大豆蛋白组，从推论大豆肽降低胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外。为此，大豆肽可用于生产降胆同醇、降血压、预防心血管系统疾病、肥胖病患者蛋白补给等功能、保健食品及婴儿奶粉、非奶粉、甜点心等非致敏性保健食品。 5.5、大豆肽在发酵食品中的应用 大豆肽具有促进微生物的生长发育和代谢之功能，它能促进双歧杆菌的发酵、还能促进乳酸菌、霉菌及其它菌类的增殖，也能促进井增强面包酵母的产气作用。因此大豆肽可用来生产酸奶、干酪、醋、酱油和发酵火腿等发酵食品。，从而能提高生产效率、使产品质量稳定和改善此类食品的风味等。 5.6、大豆肽在乳品中的应用 乳及其制品是最接近“完善”的食品，几乎含有生物活动所需要的全部营养成分，如能量、营养、免疫、强化、生理调节等诸多物质，在人类食品中占有着特殊的地位。随着世界科学技术的急速发展，以及知识经济的到来，伴随着基础科学的不断渗透和进步，乳业与乳品工业充满了高新科学和技术，其产品和生产管理中蕴涵着极其丰富的技术含量。同时，人们对营养、健康、绿色和方便食品的需求日益增加，现代科学技术已赋予乳业及乳品工业广阔的发展空间及其无穷的生命力。 大豆肽营养丰富，氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质一样，必需氨基酸的平衡良好、含量丰富；大豆肽分子量小、水溶性好；易消化吸收；所以，把大豆肽添加到乳制品中开发新型的产品可以强化乳品的营养，增加产品的附加值是乳制品产业的发展趋势。 5.7、大豆肽在冷饮食品中的应用 因为大豆肽水溶性很高，溶液粘性低，且在酸性条件下也不产生沉淀，并还有较高的发泡功能。所以，它可用于生产酸性饮料、营养饮品、汽水、速溶固体饮品和奶粉、啤酒、雪糕及冰淇淋等冷饮食品。 5.8、大豆肽在军需食品中的应用 由于军需食品的特殊性，军需食品正朝着系列化、高能化、配套化、实用化方向发展，军需食品应具有抗辐射、抗疲劳、抗中暑、抗缺氧、抗晕船等功能。目前，解放军总后勤部军需研究所研制的军用大豆肽营养粉已经应用于部队。这种功能食品在我军实战演习中官兵服用后表明，可以增强其抗核辐射能力，并可快速补充肽类高级营养、快速修复骨骼、快速恢复体力，减少大运动量造成的肌肉损伤。这种军用大豆肽营养粉是以大豆肽为主要功能性原料，结合军队营养标准，针对军队应用实际状况而联合研制的新一代高科技功能营养食品。该产品以现代营养学研究成果为基础，根据人体对蛋白质吸收机制的特点和要求，在保证大豆肽的功能同时配合优质大豆蛋白和乳蛋白，使营养学家所希望的将传统膳食的整蛋白吸收方式改进为梯度吸收方式的想法成为现实。同时，产品中强化了多种必需的维生素和矿物质，使产品的营养更加全面均衡，在部队适用范围更加广泛。 5.9大豆肽在酒中的应用 据报道，国内知名酒类企业，如五粮液、泸州老窖、成都川王府以及青岛啤酒、哈尔滨啤酒等都推出添加了大豆肽的酒类产品。     目前，五粮液集团生产的“益寿”肽酒，在全国糖酒博览会上获得好评。这种营养保健酒杯的推出，使众多热爱和推崇营养保健酒的消费者耳目一新。这种营养保健酒具有促进人体新陈代谢，加快人体蛋白合成和肌肉生长修复，以及增强胃肠健康和肝功能，特别是对女同志和老年人有延缓衰老和美容保健的功能。另外，川府酒业生产的川王府肽酒一经面市，也引起消费者的热捧。 哈尔滨啤酒有限公司生产的“大豆肽啤”试验也已初见成效。据悉，该产品除比普通啤酒营养更丰富外，还富含较珍贵的大豆牛奶蛋白活性肽所特有的营养保健成份。该产品气味芳香，泡沫丰富，口感清爽，已获两项国家专利，并已通过哈尔滨市科技局科学鉴定。这种啤酒由于添加了具有多种保健及营养功能的大豆蛋白肽，而使啤酒的营养价值大为提高。“肽”添加到啤酒中不但可以提高啤酒的营养价值，而且酒体清澈，感观良好。同样，在葡萄酒和黄酒中添加大豆肽都可以使消费者在饮用香醇美酒的同时补充营养，促进身体健康。 5.10、大豆肽在烘培食品中的应用 我们平常早餐食用的面包即为其中之一。一般面包制品以面粉为主要原，而功能肽营养面包制造是在普通的面包制作基础上添加一定数量的大豆肽，就可提高其营养价值并有防止面包老化的作用。由于大豆肽具有保湿性，故可防止面包老化。另外大豆肽又是面包酵母的优良营养物质，因而可使酵母发酵旺盛，从而起到改善面包品质的作用。凡是在烘焙食品中添加大豆肽的食品，口感口味都良好，这可能是加热的大豆肽有使面包质地柔软的作用。另外，大豆肽在月饼的制作中效果也是非常明显的。通常的月饼在制作过程中常常会出现饼皮发硬、裂口、外观无光泽等不如人意的地方，而且有许多人认为月饼属于那种高糖高脂的食品，不敢多吃。针对此种情况，在制皮的过程中添加一定数量的大豆肽，在制馅的过程中添加一定数量的紫苏油，使月饼的品质得到了很大的提高，不仅弥补了历年来月饼制作过程中常出现的缺陷，而且将月饼的保质期延长了十几天，且感观质地柔软新鲜。因为大豆肽本身具有很强的保湿性、抗氧化性，而且紫苏油和功能肽都具有降脂、降糖的功效，很受欢迎。 4.11、大豆肽在火腿肠食品中的应用 老人营养火腿肠利用大豆肽易消化吸收、降血脂的作用，开发适用于老人的火腿肠。 儿童营养火腿肠利用大豆肽易消化吸收、增强体力、减肥的作用，开发儿童火腿肠；还可添加其他活性肽和营养成分开发增智、补钙、健脑等作用的火腿肠。  运动营养火腿肠利用大豆肽恢复体力、增强肌肉等作用，开发运动火腿肠，适用于春游、出差等。  大豆肽配合其他活性肽和营养素还可开发，如美容作用的、减肥作用的、糖尿病患者使用的火腿肠。 大豆肽除在食品领域中应用外，还可以应用于制药，饲料、日化等领域，其开发前景非常广阔。 5、问题与 目前大豆肽的生产主要存在2个问题。 1）制备大豆肽需要增加一定量的设备和工艺程序，生产成本较高，造成价格偏高。 2）将大豆蛋白酶解成肽后，会产生少量苦味物质，影响产品的风味。 建议：与大专院校或科研所合作，减少苦味物质的产生，同时降低大豆肽的生产成本。 随着基础研究和生产工艺的发展，大豆肽的质量将不断提高，大豆肽产品必将被更多的消费者认识和接受，成为人们日常生活中的一种优质蛋白营养品。 附件：以下介绍几种日本公司的大豆肽饮料 1、Toraku/Soyafarm- Powerful Soy Peptide Drink Toraku公司生产大豆肽粉，这种能量恢复饮料用一种新型的铝瓶包装，以大豆肽作为主要的一种原料。这种能量恢复饮料中含有8克的大豆肽。大豆肽饮料是超市里数量最多的一种饮料。大豆肽能量饮料能增强体能，恢复大脑的疲劳。 2、Coca Cola Japan (Tokyo)-Soy Peptide Drink 可口可乐（日本）公司开发的一种大豆肽饮料，取名为Powerade。这种饮料中含有4克的大豆肽。可口可乐（美国）公司生产的Powerade另外添加了B簇维生素。它是一种微酸性不含碳酸气的饮料。 3、Kibun Food Chemiha (Tokyo)-Soy Peptide Soy Milk Kibun 公司是日本一家老牌的食品企业。这种大豆肽牛奶含有1.8克的大豆肽，并强化了维生素D以促进钙的吸收。这种产品有轻微的橙味，以及发酵酸奶的滋味。