原汁松茸饼夹肉（附奶香酱的配方制作）_83

原汁松茸饼夹肉（附奶香酱的配方制作）_83 两吃锦绣烤水鸭(广西省南宁市邕城小福楼特色菜品) 卖点: 此菜的卖点一在于，用火锅料制作烤鸭，产生不同于传统烤鸭的新味型，卖点二在于一鸭两吃，吃完烤鸭再吃面，亦菜亦饭，符合大众口味和饮食要求。 菜品制作: 邕城小福楼，是一家独具南宁特色，以烧烤小吃、地方特色菜为主，24小时营业的综合酒楼，创建于2002年，短短的几年从几平方米的店面发展至今，拥有多家三千多平方米连锁店的知名酒楼。其经营特色以小炒小菜、大众小点为主，菜品以粤菜和桂北菜相融合为风格，价格实惠，每餐翻台率高达五次之多。 www.77dizhi.net 原料: 净水鸭1只(600克)，切粉(面条)300克。 调料: A料(重庆火锅料、番茄酱各10克，秘制酱、蚝油各5克，老抽、味精、鸡精、胡椒粉各3克，猪油10克，红油5克，料酒8克)，B料(青红椒粒5克，香芹粒、洋葱粒、葱白粒各3克，炸黄豆6克)，袋装雪菜15克，五香盐30克，脆皮水10克。 秘制酱配方: 花生酱、芝麻酱各5克，家乐鸡汁6克，家乐烧烤汁10克，李锦记沙茶酱5克，牛尾汤5克，调匀即可。 自制脆皮水配比: 麦芽糖10克，二锅头15克，大红浙醋50克调匀即成。 自制五香盐制法: 将海盐50克炒热，加入白糖30克、十三香5克、鸡精2克、味精3克、盐焗鸡粉3克，调合均匀即成。 制作: (1)水鸭内腔均匀抹上五香盐，腌制3小时至入味后，入热水中焯一下，捞出沥干，再淋上脆皮水入烤炉烤至成熟改刀装盘待用。 (2)爆香调料A后加入调料B，调匀淋在鸭身上。 (3)炸干雪菜撒在最上面。 (4)切粉(或用熟面条)一碟与菜一起上桌，吃完鸭子后把切粉倒入一起伴匀，一菜两吃。 中福金牌麻辣烤鱼(附秘制麻辣酱配方及自制五香黄豆制法) 卖点: 此菜麻辣鲜香，口感酥脆，风味独特，根据重庆烤鱼改良而来，采用先腌后炸的方法制成。鲈鱼可提前批量腌制，以提高出菜速度。 菜品制作: 程晓亮，国家高级烹调技师，现任黑龙江省鸡西市金中福酒店厨师长。 www.77dizhi.net 原料: 鲜鲈鱼1条(重约750克)，圆葱、花生碎、自制五香黄豆、树椒段、香菜段各20克。 调料: 秘制麻辣酱20克，红油10克，腌鱼料(盐5克，花雕酒8克，姜汁5克，劲霸鸡汁3克，葱、姜段各10克，大料2克，胡椒粉10克)，色拉油1干克(实耗75克)。 秘制麻辣酱配方: 将郫县豆瓣酱、家乐香辣酱、老干妈油辣椒、三五麻辣精油各10克、东古一品鲜酱油5克、花雕酒5克、红花椒油8克、红油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、鸡精3克、白糖5克调匀即可。 自制五香黄豆制法: 将东北黄豆用清水泡涨，500克黄豆放30克盐、20克五香粉、葱、姜段各10克，涨发12小时，捞出，用油炸至口感酥香即可。 制作方法: (1)将鲈鱼去鳞、去内脏及鳃，洗净去脊骨，改刀成片状放入盆中，用腌鱼料腌制10分钟入味。 (2)锅上火，入色拉油，烧至五成热时，下入鱼片，炸制5分钟成金黄色时捞出，摆入盘中" (3)另起锅，入红油，下树椒段炸香，放入圆葱丁、花生碎、五香黄豆、香菜段及秘制麻辣 酱,炒出香味，浇在鱼身上即可上桌。 乌冬炝腰花(另附自制豉油皇汁配方) 菜品制作: 潘政委，擅长淮扬菜、苏帮菜，现任苏州百乐门酒店行政总厨。 酒店介绍: www.77dizhi.net 苏州百乐门酒店是一家以经营苏帮菜为主的老字号，酒店面积不大，地点也不在苏州繁华地带，但人气旺盛，每到就餐高峰期都能翻台2-3次。 原料: 乌冬面300克，腰花150克。 调料: 鸡汤500克，花椒水100克，葱姜水100克，黄酒10克，自制豉油皇汁50克，韭菜碎150克，干红辣椒段10克，鲜花椒粒10克，色拉油100克。 自制豉油皇汁配方: 东古一品鲜酱油100克，港顺牌辣鲜露25克、李锦记蒸鱼豉油50克、冰糖100克、水2斤、香菜50克、大蒜子(提前炸香)50克、葱段20克、姜片20克、鸡精5克、味精5克、鸡汁10克调匀，覆上保鲜膜上笼蒸半小时，取出沥去渣滓留卤汁备用。 -_ 制作方法: (1)乌冬面入沸水大火煮熟，捞出放入碗底。 (2)猪腰子片去腰臊，再改成麦穗花刀。花椒水、葱姜水调匀，放入腰花浸泡20分钟去腥臊味，捞出入沸水中立即离火约养制10秒(水中加黄酒)捞出控干水分放在碗中。 (3)碗中倒入自制豉油皇汁，将乌冬面、腰花和豉油皇汁拌匀后，面铺上一层韭菜碎，撒上干红辣椒段、鲜花椒粒，色拉油烧至八成热浇在上面炝香即可。. 制作关键; 腰花汆水不能太久防止变老，激热油时油温要高才能出香，做豉油皇时采用蒸制的方法不会让姜、蒜和香菜变苦。 九节虾捞粥(附广式粥水熬制技术) 卖点: 九节虾、金针菇、香菇、海苔丝搭配，风味别具一格。 菜品制作: 江礼斌，上海烹饪协会会员，曾获世界餐饮烹饪大赛金牌、华东六省一市创新菜烹饪大赛金牌、擅长上海菜、粤菜、官府菜、公馆菜，现任现任深航锦江国际酒店中厨房厨师长。 www.77dizhi.net 原料: 九节虾150克，金针菇、小青菜各50克，香菇30克，海苔丝25克。 调料: 粥水750克，蒜泥15克，指天椒、橄榄油各10克，盐、鸡汁各5克。 广式粥水熬制技术: 原料: 老母鸡3只(每只重约1500克)，猪筒骨2千克，瑶柱50克，姜片100克，猪瘦肉1千克，清水25千克，东北大米500克，糙米250克，花生油50克，盐2-3克。 制法: 1、先将老母鸡、猪瘦肉分别切成大块，入沸水中大火氽5分钟，捞出备用。 2、猪筒骨洗净，入沸水中大火氽3分钟，捞出洗净;瑶柱用清水洗净。 3、锅内放入清水，先放入猪筒骨垫底，再放入老母鸡、猪瘦肉、瑶柱、姜片大火烧开，改小火炖2小时成浓鸡汤。取过滤后的汤10千克放入不锈钢桶内; 4、东北大米、糙米分别用清水洗净，控净水后用花生油、盐拌匀，放入不锈钢桶内大火烧开，改中大火慢慢熬约3小时，取出即可。 制作方法: (1)九节虾洗净，去掉沙线，用长竹签串好 (2)金针菇洗净，切长4厘米的段;香菇一剖为二;小青菜洗净，改成重约5克的块。 (3)锅中放入橄榄油，烧至五成热时，加入蒜泥煸香，倒入粥水烧开，依次放入九节虾、金针菇、香菇和小青菜，中火煮熟。 (4)出锅倒入纸火锅内(九节虾垫底，蔬菜原料间隔摆放)，加上海苔丝、指天椒，点燃酒精泥，根据个人的口味添加盐和鸡汁食用。 五彩牦牛耳(河北省石家庄市新华聚源酒店创新家常菜) 亮点: 此菜的吃法类似于“京酱肉丝”，以前用牛肉、猪肉都用过，最近肉价上涨厉害，去市场考察的时候发现干牦牛耳每斤售价30元，涨发后每斤干货可出7斤，成本相对较低，而且对于当地的食客来说还比较新颖，推出后此菜卖得相当不错。 菜品制作: 杨建超，高级烹调师，现任河北省石家庄市新华聚源酒店行政总厨。 www.77dizhi.net 原料: 发好的牦牛耳300克，葱叶、葱白、红椒、紫甘蓝、煎饼各50克。 调料: 自制酱20克，色拉油15克。 自制酱的制法: 海天海鲜酱3500克、日本烧汁1000克、南乳汁100克、李锦记柱侯酱1500克、地门茄汁3000克、盐200克、味精1500克、鸡粉250克、香油200克熬匀即可。 制作方法: (1)葱叶、葱白、红椒、紫甘蓝分别切成细丝，用淡盐水浸泡;牦牛耳切丝入开水飞水1分钟备用。 (2)锅放底油，下自制酱炒香，加清水20克，下入牦牛耳丝烧2分钟至入味，勾芡出锅装 盘，边上围放切好的各种丝和煎饼上桌，食用时用煎饼卷食各种丝即可 制作关键: 牦牛耳的涨发比较关键，牦牛耳腥味重，涨发的过程中要加入一些除腥味的调料，具体发制方法: 干牦牛耳放入加了白酒的温水中浸泡10个小时至透，入开水(加白酒)飞水1分钟，捞出加清水、葱、姜、米酒入高压锅压20分钟，换一次水(换水可以减轻腥味)，再入高压锅继续压10分钟即可。 五香熏鱼(北京唐廊餐厅创意精品菜) 亮点: 改良后的五香熏鱼鱼片卷成圆柱形，立起装盘(上面搭配洁白的小银鱼，酱红和洁白搭配，更有层次。另外，在口味上，最后在鱼卷上挤少许草莓酱，酱香中透出草莓酱的酸甜。 酱香酸甜，银鱼酥脆。 www.77dizhi.net菜品制作: 李强，中国烹饪名师，北京烹调技师，北京当代名厨，全国青年十佳名厨。现任北京唐廊餐厅行政总厨。 人物素描: 李强，现任北京唐廊餐厅行政总厨。李强每次去做厨艺交流(同行看到他的菜经常会问:“你是做粤菜的吗,李强这时候最无奈也最自豪。无奈的是自己的新派鲁菜老是被人误解成其他精细菜系，自豪的是(这说明新派鲁菜已经脱胎换骨。 李强说:“我的新派鲁菜是传统味型、粤式手法、西餐盘饰的结合。关于味型，我在传统基础上也有改良:少油、少汁、少盐几乎不用味精。烹调中，我借鉴粤式手法。粤菜烹调讲究锅气，即急火快炒，将原料的水汽炒干而不流失营养，这样做好的菜品味道、颜色好。西餐盘饰则是指装盘方面的立体化。 在鲁菜创新中，李强之所以将各种元素应用自如，是因为他接触过的菜系多，有川、粤、云南菜、淮扬菜等，几乎每两年换一个旁通菜系，这样他就可以了解各菜系的技法和口味。在了解的基础上，创新更容易。所以李强说:我的菜品是鲁菜基础上的“怪物菜” 点评: 此菜在传统鲁菜的基础上做了大胆的改良，出品精巧，很上档次，普通原料做到这个卖相，非常值得学习 原料: 草鱼1条约750克，小银鱼20条，草莓酱15克。 调料: 五香粉5克，淀粉15克，鸡粉15克，香油10克，老抽10克，米醋20克，葱、姜各30克，香料20克，白糖40克，甜面酱50克，盐10克，花雕酒50克，清汤1000克。 香料配比: 花椒5粒、大料5个、肉桂1小块、小茴香20粒、香叶2片。 R 制作方法: (1)先把草鱼宰杀洗净切成厚03厘米、长5厘米、宽3厘米的长方片(要带皮，这样做好的熏鱼口感比较筋道)，卷成圆柱形，用牙签别起来，加入5克盐、鸡粉5克、五香粉、老抽、淀粉、香油腌制30分钟。 (2)锅下宽油，烧到五成热时下鱼卷，中火快速猛炸至金黄色(要高油温猛炸，否则鱼片容易碎)备用 (3)锅内留底油烧热后，下葱、姜爆出香味加香料、白糖、甜面酱、15克盐、鸡粉10克、米醋、花雕酒、清汤烧开，下炸好的鱼卷小火炖30分钟(本来鱼卷已经炸定型，炖时再保持小火，这样能保持鱼卷的形状不碎)，停火原汁浸泡放凉。 (4)锅下宽油，烧到四成热时，下小银鱼小火炸至金黄色，捞出放凉后变酥备用。 (5)将烧好的鱼卷立起放入盘中，上面插上一根小葱芽，在上面再放一只炸酥的小银鱼，最后在鱼卷上挤入少许草莓酱即可上桌。 傻瓜山药(另附海鲜傻瓜酱配方) 特点:Tl o/Tb PK%w 2VSZ 此菜中淀粉、维生素Bi.维生素E、蛋白质含量丰富，菜品既保持了山药的原味，又加人了傻瓜酱的特色，营养搭配合理。 营养措施: 做好的山药段采用油炸的方法，对原料中的B族维生素破坏较多，若采用同样的配料制成“山药墩”，采用蒸制的方法初步成熟，再用傻瓜酱略烧，这样就更合理了。 www.77dizhi.net适宜人群: 适宜各类人群，尤其适宜心血管系统疾病患者、动脉粥样硬化患者和肥胖患者 菜品制作: 李爱斌，河北武安人，1976年生，中式烹调师，从厨11年，擅长河北家常菜、川菜制作，黄海美食协会理事，曾任金国大酒店行政总厨、阳光假日酒店技术总监(四星级)，成功将阳光假日酒店起死回生2个月营业额翻倍。 原料: 大山药500克，玉米粒、红腰豆、碎核桃仁各20克，墨鱼胶100克，焯水的蒜薹300克。 调料: 色拉油1千克(约耗50克)，鲜汤100克，八角2粒，淀粉50克，海鲜傻瓜酱80克。 海鲜傻瓜酱配方: 用骨髓浸膏2克，海鲜酱、花生酱各10克，盐、味精各5克，白糖3克，番茄酱15克，湿淀粉20克，色拉油10克混合调制，口味咸鲜，回味略甜。 制作方法: (1)山药切6厘米长的段，去掉皮，用圆形模具(最小)将山药心去掉，做7个备用;焯水的蒜蔓用牙签穿成竹排。 (2)取做好的山药汆水2分钟，倒出，控干水分，山药的中间酿入红腰豆、玉米粒、核桃仁，两头拍干淀粉，用酿墨鱼胶封口备用。 (3)锅上火，放入色拉油1干克，五成热时入山药炸3分钟，倒出控油。 (4)另起锅，入色拉油、八角急火爆香，入高汤，下入傻瓜酱、山药，小火烧5分钟，出锅装在蒜薹制成的竹排上，盘边用八角和小山药条点缀即可。 凉拌海鲜总汇(上海海狮集团花园大酒店特色凉菜) 创意: 中西结合的一道凉菜，各种海鲜组合在一起，口味丰富但相互独立，尤其值得一提的是口感如此丰富的一道菜，做法却很简单。 菜品制作: 杭仁华，师从烹饪大师孙兆国先生，并得到上海烹饪大师陆金华的亲自传授，历任郑州锦绣 花园上海菜厨师长，上海海狮集团花园大酒店厨师长、上海洞天餐饮有限公司厨师长，并参加第五届全国烹饪大赛获得铜牌。 www.77dizhi.net 蒋伟峰点评:) 海鲜总汇颜色搭配不很好，很有创意。我感觉如果下面带些冰，会更适合夏季食用。 原料:: 目鱼仔、素黄螺、三文鱼肉、河虾仁各25克 调料:_ 自制油醋汁150克，A料(胡椒粉、法香末、盐各5克)。 自制油醋汁配方: 色拉油40克，白醋20克，胡椒粉2克，盐8克，鸡粉5克，法香末5克，向一个方向打匀即可。 制作方法: (1)目鱼仔、素黄螺、河虾仁，化冻洗净后，焯水至熟备用。 (2)三文鱼肉改刀成小丁，用A料腌渍2-3小时。 (3)锅中入油，烧至五成热时，将三文鱼丁滑油至熟捞出，然后和目鱼仔、素黄螺、河虾一起调入油醋汁拌匀即可装盘。 关键: 1、油醋汁的搭配非常关键，色拉油和白醋的比例一定是2:10 。 2、加入盐和鸡粉主要是调节醋的酸味，但是注意一定不要放多了，此菜讲究的营养搭配，不用味精。 功夫粉蒸牛肉(重庆市蒸王府蒸菜主餐厅特色菜品) 推荐理由: 粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失，还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始，我们用牛里脊肉蒸制，发现虽然牛肉很软烂，却不成形。经过多次试制后，我们选用了黄牛腱子肉，其肉质比较有嚼头，不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌 入味。其次，蒸肉粉用微火干炒很关键，炒后的米粉用来蒸肉，能起到增香滋润原料的作用。 介绍: www.77dizhi.net在重庆，有一家以蒸菜为主、讲究营养膳食的餐厅，这家蒸菜馆是重庆地区唯一的蒸菜主题餐厅，蒸能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养成分全部保持于食物内，不易遭受破坏。据统计，蒸菜比炒菜的食用油量少一半以上。 1、蒸菜选料鲜。 蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的料，蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。即使是新鲜活鱼，厨师也要在蒸之前先了解鱼的属性，油多的鱼火要猛，也不必淋太多熟油;肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘，蒸好后揭去，为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油，如果先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了。 2、蒸菜营养、卫生好。 蒸能最大程度保持食物的味、形和营养，避免受热不均或过度造成的有效成分的破坏和有害物质的产生，所以吃蒸菜很健康。另外，菜肴在蒸的过程中，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染的机会，所以吃蒸菜最卫生、最安全 3、蒸制火候很重要。 对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不可取。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸锅，利用密封蒸汽使其成熟。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。 4、秘密武器堂蒸电磁炉。 为了烘托上桌气氛，我们将笼蒸改为堂蒸，与高压锅密封，使蒸汽循环、温度高的原理相似，蒸时打到火锅档，火候控制在280度，并用猛火将原料快速蒸熟，5-8分钟即可。蒸熟后打开盖子，顿时肉香扑鼻。 点评:. 此菜在传统的粉蒸肉基础上有所突破，以前蒸菜要蒸很久，现在大大缩短了蒸制时间，而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口还有嚼头，如果在蒸笼底放点荷叶，蒸出来香味更浓郁。 马伟建议: 选用牛腱子肉做粉蒸牛肉，关键要处理好肉质，我在试做时将牛腱子肉切0.5厘米厚片，用专用肉锤逐个砸薄，再进行腌制，口感很好，也可以选择牛腩做粉蒸牛肉，效果也很好。 原料: 牛腱子肉200克，自制干炒米粉40克，红薯500克，芫荽8克。,; 调料: 家乐牛肉汁10克，蚝油8克，白糖5克，胡椒粉3克，炒好的郫县豆瓣油35克，豆瓣酱10克，蛋清1个。 自制干炒米粉制法: 这里说的蒸肉米粉与传统的米粉不同，普通米粉蒸肉时间长且容易使肉软烂不成形，我们用的蒸肉米粉需要提前用微火干炒出香，糯米和大米配比以1:5为宜，加入香料(香叶、山奈、八角、砂仁、草果)、红曲米(增色)、干辣椒节50克、大红袍25克，放入炒锅中用微火干炒，至米呈金红色，约90分钟，捞出晾凉，用打碎机打成粉末状，放在干燥处，用保鲜盒密封即可。 制作方法: (1)生红薯洗净，切3厘米见方的块，裹一层薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸笼中垫底。 (2)将牛腱子肉切菱形片，加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时，放在红薯上面，再将蒸笼放入电磁炉专用锅中，用猛火蒸5分钟，点缀香菜即可。 关键: 1、红薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜软糯，可以与牛肉达到时间上的同步。 2、注意蒸制的时间，如果时间过长，牛肉会发老，且红薯会全部塌陷下去，混为一团。 原乡狗肉煲(附秘制药料配比及复合酱配方) 介绍: 最近，南京“扎根农村酒店”的行政总厨耿峰正在忙活着为他的原创菜品—“原乡狗肉煲”申请商标。这道菜一端上桌给你的感觉就非同寻常，用封条密封，你得亲自动手将封条撕开，再看封条上写着“耿峰牌原乡狗肉获原产地保护标志注册认证、通过绿色健康认证??” 耿峰介绍，将狗肉砂锅埋在热盐中，用盐传热，将狗肉慢慢焗4个小时至熟，砂锅用面糊封口，不跑一点热气，食客打开砂锅盖的一霎那，浓香扑鼻，狗肉入口软烂不柴。耿峰从两年前就开始研制这道菜，专门订了盛放热盐的小铁锅，正好容一个砂锅，一名男服务员可以端动;在请人设计的封条上标注了这道菜的营养成分:“蛋白质(克)16.8„„”;在大堂垒起炉灶，摆上一圈盐9'砂锅狗肉锅，现场操作，有气氛。这道菜现在一天能卖30多份，带皮狗肉一般9元,斤，售价68元,份，毛利能达到60% 耿峰说:“申请原产地保护标志注册认证，最起码需要一年半的时间，需要菜品主料原产地证明、主料的营养及调料的量化等材料，并到北京国家质检总局提交申请，因此需要酒店、 原料生产厂家、当地烹饪协会的支持，厨师自己也必须严格量化操作，否则不会申请成功。菜品有了这个认证就等于有了保护罩，这正是我的初衷。将自己的拿手菜攥在手里，以后去哪家酒店都吃得开，也不枉当了半辈子大厨。” www.77dizhi.net 杨建华点评: 狗肉腥味全在血里，一定要将血漂干净，狗肉除了腥臊味重，还略发酸，建议烧狗肉时，再放入薄荷叶或紫苏叶，效果更好，同时最好不要放小荜拨，用了这种香料容易使菜品颜色变黑，不好看。不建议用色拉油和猪油的混合油炒狗肉，如果要使狗肉更香，可用狗油炒。用狗骨汤炖狗肉的方法不错，注意吊狗骨汤时:不要放盐。此菜烹调时还应注意，狗肉不能碰铁，不能用铁刀切(必须用不锈钢刀)，也不能用铁锅炖，都会使狗肉发黑，颜色不好看，此处采用砂锅炖的方法合理。 作者回复: 如果不放荜拨，狗肉的腥臊味难以祛除，荜拨可以减少为1个，但是不能不放。可放2片干紫苏叶，去狗肉异味，但我认为不能放薄荷，因为薄荷味冲，会掩盖狗肉本身的鲜味。此菜不建议 用狗油煸炒，因为狗油加热时腥味浓烈，此菜是砂锅菜，上桌后仍需用热盐焗，食客反而接受不了，况且煸炒狗肉时会炒出少许油来，香味已经足够。在卤狗肉时常放狗油，是因为做成凉菜上桌。 王伟点评: 这道菜的加工和宣传方式很好，能给客人留下深刻的印象。值得推广。建议药料先用酒或清水泡一会儿，激发其香味，同时使药色变浅，不会再影响汤汁。药料用小纱布袋装(方便客人挑出。 主料: 带皮狗肉1000克。 辅料: 拍破的姜20克，湖南干的黄色小辣椒10克，泡好的干茶树菇150克，蒜苗10克。 调料: 海鲜酱10克，复合酱10克，秘制药料20克，花雕酒15克，糖5克，盐10克，味精3克， 黑胡椒粉15克。 复合酱配方: 1小瓶李锦记排骨酱，放入40克面酱、30克东古一品鲜酱油调均即可。 秘制药料配比: 砂仁2个，小荜拨2个，花椒5克，八角5克。 制作方法: (1)活狗宰杀后放血，剁成大块，冲去血水，放入清水中浸泡2个小时，注意水中放鲜橙子片可去腥(25斤狗肉用4个橙子)，取出洗净，放入凉水锅中汆水，锅中放入生姜块，水开后打去血沫即可使用。将狗肉取出切成4厘米见方的小块备用。 (2)取砂锅烧热，入底油50克(色拉油25克、猪油25克)，放入姜、干辣椒及各种药料炝锅，入狗肉块、海鲜酱煸炒至狗肉出油，放入复合酱炒匀后烹花雕酒，加入狗肉汤(用汆过水的狗头、狗爪、狗骨头，加入热水吊汤5个小时即可)没过烧开，放入茶树菇，调入盐、味精、白糖、黑胡椒粉，加盖，用面糊沿盖密封，取一张封条粘在锅盖上。 (3)在炒狗肉的同时，取小铁锅，里面放入粗盐加热，当狗肉砂锅制好后，直接放进粗盐锅中，用铁勺扒开粗盐，将砂锅埋在盐中，仅锅盖露在外面，小火焗4个小时，至狗肉熟透，带着铁锅一同上桌。 (4)上桌后，可请主宾将封条取下，服务员用筷子敲开封口的面皮，打开盖，将提前准备好的蒜苗段撒入，即可食用。 原汁松茸饼夹肉(附奶香酱的配方制作) 特点: 原汁原味，肥而不腻。 菜品制作: 李爱斌，河北武安人，1976年生，中式烹调师，从厨11年，擅长河北家常菜、川菜制作， 黄海美食协会理事，曾任金国大酒店行政总厨、阳光假日酒店技术总监(四星级)，成功将阳光假日酒店起死回生2个月营业额翻倍。 www.77dizhi.net张建农点评: 用松茸和五花肉同蒸，搭配合理，松茸可以吸收油脂，改善“吃口”，又可以给肉增加独特的香味，建议用调料先将肉烧或蒸至半熟，再加发好的松茸扣碗蒸，这样可以防止松茸蒸的时间过长而口味太咸，口感太软。 谢昌勇点评: 奶香酱出来后颜色偏红，用的南乳还可以少一点，否则会掩盖住奶香味。 原料: 五花肉350克，发好的松茸菇150克，荷叶饼10个。 调料: 奶香酱100克，盐、味精、鸡汁各3克，老抽10克，高汤150克，色拉油1千克，生菜30克，蒜20克。 奶香酱的配方制作: 原料: 花生酱50克，鹅肝酱250克，鲜牛奶2小袋约500克，柱侯酱、海鲜酱、广东腐乳各30克，鲍汁、火腿汁各20克，色拉油50克，干葱末10克。锅上火放色拉油30克，烧至五成热，放入各种酱和干葱炒5分钟，再倒入牛奶小火熬30分钟即可。 整个过程都要用小火熬制。 制作方法: (1)五花肉切成红烧肉大小的块，锅放水大火烧开，倒入五花肉汆水3分钟倒出。锅放色拉油1千克烧至七成热，五花肉用老抽抹匀，倒入油中小火炸3分钟即可。 (2)松茸菇发好洗干净，放入玻璃碗中，五花肉放在松茸菇上面。 (3)锅放油、蒜瓣炒香，再放入奶香酱小火炒香，加高汤、盐、味精、鸡汁调味，老抽调色，倒入碗中，上笼大火蒸40分钟即可。 (4)荷叶饼放在盘边，盘中放生菜，碗肉放在生菜上，即可上桌。