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淡水鱼鱼糜性质研究

2018-02-04 22页 doc 45KB 43阅读

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淡水鱼鱼糜性质研究淡水鱼鱼糜性质研究 第22卷第5期水??产??科??学 Vol??22,No??5淡水鱼鱼糜性质研究 楼??明 (杭州商学院食品科学与工程系,浙江??杭州??310035) 摘??要:采用清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗、钙离子、热处理方法对草鱼、白鲢鱼糜进行试验,阐明诸因素对草鱼、白鲢鱼糜凝胶性能的影响,为生产鱼糜制品提供合理的工艺参数、研究表明,草鱼2次清水与1次盐水漂洗凝胶性能较好,鲢鱼鱼糜的最佳钙离子质量分数为0??5%。关键词:淡水鱼;鱼糜性质;研究 中图分类号:TS254??4??????文献标识码:A??...
淡水鱼鱼糜性质研究
淡水鱼鱼糜性质研究 第22卷第5期水??产??科??学 Vol??22,No??5淡水鱼鱼糜性质研究 楼??明 (杭州商学院食品科学与系,浙江??杭州??310035) 摘??要:采用清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗、钙离子、热处理对草鱼、白鲢鱼糜进行试验,阐明诸因素对草鱼、白鲢鱼糜凝胶性能的影响,为生产鱼糜制品提供合理的参数、研究表明,草鱼2次清水与1次盐水漂洗凝胶性能较好,鲢鱼鱼糜的最佳钙离子质量分数为0??5%。关键词:淡水鱼;鱼糜性质;研究 中图分类号:TS254??4??????文献标识码:A?? 1111(2003)05??0014??04????文章编号:1003 鱼糜制品在我国历史悠久,常见的有鱼丸、鱼糕、鱼肉火腿、从鱼的品种来看,以往人们生产冷 冻鱼糜多采用较高档的海鱼作原料。但由于近年来海洋渔业资源发生衰退,海产品的原料短缺,而我国淡水鱼养殖却发展迅速。淡水鱼如鲢鱼、草鱼、青鱼等具有产量高、肉质白嫩、含脂少、易于消化的特点,可谓价廉物美。随着生活水平的提高,人们对水产品的花色品种提出了更高的要求。利用这种优质低价鱼生产精深加工的鱼制品是很有发展前途的。在鱼糜制品加工工艺中其关键是提高其凝胶强度。笔者探讨了不同的漂洗条件、钙与热处理对鱼糜凝胶强度的影响,以期为确定鱼糜制品加工工艺条件提供一定的依据。 试验中采用3种漂洗液,清水、盐水[??(NaCI)=0??5%]和碱水[??(NaHCO3)=0??5%],各分别漂洗一次、二次,漂洗水温为20!。鱼肉与漂洗液的比例为1?5,慢速搅拌3~4min,静置2min,一般控制漂洗时间为5~7min[1,2]。漂洗后用干净纱布挤出多余的水。用天平称量漂洗前后的鱼块质量即可确定要挤出的水分,正交试验采用三因素、三水平[3]。 表1??三因素、三水平正交表 水平123 A清水0次1次2次 B碱水0次1次2次 C盐水0次1次2次 1??与方法 1??1??材料与设备 草鱼,鲢鱼(市售);食盐,小苏打,氯化钙,玉米淀粉,均为食品级;全套制鱼糜工具、SCD-l金鱼牌多功能处理机、H??H??S型电热恒温水浴锅、TA-XTZI物性测定仪。1??2??方法 1??2??1??鱼糜试样的制作 原料鱼 去内脏、鳞、头 清洗 采肉 漂洗 纱布脱水 擂溃 灌肠 煮制 冷却 去肠衣 试样 1??2??2??不同漂洗液对草鱼鱼糜凝胶特性影响的单因素试验 1??2??3??不同淀粉含量对草鱼鱼糜凝胶特性的影响试验[4] 在擂击时分别加入淀粉(使试样中的淀粉质量分数为3%、6%、8%、10%、12%、15%、20%)搅拌均匀。 1??2??4??不同钙离子质量分数与热处理方法试验 在擂台时分别放CaCl2(使试样中CaCl2质量分数为0,0??75%,1??5%)于样品中。将制备好的鱼糜用塑料肠衣灌制。最后对样品进行2种不同的热处理。第一种是在90!水浴中加热30min。第二种是先在40!水浴中加热30min,再于90!水浴中加热15min。 1??2??5??添加淀粉的鲢鱼鱼糜的最佳Ca2+质量分数 [5] 收稿日期:2003-02-10;??修回日期:2003-04-14?? :(),,,;??第5期???????????????????????????????? 楼明:淡水鱼鱼糜性质研究 15 的确定试验。 在盐渍过程中先加CaCl2(使试样中CaCl2质量分数为0,0??25%,0??5%,0??75%),再加入淀粉(使试样中淀粉质量分数为5%)。1??3??测定指标 1??3??1??凝胶强度的测定[6] 将样品切成直径26mm,厚12mm的凝胶段,放在物性测定仪的样品台上进行测定。探头的规格为P/ZNNeedle,从探头压入凝胶体开始至凝胶体破裂时测得的破裂强度乘以破裂时探头压入的深度来计算凝胶强度(单位为g??mm)。表示凝胶受力与形变的关系,凝胶在一定范围内其韧性随凝胶强度的增加而增加,当增至某一值时,韧性下降,脆性增强。 1??3??2??折曲试验 [7] 度达最高为1257g??mm;碱水漂洗第二次凝胶强度达最大为900g??mm。实验表明,清水漂洗效果最好。 表4??正交试验对鱼糜凝胶强度的影响次数123456789K1K2K3 表2??折曲试验 R 性??状四折不裂????对折不裂????对折缓缓裂开对折立即裂开指压即崩溃?? A清水000111222128311154237 B碱水01201201214221101960460 C盐水01220112011571174115222 D凝胶强度1495120411511265106081315061040916 将样品剥去肠衣,切成厚为5mm的鱼糜,以5个等级来表示。 等??级AAABCD 由正交实验可知,凝胶强度在813~1506g??mm变化较大。清水漂洗2次、盐水漂洗1次效果较好,其次为清水漂洗1次、盐水漂洗2次。 以凝胶强度进行极差分析,碱水漂洗(B因素)对凝胶强度影响最大,其次是清水,盐水最小。 2??2??钙与热处理对鱼糜凝胶强度的影响 表5??钙与热处理对草鱼、鲢鱼凝胶强度的影响温度/时间90!??30min 原料草鱼鲢鱼草鱼鲢鱼 CaCl2添加量00??75%11291559147613212560 189021703330 1??5%1796190021573208 2??结果与讨论 2??1??漂洗对草鱼鱼糜凝胶特性的影响 表3??不同漂洗液的单因素试验 漂洗次数 漂洗液 0 A清水B碱水C盐水 149512951495 114101257??783 214751088??900 3787870714 40!30min/90!15min 加入质量分数0??75%CaCl2后,草鱼鱼糜的凝胶强度增大,90!30min处理得到的草色凝胶强度由1129g??mm增至1559g??mm,增加了38??1%;40!30min/90!15min处理得到的草鱼鱼糜的凝胶强度由1321g??mm增至2170g??mm,增加了64??3%。90!30min处理得到的鲢鱼鱼糜凝胶强度增加了28??0%;40!30min/90!l5min处理得到的鲢鱼鱼糜凝胶强度增加了30??l%。当CaCl2质量分数增至1??5%时,2种热处理得到的凝胶强度增幅均不明显,表明鱼糜凝胶强度并非随着加入的CaCl2质量分数的增大而增大。 2+ 漂洗是为了除去影响鱼肉中的诸多因子。如血污、色素、水溶性蛋白质(含有酶)、部分无机盐与脂肪等,从而去腥、增白、提高肌原纤维蛋白的质量分数,增强凝胶强度与鱼糜制品的稳定性[8,9]。实验表明,未经漂洗的鱼糜凝胶强度也较高,但色泽较黄,腥味浓,不稳定。漂洗可增加凝胶强度、白度,但漂洗的次数不宜过多,否则又会降低产品的凝胶强度。从不同漂洗方法的凝胶强度来看,采用清水漂洗一次或二次弹性均很高,为11??16 水??产??科??学???????????????????????????? 水对折不裂。 表8??漂洗对草鱼折曲试验结果的影响 清水 0123 BBAAC 盐水BAAAB 第22卷 糜中的TGase,催化谷氨酸残基的r??羧基酸胺基因与其他氨基酸残基发生交联作用,通过共价键形成更牢固的网球状结构。在40!30min/90!15min处理中,Ca2+先在40!凝胶化阶段激活TGase,使之催化肌球蛋白分子发生上述的酰基化转移,形成牢固的共价键,然后快速通过60!的凝胶劣化阶段,使碱性蛋白酶迅速失活;再在90!下高温加热,使凝胶化过程形成的包含水分的网状结构即刻固定下来,成为凝胶强度更强的制品。草鱼直接在90!下处理30min得到的凝胶提高幅度较小些,可能因为高温钝化了Tgase,使加入的Ca2+发挥功效差一些[10]。而鲢鱼在40!30min/90!15min的凝胶强度比90!30min增加了2??1%,这说明鲢鱼中的Tgase受温度影响较小。 2.3??淀粉含量对草鱼鱼糜凝胶强度的影响 表6??淀粉含量对草鱼鱼糜凝胶强度的影响淀粉添加量(质量分数%)凝胶强度 3% 6% 8% 10% 12% 15% 20% 碱水BBAC 2??6??钙与热处理对折曲试验结果的影响 表9??草鱼、鲢鱼折曲试验 温度/时间 原料 0 90!??30min 草鱼鲢鱼草鱼鲢鱼 AAAAAA CaCl2添加量0??75%DBBA 1??5%DCBC 40!30min/90!15min 由表9可知,加入CaCl2后虽然凝胶强度增大,但鱼糜质构粗糙。折曲试验表明,鱼糜折叠更宜断裂。在这种情况下,鱼糜凝胶强度的大小与折叠性能的好坏不一致。这是因为这种情况下鱼糜凝胶强度的增加主要为破裂强度的增加。2??7??淀粉对草鱼糜折曲试验结果的影响 表10??淀粉对草鱼糜折曲试验结果的影响淀粉添加量(质量分数%)等????级 3%A 6%AA 8%AA 10%12%15%20%AA AA AA AA 1870207022802332362641544326 从表6可知,淀粉加入量以4%~8%为宜,过多发硬,有橡皮感。淀粉可以提高鱼糜制品的粘度和凝胶强度,从而可以提高鱼糜制品的弹性。但淀粉在贮藏中会产生变化,含淀粉较多的鱼糜制品在低温(5!)下会使鱼糜凝胶变脆,水分游离,甚至产生龟裂现象。 2??4??钙对添加了淀粉的鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响。 表7??钙对添加淀粉的鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响CaCl2添加量/% 20??250??50??75 凝胶强度/g#mm 1435161820151880 加入淀粉后,草鱼糜的折叠性能达最优。2??8??钙对添加了质量分数5%淀粉的鲢鱼鱼糜折曲试验结果的影响 表11??钙对添加5%淀粉的鲢鱼鱼糜折曲试验结果 CaCl2添加量 %00??25%0??5%0??75% 等??级 本试验是为了进一步确定在添加了质量分数5%的淀粉的情况下、在90!30min的热处理下所需CaCl2的最佳质量分数。由表7可知,当CaCl2质量分数为0??5%时,鱼糜凝胶强度已达最大,其值为2015g??mm。 2??5??漂洗对草鱼折曲试验结果的影响 由表8可知漂洗能改善折曲性能,未经漂洗的鱼肠片对折会缓缓裂开,而经漂洗后组织状态会明显改善。组织致密,手感有弹性。但漂洗的次数不宜过多,否则对折又易裂开。各种漂洗液都在漂洗2AAAAA 添加了质量分数5%的淀粉后,不同的CaCl2质量分数不折叠性能均好,比不加淀粉的鱼肠有了明显的改善。 3??结论 ,第5期???????????????????????????????? 楼明:淡水鱼鱼糜性质研究 1996(12):34-35?? 17 水漂洗凝胶强度较高,且漂洗次数以一次或二次为宜。 (2)漂洗的正交试验表明,清水漂洗1次,盐水漂洗2次或清水漂洗1次效果较好。 (3)淀粉添加以质量分数4%~6%为宜。 (4)钙与热处理对鱼糜凝胶强度的影响的实验表明,加入CaCl2后,两种热处理方式得到的鱼糜凝胶强度都有了很大的改善。鱼糜的凝胶强度并非随着加入CaCl2质量分数的增大而一直增大,CaCl2质量分数超过某一值,鱼糜凝胶强度不会再增加。不同鱼种其值有一定差异。 (5)加入质量分数5%淀粉后的鲢鱼鱼糜,其CaCl2质量分数在0??5%时鱼糜凝胶强度最大,为2015g??mm,折叠性能好,可作为工业生产参考。 参考文献: [1]??姚兴存.鱼糜制品的质量控制与提高[J].中国水产, [2]??孙保华,耿欣,高兴华,等??鱼糜功能特性的研究现状 [J].中国畜产与食品,1999(10):46-48?? [3]??孙保华,耿欣,高兴华,等??不同漂洗方法对鲢鱼糜凝 胶特性的影响[J].食品工业,2000(1):42-43??[4]??何松,孙远明,孟凌华,等.钙与热处理对鱼糜凝胶强度 的影响[J]??食品科学,2000(2):30-32?? [5]??吴汉民,王海洪,韩素珍,等??几种淡水鱼鱼糜特性的 研究[J].食品科学,1999(9):15-18?? [6]??阎欲晓.冷冻鱼糜生产工艺技术及质量控制[J]??食品 科技,2000(4):36-37?? [7]??候荔??添加淀粉对鱼糜特性的影响初探[J].水产科 学,1990,9(9):13-15?? [8]??王锡昌,江之和??鱼糜制品加工技术[M].北京:中国 轻工业出版社,1997?? [9]??张俊杰,段蕊??鱼糜凝胶过程及影响因素[J]??中国水 产,1999(10):46-48?? [10]??沈月新??水产品冷藏加工[M].北京:中国轻工业出版 社,1996??8?? CharacteristicsofFreshWaterFishMince LOUMing (DepartmentofFoodScienceandEngineering,HangzhouInstituteofCommerce,Hangzhou31001 2,China) Abstract:Effectsofclearwater,saltwaterandalkalinewaterongelatinpropertiesofgrass carpmince,andeffectofcalci??umchlorideongelatinpropertiesofsilvercarpminceandgra sscarpminceswerestudiedduringtwothermaltreatments.Theresultsshowedthatthecombina tionoftwowaterwashingandonesaltwashingcouldgetthebestgelatin.Theopti??mumconsist encyofcalciumchlorideonsilvercarpminceis0.5%inweight.Keywords:fishmince;gelatins trength;potchfactor (责任编辑:晓??荷) 欢迎订阅2004年?淡水渔业% 淡水渔业%创刊于1971年,是中国水产学会主办、中国水产科学院长江水产研究所编辑出版的科技期刊。 本刊主要刊登科研报告、实用技术及生产经验等,本刊的编辑方针是提高与普及相结合,积极为科研和生产服务。热忱欢迎相关专业技术人员、大专院校师生、各级技术推广人员和渔民订阅。 本刊为双月刊,大16开,64页,国内外公开发行,每单月15日出版。国内统一刊号CN42-1138/S,邮发代号38-32,国际刊号ISSN1000-6907。本刊每期定价5元,全年6期共30元。读者可采取两种方式订阅:(1)可在当地邮局订阅;(2)直接汇款到本社订阅。 地址:湖北省荆州市江汉北路?淡水渔业%杂志社(434000)电话:(0716)8212277-3017????????传真:(0716)8130465E??mail:dsyy@chinajournal.net.cn http:&dsyy.chinajournal.net.cn 第22卷第5期水??产??科??学 Vol??22,No??5淡水鱼鱼糜性质研究 楼??明 (杭州商学院食品科学与工程系,浙江??杭州??310035) 摘??要:采用清水漂洗、盐水漂洗和碱水漂洗、钙离子、热处理方法对草鱼、白鲢鱼糜进行试验,阐明诸因素对草鱼、白鲢鱼糜凝胶性能的影响,为生产鱼糜制品提供合理的工艺参数、研究表明,草鱼2次清水与1次盐水漂洗凝胶性能较好,鲢鱼鱼糜的最佳钙离子质量分数为0??5%。关键词:淡水鱼;鱼糜性质;研究 中图分类号:TS254??4??????文献标识码:A?? 1111(2003)05??0014??04????文章编号:1003 鱼糜制品在我国历史悠久,常见的有鱼丸、鱼糕、鱼肉火腿、从鱼的品种来看,以往人们生产冷 冻鱼糜多采用较高档的海鱼作原料。但由于近年来海洋渔业资源发生衰退,海产品的原料短缺,而我国淡水鱼养殖却发展迅速。淡水鱼如鲢鱼、草鱼、青鱼等具有产量高、肉质白嫩、含脂少、易于消化的特点,可谓价廉物美。随着生活水平的提高,人们对水产品的花色品种提出了更高的要求。利用这种优质低价鱼生产精深加工的鱼制品是很有发展前途的。在鱼糜制品加工工艺中其关键是提高其凝胶强度。笔者探讨了不同的漂洗条件、钙与热处理对鱼糜凝胶强度的影响,以期为确定鱼糜制品加工工艺条件提供一定的依据。 试验中采用3种漂洗液,清水、盐水[??(NaCI)=0??5%]和碱水[??(NaHCO3)=0??5%],各分别漂洗一次、二次,漂洗水温为20!。鱼肉与漂洗液的比例为1?5,慢速搅拌3~4min,静置2min,一般控制漂洗时间为5~7min[1,2]。漂洗后用干净纱布挤出多余的水。用天平称量漂洗前后的鱼块质量即可确定要挤出的水分,正交试验采用三因素、三水平[3]。 表1??三因素、三水平正交表 水平123 A清水0次1次2次 B碱水0次1次2次 C盐水0次1次2次 1??材料与方法 1??1??材料与设备 草鱼,鲢鱼(市售);食盐,小苏打,氯化钙,玉米淀粉,均为食品级;全套制鱼糜工具、SCD-l金鱼牌多功能处理机、H??H??S型电热恒温水浴锅、TA-XTZI物性测定仪。1??2??方法 1??2??1??鱼糜试样的制作 原料鱼 去内脏、鳞、头 清洗 采肉 漂洗 纱布脱水 擂溃 灌肠 煮制 冷却 去肠衣 试样 1??2??2??不同漂洗液对草鱼鱼糜凝胶特性影响的单因素试验 1??2??3??不同淀粉含量对草鱼鱼糜凝胶特性的影响试验[4] 在擂击时分别加入淀粉(使试样中的淀粉质量分数为3%、6%、8%、10%、12%、15%、20%)搅拌均匀。 1??2??4??不同钙离子质量分数与热处理方法试验 在擂台时分别放CaCl2(使试样中CaCl2质量分数为0,0??75%,1??5%)于样品中。将制备好的鱼糜用塑料肠衣灌制。最后对样品进行2种不同的热处理。第一种是在90!水浴中加热30min。第二种是先在40!水浴中加热30min,再于90!水浴中加热15min。 1??2??5??添加淀粉的鲢鱼鱼糜的最佳Ca2+质量分数 [5] 收稿日期:2003-02-10;??修回日期:2003-04-14?? :(),,,;??第5期???????????????????????????????? 楼明:淡水鱼鱼糜性质研究 15 的确定试验。 在盐渍过程中先加CaCl2(使试样中CaCl2质量分数为0,0??25%,0??5%,0??75%),再加入淀粉(使试样中淀粉质量分数为5%)。1??3??测定指标 1??3??1??凝胶强度的测定[6] 将样品切成直径26mm,厚12mm的凝胶段,放在物性测定仪的样品台上进行测定。探头的规格为P/ZNNeedle,从探头压入凝胶体开始至凝胶体破裂时测得的破裂强度乘以破裂时探头压入的深度来计算凝胶强度(单位为g??mm)。表示凝胶受力与形变的关系,凝胶在一定范围内其韧性随凝胶强度的增加而增加,当增至某一值时,韧性下降,脆性增强。 1??3??2??折曲试验 [7] 度达最高为1257g??mm;碱水漂洗第二次凝胶强度达最大为900g??mm。实验表明,清水漂洗效果最好。 表4??正交试验对鱼糜凝胶强度的影响次数123456789K1K2K3 表2??折曲试验 R 性??状四折不裂????对折不裂????对折缓缓裂开对折立即裂开指压即崩溃?? A清水000111222128311154237 B碱水01201201214221101960460 C盐水01220112011571174115222 D凝胶强度1495120411511265106081315061040916 将样品剥去肠衣,切成厚为5mm的鱼糜,以5个等级来表示。 等??级AAABCD 由正交实验可知,凝胶强度在813~1506g??mm变化较大。清水漂洗2次、盐水漂洗1次效果较好,其次为清水漂洗1次、盐水漂洗2次。 以凝胶强度进行极差分析,碱水漂洗(B因素)对凝胶强度影响最大,其次是清水,盐水最小。 2??2??钙与热处理对鱼糜凝胶强度的影响 表5??钙与热处理对草鱼、鲢鱼凝胶强度的影响温度/时间90!??30min 原料草鱼鲢鱼草鱼鲢鱼 CaCl2添加量00??75%11291559147613212560 189021703330 1??5%1796190021573208 2??结果与讨论 2??1??漂洗对草鱼鱼糜凝胶特性的影响 表3??不同漂洗液的单因素试验 漂洗次数 漂洗液 0 A清水B碱水C盐水 149512951495 114101257??783 214751088??900 3787870714 40!30min/90!15min 加入质量分数0??75%CaCl2后,草鱼鱼糜的凝胶强度增大,90!30min处理得到的草色凝胶强度由1129g??mm增至1559g??mm,增加了38??1%;40!30min/90!15min处理得到的草鱼鱼糜的凝胶强度由1321g??mm增至2170g??mm,增加了64??3%。90!30min处理得到的鲢鱼鱼糜凝胶强度增加了28??0%;40!30min/90!l5min处理得到的鲢鱼鱼糜凝胶强度增加了30??l%。当CaCl2质量分数增至1??5%时,2种热处理得到的凝胶强度增幅均不明显,表明鱼糜凝胶强度并非随着加入的CaCl2质量分数的增大而增大。 2+ 漂洗是为了除去影响鱼肉中的诸多因子。如血污、色素、水溶性蛋白质(含有酶)、部分无机盐与脂肪等,从而去腥、增白、提高肌原纤维蛋白的质量分数,增强凝胶强度与鱼糜制品的稳定性[8,9]。实验表明,未经漂洗的鱼糜凝胶强度也较高,但色泽较黄,腥味浓,不稳定。漂洗可增加凝胶强度、白度,但漂洗的次数不宜过多,否则又会降低产品的凝胶强度。从不同漂洗方法的凝胶强度来看,采用清水漂洗一次或二次弹性均很高,为11??16 水??产??科??学???????????????????????????? 水对折不裂。 表8??漂洗对草鱼折曲试验结果的影响 清水 0123 BBAAC 盐水BAAAB 第22卷 糜中的TGase,催化谷氨酸残基的r??羧基酸胺基因与其他氨基酸残基发生交联作用,通过共价键形成更牢固的网球状结构。在40!30min/90!15min处理中,Ca2+先在40!凝胶化阶段激活TGase,使之催化肌球蛋白分子发生上述的酰基化转移,形成牢固的共价键,然后快速通过60!的凝胶劣化阶段,使碱性蛋白酶迅速失活;再在90!下高温加热,使凝胶化过程形成的包含水分的网状结构即刻固定下来,成为凝胶强度更强的制品。草鱼直接在90!下处理30min得到的凝胶提高幅度较小些,可能因为高温钝化了Tgase,使加入的Ca2+发挥功效差一些[10]。而鲢鱼在40!30min/90!15min的凝胶强度比90!30min增加了2??1%,这说明鲢鱼中的Tgase受温度影响较小。 2.3??淀粉含量对草鱼鱼糜凝胶强度的影响 表6??淀粉含量对草鱼鱼糜凝胶强度的影响淀粉添加量(质量分数%)凝胶强度 3% 6% 8% 10% 12% 15% 20% 碱水BBAC 2??6??钙与热处理对折曲试验结果的影响 表9??草鱼、鲢鱼折曲试验 温度/时间 原料 0 90!??30min 草鱼鲢鱼草鱼鲢鱼 AAAAAA CaCl2添加量0??75%DBBA 1??5%DCBC 40!30min/90!15min 由表9可知,加入CaCl2后虽然凝胶强度增大,但鱼糜质构粗糙。折曲试验表明,鱼糜折叠更宜断裂。在这种情况下,鱼糜凝胶强度的大小与折叠性能的好坏不一致。这是因为这种情况下鱼糜凝胶强度的增加主要为破裂强度的增加。2??7??淀粉对草鱼糜折曲试验结果的影响 表10??淀粉对草鱼糜折曲试验结果的影响淀粉添加量(质量分数%)等????级 3%A 6%AA 8%AA 10%12%15%20%AA AA AA AA 1870207022802332362641544326 从表6可知,淀粉加入量以4%~8%为宜,过多发硬,有橡皮感。淀粉可以提高鱼糜制品的粘度和凝胶强度,从而可以提高鱼糜制品的弹性。但淀粉在贮藏中会产生变化,含淀粉较多的鱼糜制品在低温(5!)下会使鱼糜凝胶变脆,水分游离,甚至产生龟裂现象。 2??4??钙对添加了淀粉的鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响。 表7??钙对添加淀粉的鲢鱼鱼糜凝胶强度的影响CaCl2添加量/% 20??250??50??75 凝胶强度/g#mm 1435161820151880 加入淀粉后,草鱼糜的折叠性能达最优。2??8??钙对添加了质量分数5%淀粉的鲢鱼鱼糜折曲试验结果的影响 表11??钙对添加5%淀粉的鲢鱼鱼糜折曲试验结果 CaCl2添加量 %00??25%0??5%0??75% 等??级 本试验是为了进一步确定在添加了质量分数5%的淀粉的情况下、在90!30min的热处理下所需CaCl2的最佳质量分数。由表7可知,当CaCl2质量分数为0??5%时,鱼糜凝胶强度已达最大,其值为2015g??mm。 2??5??漂洗对草鱼折曲试验结果的影响 由表8可知漂洗能改善折曲性能,未经漂洗的鱼肠片对折会缓缓裂开,而经漂洗后组织状态会明显改善。组织致密,手感有弹性。但漂洗的次数不宜过多,否则对折又易裂开。各种漂洗液都在漂洗2AAAAA 添加了质量分数5%的淀粉后,不同的CaCl2质量分数不折叠性能均好,比不加淀粉的鱼肠有了明显的改善。 3??结论 ,第5期???????????????????????????????? 楼明:淡水鱼鱼糜性质研究 1996(12):34-35?? 17 水漂洗凝胶强度较高,且漂洗次数以一次或二次为宜。 (2)漂洗的正交试验表明,清水漂洗1次,盐水漂洗2次或清水漂洗1次效果较好。 (3)淀粉添加以质量分数4%~6%为宜。 (4)钙与热处理对鱼糜凝胶强度的影响的实验表明,加入CaCl2后,两种热处理方式得到的鱼糜凝胶强度都有了很大的改善。鱼糜的凝胶强度并非随着加入CaCl2质量分数的增大而一直增大,CaCl2质量分数超过某一值,鱼糜凝胶强度不会再增加。不同鱼种其值有一定差异。 (5)加入质量分数5%淀粉后的鲢鱼鱼糜,其CaCl2质量分数在0??5%时鱼糜凝胶强度最大,为2015g??mm,折叠性能好,可作为工业生产参考。 参考文献: [1]??姚兴存.鱼糜制品的质量控制与提高[J].中国水产, [2]??孙保华,耿欣,高兴华,等??鱼糜功能特性的研究现状 [J].中国畜产与食品,1999(10):46-48?? [3]??孙保华,耿欣,高兴华,等??不同漂洗方法对鲢鱼糜凝 胶特性的影响[J].食品工业,2000(1):42-43??[4]??何松,孙远明,孟凌华,等.钙与热处理对鱼糜凝胶强度 的影响[J]??食品科学,2000(2):30-32?? [5]??吴汉民,王海洪,韩素珍,等??几种淡水鱼鱼糜特性的 研究[J].食品科学,1999(9):15-18?? [6]??阎欲晓.冷冻鱼糜生产工艺技术及质量控制[J]??食品 科技,2000(4):36-37?? [7]??候荔??添加淀粉对鱼糜特性的影响初探[J].水产科 学,1990,9(9):13-15?? [8]??王锡昌,江之和??鱼糜制品加工技术[M].北京:中国 轻工业出版社,1997?? [9]??张俊杰,段蕊??鱼糜凝胶过程及影响因素[J]??中国水 产,1999(10):46-48?? [10]??沈月新??水产品冷藏加工[M].北京:中国轻工业出版 社,1996??8?? CharacteristicsofFreshWaterFishMince LOUMing (DepartmentofFoodScienceandEngineering,HangzhouInstituteofCommerce,Hangzhou310012,China) Abstract:Effectsofclearwater,saltwaterandalkalinewaterongelatinpropertiesofgrasscarpmince,andeffectofcalci??umchlorideongelatinpropertiesofsilvercarpminceandgrasscarpminceswerestudiedduringtwothermaltreatments.Theresultsshowedthatthecombinationoftwowaterwashingandonesaltwashingcouldgetthebestgelatin.Theopti??mumconsistencyofcalciumchlorideonsilvercarpminceis0.5%inweight.Keywords:fishmince;gelatinstrength;potchfactor (责任编辑:晓??荷) 欢迎订阅2004年?淡水渔业% 淡水渔业%创刊于1971年,是中国水产学会主办、中国水产科学院长江水产研究所编辑出 版的科技期刊。 本刊主要刊登科研报告、实用技术及生产经验等,本刊的编辑方针是提高与普及相结合, 积极为科研和生产服务。热忱欢迎相关专业技术人员、大专院校师生、各级技术推广人员和 渔民订阅。 本刊为双月刊,大16开,64页,国内外公开发行,每单月15日出版。国内统一刊号 CN42-1138/S,邮发代号38-32,国际标准刊号ISSN1000-6907。本刊每期定价5元,全年6期共 30元。读者可采取两种方式订阅:(1)可在当地邮局订阅;(2)直接汇款到本社订阅。 地址:湖北省荆州市江汉北路?淡水渔业%杂志社(434000)电 话:(0716)8212277-3017????????传真:(0716)8130465E??mail:dsyy@chinajournal.net.cn http:&dsyy.chinajournal.net.cn
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