南北方豆腐凝固剂的差异渊源浅析

南北方豆腐凝固剂的差异渊源浅析 ----生工12级6班蔡意凤 豆腐是大豆经过浸泡、磨浆、煮浆、点浆、蹲脑以及压榨成型等工序制成的以大豆蛋白为主要成分的乳白色凝乳块,是大豆蛋白质在凝固剂作用下相互结合形成的三维网络结构的凝胶产品。 大豆经过加工制成豆腐,大豆蛋白质变性、纤维素减少和胰蛋白酶抑制剂失活,人体消化酶易作用于肽链,易于消化。营养学的研究表明,大豆粒食(煮食),其中的蛋白质吸收率只达6S%,而制成豆腐,蛋白质的吸收率可提高到92%-96%。 我国南北方人都形成了长远的食用豆腐的习惯,但是制作方法却大不同。北方的盐卤豆腐以及南方的石膏豆腐差异,以及选择不同凝固剂的原因在参考了文献之后,大致如下: 豆腐的主要成分是大豆蛋白,大豆蛋白对豆腐的形成起重要作用。蛋白质含量高的大豆豆腐得率高,决定豆腐硬度的不是蛋白质的量,而是蛋白与其他成分的作用方式,主要包括蛋白质组成、蛋白质与油脂及碳水化合物之间的作用,大豆蛋白主要有11S大豆球蛋白和7S大豆球蛋白,7S大豆球蛋白中主要是B-半大豆球蛋白。 以下是根据豆腐制作工艺分析豆腐凝胶形成原理: 一、煮浆:是指高温蒸汽通入到盛浆的容器内,使浆煮沸的 过程。 (一)煮浆的作用: 煮浆工序主要是让豆浆中的蛋白质受热变性,形成胶体,充分提取豆类中的蛋白质;其次是杀菌,保持豆腐的新鲜,杀死对人体健康不利的抗营养因子,消除影响口味的酶。因此,煮浆的功用在于提高豆腐出品率,保持新鲜度,提高营养和改善风味 (二)煮浆的化学原理: 由于生豆浆的主要蛋白(11S和7S)为球蛋白,球蛋白结构的明显特征是肽链中疏水性氨基酸残基侧链多位于球蛋白结构的内部,位于球蛋白质表面的是一些亲水性氨基酸残基,因而处于自然状态的大豆蛋白质表面被水化膜包围,不能形成蛋白质分子间的二硫键,疏水基相互作用也非常弱,不利于形成凝胶网络结构和蛋白质凝胶。 而当球蛋白质受热变性后球状结构展开形成松散的线性大分子,原来包埋在卷曲结构内部的疏水基相互作用形成交联;同时变性时暴露出的—CO和—NH成为极性基团,使多肽链的附近形成水化层,有利于形成氢键;此外加热还会引起—SH和—S—S—的交换反应,形成分子间和分子内的二硫键,这些都会促使蛋白质凝胶的形成。 蛋白质形成的凝胶网络能够包含较多水分, 从而使得豆腐变得较软, 硬度减小,胶着性减小, 咀嚼性降低。 (三)南北方煮浆的差异: 北方制作的北豆腐多是把浆煮熟后再过滤,南方的南豆腐则是先过滤再煮浆,实验证明,操作较为简便的生浆冷过滤碳水化合物含量 高,组织细嫩,适宜制作腐乳、臭豆腐等;而熟浆热过滤则蛋白质含量高,豆腐出品率高。 冷过滤过程中,蛋白质结成的细小颗粒被过滤掉,熟浆中的蛋白质颗粒在加热中变性,形成了部分凝胶体,最大程度地防止了蛋白质的流失,减少了脂肪的含量,所以会比较细嫩。 二、点浆:适量的凝固剂加入到煮沸的浆中,适当搅拌成豆腐的过程。 (一)凝固剂的作用: 当向熟豆浆中添加钙盐、镁盐等凝固剂时,大豆白会发生聚集进而形成有序的凝胶网状结构。 (二)凝固剂的化学原理: 凝固剂对蛋白质的盐析,即盐中的阳离子与热变性大豆蛋白表面带负电荷的氨基酸残基结合,使蛋白质分子间的静电斥力下降形成凝胶。又由于盐的水合能力强于蛋白质,所以加入盐类后,争夺蛋白质分子的表面水合层导致蛋白质稳定性下降而形成胶状物 三、凝固剂的选用差异源于饮食传统 点脑是在加热的豆浆中添加石膏或盐卤,北方的北豆腐多用盐卤点浆,南方的南豆腐则多用石膏。南北豆腐凝固剂不同的原因是多方面的,主要是由于地理物产与饮食传统的差异。 (一)气候条件: 我国北方的气候相对比较干燥,食物中的水分容易脱失,在长 期的适应自然环境的过程中,北方人形成了吃干饭的饮食传统。所以对豆腐的持水性要求较低,多制作较老的老豆腐、豆腐页等。并且北方多濒临海洋,从古代开始就有了煮海为盐的方式,所以盐卤资源比较丰富,就地取材,北方很早就形成了盐卤豆腐,并且盐卤豆腐的水分含量少,符合北方人的饮食习惯。 南方气候温润,水资源丰富,且多为淡水,日常食物中的水分较多,也易于保持,所以南方人的饮食习惯也是食用细嫩的食物,对豆腐的口味一般选择嫩度较高的水豆腐或较老的豆干子, (二)饮食习惯: 北方比较偏香咸,南方偏鲜淡,自然条件的差异影响了饮食传统,饮食传统的差异影响了豆腐制作工艺。盐卤点浆的北豆腐水分含量低,口感较老;石膏点浆的南豆腐含水量高,口感较嫩。 (三)凝固剂的科学原理 北方的盐卤主要成分是氯化镁、氯化钙、硫酸镁,南方的石膏成分为硫酸钙;人们对凝固剂的选择依据的是豆腐品质要求,在长期的制作过程中逐步确定的,通过科学的实验证实,就凝固速率而言,氯化钙>氯化镁>硫酸镁>硫酸钙,凝固速率是由凝固剂成分引起的豆浆PH 值降低造成的,PH 值越低,蛋白质链状胶体连接越快,失水率越高,豆腐水分含量越低,口感越老;北豆腐用盐卤作凝固剂,凝固快,失水率高,做出的豆腐水分含量少,比较老;相反,石膏作凝固剂的南豆腐凝固慢,失水率低,水豆腐成品含水量高,豆腐质地细嫩。 (四)南北方大豆的植酸含量不同: 大豆中植酸含量与南豆腐的粘聚性、胶着性呈负相关, 这是因为植酸对凝固剂起到缓冲的作用, 减缓了蛋白质凝胶网络的形成, 使蛋白质形成的网络结构更为均匀,从而持有更多的水分, 使得南豆腐的粘聚性、胶着性都减小 总之,南北方制作豆腐的凝固剂选择差异是人们长期摸索和适应的结果,既适应了本地的饮食习惯,又兼顾了豆腐的制作工艺改良,提高了豆腐得率。 阅读文献如下: 1.燕平梅、薛文通、任媛媛、贾银连,豆腐凝固过程的研究概况【J】,粮油加工与食品机械,2005(3):76-78 2.刘香英、田志刚、康立宁,大豆品种和凝固剂种类对豆腐保水性的影响,吉林农业科学,2012,37(6):56-60 3.李明晨,论豆腐传统工艺的科学文化性,南宁职业技术学院学报-2012,V ol.17,No.1 4.王维坚、田海娟,无渣豆腐加工中凝胶工艺的研究,食品与机械, 2010(5).V ol.26,No.3 5.武杰,传统(石膏、盐卤)豆腐包装新技术的研究,2008中国豆制品行业自主创新高峰论坛论文 6.唐楠楠,濮江,豆腐中的化学,科学研究,2007(05).021.02 7刘昱彤,钱和,豆腐凝乳形成机理及影响因素研究进展,食品研究与开发,2012年10月,V ol.33,No.10