为了正常的体验网站,请在浏览器设置里面开启Javascript功能!

泡菜的制作方法

2017-09-02 3页 doc 17KB 18阅读

用户头像

is_856983

暂无简介

举报
泡菜的制作方法泡菜的制作方法 (东北人做南方泡菜) 泡菜是在乳酸菌的作用下腌制成的泡酸菜类的一种。(乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。) 泡菜鲜嫩清脆,味酸甜清淡,开胃、下饭可以增进食欲,帮助消化与吸收。可直接食用也可作调料,配菜,烹成各种菜肴。但是腌制品都含亚硝酸盐,所以不易多吃。 制作方法 泡菜有三怕,一怕生水,二怕空气(氧气),三怕油。 1、制作泡菜首先要有专用的泡菜坛子(如图),坛 子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封 的作用。最好准备两个泡菜坛,这样两坛交替使用可避 免开坛过频造成...
泡菜的制作方法
泡菜的制作方法 (东北人做南方泡菜) 泡菜是在乳酸菌的作用下腌制成的泡酸菜类的一种。(乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。) 泡菜鲜嫩清脆,味酸甜清淡,开胃、下饭可以增进食欲,帮助消化与吸收。可直接食用也可作调料,配菜,烹成各种菜肴。但是腌制品都含亚硝酸盐,所以不易多吃。 制作方法 泡菜有三怕,一怕生水,二怕空气(氧气),三怕油。 1、制作泡菜首先要有专用的泡菜坛子(如图),坛 子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封 的作用。最好准备两个泡菜坛,这样两坛交替使用可避 免开坛过频造成坏坛的现象(液面长白膜。形成白膜是 由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜 发酵液营养丰富,其面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。同时还会有许多需氧菌生长,造成泡菜腐烂的现象。) 买回的泡菜坛子先要清洗。里外要洗干净。内壁必须认真清洗干净,最好用开水烫几次,然后把水晾干。 2、培养泡菜发酵菌(母液) (1)花椒约20到30粒左右,也可多放些,更能泡出很香的菜;(就是八角茴香,也叫大茴香)适量是花椒的三分之一即可;干辣椒适量,可根据个人口味来放;盐适量,感觉很咸即可(盐比平时做菜时多放一些)。 将上述材料放入锅中加适量的水(水量在坛子容量的十分之二左右)烧开后小火熬半小时左右,将花椒、大料、干辣椒的味全部熬出来为准。 (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒,适量的糖,青椒 (辣椒要很辣的那种,有调味作用的)、生姜(最好是子姜,紫红的的嫩姜。可多放些,也有调味作用的)。青椒、生姜这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。 (3)两三天后观察青椒周围是否有气泡形成,如果有气泡,哪怕是一个气 泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,正常一般一周就能完成。培养泡菜发酵菌时最好用透明的容器这样便于观察。例如罐头瓶(罐头瓶一定要用新的,水要添满封严)。 2、泡制 首次泡制最好先泡新蒜、子姜、适量的辣椒。 (1)泡菜原料。常用泡菜原料有很多如新蒜(有调味的作用)、子姜(紫红的的嫩姜也有调味的作用)、辣椒(有调味的作用)、刀豆(东北不太好买有南方菜,泡出来很好吃的)、江豆,红萝卜、青萝卜、白萝卜、红心萝卜(可调色的)、胡萝卜(爱坏坛,坏坛又叫生花即泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)、黄瓜(特爱坏坛)、莴笋(极爱坏坛)等。以上都是我泡过的蔬菜,这个顺序不是随便写上去的哦。 (2)原料处理。蔬菜洗干净后,切成大快或条,为了满足你的食欲也可切成花刀(不要太小)),晾干水分。最好是阴干。你要是着急就用吹风机冷风打干。原料入坛前可用凉开水加盐(盐加的要高于泡菜汤中的)将要泡原料浸泡十五分钟左右(时间长短可因所泡的原料和你个人的喜好来定,爱坏坛的可多浸泡一会,爱吃清脆可不浸泡。) (3)原料入坛。将处理好的原料放入培养好的泡菜原汤中,蔬菜必须完全淹没在泡菜原汤中,如果泡菜原汤不夠,可重新再熬一些然晾凉放入。后密封坛口。 (4)泡菜封坛。在密封坛口前,还要进一步调味,可再放入少量的大料、盐适量(如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质即坏坛)、酒、冰糖适量,这就看你的口味了(可有少量的在水面之上)也可放点红糖调色。后密封坛口。封坛时一定要加足水,并定期检查封坛的水。不能干哦。 (4)泡制时间。新蒜、子姜要一个月左右,子姜可稍短一些时间;辣椒、刀豆、江豆要一周左右手 ;红萝卜、青萝卜、白萝卜、红心萝卜、胡萝卜一周之内,三天之上,胡萝卜可稍短一些时间;黄瓜、莴笋三天之内十小时之上。最好即泡即吃,有的可过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。 (5)泡菜开坛。每次开坛取泡菜前,最好做好加新菜的准备,每加入一次新菜都要加入相应的盐,根据情况加入适量的酒。注意不要带入生水和油。 开坛要两坛轮换开,不要一起开,这样可减少开坛的次数。把坏坛的机率减到最小。 3、原汤养护 每泡制3到4次后最好补充些酒(半两左右)、冰糖。 用过的原汤可反复使用,越老越好,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汤可用5年没问题。每年要对泡菜原进行深沉一次,去除沉淀物,加入新的熬好的原汤(同前只是不用发酵了)。 用过半年以后的原汤发酵能力很强,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 4.坏坛(生花)的处理。坛子里沾油,沾生水,开坛过频都会坏坛。处理方法以,捞出异物(包括以腐烂的菜),加入适量的酒。过几天就好。
/
本文档为【泡菜的制作方法】,请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑, 图片更改请在作品中右键图片并更换,文字修改请直接点击文字进行修改,也可以新增和删除文档中的内容。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生,若发现您的权利被侵害,请联系客服邮件isharekefu@iask.cn,我们尽快处理。 本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用。 网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
热门搜索

历史搜索

    清空历史搜索