油条的制作方法

油条的制作 油条属于高温油炸食品～熔点高～在胃内停留时间长～难消化～还会影响睡眠。以下是小编整理的油条的制作方法、油条制作过程及禁忌副作用～欢迎阅读参考: 油条的制作方法-油条制作过程及禁忌副作用 油条～是一种古老的汉族面食～长条形中空的油炸食品～口感松脆有韧劲～中国传统的早点之一。很多人误以为～宋朝时～秦桧迫害岳飞～民间通过炸制一种类似油条的面制食品(油炸桧)来表达愤怒～被看做油条起源～其实～油条远远早于宋朝。具体时期不得考证。 早在南北朝时期～北魏农学家贾思勰。在其所著的《齐民要术》中就记录了油炸食品的制作方法。唐朝时期～诗人刘禹锡就描述了油条形状及制作过程:"纤手搓来玉数寻～碧油煎出嫩黄深。夜来春意无轻重～压匾佳人缠臂金"。 油条的叫法各地不一～"天津称油条为果子;安徽一些地区称油果子;东北地区称大果子;闽南福建等地称油炸鬼;潮汕地区等地称油炸果;浙江地区有天罗筋的称法(天罗即丝瓜～老丝瓜干燥后剥去壳会留下丝瓜筋～其形状与油条极像～遂称油条为天罗筋)。 原料:普通粉5000克～盐比例相同,碱(冬季60克～春 1 / 10 季70克～夏季85克)～温水(冬季3000克～夏季2750克) 首先是发面～即用鲜酵母或老面(酵面)与面粉一起加水揉和～使面团发酵到一定程度后～再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和～然后切成厚1厘米～长10厘米左右的条状物～把每两条上下叠好～用窄木条在中间压一下～旋转后拉长放入热油锅里去炸～使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。在发酵过程中～由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶)～使一小部分淀粉变成葡萄糖～又由葡萄糖变成乙醇～并产生二氧化碳气体～同时～还会产生一些有机酸类～这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。 反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。 有机酸的存在～就会使面团有酸味～加入纯碱～就是要把多余的有机酸中和掉～并能产生二氧化碳气体～使面团进一步膨胀起来;同时～纯碱溶于水发生水解;后经热油锅一炸;由于有二氧化碳生成～使炸出的油条更加疏松。 从上面的反应中～我们也许会担心～在炸油条时不是剩下了氢氧化钠吗?含有如此强碱的油条～吃起来怎能可口呢?然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的氢氧化钠时～原料中的明矾就立即跟它发生了反应～使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶～在医疗 2 / 10 上用作抗酸药～能中和胃酸、保护溃疡面～用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药"胃舒平"的主要成分就是氢氧化铝～因此～有的中医处方中谈到:油条对胃酸有抑制作用～并且对某些胃病的一定的疗效。 做法一 原料:普通粉5000克～碱(冬季60克～春季70克～夏季85克)～温水(冬季3000克～夏季2750克)。 制作方法 1.将碱、盐按比例兑好～碾碎放入盆内～加入温水搅拌溶化～成乳状液～ 并生成大量的泡沫～且有响声～再加入面粉搅拌成雪花状～揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团～用温布或棉被盖好～醒20至30分钟～再揣捣一次～再叠面～如此3至4次～使面团产生气体 ～形成孔洞～达到柔顺。 2.案板上抹油～取面团1/5放在案板上～拖拉成长条～用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条～再用刀剁成厘米宽的长条～将两条摞在一起～用竹筷顺长从中间压实、压紧～双手轻捏两头～旋转后拉成长30厘米左右的长条～放入八成热的油锅中～边炸边翻动～使坯条鼓起来～丰满膨胀酥脆～呈金黄色即成。 制作原理:制作油条的面团属于碱、盐面团。由于此种面团反应特殊～所以在成熟工艺上受到一定的限制～一般只 3 / 10 适宜于高温油炸方法～才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入碱(纯碱)、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产生气体～使面团达到膨松。 3.油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香～制作要领是:每两条上下叠好～用竹筷在中间压一下;不能压得太紧～以免两条粘连在一起～两条面块的边缘绝对不能粘连;也不能压得太轻～要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了保证上述要求～同时在炸得过程中～容易翻动。双手轻捏两头时～应将两头的中间轻轻捏紧～在炸的时候两头也不能分离。 油条发起的原理是:当油条进入油锅～发泡剂受热产生气体～油条膨胀。但是由于油温度很高～油条表面立刻硬化～影响了油条继续膨胀～于是油条采用了每两条上下叠好～用竹筷在中间压一下的～两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出～热油不能接触到两条面块的结合部～使结合部的面块处于柔软的糊精状态～可不断膨胀～油条就愈来愈蓬松。 做法二 原料:面粉300克～温牛奶250毫升～泡打粉1小勺～小苏打半小勺～盐1小勺～植物油25克。 做法: 1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开～和面粉和好揉匀～再倒入少许植物油～揉光滑～盖上盖子放在常温下一夜 4 / 10 (注意不能放进冰箱); 2.次日早上～把面放在抹了油的案板上～不用揉～直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条～再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下～再把每两个小条的两头捏在一起; 3.锅热倒油～油温较高时把做好的油条生坯抻长后～放入油锅里炸至金黄色捞出即可。 做法三 无铝油条新技术 原料:面粉1500克～油条粉30克～鸡蛋3个～色拉油3两 和面方法: 1.称好水～春秋天用温水～夏天用凉水～冬天用微烫手水; 2.把水称好放在盆里～加入3个鸡蛋～三两色拉油搅拌均匀; 3.将面放进盆里; 4.把油条粉放进面盆里完全搅拌开; 5.加入2项～用双手从低往上挑～没有干面为止; 6.自然醒发4小时即可使用。 炸制方法: 1.把炸油条的工作面板做好即案板上放好干面～刀～不 5 / 10 锈钢摁条～大擀面杖; 2.打开一包油条面～把面擀成长50厘米左右～ 宽18-20厘米～厚厘米～然后用刀把面切下来～一条一条用手重叠顺好; 3.油条面切成宽厘米～厚度厘米～再用刷子轻轻的在面上刷一下干面～将两条面坯相对重叠～用压条摁住～两头从中间捏住～再把面拉长拉直下锅～油温必须控制在200度; 3.放入油条机炸制2分钟即可。 做法四 1.将Baking Powder(泡打粉)、盐、糖、加热好的牛奶(或水)放容器里搅拌均匀～静至10分钟左右; 加入面粉～揉2-3分钟(不必揉得很光滑～可在手上抹少许油防粘)～加盖室温放臵两小时; 再揉光稍压扁～加盖～至冰箱过夜; 2.次日早晨取出面团～案板上抹油～擀成1/4厘米厚的面片～再切成拇指宽的条(长短切成炸锅的直径的1/2左右); 3.炸锅下油加热到见小泡～将两根切好的面条块重叠～再用筷子在上面轻轻压一下～捏紧两端～扯成原来长度的一倍～扭一扭放入油锅～并立即用筷子翻滚～使其受热均匀～炸到金黄～沥去多余的油即可。 ?炸油条的油要烧的比较热～以面条放入即受热起大泡为好(实际耗很少的油); 6 / 10 ?面条厚度1/4厘米较好～太厚里面还未炸熟～外面已经太焦; ?建议热油的时候先将面条操作好～油炸的时候才不会手忙脚乱; ?面条放入油锅以后～要迅速的用筷子翻滚～才能炸得均匀; ?明矾主要成分就是铝～最好不要用～这里用泡打粉代替(现如今的食谱里～很多机会都加泡打粉～只要不超量也没什么很大的副作用～至少没明确的报道); ?如果将面团擀成1/8厘米厚的圆面片～中间划2刀～还可以炸成油饼; ?油条虽然香口好吃～因为是油炸食品却不建议经常吃～吃的时候建议搭配一些清淡的豆浆、水果等。 1.不宜经常吃油条 大家知道～油条属于高温油炸食品～油温达190?～并且油是反复使用的～会造成油脂老化色泽变深～粘度变大～异味增加～油脂中所含的各种营养物质如必需脂肪酸、各种维生素等成分～基本或全部被氧化破坏～不饱和脂肪酸发生聚合～形成二聚体、多聚体等大分子化合物～这些物质不易被机体消化吸收(在常温下豆油的吸收率为%～花生油为%)。 动物实验证明～用含高温加热油脂的饲料喂养大白鼠几个月后～就出现胃损伤和乳头状瘤～并有肝瘤、肺腺瘤。故 7 / 10 认为高温油脂有致癌的可能性～人们对此应引起高度的重视。许多学者认为:不饱和脂肪酸经反复高温加热后产生的各类聚合物～尤其是二聚体等毒性很强～大量动物实验表明～这些聚合物能影响动物的正常发育～降低生育机能～使肝功能异常、肝脏肿大。再说～油条面团中加入的碱和矾又对面粉的营养成分有一定的破坏作用～所以为防止油的老化～在炸制油条时～要经常更换新油～最大限度的降低或减少有害物质的产生。 此外油条含有铝元素～铝是一种低毒、非必需的微量元素～是引起多种脑疾病的重要因素。它是多种酶的抑制剂～其毒性能影响蛋白质合成和神经介质。铝可使脑内酶的活性受到抑制～从而使精神状态日趋恶化。因此～长期过量摄入铝～可导致老年痴呆。因此～油条不要经常的作为早点食用～但为调剂口味～偶尔吃一次对身体也无妨。 2.恢复期病人和老年人不宜食油条 食物中所含的各种营养成分～是维持生命、调节生理功能、进行新陈代谢不可缺少的物质。对于恢复期病人还可起到修补和恢复受损的组织器官～增加身体抵抗力。 《金匮要略》里写到:"所含之味～有与病相宜～有与身体为害～若得宜则宜体～害者成疾。"说明了饮食对身体的健康和疾病的发生与恢复有密切关系。 油条属于高温油炸食品～熔点高～在胃内停留时间长～ 8 / 10 难消化～还会影响睡眠。油条的营养素大部分被破坏～高温油还含有一定的有毒物质～会影响身体的恢复及健康。老年人由于生理功能日趋减退～胃功能降低～肠道吸收能力差～不宜吃油腻及难消化的食物。老年人正常食量有所减少～代谢紊乱～易引起一些维生素缺乏～如等～经过高温油炸的油条恰恰对这两种维生素破坏最大。再加上被油污染所含有的有害物质～易使老年病如冠心病、动脉硬化等发病率高～影响老年人的身体健康～这对老年人增强体质、延年益寿不利。 3.孕妇及儿童不宜吃 孕妇及儿童处于增加营养、增强体质的阶段～各种营养成分需求全而多。孕妇饮食要选配得当～避免进食有刺激及不易消化的食物是非常重要的～而油条属于不易消化的食品～不符合孕妇的饮食要求。经过高温的油脂所含的必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D、维生素E遭到氧化破坏～使油脂的营养价值降低～食用油条～难以起到补充多种营养素的作用～还会造成厌食～所以说孕妇不宜吃油条。 幼儿也不宜食用高温油炸的食物～除上述的不利因素外～还有高温油脂中的脂肪酸在肠道内与钙结合成皂钙～从肠道中排除～影响了幼儿钙的吸收～易引起幼儿偏食～影响幼儿的正常发育。综上所述～油条是一种传统食品～但经常食用～对人体健康是不利的。 含铝油条危害 9 / 10 油条吃起来又脆又嫩～是因为油条中添加了明矾和碱～明矾的其中一个主要成分是铝～这就是油条"铝超标"的直接原因。铝过量摄入会对人体造成一定的危害～可使骨组织密度增加～骨质变得疏松;如沉积在大脑中～可使脑组织发生器质性改变～出现记忆力衰退～甚至痴呆;如沉积于皮肤～可使皮肤弹性降低～皮肤皱纹增多;影响儿童骨骼的生长～使儿童智力受到影响;如果是老年人多吃油条更容易引起老年性痴呆。 无铝油条是指在制作油条的时候～不用明矾和碱～采用其他膨松剂。 10 / 10