高中低筋粉、面包粉、糕点粉、自发粉[管理资料]

高中低筋粉、面包粉、糕点粉、自发粉[管理资料] “面粉”指小麦粉，按面粉中蛋白质含量分高、中、低筋面粉。 类型 蛋白质含量(%) 用途 高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面条 点心 低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴 从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。 等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途 特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用 一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用 二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用 面包粉:面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加 麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋 白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。 面包粉的配方 1.维生素C(Vc)100ppm 溴酸钾(Kbro3)30ppm ɑ-淀粉酶100-150ppm 谷朊粉(Roquette) 2-3% 增白剂 600ppm(根据浓度做白度实验) 乳化剂(SSL)2‰-3‰ 2.维生素C(Vc)120ppm ADA15-20ppm a-淀粉酶 100-150ppm 谷朊粉(Roquette)2-3% 增白剂 600ppm(根据浓度而订做白度实验) 乳化剂(SSL) 2‰-3‰ 一般市场上卖的面包粉都是用烤干的面包和烤过的高筋粉混合而成的，在加了一点色素和 发泡剂。 自发面粉--目前国内市场上还有一种面粉很常见，所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。 蛋糕粉(又叫糕饼粉):事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉(Cake Flour)，指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。 当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。