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乌冬面 当前位置: 主页 > 花師奶的文章列表 > 日式抄乌龙面(乌冬)面包 <焼きうどんパン> 日式抄乌龙面(乌冬)面包 <焼きうどんパン> 发表时间:2010-11-27 01:50:36 来源:1668207220作者:花師奶分类:默认分类 (原文發表於2010年7月4日)焼きうどんYakiudon是日文的抄烏龍麵(烏冬),在很多日本的居酒屋都可以吃到。日本人喜歡將抄麵夾在麵包裡吃,就像我們用麵包夾香腸一樣。花師奶 (原文發表於2010年7月4日) 焼きうどんYakiudon是日文的抄烏龍麵(烏冬),在很多日本的居酒屋都可以吃到。 日本人喜歡將抄麵夾在麵包裡吃,就像我們用麵包夾香腸一樣。花師奶把傳統的抄麵麵包造型改變成近乎辮子的樣子。麵包體裡沒有牛奶沒有蛋,糖和油的份量都不高,其中20%用了低筋麵粉,滿滿68%的水份,像吐司般鬆軟的口感跟濃厚味道的日式抄烏龍麵很是搭配,可以作為一個又美味又飽足感的早餐/午餐。 不一定要放Yakiudon,也可以放Yakisoba日式抄麵、中式抄麵、抄米粉、上海粗抄,都會好好吃哦: 今天的晚餐 - 花师奶做的日式太卷 ~ Recipe 食譜~ 今天 麵包制法: 中種冷藏法 (註1) 份量: 6個 (不計內餡每個約80g) 中種: 高筋麵粉(過篩) 186g 即溶乾酵母 2.4g (註2) 室溫水 121g 主麵糰: 高筋麵粉(過篩) 26g 低筋麵粉(過篩) 53g 即溶乾酵母 1.1g (註2) 鹽 5.3g 細砂糖 21g 脫脂奶粉 16g 奶油 21g 室溫水 59g (預留約15g) 內餡: Yakiudon日式抄烏龍麵(烏冬) (分6等份) 390g 裝飾: 沙拉醬 少許 Dried Parsley 適量 步驟: 1. 中種麵糰: 將所有材料用手或攪拌機攪拌成糰就可以,不需攪拌過久。(我用KitchenAid speed 1 打1.5分鐘,再用speed 2打3.5分鐘。) 2. 將揉好的中種麵糰放到塗油的發酵盆,在25C~28C的地方發酵約1小時。(時間只是一個參考,在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同,以麵糰膨脹至2倍大為準。) 3. 把中種麵糰放到發酵盆,蓋上保鮮膜,或把中種麵糰放入塑膠袋內,置冰箱冷藏發酵過夜~24小時。 发酵前 发酵 后 冷藏发酵后 4. 中種麵糰從冰箱取出,放置室內回溫約30分鐘。(通常加入主麵糰時,我的中種麵糰溫度大約是15C) 5. 主麵糰: 把中種麵糰剝成小塊和所有材料 (除了預留的水和奶油) 用手或攪拌機攪拌直到麵糰成不黏手的麵糰和呈光滑狀態。在攪拌過程中視麵糰的軟硬程度來決定要不要加入預留的水份。(我習慣把麵糰打至差不多擴展階段才加入奶油,這次用KitchenAid speed 2和speed 4交替打了差不多9分鐘。) 6. 加入奶油,繼續攪拌至光滑狀態而麵糰能拉出稍透明薄薄的筋膜。(我用KitchenAid speed 2打1分鐘,然後再用speed 4打了4分鐘) 7. 將揉好的麵糰放到塗油的發酵盆,在25C~28C的地方進行基本發酵約40分鐘。(時間只是一個參考,在不同的發酵環境所需的發酵時間也會不同,以麵糰膨脹至2~2.5倍大為準。) 8. 翻麵: 將麵糰取出用手由麵糰的中央向四方壓平,按壓麵糰以排出二氧化碳。 9. 將麵糰左邊向中間折入1/3,同樣將麵糰右邊向中間折入1/3。 10. 將麵糰上端向中央折入1/3,同樣將麵糰下端向中央入1/3,用手掌將折合處壓平。(橫切面有9層麵糰) 11. 折合處朝下地放在塗油的發酵盆,在28C~30C的地方進行延長發酵約30分鐘。 12. 發酵完成後,用磅把麵糰分割成相同大小。 13. 將麵糰滾圓,再蓋上保鮮膜放置室內鬆弛(中間發酵) 10~15分鐘。 14. 整型:工作檯上撒少量的手粉,將中間發酵後的麵糰用手掌輕輕壓平,用擀麵棍把麵糰擀成長17cm寬15cm的偏圓的橢圓形。 除了上端和下端的2cm處,在麵糰中央直向舖上1份Yakiudon。 15. 用刮刀在麵糰的左邊1/3和右邊1/3斜切5刀,右邊的切口要比左邊略高。 16. 先把右邊第一塊麵糰往左邊第二塊搭,接口處要捏緊。然後把左邊的第一塊的麵糰往右邊第二塊搭,同樣捏緊接口處。 17. 重複以上步續。 最後把上端和下端確實封好捏緊。 18. 把麵糰放在舖了烤盤紙的烤盤上。 19. 把烤箱預熱到200C (390F)。 20. 在32C~35C的地方進行最後發酵約45分鐘。(當麵糰膨脹至1.5~2倍大,可以用手指在麵包不起眼的地方輕輕按壓,如麵糰在按壓之後會慢慢恢復原狀,便表示最後發酵已完成。) 21. 在麵包表面擠些上沙拉醬,再撒上適量的dried parsley。 22. 烘烤:將麵包送進烤箱中層 (註3),把烤箱溫度調低到190C (375F)來烘烤15分鐘。 23. 烘烤完成後,馬上把麵包移至網架上放涼。 * Point *: 1. 中種麵糰經過冷藏發酵後要先放置室內約30分鐘讓麵糰回溫。 如果在 冬天,因天氣比較冷,最好先把主麵糰的液體材料先隔水加熱到約35C~45C, 這樣打出來的主麵糰的溫度才不會太低(一般主麵糰的溫度約25~28C)。 2. 中種麵糰經過冷藏發酵後,體積不一定會變大,不過內部應該充滿氣泡。 3. 這款白白的麵糰既然已經擠了沙拉醬,就不用再塗刷蛋液了: 註: 1. 也可以用最簡單的直接法,不過必需增加基本發酵的時間(約需60分 鐘),實際所需時間以麵糰發酵至2~2.5倍大為準。 基本發酵後也一樣需要 翻麵,然後進行延長發酵。 2. 我使用的酵母是Saf-instant 法國燕子牌即溶乾酵母 3. 為免把麵包底部烘烤得太焦,我會多放一個烤盤在烤箱最底層。