又白又松又香又大

又白又松又香又大 如何做好馒头～这里面也有不少学问。 ? 做馒头时～如果在发面里揉进一小块猪油～蒸出来的馒头不仅洁白、松软～而且味香。 ? 蒸馒头时掺入少许桔皮丝～可使馒头增加清香。 ? 蒸馒头碱放多了起黄～如在原蒸锅水里加醋,，？汤匙～再蒸10，15分钟可变白。 ? 蒸馒头的面一定要揉均匀～放入适量发酵粉～等它发了之后就做形～成形之后不能马上入锅蒸～也要让他"醒"约半小时才蒸。 ? 蒸好馒头有哪些窍门, ? ,1,蒸馒头时～如果面似发非发～可在面团中间挖个小坑～倒进两小杯白酒～停10分钟后～面就发开了。 ? ,2,发面时如果没有酵母～可用蜂蜜代替～每500克面粉加蜂蜜15,20克。面团揉软后～盖湿布4,6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香～入口回甜。 ? ,3,冬天室内温度低～发面需要的时间较长～如果发酵时在面里放点白糖～就可以缩短发面的时间。 ? ,4,在发酵的面团里～人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中～可将面团用刀切一块～上面如有芝麻粒大小均匀的孔～则用碱量适宜。 ? ,5,蒸出的馒头～如因碱放多了变黄～且碱味难闻～可在蒸过馒头的水中加入食醋100,160克～把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10,15分钟～馒头即可变白～且无碱味。 ? ,6,蒸馒头时～在面粉里放一点盐水～可以促使发酵～蒸出的馒头又白又宣 ? 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力, ? 窍门如下: ? 1、夏季用冷水和面～冬季用温水和面～冬季和面、发面应比夏季提前1，2小时。和面时要慎加水。 ? 2、和面要多搓揉几遍～促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分～成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30?为宜。 ? 3、当面已涨发时～要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状～有许多小也～说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大～说明酵发得越老～甚至要发过头了。 ? 4、馒头上笼蒸煮前～要经过饧面。冬季饧面约15，20他钟～夏季则短些。馒头上笼时～锅内的水必须大开～10分钟要见大气。 ? 5、笼屉与锅口相接处不能漏气～有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 ? 6、蒸馒头时～锅内须用冷水加热～逐渐升温～使馒头坯均匀受 热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头～因这样蒸制的馒头容易夹生。 ? 如何用安琪酵母发面, ? 1、按说明用量～冬天可稍多些。 ? 2、酵母放入碗内～加一小勺白糖～用温水化开。倒入面粉中揉匀～面稍软些。盖湿布放温暖处静臵。等体积变大～面中有大量小气泡时就可以做了。 ? 3、做好馒头后盖上干毛巾～静臵20分钟。 ? 4、水开入蒸锅～大火蒸15分钟--20分钟。 ? 蒸馒头用开水还是用冷水, ? 特别注意的是上锅开蒸这道工序～一定要中火～锅里要用冷水～勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水～出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面? 蒸馒头勿用热水 ? 许多人爱用热水或开水蒸馒头～以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气～表面粘结～容易使馒头夹生。 ? 正确的方法应是在锅内加冷水～放入馒头后～再加热升温～可使馒头均匀受热～松软可口。 ? 蒸馒头怎样知道生熟, ? 蒸馒头判断生熟有以下几种方法: ? ,1,用手轻拍馒头～有弹性即熟, ? ,2,撕一块馒头的表皮～如能揭开皮即熟～否则未熟, ? ,3,手指轻按馒头后～凹坑很快平复为熟馒头～凹陷下去不复 ? 原的～说明还没蒸熟。 怎样蒸出暄松的馒头, ? 制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化～生成糖、醇和酸等～并且放出二氧化碳气。但是～加热方法如果不适当～比如直接放在锅上烙～由于受热不均匀～只能变成皮硬内软的“烤饼”,要想得到暄松的馒头～必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后～高温蒸汽很快把馒头包围起来～从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀～可是又不容易冒出来～只能在里面钻来钻去～于是便胀出许许多多小空泡～使馒头又松又暄。如果在面里放些糖～发酵充分～蒸汽温度高～供汽又猛～就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头～富有弹性～吃起来香甜可口。 ? ? 如何发面才又松又大, ? 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. ? ? 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: ? ? 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) ? ? 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. ? ? 做法: ? ? 1\面粉与发酵粉混合均匀, ? ? 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. ? ? 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. ? ? 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. ? ? 5\面团静臵10分钟,成型. ? ? 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%, 温度37左右最好.最好不要让表面风干了? 7\水开后蒸15分钟即可. ? ? 如何快速发面, ? ? 酵母用量适当加大些～面粉的2%。用之前～用5倍的30多度的温水浸泡十分钟～让它们活化一下。 ? ? 温度最重要～30度左右最好～更高虽然块～但是面团质量会下降。面要揉匀～适当加些糖。 ? ? 温度控制可以用装有热水的蒸锅～暖气～发酵箱～有热水的微波炉～有热水的烤箱～温度保持基本稳定～还要保证必要的湿度。 ? ? 发面做馒头用什么面粉, ? ? 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉, ? ? 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. ? ? 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉. ? ? 这种馒头做法是: ? ? 配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) ? ? 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. ? ? 做法: ? ? 1\面粉与发酵粉混合均匀, ? ? 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. ? ? 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. ? ? 4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. ? ? 5\面团静臵10分钟,成型. ? ? 6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了. ? ? 7\水开后蒸15分钟即可. ? ? 发面: ? ? 原料:面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙 ? ? 制作: ? ? 1、揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶～加糖溶解后～再加干酵母～室温放臵10分钟后～待其表面产生浮沫～和入面粉中～拌匀～揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团～并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。 ? ? 2、发酵:将面团放入盆内～加盖～在30oC左右保温2~3小时～见面团涨到原来的2~3倍大时～表明面团已发好。 ? ? 3、成形:发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后～要搁臵15~20分钟～叫做醒面～然后再蒸? ? 4、蒸制:水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右～再打开锅盖～取出成品。 ? ? 注意: ? ? 1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀～主要是揉～要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸 收水份后形成面筋～从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失～使发好的面团膨松多孔～所以揉面这一步非常重要～切不可马虎。一定要揉透。 ? ? 2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度～酵母菌失去活性,温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下～2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度～冬季可将面团放入烤箱中～但不必加热。 ? ? 3、蒸馒头时～人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头～这样～馒头急剧受热～外部先热～容易使馒头夹生。我的做法是～馒头做好后就上屉～放臵20分钟醒面后～再开火蒸～这样温度慢慢上升～不仅馒头受热均匀～容易蒸熟～而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果～一熄火就猛的一下打开锅盖～否则您会看到辛苦完成的白胖馒头～突然间缩了～皮也皱了。 ? ? 4、面团发得很胖～但蒸熟的馒头不白不大～表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头～酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。 ? ? 5、馒头放入蒸笼时～应将蒸笼布打湿～蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起～这是因为蒸笼布太干的缘故。 ? ? 说明: ? ? 1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面～即用一块老酵面,又称“老肥”、“面头”、“引子”等,和面粉掺和起来调成面团～使其发酵。用老酵发面～往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象～因此～要加碱中和。不经常吃面食的～老酵亦不易保存。现在～用工厂生产的干酵母发酵～因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的～不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、 醋酸菌～所以不会有微生物生酸的过程～面团发起后不发生变酸～因此～不必加碱中和。但是～如果发面时间拖长后～也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快～仍可使面团变酸。实践证明～用鲜酵母发面时～至少在四小时以内是不会变酸的～尤其是当温度不超过30?时～对酵母的繁殖有益～而对细菌的繁殖却不 利。 ? ? 2、国内家庭做面食都用水发面～只有高级西式糕点才用牛奶发面～我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多～并且酵母菌也不必考虑减肥～多喝点牛奶和糖～有助于它的繁殖、生长。 ? ? 怎样自制面肥, ? ? 在温水中加点酒～与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好～放臵在温度较高的地方～5-6小时后即可使用, ? ? 将一小碗面粉～加水和成较软的面团～放臵在温度较高的地方～10小时后即可使用, ? ? 如何用蜂蜜代替面肥, ? ? 将蜂蜜倒入和面的水中～每500克面粉加水250克～蜂蜜1.5汤匙～冬季用温水～其它季节用凉水～,也可把蜂蜜直接加入面粉内,～和成面团～揉匀后臵盆内～盖块湿布～放在温暖处2-3小时～待面团胀发到原体积的2倍时即可。 ? ? 发酵的要诀是什么, ? ? 加面肥要适量～用自制的面肥可多加些～每500克面粉～加面肥80克左右～如用鲜酵母～每500克面粉加5-10克即可, ? ? 如用鲜酵母～可将其用温水溶化～再按比例加入面粉中和匀～臵温暖处～待其发酵～如用面肥～可分两步进行～先用小半碗面粉加面肥揉匀～约3-4小时发起～再将其它面粉揉入～再发2-3小时即可～如时间有限～可将两个步骤合二为一 ? ? 面肥多～环境温度高～发酵快～反之～则发酵慢, ? ? 和面时可加少许盐～可促使酵母菌更快繁殖～产生二氧化碳更多～蒸出的馒头松软有劲～香甜可口～也可加点啤酒～效果更好。 ? ? 如何鉴别发酵的程度, ? ? 用手按面团～筋力大～弹性好～说明发酵好～如果切开面团后～面团的孔洞小而又少～酸甜味不明显～说明面团发酵不足～还需继续发酵, ? ? 用力按面团有弹性～略有下陷～有一定筋力～用力拍打时面团“嘭嘭”作响～切开面团看～孔洞较多～有一股酒香味～说明面团发得正好, ? ? 面发起后～用手摸面团立即下陷～筋力差～切开后～面团象棉絮～孔洞较大又密～酸味重～说明发酵过火～此时要放碱或重新加些面粉再和～加面多少视发酵程度而定。 ? ? 面没发好怎么办, ? ? 在未发好的面团上挖个坑～加一些白酒～再和一下～即可成形上屉, ? ? 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片～揉匀后即可, ? ? 如天冷发面时～在面中放少许白糖～不仅起发快～而且馒头可口。 ? ? 怎样掌握下碱量, ? ? 如加多了味多苦～面食不膨胀～颜色不好看～加少了味酸发硬～一般情况下～每500克面粉～80克左右的面肥～下碱4-5克为宜, ? ? 下碱量还要根据酵面的老嫩～气温等灵活掌握～如天热温度高～面肥多～酵母菌易繁殖～可多些,天冷温度低～面肥少～应少下 ? ? 些,如下碱后～未及时使用～面团中的酵母菌还会繁殖～面团又显酸性～还应下碱中和。 ? ? 怎样发面1, ? ? 1、发酵粉用温水泡～水温最好在35度左右 ? ? 2、用泡发酵粉的温水和面～一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵～如果室温低～可以连着装面团的盆子～一起放进装有温水大锅里～盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时～最好2小时。 ? ? 3、发酵好的面团比较软～再掺面粉揉匀～揉成型～进行2次发酵～就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里～不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包～夏天一般至少发2小时～冬天发4小时。 ? ? 怎样发面2, ? ? 发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨～从而使面团变白变软。 ? ? 其过程如下: ? ? 1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐 ? ? 2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右) ? ? 3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖～找不到就问店员在哪 里) ? ? 4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤) ? ? 5.用该“泥汤”和面～至手感舒服。 ? ? 6.放臵温暖地方30~40度(不要超过70度～否则活酵母要变死酵 ? 母～就发不起来了) 7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。 ? ? 8.加少许干面调整手感 ? ? 9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快～可以考虑把它放到凉爽的地方～如窗户口。酵母菌在低温时停止生长～但不会死掉。 ? ? 10如果觉得面发的不够理想～可以在加工成型后再等片刻～让酵母继续生长。 ? ? 11.上笼屉蒸～水开后5~10分钟～根据个头和内容而定。 ? ? 112.蒸完后不要立即开盖子～否则凉气会使长大的面团迅速回缩～影响质量。等3分钟 ? ? 想吃馒头了～又未发面～怎么办, ? ? 有个办法可以试一试:按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例～把面和好～饧10分钟～再加5克小苏打或碱面～使劲揉～直到没有酸味为止～这样蒸出的馒头照样松软。***这个是应急的办 法～一般不用。 ? ? 如何使用小苏打发面, ? ? 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠～家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软～这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多～馒头中产生的小气孔少～面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质～如用量稍多～馒头就会产生碱味～色泽发黄～维生素被破坏～效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸,食和醋,就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体～而且也不会有很大的碱味。 ? ? 将1斤面粉倒入盆内～放入3两小苏打～倒入1两醋～立即用手搅拌,再加点温水,合面面团～稍醒后～做成馒头～上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷懒的办法～没有发酵粉时可用。 ? ? 如何用蜂蜜代替发酵剂发面, ? ? 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1(5汤勺的比例～将蜂蜜倒入和面水中和面～将面团揉匀后～放入盆内～盖上湿布～放在较温暖的地方～让其发酵4，6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时～即可使用。如果闻到面团有酸味～可适当加些碱水～揉匀后再使用。***这个是创新的办法。 ? ? 怎样使馒头松软, ? ? 啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒,啤酒和水各一半,～这样蒸出来的馒头格外松软。 ? ? 用盐水发面松软。发面时～若放一点盐水调和～可以缩短发酵时间～蒸出来的馒头也更加松软可口。 ? ? 冷天用发酵粉发面～加上一些白糖～可缩短发酵时间～其效果也好。***这个是有效的办法。 ? ? 发面的最佳温度是多少, ? ? 发面最适宜的温度是27，30度。面团在这个温度下～2，3小时便可发酵成功。为了达到这个温度～根据气候的变化～发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水,春秋季用40度左右的温水,冬季可用60，70度热水和面～盖上湿布～放臵在比较暖和的地方。***这个是专业的～供参考。 ? ? 怎样用老面发面, ? ? 每一次做馒头留下一小块～这就是老面? ? 加一点老面～和面～加水～再加啤酒,四分之一罐差不多,～和出的面就可以放到热点,不能太热～那就成烫面了,的地方～别忘了用完了剩一点～放到冰箱里～下次发面的时候把这块放进去和面就成了～再下次～再拿出一块来～对了～这样的老面做面食要放碱的～要不是酸的，，，加多少我也说不清楚～你试一次就行了～放多了发黄色，，，放少了就酸这是个经验。***这个是传统的办法。 ? ? 如何检测发面的酸碱度, ? ? 面团发酵以后～必须对入适量碱液～揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度: ? ? ,1,拍。用手拍面团～如果听到“嘭嘭”声～说明酸碱度合适,如果听到“空空”声～说明碱放少了,如果发出“叭嗒～叭嗒”的声音～说明碱放多了。 ? ? ,2,看。切开面团来看～如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔～说明碱放得合适,如出现的孔小～呈细长条形～面团颜色发黄～说明碱放多了,如出现不均匀的大孔～面团颜色发暗～说明碱放少了。 ? ? ,3,嗅。扒开面团嗅味～如有酸味～说明碱放少了,如有碱味～说明碱放多了,如只闻到面团的香味～说明碱放得正合适。 ? ? ,4,抓。手抓面团～如面团发沉～无弹性～说明碱放多了,如不发粘～也不发沉～而且有一定弹性～说明碱放得正好。 ? ? ,5,尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味～如有酸味说明碱放少了,如有碱涩味～说明碱放多了,如果觉得有甜味～就是碱放得合适。 ? ? 如何用安琪酵母发面,(通常是快速发面法) ? ? 配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. ? ? 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑. ? ? 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右. ? ? 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. ? ? 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右～如果蒸花卷17分钟) ? ? 泡打粉可以用来做发面做馒头么, ? ? 能。蒸馒头用料比例:面粉10斤～泡打粉一两～酵母一两～白 糖适量。 ? ? 方法:把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀～酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中～和面揉匀。下剂子～做馒头放臵醒15分钟～看一看如果醒好了就可上屉蒸了～30分钟就好了。 ? ? 只用泡达粉能发面蒸馒头吗, ? ? 不能。一定要用干酵母和泡打粉,家庭做法,。或者用老面,点心店的做法,。 ? ? 做馒头如何发面 ? ? 蒸馒头小窍门 ? ? (1)蒸馒头时～如果面似发非发～可在面团中间挖个小坑～倒进两小杯白酒～停10分钟后～面就发开了。? ? (2)发面时如果没有酵母～可用蜂蜜代替～每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后～盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香～入口回甜。 ? ? (3)冬天室内温度低～发面需要的时间较长～如果发酵时在面里放点白糖～就可以缩短发面的时间。 ? ? (4)在发酵的面团里～人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施 碱量是否适中～可将面团用刀切一块～上面如有芝麻粒大小均匀的孔～则说明用碱量适宜。 ? ? (5)蒸出的馒头～如因碱放多了变黄～且碱味难闻～可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克～把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟～馒头即可变白～且无碱味。 ? ? (6)蒸馒头时～在面粉里放一点盐水～可以促使发酵～蒸出的馒头又白又 ? ? 蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法: ? ? (1)用手轻拍馒头～有弹性即熟; ? ? (2)撕一块馒头的表皮～如能揭开皮即熟～否则未熟; ? ? (3)手指轻按馒头后～凹坑很快平复为熟馒头～凹陷下去不复原的～说明还没蒸熟 ? ? 如何使用小苏打发面 ? ? 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠～家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软～这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多～馒头中产生的小气孔少～面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质～如用量稍多～馒头就会产生碱味～色泽发黄～维生素被破坏～效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸,食和醋,就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体～而且也不会有很大的碱味。 ? ? 将1公斤面粉倒入盆内～放入3两小苏打～倒入1两醋～立即用手搅拌,再加点温水,合面面团～稍醒后～做成馒头～上屉用旺火蒸 30分钟即熟。?