酒店厨房设计和卫生标准要求

酒店厨房设计和卫生要求 精品文档就在这里 -------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，，，方案手册，应有尽有-------------- ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ -- 酒店(饭店、宾馆)厨房设计和卫生标准要求 一(建立卫生管理组织，健全食品卫生制度和岗位制，设有专(兼)职卫生管理人员， 相关卫生制度张贴上墙，并建立食品卫生档案。 二(按规定领取卫生许可证，所有食品从业人员须取得有效健康证和合格证后上岗 三(饮食单位应由餐厅(饮食厅)、厨房(饮食制作间)、辅助部分组成(厨房包括主付食加 工间、备餐间、熟食间、食具洗涤存放间;辅助部分包括库房、办公室、更衣室、浴室 等;餐厅不包括门厅、过道、休息室等就餐者公用部分)，必须具有专用的原料处理、 烹调、食品储存(冷藏)、餐具洗涤消毒、更衣、燃料及废弃物堆放场所;饮食制作与 生活区严格分开，厨房和点心间必须按生进熟出的流程合理布局。 四(餐厅与厨房和辅助用房之比(简称餐厨比)不小于3:2(餐厅面积可按一餐一位一平方 米估算，也即厨房面积一般为餐厅面积的65%) 五(厨房或饮食制作间必须用白色瓷砖等浅色、不透水、不吸水材料铺砌或覆涂2米以上的 墙裙，加工直接入口食品的工作间和炉灶上方应铺砌到顶;地面应设明沟排水，沟内三 面贴光滑防水材料，阴角成弧形;地面必须用不透水、耐腐蚀材料铺砌，应向明沟方向 有1-3%的倾斜。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。 六(厨房各功能间(场所)应设以下设施。 1。 粗加工间: 应设有两只以上水池和操作台，用于荤、素菜的粗加工，并分设存放货架。 2。 烹调间: 应配有适当大小的配菜台和有盖的调味品容器，半成品存储专用冰箱，以及有明显 标记的配菜、盛菜盆。炉灶、蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶，灶面使用不 渗水、光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油烟和排气罩。 3。 点心部: 应配有工作台、洗涤池、蒸煮排气设施、托盘架、专用生、熟冰箱(柜)。制作裱 花点心的须设1平方米以上的专间，入口处应设二次更衣室、洗手消毒设施，裱花 工作台上方安装紫外线杀菌灯。 4。 烧烤部: 应设生食品冰箱，腌制专用容器，风干架，调味品保管柜，烤炉上方装有抽油烟系 统，并配煤炭存放容器。应设专用熟食间，并设置二次更衣室，熟食间应有专用的 工具容器、抹布等，设有洗手消毒设施、空气净化消毒设施及降温设施。 5。 冷盘凉菜间: 供应水果拼盆的应配备工作台，水果清洗消毒池和洗手池，专用砧板、刀具、用具 和冰箱。 ,6。 备餐间: 应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜和洗手池。 七(应设有主食、副食和饮料等分开堆放的容量足够的专用食品仓库，应有离地20厘米以 上的货物垫离架或货架，并有防鼠、防虫措施和良好的通风。易腐食品必须配备生、熟 专用冰柜(箱)，经营单品种湿点心的可只配一台双门冰箱，做好食品索证登记工作。 八(餐具数量应与就餐人数相适应，不少于高峰就餐人数的2倍，须设餐具固定的清洗、消 毒(三只池)和足够大的防蝇防尘保洁设施。餐具消毒方式应采用以蒸汽、电子消毒柜、 洗碗机等热力消毒为主，辅以药物消毒;蒸汽、电子消毒的应配备排气装置。 九(餐厅和厨房必须具有防蝇防尘设施，主、副食、饮料仓库、食用容器洗涤、消毒间也必 ---------------------------------------------------------精品 文档 --------------------------------------------------------------------- 精品文档就在这里 -------------各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-------------- ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ -- 须具有防蝇防尘设施 十(应设从业人员更衣室，更衣室内有挂放衣裤的更衣柜(橱)和鞋箱。食品从业人员工作 衣、帽冬夏各不得少于2套。制作熟食、卤菜的工作人员应有3—5只口罩。 十一。积极开展除害活动，做到无鼠、无蝇、无蟑螂。涉外门窗防蝇防尘设施齐全，室内外 环境卫生做到整洁、条理、无死角，窗明几净。 十二。必须在原料处理、切配烹调、餐具洗涤等相应位置设有总数不少于二只的密闭式便于 清洗的泔脚桶或其它废弃物容器。 ---------------------------------------------------------精品 文档 ---------------------------------------------------------------------