膨化食品调味

膨化食品调味 天博香精除在高低温肉食制品、速冻食品、方便面、调味料、二次膨化食品、鸡精等产品中广泛应用外，其中经美拉德反应类和精油类耐高温肉味香精在一次膨化类食品广泛应用也已有重大突破。这里所说的一次膨化制品主要指麻辣豆条、面制品、人造肉类制品如素羊肉串等，一般不包括象薯片等很传统的油炸膨化小食品，这两类产品也是近几年来小食品市场较有新意的产品，一方面单条生产线投资较少，工艺简单，另一方面原料来源主要是很广泛的农副产品，象东北大豆和淮北平原、中原大地的小麦，同时其风味又不同于油炸膨化类食品，不仅保留了大豆的豆香味和小麦的原香味，口感筋道，不疏脆，同时营养较膨化食品丰富得多，能做出很多形状如鸡头、鸡翅、牛筋、肉串、麻辣片等，但销售区域有很明显的化分，麻辣豆条以东三省.内蒙古，河北北部为重，面制品以面食消费区象山东、河北、河南、山西、陕西等省为主销，肉串类区域性较广泛，但最初的麻辣等产品以其较低的成本、较高的利润引得不少厂家蜂拥而上，不少厂家最初都是加天然香辛料、味精进行调味，风味没有特异化。笔者从2002年起就开始从事此类产品的配方服务、工艺研究及多样化风味调制，下面就这三种产品的工艺及配方进行分类介绍。 麻辣豆条 麻辣豆条主要定位是儿童休闲食品，最初是以湘味为主要特色，主要特点是香辛料味重，辣味足，稍有麻味和孜然味，一上市就以其独有的湘味特色风行东北小食品市场，仅辽宁省沈阳市大小厂家就有近四十个厂家生产同一种产品，在山东省临沂、荷泽、河北石家庄、河南省的郑州等地还有更多。后来随着小食品发展，原有的口味已不能适应市场的需求，而且原有产品口感较硬，面有味而内无味。济宁耐特食品有限公司恰在此时涉足此类产品调味，综合稼接了肉制品的调香调味方法和肉制品杀菌工艺，为该产品的又一次峰起到了关键性作用，现将该产品较为成熟的工艺和配方介绍如下: 一、工艺流程: (大豆)生榨?(豆渣饼)?磨面?过筛?拌料?膨化?调香调味?装袋抽空?杀菌?冷却?成品 二、工艺介绍: 1(生榨:大豆一般榨两遍，能出油12%左右，以东北大豆为最好。 2(磨面:将挤出豆饼用打面机打成豆面，过100目筛。 3(拌料:将过筛后豆面入拌料机内，加水和食用色素拌和1分钟左右， 拌出的料以手攥成团，手松即散为准。 4(挤压膨化:加热用液化气、块煤或电，注意加热的均匀性，出口端用小流量自来水冷却，待成均匀的筒状即可手摇或电钻绕卷。 5(调香调味:半成品20 单位:Kg 食盐0.45-0.6 花椒粉.辣椒粉.孜然.五香粉.胡椒粉.桂皮粉0.6 味精0.2 I+G 0.01 食用豆油2.5 鸡汤或猪骨汤2 1 天博香精O1001 0.02(红烧猪肉味) 天博香精L2004 0.015天博香精21110 0.03 (牛肉味)， 天博香精21067 0.02(红烧鸡肉味) 或6309 0.04 6(定量、装袋:抽真空封口、打号。 7(杀菌:杀菌罐110?，压力1.5Kpa，时间10分钟，出锅后冷却至常温。 从以上可以看出，该产品添加了天博精油类和反应类香精，而膨化食品主要添加拌粉类香精较多，一般二次膨化类食品多为挤压或油炸膨化后简单地拌和加香，无需再杀菌，此类产品所用香精耐热性差。麻辣豆条却不完全等同于一般的膨化食品，最初的麻辣豆条只加干粉料，风味在表面，口感较硬，后来的调香调味如果再添加一般拌粉类香精，根本无法承受110度的高温杀菌，因此添加了耐高温的精油类及美拉德反应类香精，不仅极好地掩盖了豆腥味，而且呈现出豆制品所没有的肉味。而汤的加入使产品口感稍软，风味料更易进入，同时用杀菌罐进行高温杀菌有以下优点: 1. 消除较多的豆腥味，改善了口感。 2. 减少了防腐剂的用量，而且可以使用国家限定范围内的防腐剂。 3. 延长了保质期，产品可以常温放置四个月，这样就避免了更多的返货。 另外也可采用了微波杀菌，微波杀菌原理是微波作用于细菌体内水分子，使其产生剧烈震荡产生高热，细菌蛋白变性。但微波杀菌温度只能达80?-85?，否则水蒸气产生的压力将使抽完的真空状态减弱，影响外观，同时微波杀菌后产品口感不如用灭菌罐杀出产品，但经过测试，灭菌效果相近。 针对这类产品却不能用121?的杀菌工艺，因为易造成产品色泽极暗。 面制品的生产 作为麻辣面片，其设备与麻辣豆条很相近，只不过不需要外加热即可膨化，主要依靠螺杆高速旋转而形成的挤压。而这个产品的调香调味就避免麻辣豆条的弊端，开始就高起点地用肉制品专用香精调味，这个产品的调香调味较为成熟，去年发展势头较好。 面制品 单位:Kg 面粉 20 葱粉 0.05 蒜粉 0.05 防腐剂 适量 味精 0.2 五香粉 0.1 单甘酯 适量 孜然粉 0.2-0.3 食用油 2-4 泡打粉 适量 桂皮粉 0.1-0.15 复合磷酸盐 0.02 水 5-6 麻椒粉 0.05-0.1 料酒 0.1-0.2 食盐 0.5 花椒粉 0.1-0.15 瓜尔胶 适量 色素 适量 辣椒粉 0.2-0.3 2 1(猪肉味a天博21059 0.03 b 21109 0.06 c O1001 0.025 d 21035A 0.01 2(牛肉味a天博2004 0.01 b6206 c6201 d E2102 3(鸡肉味a天博6309 0.02 bE3008 0.04 c20928 4(红烧肉味 天博O1019 0.02 对于麻辣面片生产，前期拌面的要加入单甘酯防淀粉老化，泡打粉起膨化作用，盐一般加3-6%，增加其吸湿性，以防面片失水过快而硬化，其配方如下: 从以上两个配方可以看出，耐特公司在豆制品方面又推出了不少新品，各有以下特点: 1. O1001为精油类香精，以纯正红烧肉为特色，耐高温，稳定性好，添加量小，添加方便。 2. 红烧鸡肉风味6309为美拉德反应型香精，是经美拉德反应后均质加香调制而成，添加量较小，后味足;3008也是新品，也有以上特点。 3. E2102为新品牛肉味，O1019为红烧牛、鸡复合肉味。这些香精还适于豆腐制品中应用。 人造肉制品 也是近几年有增长趋势且前景较为看好的食品，原料来源主要是大豆及深加工产品，较切合人们对食品的健康及营养需求，它也不同于二次膨化食品，它是由两个以上螺杆同步膨化挤压而成，产成品外观似肉，口感也似肉，有动物肉组织所具有纤维状结构。经过特殊工艺处理调香调味后，具有动物肉所具有的相似的风味，并且按风味的特异化可以开发出牛肉干、羊肉串系列及鸡肉味等不同风味需求休闲、餐桌食品，还可以将其加工后运用于肉类加工。现将其休闲系列加工工艺介绍如下: (半成品)浸泡?成形?烘烤或油炸?调香 ?包装?杀菌?出售 1(浸泡: 半成品用40?-50?温水浸泡5-7小时后脱水，再加入1.5%盐腌制2小时，该类产品必须经浸泡复水后才会有明显的纤维状结构形成，这也是形成似肉感的最关键工艺环节，要掌握好浸泡的时间和温度，在夏季要采用多次短时浸泡法，多次换水，以防气温较高时浸泡时间较长而酸败，也不可用温度太高的水浸泡，否则成品脆度较大， 2(油炸: 3 油温烧达180?后，将脱水后产品少量入捞篱下锅油炸，时间40-60秒，不可油炸时间太长，否则易造成口感太干，且成品易碎，调味时碎料较多 3( 调香调味: ? 咖喱鸡味 配方:油炸后半成品20 单位:Kg 食盐0.5葡萄糖1.2味精0.1花椒粉0.1咖喱粉0.08陈皮粉0.01辣椒粉0.1麦芽酚0.005 天博20928 0.06食用油0.7 ? 烧烤味 配方:油炸后半成品20 单位:Kg 食盐0.5味精0.1孜然粉0.2大茴粉0.03小茴粉0.01桂皮粉0.05麻椒粉0.02花椒粉0.04 洋葱粉0.04蒜粉0.06天博20955 0.03食用油1 4(包装: 按规格装袋，抽真空包装 5(杀菌: 用微波炉杀菌，温度85? 时间15-20分钟冷却至常温 实际上，麻辣豆条、面制品、人造肉制品主要定位于儿童休闲食品，很具有北方特色。对于产品可以调整一下如形状改变.风味的改变如加糖浆的甜味的鸡翅;规格的变化，例如原麻辣豆条以四百克较多，主要适应农村小卖部论根出售，后来不少厂家改做小包装，又找到了一定的市场份额;象面制品有火腿丝做成很小的包装，然后再成大包装;另外还有棒状、子弹排状，同时老汤的应用、风味的特异性选择以及色泽的调配;加强与客户的交流，包括调味料厂家的技术交流;投入较多的精力收集市场信息等等，都能找到一定的市场空缺，为产品找到出路。而肉味香精在这三个产品的使用，无疑对这三个产品风味多样化和市场快速化发展起到了推动作用。 我们通过对四川、重庆、辽宁、河北、山东等市场的技术服务，明显感觉到很多膨化食品所用香精已由过去的粉类香精转向反应类、精油类产品，而这两类香精特点是能耐受高温的破坏，有较为稳定的性能，留香时间长.肉味纯正，过去主要用于高、低温肉制品中。现今在膨化食品行业大量应用，推动了这类产品的发展。耐特食品公司主要致力于肉味香精和调味料香精的生产与应用，是近几年来上升最快的咸味香精企业，市场信息极为广泛快速，我们一直关注着这一领域类产品的发展，公司有专门的研发人员，和专业调香调味人员来为大家服务，并为各企业的实际情况专门设计研发特供专供产品，以满足各企业不同风味和个性化需求，过去不少厂都是以摹仿大厂为主，从风味到包装没有自己的独有特色，非常不利用于企业做大做强，对于这类小食品不能小食品“小”做，必须要小食品 “大”做，大思路，大理念，用科学而行之有效的手段加强生产工艺等各环节管理，与有技术实力和研发实力的大 4 企业精诚合作，包括风味、口感、外包装设计、研制与个性开发，这样将会快速有效地推动 企业进步与发展，现今小食品行业利润较薄，在国家逐步加强小食品尤其儿童食品的监管的 条件下，该行业将逐步，小规模企业将退出市场，大而强的企业才能抵御较大的风浪， 逐步发展壮大。 研究了采用 BC45型双螺杆挤压机加工玉米食品的工艺和配方。通过口感评价和膨化 度等对比 ,得出了较优的工艺参数和食品配方 ,即工艺参数 :螺杆转速 15 0 r/ min,模头温度 16 0? ,供料 量 30 kg/ h;食品配方 :玉米面6 9.6 %,大米粉 17.4%,盐 1%,糖 4%,水 8%。 The cooking extrusion conditions and formula of corn snack produced by BC45 co rotating twin screw extruder were discussed in this paper. It is found that the corn snack with high quality can be produced on the following conditions: 160? of the die temperature, 150 r/min of screw rotation speed, 30 kg/h of feed rate and at the formula of 8% of water ,69.6% of corn powder,17.4% of rice powder, 4% of sugar and 1% of salt. 5