江西著名的风味菜

江西著名的风味菜 江西著名的风味菜点有:三杯子鸡、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、原笼船板肉、浔阳鱼片、炸石鸡、兴车豆腐、米粉牛肉、金线吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果等等5 k! j! N/ ?$ | 一、赣州小炒鱼`$ A8 z e6 D$ q 明代初期，有一位姓王的浙江余姚人，在赣州做官时，特别喜欢吃当地的草鱼，因此，特聘当地名师凌厨子为家厨。凌厨子为了显示自己的厨艺，经常变换草鱼的烹制与口味。, h4 H5 r# z; X s 有一天，王家来了客人，佣人传话叫凌厨子用草鱼做一份可口的下酒菜，他略思索后，便做了一份生炒鱼。因为做饭时着急，忙乱中，重加了一次醋调料。那知这道菜一上桌，主、客品食后叫好，感到醇香可口，别有风味。于是叫来凌厨子询问菜名，厨子灵机一动，心想此鱼肴用醋炒制，而赣州人把醋叫小酒，于是便急中生智随口应道:"小炒鱼"。7 k& }( |& n$ k( F3 J 这道美肴便由此得名而流传后世。工艺:选用鲜活草鱼治净后，取其净鱼肉，批切成一厘米条块，配以葱、姜、红椒、酱、醋、米酒等多种调味佐料炒制而成。特点:咸鲜兼辣，略带醋香，烹技独到，别具一格。 二、金线吊葫芦 精制面丝、馄饨，下沸水煮熟，配以鸡汤、葱花等调料而成。汤鲜面爽，一碗多味。" d" A& G+ p2 T( o6 e 三、竹筒粉蒸肠 特点为竹香味浓，酥烂鲜辣。 制作方法:将肥肠切成2厘米宽的菱形块，姜切片，炒锅上火放入水、料酒、姜片、烧沸后将肥肠焯水捞起。将余下的姜切末、干椒切末，将焯过水的肥肠装在瓷钵内用料酒、酱油、适量的盐、味精腌渍一个小时。# h/ G 将姜末、干椒末、五香米粉、腌渍好的肥肠，加上适量的水，拌匀待用。取竹筒一只(两端留节、从面上开一盖)，刷上油，垫好生菜，把拌好的粉蒸肥肠生料放入竹筒内上笼用旺火蒸至酥烂。上席前，浇上热红油即成。四、米面 大米水磨成浆，锅烫成薄片，刀切成丝，入汤煮熟。佐以精肉丝、香菇丝。面皮厚薄均匀，切条工整，汤味鲜美。; g+ h% V0 r6 V4 N2 [ 五、萍乡花果 产地:中国江西萍乡 工艺:选用本地生产的蔬菜瓜果的根、茎、叶、花、果实，通过切、雕、织等工艺造型，再经过蒸煮、烘干等共30多道工序精制而成。$ R Z- i( {. p z 特点:集"色"和"香"于一体，色泽鲜艳，花纹别致，味道甘美，营养丰富。视之有剪纸、雕塑之美，食之有香甜可口之味，且具健脾开胃、止咳化痰等功效，是宴会待客、馈赠贵宾的珍贵礼品。 六、南昌肉松 6 R2 q6 }; A* ^0 e. p* V& Y* Y 工艺:首先将原料肉修整干净，去尽油脂、筋腱和杂质，切成,斤左右一块，要顺肌纤维切。其次放入锅中煮熟。煮时要严格掌握火候，热度适中，及时起锅。再次辅料放入锅中拌匀后，再加入原汁肉汤，浸过肉块，炒干水分，干爽起锅。最后先炒后擦，用力均匀，使肌肉纤维 。 小吃特色:绒头松软，絮状，无烧糊痕迹，吐金黄或浓郁，咸淡适宜，入口味正，易于消化，营养价值高，是理想的旅游方便食品。 七、灵芝糯团 以灵芝草、糯米粉、白糖、豆沙为料，经配料(揉搓、包馅成型，蒸熟，淋以香油而成。青绿鲜嫩，皮薄馅实，质软清香，冷热食皆宜。8 F3 r0 ^8 V% N6 a# X9 P 八、咸蛋豆腐 产地:中国江西南康 工艺:首先汤料的配方:豆腐2块、茶叶适量、草木灰一两、食盐一两、石榴皮一块、水两斤。其欠汤料的制法:按配方，用茶叶、石榴皮和水一起煮几分钟，取汁、放凉。将汁液倒入洁净的陶瓷小坛中，然后加食盐、草木灰和豆腐，充分搅拌均匀，加盖密封。在室温下发酵陈酿1,2个月，有香气时，汤料即已成熟。 此汤料可长年使用，经久不坏，且越陈越香。再次制作咸豆腐时，应选购较老的市售豆腐，直接置汤料中 浸泡。夏季浸泡时间为2,4小时，冬季约为6,8小时即成。 小吃特色:其味清淡爽口，咸淡相宜，营养丰富，容易消化，夏季食用，还有清凉解毒之功效。对于小孩还可免生疮疖之患。 九、安福火腿 # d. S7 ]: q4 w8 i; D- T8 b d0 T 产地:中国江西安福。特点:其形如柳叶，脚蹄短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，精多肥少，色红味香，经久不变质。 只要保管得当，存放二、三年仍色味如初，精肉鲜红似火，肥肉洁白晶莹，是烹制 佳肴的上乘原料。 而且含有的蛋白质、脂肪、钙、铁及多种氨基酸等营养成分，既 是补益身体的营养食品，也是赠送亲友的上等礼物。工艺:安福火腿选料讲究，加工精细。腿料选自本县东北一带农村饲养的一种“安福米猪”。 这种猪体形小，饲养期短，骨细肉嫩，适宜腌制火腿。收购时，严格按照 规格 验收，对公猪、母猪、病残猪之腿一律不用。加工时，首先把住季节关，“立冬”开 始收腿，“立春”结束，其它季节，概不加工。 其次是加工工艺上，清腿、配料、入 盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵、洗晒、发酵、贮存等工艺方面，安福 火腿还有独到的工夫，保证了产品的风味特色。 5 S0 \+ v( L/ h. r 十、兰花根 以糯米粉、白糖、清油为原料，经配料、搓揉、擀皮、切丝、油汆、滤油等工序制成。色泽金黄油亮，大小均匀，甜而不腻，质脆酥香。 十一、文山里脊丁 B 产地:中国江西。历史:相传，此菜最早是对烹调素有研究的南宋丞相文天祥的创制。他喜欢食用嫩猪肉，在赣州任知府时，自己下厨制作了“炒里脊肉丁”一菜。后来人们为纪念他，取用他的号“文山”称此菜为“文山里脊丁”。沿传至今。4 R% m9 @% Q7 U/ _7 g' p 小吃特色:用猪里脊肉和辣椒滑炒而成。成菜色泽白中带红，肉质嫩而爽滑，滋味鲜而香辣。工艺:取用猪里脊肉，洗净，切成肉丁，加蛋清、精盐、淀粉拌和上浆，将红辣椒去籽，切成与肉丁相同的丁。炒锅烧热，下猪油，下肉丁滑油取出，沥干油，锅内舀油少许，下辣椒丁煸炒，下葱段，加酒、肉丁、鲜汤烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟油即成。 6 X$ }) {9 V4 Y 十二、松糕 将糯米粉、粳米粉、砂糖、莲心、核桃仁、玫瑰花、黄桂花、蜜枣等料拌和均匀，入蒸笼推平，撒果料、香料及猪油丁，经摆花、撒糖、蒸熟、冷却而成。洁白光亮，细腻甜香，松软爽口，热食最佳，冷食亦宜。 十三、贡面 ) a) w( b" W9 i' _ 产地:中国江西金溪工艺:客新鲜精制面粉，优质茶油或麻油，精制薯粉、食盐等为原料。在三期发酵后，经手工精制、微风凉干而成。特点:雪白、细嫩、润滑、烹调不糊、不浑，口感不粘、不牙碜，香甜相济。功效:健脾胃、发汗散寒、催母乳。 * J3 J4 e. U" `2 _' B) Z ! T6 \/ L9 b: @* p) J* u 十四、小乔炖白鸭 产地:中国江西。历史:小乔炖白鸭，据传，始于三国时期。东吴都督周瑜率军驻扎柴桑，其妻小乔曾用冬虫夏草、泽兰，同白鸭炖制滋补菜肴，供周瑜食用。当时称为“柴桑鸭”。后来又称小乔炖白鸭，成为九江的传统名菜。+ f! }/ N: V: p3 E% ]. V1 k/ w 小吃特色:用白鸭和冬虫夏草炖制而成。成菜汤汁浓醇，肉质酥烂，香而肥鲜，富有营养。工艺:将白鸭宰杀，治净，入沸水锅中略焯取出，除去血沫，放入瓦钵或砂锅内，加洗净的冬虫夏草和泽兰、姜块、葱结、绍酒、清水，烧沸后，转用小火炖，至鸭肉酥烂，汤汁浓醇即成。 + s5 E) y7 s1 x l十五、清汤泡糕/ h; C6 o4 k9 ^ 以鲜嫩精肉作馅，包以韧滑的面皮，煮为清汤;另以糯米粉、白糖、麻仁、桂花制成糕，入清汤泡成。咸、甜、香三味兼具，清香可口，糯软不腻。 十六、桂花鲜姜酱菜3 \/ ]/ A) @. K1 o 产地:中国江西进贡工艺:选择新鲜、肥嫩、天黑斑、不瘟、不烂的白露前后一星期的鲜姜为主要原料，以豆酱、酱油、白糖、桂花香糖、味精为辅助原料。0 l) L( q4 ?- V 把鲜姜去皮洗净后，切成大小均匀的针形姜片，用稀豆酱浸渍20天，再按酱油50斤、白糖5斤、桂花香精少许、味精少许的比例配成卤汁，将上述生姜浸入卤汁内，一般7天后即成产品。特点:色泽金黄，块形整齐美观，具有酱美的浓郁香味，咸辣适口。 # V1 x1 `' m9 u" j$ i 十七、清炖武山鸡 7 ]1 i3 q8 @7 i' Y 产地:中国江西。 历史:武山鸡，又名乌骨鸡，是江西著名特产。《本草纲目》载:“乌骨鸡，有白毛乌骨鸡者、班毛乌骨者，有骨肉俱乌者，肉白骨乌者;但观鸡舌黑者，则肉骨俱乌，入药更良。”主治补虚劳赢弱。 据传，清代江西官员涂文轩进京，常带武山鸡进贡，皇帝品尝后亦大加赞赏，乾隆皇帝时被列为“贡鸡”。1915年巴拿马国际博览会上也受到好评。如今，仍然是全国名鸡，清炖武山鸡也是全国名菜之一。 特点:用武山鸡炖制而成。成菜汤清味鲜，鸡肉酥烂入味，有较强的滋补功效。 e9 \" W# z! ?4 n8 \0 W 工艺:将武山鸡宰杀，治净，将背脊剖开，入沸水锅略焯取出，除去血沫，洗净。将鸡放入砂锅内，腹部朝上，加姜、绍酒、精盐、清水，用大火烧沸后，转用小火炖至鸡肉酥烂、汤浓即成。 十八、酒糟汤圆 以糯米粉制成小圆球形，入沸水煮熟，以酒糟、白糖拌和而成。白润如玉、糟香浓郁，味甜适口。 Z0 L" c# `9 s2 d; M 十九、蜜茄 / ^/ h0 h2 U a+ l 产地:中国江西永新工艺:加工时，选择白皮、果型中等、饱满、无病、无伤斑、无虫蛀、种子未成熟的茄子，除去果柄放入70?,80?的热水中加盖焖1,2小时，捞起沥干，用双手压挤茄子中的黄水，压成扁平形，放在小盆中，按2:1的比例加入蜂蜜，翻拌后盖上白色纱布，放在太阳下晒。 每天蒸煮然后再晒干，日日反复多次，使茄子中水分充分蒸发、吸收饱和蜂蜜后，再蒸一次，待茄子冷却到和常温一致时，装缸密封。食用时用刀将茄子切成和状即可。 特点:色泽鲜明，含有多种生物碱、二葡萄糖甙等成分，香甜可口，并具有清热、润肺、止咳、润肠、缓泻等食疗作用。 二十、大余群凤迎宾鸡 产地:中国江西大余工艺:将鸡杀后收拾干净，斩去足爪，两翅从杀口处穿进由嘴中拉出，拆出胸骨和腿骨，放开水中煮至八成熟时取出。接着把炒锅坐火烧热，加少量油把葱结、姜块炸香，加入骨头汤、酱油、盐、料酒、白糖、八角粉、丁香、红曲粉，将鸡放锅中，大火烧开，文火烤至汁浓鸡料理地加入味精，离火。8 l! K$ f7 s- \* D- i7 x 再接着把刮下来的无昌鱼肉，用刀背蘸凉水砸成极细的泥，用葱汁解开，加少许过筛的荸荠粉、精盐、味精、顺一个方向搅至上劲时，把5个鸡蛋清分数次加入，最后加入一两白猪油搅匀，即成蛋清鱼糊。把煮鸡蛋去壳，对剖为二，剖面沾上过筛的荸荠粉，将蛋清鱼糊镶在鸡蛋上，雕成小鸡状，头、尾必须得像。 上笼微汽蒸4分钟出笼。最后把绿豆芽的豆瓣和根摘掉，红辣椒去籽切丝，蒸菜头切成长段。一起放锅内用白猪油急火快炒，加精盐、味精。出锅盛入大平盘中摊开，上放烤好的鸡，周围摆上香菜叶即成。6 ?: R' T: K+ @0 G# g 特点:色红油亮。再加上鱼糊和煮鸡蛋制成的小鸡，形象逼真，栩栩如生。母鸡红亮，味道醇香，造形雅致，气味可人，大方美观。 L( R" _4 T5 m3 u- V3 K1 E4 z 二十一、白糖糕. M9 U1 B& K G" ^* z, H! x y$ n, ~ 优质糯米经浸泡、洗滤，入石臼舂成细粉，冲开水揉和，搓为细条，展为薄片，多层叠起，弯转成圈，入油炸至金黄，起锅滤油，以白糖、米粉混和撒于糕上。糯软香甜，酥内嫩。8 H" @7 |8 r8 G/ f 二十二、趸糖 2 |6 _" O* W! g' u8 Z/ [ S 产地:中国江西进贡工艺:选用芝麻、精面粉、麦芽饴糖、白糖等原料，将芝麻除去杂质，用水洗净炒熟，碾成粉，除去麻壳，再将生面粉炒到一定温度，白砂糖磨成细粉、糖粉、麻雪(即去壳芝麻粉)拌合在一起，捣舂细腻过筛，然后用锅将麦芽饴糖炒热甩白，炖化为老糖。% |6 `- n5 q: A5 B( ^ 将半成品摊上台板，防上老糖，摊薄，经过翻、折、捏长、滚压、刀切成形、包装，即为成品。特点:营养丰富，味道清甜酥脆，并有润肺、健胃等功能。 $ r: W# n9 W' d4 b& y0 H$ b 二十三、吉安薄酥饼K. d" N; ?: \/ s 产地:中国江西吉安工艺:选料讲究，制作精细。用揉好的面团包上猪油、白糖、芝麻末、五香粉、花椒末、香葱、食盐配制酥芯、反复揉搓压平，烙上芝麻，烤烤而成。特点:酥饼焦香酥松、久食不腻。 二十四、流浪鸡 产地:中国江西都昌工艺:首先选嫩仔鸡一只，把宰杀后的鸡洗净晾干，投入开水锅内煮至断血，如此反复烫煮三、四次， 直至鸡肉烫熟，取出后切成条块状，再将鸡盹肝洗净切成薄片，放入开水锅内氽熟，用小碗装好，最后将蒜头、干辣椒、葱、姜切成细末，与香油、酱油、醋、盐、白糖、味精一起放入鸡盹肝碗中，调匀后，浇在鸡上面即成。 ' }' T: H) H# z5 Z; ]' _$ o/ h9 N( { 二十五、丰城冻米糖 7 ?& s) _# p/ W/ d( }5 m, S$ X 产地:中国江西丰城工艺:选用优质糯米蒸熟烘干，经纯清茶油炸泡膨发，拌入用白砂糖、透明饴糖熬成的糖汁，加入芳香桂花，搅匀整形，面撒鲜艳红丝，然后划条切块，成品包装。 特点:洁白亮晶、松脆消溶、回味香甜、爽口不腻，营养丰富，是馈赠亲友的理想礼品，也是旅游的方便食品。 , d0 K1 K4 a% L' X. C5 @ - Z, }/ f2 o j$ G, Q- o9 {# K6 ^ 二十六、龙兴铺灯芯糕 产地:中国江西贵溪工艺:以一季晚长条糯米、一极棉白糖和纯真麻油为主要原料，配上桂皮、肉桂、公丁香、白芷、陈皮等名贵中药材，经过炒米、磨粉、糕粉气化、擦粉、筑糕、压榨、切片、切丝等工序加工而成。3 A7 }; j% P! |/ G( y5 G- g 小吃特色:形似灯芯，色泽津润洁白，糕条柔软，条形整齐，棱角分明，甜而不腻，因为它含有10种名贵中药材成分，所以还有顺气、活血、生津的作用。 二十七、伊府面 以面粉、鸡蛋揉和至干湿适度，切为细条，入油炸至微黄，放沸鸡汤中煮软，撒以鸡肉、火腿末、香菇细丝、葱花而成。面爽汤鲜，清淡可口。清代南安知府伊氏喜食，制法传及民间，因称。 二十八、南康烤羊肋 9 o \4 g, P: _3 ^* n$ @7 l4 r 产地:中国江西南康工艺:配料:羊肋条肉(最好是羊羔肉)1(5千克，鸡蛋2个，精盐、孜然粉、胡椒粉，干面粉等适量。制法是首先将羊肉洗净，用刀从内脏顺肉纹划直道，刀距2厘米左右，深度为肉厚度的2,3，将排骨剁成寸段(不能透)。3 ] m) E+ J$ u" v1 ?3 I) i) g, T 再将盐、孜然粉调成水汁，遍擦于划过的肉上，使之入味。其次将盐、鸡蛋、胡椒粉、干面粉调成蛋糊，涂抹在羊肋条肉的两面，里朝下，平摆置烤盘中。再次，远红外线烤炉烧热，当炉温升至250?时，将盛羊肋条肉的烤盘推入。烘烤5分钟后，关闭电门，继续焖烤30分钟左右即成。最后上菜时，随带孜然粉、精盐各1小碟，以备调味。* U$ ^: D' r( m1 T 特点:色泽黄亮，外脆肉嫩，咸香可口，有烤全羊的风味，是佐酒的佳肴。 1 w4 `2 {0 |7 {5 r$ e8 J' u3 S 二十九、九江桂花茶饼 $ K7 }% `6 M+ w9 W7 F' V 产地:中国江西九江工艺:选用当年上等茶油、芝麻、精白面粉、糖桂花等主要原料。经过和面治皮、拌馅、成型、烙烘、复烘、包装等几道工序加工而成。 小吃特色:加工独特、精细，故甜而爽口，并有四香，即茶油的清香，芝麻的酥香，丹桂的芳香。小而精、 薄而脆、酥而甜、香而美，入口咀嚼即融。