酱爆鸡丁做法

酱爆鸡丁做法 酱爆鸡丁 ? 作者:生活如此 ‖ 来源:厨房心经 2011-12-19 17:41:51 分解七项酱爆流程一次就成酱爆高手 酱爆菜要算是家常菜中难度较大的一道菜了。 大陆的家庭喜欢做“京酱肉丝”，台湾的家庭喜欢做“酱爆鸡丁”。 这二道酱爆菜肴，要算是二道中国酱爆的经典。都挺好吃的，大人孩子都爱吃。 无论大陆还是台湾，无论是肉丝还是鸡丁， 酱爆菜有七个相同的环节，掌握了七个环节，就能做出各种合格的酱爆菜。 1.第一步是码味:鸡丁切成1厘米见方的丁，加入料酒;鸡精;盐;甜面酱;码入底味。 2.第二步是打水:码味后的鸡丁，要分几次打入清水，直到打不进去为止。然后放蛋液;干淀粉抓匀。 3.第三步是滑油:锅中放宽油，油温100-120度即可放入鸡丁，变色后即可取出。 4.第四步是份量:酱汁的总量少了包不住鸡丁，酱汁的量多了鸡丁太稠糊。酱汁的体积为鸡丁的1/4-1/5. 5.第五步是调酱:5份的甜面酱;1份的海鲜酱;1份的沙司;3份的白糖;清水2份;少许酱油;鸡汁。 6.第六步是油量:炒酱的油多了，酱就包不住鸡丁，油少了酱就不亮。油量为酱汁体积的1/3. 7.第七步是炒酱:热锅热油后转小火，倒入酱汁要不停的搅拌1-3分钟，直到酱汁浓稠才可倒入鸡丁。 缺点:酱爆菜是厨师晋级的必考菜，要求锅中无多余的油，无多余的酱汁，难啊～ 酱爆鸡丁 主料:鸡胸肉或鸡腿肉400克 辅料:黄瓜半根;大葱白少许;鸡蛋一个 调料:甜面酱5茶匙;海鲜酱一茶匙;番茄沙司一茶匙;白糖3茶匙;料酒一汤匙;酱油;淀粉;鸡汁少许 酱爆鸡丁的做法 1.先看看原材料:鸡胸切成1厘米见方的肉丁;黄瓜去皮切成比鸡胸小的丁，葱白切片。 2.鸡胸码味上浆:400克鸡胸，加入一汤匙料酒;一茶匙甜面酱;反复抓匀入味。然后，向鸡胸中打水，大约3汤匙。直到碗内没有剩余的水。最后，打入半个鸡蛋液;一汤匙干淀粉抓匀上浆。 3.滑油:锅中放宽油，大约是鸡丁的二-四倍，油温在100-120度时，滑入鸡丁，先不要动。待淀粉凝固，用筷子划散，鸡丁变色时捞出，控油备用。 4.调酱和炒酱:调酱:酱的总量是滑油后鸡丁体积的1/4-1/5.本菜:甜面酱5茶匙;海鲜 酱1茶匙;沙司1茶匙;白糖3茶匙;清水2茶匙;酱油;鸡汁少许炒酱:锅中放入酱汁总量 1/3的植物油，加热后，转小火，倒入调好的酱汁，小火慢熬至粘稠。