[指点]酵母粉,小苏打,泡打粉差别

[指点]酵母粉,小苏打,泡打粉差别 酵母粉,小苏打,泡打粉区别 小苏打: 小苏打是一种碱性物质，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。以前长辈经常用来发面做馒头，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。 泡打粉: 泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉 刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。 酵母粉: 酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。 三者区别: 小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品，如果做面包和馒头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。 泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用，但是还是有区别的。 泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。 酵母粉才用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。 使用方法: 泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。? 转载]详解小苏打，泡打粉，干酵母的区别与应用 1.共同点。 2.它们的区别, 3.各自如何使用才是正确的,具体方法是什么,使用范围又有哪些,应该注意的又是什么, 4.既然都是发酵计，那么是否可以通用或代替, 首先他们的“共同点”是都具有一定的发酵作用,同样是最常见，也最常用到的发酵用品。 而“区别”是:发酵的原理不同，方式不同，时间不同。 干酵母，是一种活性菌，属于活性发酵，通过细菌的不断繁殖而进行发酵，是慢速发酵;而泡打粉与小苏打，都可以算是一种化学发酵计，不同是泡打粉是快速发酵，而小苏打是受热发酵，并且因为属于碱性，所以可以中和酸性食 物。因此，因为发酵方式的不同，在使用上，就会也有所差异了。 分别的使用方法是: 干酵母，需要先将干酵母与温水一起混合放置5-10分钟，将酵母激活，再加入面中，进行发酵。相对而言它的发酵效果是最好的，一般用在面包，馒头，包子等中。而所使用的比例是不能超过5%。 需要注意的是:1.水一定要是温的，不能太热，因为酵母菌在太热的温度下是无法存活的。2.如果是做馒头，包包子之类的传统面食，在使用干酵母发酵的时候，应先包后醒，也就是先做好馒头，包子然后再进行醒置，如果是做面包，也是揉好面后，先揪成小面包团，再进行一次醒置。这样做出的面点会更加宣软，做好后也不会进行塌陷。 泡打粉，由于一遇到水就会产生大量的气体，所以使用的时候一定要先放入面里，混合均匀后，再使用，这样面才能产生蓬松的效果。如果先遇水的话，泡打粉就会失效，失去原本的作用了。 使用泡打粉有两种方法，一种是先将泡打粉与面混合进行活制，这样对做出来的食物起的是一个酥脆的作用，如饼干，薄脆等;另一种是先将其他原料混合，最后再将泡打粉放入原料中一起混合，这样起到的是一个酥软的作用，如蛋糕等。 而泡打粉的使用比例也是不能超过5%，我们一般的使用量都在2%—3%左右，也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了，过多的使用，会使做出来的东西口感变涩。 小苏打，它可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用，我们平时常见的麻花，开口笑，都是用它制作出来的，用它制作出来的食品的共同特点就是脆，而在烘焙当中，一般都是用在饼干的制作上。 需要注意的是:1.如果溶解后再使用的话，那么也是水一定要用热水，而水温不能太高，否则小苏打就会失效。2.再者，需要注意的就是，小苏打的使用比例，切记不要超过“千分之五”，否则做出来的食品就会颜色发黑，口感发涩发苦。 下面就是很多烘焙新手十分在意的问题，这三样东西，几乎所有的烘焙配方中，都会出现一到两样，那么它们到底可以互相代替或者通用吗, 首先，做蛋糕，我们一般用的是泡打粉，因为蛋糕我们在好不容易将蛋白打发后，是需要直接进烤箱的，因此我们用泡打粉来进行快速发酵，而因为酵母是进行慢速发酵，是需要时间的，而酵母在高温下又是无法存活的，进烤箱之后它就停止发酵了，没有充分的时间进行发酵，就起不到我们所想要的效果，所以用在蛋糕上它并不合适。 其次，做面包，我们一般用的是干酵母，面包我们都知道，需要充分的发酵，甚至要进行三次发酵的过程，才能开始烤制，因此作为快速发酵的泡打粉，自然就不太合适了，放制时间过长，反而失去了效用。 最后，面饼干，小茶点的时候，我们一般用的是小苏打，那之前说了，用它做出来的东西都会很脆，所以在这里我们用它的原因就很明显了。 而需要说明的是，它们是可以混合使用的，一般都是小苏打与酵母、泡打粉其中的一个，进行混合搭配使用，这就要根据我们所做的食物来定了，通过 混合使用来达到我们所需要的效果。 现在我们知道了，它们虽然都是为了发酵而使用，但却各有不同，因此用在不同的地方，才能更好的发挥它们本身的效用，一般来说，我们是不能互相替代着来用的。