苹果变黄的原因以及保鲜方法的研究

苹果变黄的原因以及保鲜方法的研究 苹果保鲜方法的探究 温州市艺术学校 初二(1)班 余彦泓 【摘要】 我知道苹果保鲜的方法有很多种，但究竟哪一种方法保鲜的效果更好呢,于是我对这个课展开了研究。 为了研究这个课题，我运用了科学实验中比较常见同时又比较重要的方法——对比对照法，将苹果切片装入容器内，并浸入不同的液体之中，分别对他们进行观察，记录结果，最后再结合上网搜寻到的知识与之结合，最后得出结论。 【关键词】保鲜方法 苹果 液体 【正文】 一、 问题的来源 平时在吃苹果时，有时会因为吃到一半而不想吃，或者是突然想到了一些事情就留下了一部分的苹果，再回来想吃的时候发现苹果的果肉都开始泛黄了，感觉好像果肉变坏了，但吃的时候却又发现味道没有什么变化。平时也发现妈妈经常将苹果切开放在冷开水中，再加点盐巴，说这样好吃点。于是我就想:是什么原因使切开的苹果的果肉泛黄了呢,有什么好方法可以将切开的苹果保鲜得很好呢, (1)研究的问题:苹果变黄的原因以及保鲜方法的研究。 (2)实验材料:苹果(大小均匀)3个，量杯一只，冷开水100毫升，盐水100毫升(冷开水里加食用盐1小勺)，食醋100毫升，老酒100毫升，茶碗5个。 (3)实验过程:将苹果切片，在各个茶碗中各放十片厚薄均匀的苹果片，将5个茶碗按顺序一字摆放在阴凉(无日光照射)的餐桌上，第一个茶碗不加任何液体，依次在其他的4个茶碗中分别加入冷开水，盐水，食醋，老酒各100毫升，每隔十分钟观察一次，并记录观察结果。 二、实验结果(见1) 表1 观察时间 10分钟 20分钟 30分钟 40分钟 50分钟 60分钟 保存液体 无 开始泛微微泛微微泛微微泛微微泛微微泛 黄 黄 黄 黄 黄 黄 冷开水 微微泛泛黄严泛黄严泛黄严泛黄严泛黄严 黄 重 重 重 重 重 盐水 无变化 无变化 无变化 无变化 无变化 无变化 食醋 无变化 微微泛泛黄严泛黄严泛黄严泛黄严 黄 重 重 重 重 老酒 有点皱泛黄普泛黄严泛黄严泛黄严泛黄严 纹 遍 重 重 重 重 三、结论:通过上网搜索与自己实验所得，将所得的两种进行结合，我得出结论:切开后的苹果的最佳保鲜方法就是将其放入盐水中。 四、讨论: (一)、苹果从树上摘下后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃的进行着。这是由于苹果中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜(如土豆、茄子等)也有这种情况。这种褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。 (二)、在苹果变黄时，其颜色和口感都没有未变色之前好，并且会影响进食的欲望;其次是营养价值受到影响，可以想像得到，当“变色”反应在进行时，其他一些营养物质也会被氧化，其中维生素C流失最为严重。 (三)、虽然苹果会在空气中会发生化学反应并且开始泛黄，但是依然还是有一些方法可以预防这些化学反应，使苹果在空气中泛黄所需要的时间延迟。 四、削了皮的水果，如苹果、荔枝接触空气后易变色，但如果经过盐水浸泡，可防止变色，是什么道理,这是因为这些水果中含有过氧化物酶和多酚氧化酶等，这些酶类同空气中的氧接触时会 发生酶促褐色反应，从而导致水果变色，当使用盐水浸泡水果时，盐可使过氧化物酶和多酚氧化酶等变性，酶失去活性，酶促褐色反应就不能发生了，从而保持水果本身的颜色。 五、实验总结:通过这一次的实验，我发现了使苹果可以长久保鲜的好方法，更是让我开了眼界，让我对科学的认知更加透彻。从此以后我一定要好好学习科学，好好用科学，更要培养自己的钻研精神和探索新鲜问题的能力。