起泡葡萄酒基本知识
起泡葡萄酒基本知识
起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品,其特征是在开瓶时具有完全由发酵形成的二氧化碳的释放,且在密封容器中,在20?的条件下,其二氧化碳的气压不能低于3.5巴;起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5度。
加气起泡葡萄酒是由葡萄酒加工获得的酒精产品,其特征是在开瓶时具有全部或部分人为添
?的条件下,其二氧化碳的气压不能低于,加的二氧化碳的释放,且在密封容器中,在20
巴;加气起泡葡萄酒的酒度不能低于,(,度。
葡萄汽酒是由总酒度不低于,度的葡萄酒或适于生产总酒度不低于,度的葡萄酒的产品加工获得的酒精产品;其酒度不能低于,度;其完全由发酵形成的二氧化碳气压在20?条件下不能低于,巴,亦不能高于2.5巴;其容器的最大容量为60L。
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加气葡萄汽酒是由葡萄酒或适于生产葡萄酒的产品加工获得的酒精产品;其酒度不能低于,度,总酒度不能低于,度;其完全或部分由人为添加的二氧化碳气压在,,?的条件下不能低于,巴,亦不能高于2.5巴;其容器的最大容量为60,。
从以上定义可以看出,不同种类的起泡葡萄酒的差别主要在于其二氧化碳的来源(发酵方式)和二氧化碳气压。所以,优质的起泡葡萄酒是由葡萄酒经过第二次酒精发酵并保留在酒精发酵过程中产生CO2气体而获得的产品。
?葡萄原酒的含糖量很低,只能加入足够量的糖浆才能保证第二次发酵的顺利进行,以产生CO2
?葡萄原酒的含糖量很高,实际上是发酵不完全的葡萄汁。因此第二次发酵,除特殊情况外,不需加入糖浆,利用葡萄原酒本身的含糖量就能顺利进行。
起泡葡萄酒的第二次发酵可在葡萄酒瓶内进行(即瓶内发酵法或香槟法),也可在密封罐内进行(即密封罐发
?,,天(如采用瓶内发酵)。
生产起泡葡萄酒的最佳生态区是气候较凉爽的地区。在这些地区,起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保证。在气候较热的地区,则需要采取与传统葡萄栽培技术不同的栽培措施,以保证葡萄原料所要求的最低含糖量、较高的苹果酸和总酸含量等。最好的土壤是含钾量低的钙质灰泥土。但影响起泡葡萄酒质量的最重要的因素仍然是葡萄品种。对于罐式起泡葡萄酒,适宜的品种有雷司令、缩味浓以及玫瑰香型系列品种,而适于瓶式法起泡葡萄酒
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——气泡质
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——酒瓶和瓶塞的质量。
起泡葡萄酒原酒的生产主要有两种方式,一种以法国香槟酒为代表,一种则以意大利阿斯蒂
——香槟酒的原酒为干酒,在第二次发酵前必须加
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此外,起泡葡萄酒按其含糖量可分为:
天然酒:含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒;
绝干酒:含糖量大于天然酒,最高到17 g/L的起泡葡萄酒;
干酒:含糖量大于绝干酒,最高到32 g/L的起泡葡萄酒;
半干酒:含糖量大于干酒,最高到50 g/L的起泡葡萄酒;
甜酒:含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。