防腐剂论文

防腐剂论文 食品防腐剂 食品的腐败变质会引起巨大的经济损失, 如何防止腐败是食品科学工作者最 为关注的一个问题。目前, 常用的防腐措施是添加食品防腐剂。 一、食品防腐剂的概括 食品防腐剂是防止因微生物作用引起食物腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。其防腐机制主要是降低食品的水分活度和PH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂。 1.化学防腐剂 凡能抑制微生物的生长活动, 延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂。目前常用的主要有苯甲酸(钠) 、山梨酸(钾) 、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。 苯甲酸又名安息香酸, 不溶于水, 溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。苯甲酸及苯甲酸钠属于酸性防腐剂, 有效成分为苯甲酸, 作用机理是抑制微生物细胞呼吸酶的活性和阻碍乙酰辅酶A的缩合反应, 使三羟酸循环受阻, 代谢受到影响, 还阻碍细胞膜的通透性。苯甲酸及苯甲酸 钠在体内参与代谢, 不蓄积, 是安全的防腐剂,在我国食品工业中使用广泛。 山梨酸及山梨酸钾能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶活性, 并与酶系统中的巯基结合,从而破坏多种重要的酶系统, 达到抑菌防腐的目的。山梨酸钾对酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明显抑制作用, 但对能形成芽孢的厌氧性微生物和嗜酸乳酸杆菌抑制作用甚微, 而且受酸碱度的严格控制, pH值低于510,610时其抑菌效果最佳。在微生物严重污染的食品中无抑菌作用。山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐,可以在机体内被同化成二氧化碳和水。它的抑菌效果比传统的苯甲酸钠高5,10倍, 毒性仅为苯甲酸钠的五分之一, 而且不会破坏食品原有的色、香、味和营养成分。 2.天然防腐剂 化学防腐剂虽然是目前使用最广泛的防腐剂, 但它对健康存在或多或少的潜在影响, 人们开始追求更加高效、安全、无毒的天然防腐剂。所谓天然防腐剂是指从植物、动物、微生物代谢产物中提取的物质，也称作生物防腐剂。 微生物防腐剂以其天然、安全、健康而受到研究者们的青睐, 目前各国都对其展开了广泛的研究, 我们批准使用的微生物防腐剂有乳链球菌和纳他霉素 乳链球菌素即乳链菌素, 是蛋白质原料经过发酵生物合成的由34个氨基酸组 成的小肽, 其中碱性氨基酸含量高, 因此带正电荷。其作用机理是在细胞膜上形成有一定孔径的膜通道, 导致细胞质的外泄, 引起细胞的死亡。乳链球菌素食用后易被消化道中的一些蛋白霉所降解, 不会在体内蓄积而引起不良反应, 也不会改变肠道内的正常群。对乳链球菌素的致癌性、血液化学、胃功能、脑功能等研 1969年, 世界卫生组织和联合国粮农组织食究都证明它对人体无害。因此, 早在 品添加剂法规就将它批准为高效安全的天然防腐剂。 纳他霉素(Natamycin) 又名匹马霉素, 是由纳他链霉素发酵产生的多烯烃大环内酯化合物 , 无臭无味, 几乎不溶于水、高级醇、醚、 酯, 微溶于冰醋酸和二甲基亚砜。其作用机理是与麦角甾醇基团结合, 阻遏麦角甾醇的生物合成, 从而使细胞膜畸变, 导致渗漏, 使细胞死 亡。因此纳他霉素对细胞膜中没有麦角甾醇的细菌、病毒无效而对酵母、霉菌等真菌有效。与乳链球菌素共同作用时, 抗菌谱互补。纳他霉素毒性低使用安全。 3.复合型防腐剂 往往单纯一种防腐剂的效果是不够理想的,将几种防腐剂协同起来配成复合型防腐剂则能达到更好的效果。于钢等将壳聚糖和其它无毒型防腐剂配制成复合防腐剂, 用来处理桦木, 结果显示壳聚糖复合防腐剂的防腐效果是非常好的。顾芯等用壳聚糖—中草药配成复合防腐剂, 分别对米饭、泡菜、果汁饮料、果酱、水果罐头进行处理, 其抑菌效果优于壳聚糖的单独作用。 二、食品防腐剂的安全性 随着人们生活水平的提高，食品质量安全法的颁布，人们越来越开始重视食品安全问题。就防腐剂来看，人们现在普遍认为防腐剂都是有害的， 它会对人体产生某种程度的影响，但是影响的具体内容又不得而知。这使人们陷入了一种消费的误区:凡是防腐剂都是对人体有害的，我们要远离所有添加防腐剂的食品。人们对防腐剂因此有了一种敬而远之的态度。 查看我们所购买的食品背面的商品标签，绝大多数食品在加工过程中都要添加防腐剂，而且有的食品的添加剂种类还不只一种。为了保证食品有一定的货架期，现代食品工业已经离不开防腐剂，几乎每天我们都要和防腐剂打交道，因此，对防腐剂有一个正确的认识就显得更加重要。在食品的贮藏、运输以及销售过程中， 因为食品可能会遇到各种各样微生物的污染，如果没有防腐剂来抑制这些 微生物的活动并且具有杀菌的效果，那么食品便会失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味等，严重失去商品性，变成了不符合卫生要求的产品。 我国对防腐剂的使用有着严格的，明确规定防腐剂应该符合以下:?合理使用对人体健康无害;?不影响消化道菌群;?在消化道内可降解为食物的正常成分;?不影响药物抗菌素的使用; ?对食品热处理时不产生有害成分。此外，GB2760《食品添加剂使用卫生标准》对防腐剂的添加范围和添加量都有严格的规定，例如，对于碳酸饮料中苯甲酸钠的添加量如此规定，即:每1Kg 的碳酸饮料中苯甲酸的添加量不得超过0.2g;又如:面包中的丙酸钙添加量不得超过2.5g/kg。 消费者应理性看待食品中的防腐剂, 明确防腐剂除了防止食品变质外, 有时也可以导致食品中毒的发生, 这一点无疑是有益于消费者安全的; 但同时防腐剂由人工合成, 使用不当会有一定副效应, 长期过量摄入会对消费者的身体健康造成一定损害。 三、食品防腐剂的发展趋势 防腐剂在食品中得到广泛使用，因为它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现象，从而延长食品的保存期。可以说，没有食品防腐剂就没有现代食品工业，食品防腐剂对现代食品工业的发展作出了很大贡献。但是，随着科学技术的进步，人们逐步发现化学合成食品防腐剂存在对人体健康的巨大威胁。而随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐剂的发展也将呈现出新的趋势: 趋势一 一是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。人类进步的核心是健康、和谐。随着人们对健康要求的提高，食品的安全标准也越来越严。各国政府在快速修订食品安全标准，提高食品安全水平和国民健康水平的同时，也通过“绿色壁垒”来保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。 趋势二 二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其他缺陷，人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等;动物源的溶菌酶、 壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等;植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等;微生物、动物和植物复合源的R-多糖等。 趋势三 三是由单项防腐向广谱防腐方向发展。目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小。有的对真菌有抑制作用，对细菌无效;有的仅对少数微生物有抑制作用。所以，大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。广谱防腐剂将成为业界的研究方向。 趋势四 四是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。目前广泛使用的食品防腐剂，对食品生产环境有较苛刻的要求，如有的对食品的pH值、加热温度等敏感;有的水溶性差;有的异味太重;有的导致食品褪色等等。发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。 趋势五 五是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。天然食品防腐剂无毒无害，是发展方向，但目前天然食品防腐剂的价格高昂，每公斤高达上千元，甚至更高，大多数食品生产企业难以承受，如溶菌酶、乳酸链球菌素、那他霉素、鱼精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐剂的成本是大范围推广应用天然食品防腐剂的先决条件。 参考文献: 《保健食品中着色剂_甜味剂_防腐剂添加量的分析研究》 《标注不含防腐剂实是误导消费者》 《对食品防腐剂的认识误区》 《防腐剂对人体是否有害》 《防腐剂与食品安全性》 《复合型天然防腐剂在乳化型香肠中的作用研究》 《如何正确使用食品防腐剂》 《食_药_用菌中的食品天然防腐剂产生菌筛选初报》 《食品安全和食品防腐抗氧保鲜剂》 《食品安全隐患知多少》 《食品防腐剂的概况与发展》 《食品防腐剂的合成方法综述》 《食品防腐剂的使用安全》 《食品用防腐剂防腐效果测定和评价程序研究》 《食品中常用防腐剂的调查》 《食品中防腐剂和甜味剂分析质量控制研究》 《天然防腐剂对真空包装鲜羊肉冷藏条件下保鲜作用的研究》 《天然防腐剂在肉和肉制品中的应用》 《天然防腐剂在鲜肉保鲜中的应用研究》 《天然防腐剂综述》 《天然食品防腐剂的研究进展》 《天然食品防腐剂的应用进展》