速冻饺子生产线 速冻饺子的生产工艺

速冻饺子生产线 速冻饺子的生产工艺 速冻调理食品的生产工艺 摘要:由于点心类食品的加工方法各异，其速冻性能也差异较大，因此对不同的种类，速冻要求也不一样。如对带馅点心，要同时满足包皮和馅心两方面的速冻要求。由于包皮较薄，易于速冻，而馅心属加工后的原料，加工生产的大量气体和含盐量使厚陷的冻结较慢，因此速冻时为防止馅心冻不透，预冷却尤为重要。饺子又称水饺，形如半圆月，内有菜肉馅心，水煮即可食用，水饺是我国北方传统的风味小吃。按馅心的不同，常见的品种有三鲜、白菜、芹菜等馅的饺子。汤圆又称汤团，是南方的节令食品，也是春节常备的佳点。速冻汤圆在水煮后即可食用。汤团的馅心有甜有咸，花色多样，其中著名的宁波芝麻猪油汤圆皮薄馅甜、清香醇口，更是脍炙人口。1下面以白菜饺子和汤圆为例，介绍饺子和汤圆生产工艺及谈谈速冻饺子和汤圆在我国的市场发展前景和市场调查报告。 1 关键词:饺子,汤圆，工艺流程，发展前景，调查报告 目录 第一章 绪论 „„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 1 第一节 基本概况„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 1 一、速冻调理食品的概念„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2 二、速冻水饺的介绍„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2 三、速冻汤圆的介绍„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2 第二章 速冻水饺和汤圆的制作„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2 第一节 速冻水饺的制作„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2 一、工艺流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2 二、原辅料及配方处理„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 2 三、操作要点„„„„„„„“„„„„„„„„„„„„„„ 3 第二节 速冻汤圆的制作„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4 一、工艺流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4 二、原辅料及配方处理„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 4 三、操作要点„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5 第三章 发展概况„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5 第一节 国内的发展前景„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 5 第二节 市场调查报告„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 6 参考文献„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„ 7 1. 绪论 1.1 基本概况 2 广西科技大学 - 1 - 1.1.1速冻调理食品的概念 速冻调理食品主要指经烧煮烹调后，在-30?下快速冻结，使食品在短时间内通过最大结晶区，食品中心温度达到-18?的半成品或成品，包括速冻点心和速冻菜肴，如饺子、包子、春卷、汤圆、牛排、炸丸子、速冻炒饭等。其最大特点是具有一定的配方要求和工艺程序的工业化产生，在加工、保存、运输、销售和食用等环节具有省事、省时、 省原料、省燃料、体积小以及废物料可加工成饲料等优点 ，可以说，它是现在营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现在包装学相结合的产物。 1.1.2速冻水饺的介绍 据有关统:自1995年以来，我国速冻产品以每年20%的速度增长，目前速冻产品年产量1000万吨，现有各类产生速冻食品的厂家近2000个，年销售额达100亿元。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。 1.1.3 速冻汤圆的介绍 速冻汤圆主要以三全、思念、龙凤、湾仔为主要的速冻汤圆，占据百姓餐桌。中国的第一颗速冻汤圆发明于三全，始 3 于1991年，其品质深受消费者欢迎，一句“三全凌汤圆，味美汤圆”和思念的玉汤圆为代，建立起高档的二次革命发生在2009年，以三全的“润汤圆”，获得中国食品创新产品奖，2011年三全公司乘胜出击，相继推出“果然爱”系列水果汤圆，再次掀起速冻汤圆理念创新高潮。 2. 速冻水饺和汤圆的制作 2.1速冻水饺的制作 2.1.1工艺流程 原辅料配方及处理?制馅?和面制皮和包馅?速冻?包装?入库 2.1.2 原辅料配方及处理 (1)原辅料配方为:富强粉500克，夹心猪肉300克，白菜或卷心菜500克，酱油10mL，猪油50克，麻油(香油)50mL,味精10克，料酒、葱、姜、盐适量。 配方前，要将夹心猪肉洗净后用绞肉机绞成肉酱，再用多功能食品加工机将白菜(或卷心菜)和葱姜分别切成碎末。 (2)制馅。用搅拌机先将各种调料加入肉酱内拌匀，分三次按馅水比例6:1加入水，再将菜末均匀拌入肉酱即可，然后置于5,7?下冷却数小时。 (3)和面制皮和包馅。面水比例2.5:1，用和面机制成软硬适度的面团，用包饺机速冻调理食品的产生工艺 - 2 - 4 直接包馅。 (4)速冻。新包饺子应尽快在-30?下速冻10,20min，然后装袋封口。 2.1.3操作要点 1. 面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加入一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。 2. 原料肉:必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20?左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2,4?.原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重冲血，淤血处，剔除色泽气味不正常部位，对膘肥还应该修净毛根等。将修好的瘦肉膘肥用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备有。 3. 蔬菜:要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能 5 过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内将至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视产生质量而定，要做到随烫随用，不可多烫，防止时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。 4. 面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面皿风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸收足水分的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和产生操作能否顺利进行的关键。 5. 饺馅配制:饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、瘦肥比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦程度比控制在2:8或3:7较为合适。加水量:新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉;四号肉>二号肉>五花肉>膘肥;向饺馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使饺馅均匀、粘稠，制成的水饺制品才饱满充实。 6. 水饺包制:目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制 6 水饺。水饺包制是水饺产生中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。 广西科技大学论文 - 3 - 2.2 速冻汤圆的制作 2.2.1 工艺流程 原辅料配方及处理?制糯米团?制馅?包馅?速冻 2.2.2 原辅料配方及处理 (1)原辅料配方为:糯米750g,猪板油250g,芝麻250g,白糖350g,桂花适量。将糯米淘洗干净后在清水中浸一周;将猪板油去皮用糖浸渍一周;将芝麻炒熟后碾成碎末。 (2)制糯米团。先将浸涨的糯米水磨，将磨得的米浆倒入布袋中，吊起沥干水分，待米浆成块状即可取出，接着将100g糯米煮熟后在凉水中激冷，再将其余生糯米块混合搅拌成黏润的糯米团。 (3)制馅。将糖浸过的猪板油与碾碎的桂花和芝麻一起揉搓，使芝麻完全揉进猪板油中，即成芝麻猪油馅。 (4)包馅。将糯米团摘成小面团，再捏成碗状，放入后收口搓圆，即成为汤圆。 (5)速冻。汤圆在-35?下速冻5,10min，然后检查速冻质量后包装封口，包装使用塑料袋或塑料盒。 2.2.3 操作要点 7 1.馅料的预处理 汤圆馅料原料主要有芝麻、花色、生、莲子、豆沙、白糖以及鲜肉汤圆用到的猪肉等等，在以上几种原料中芝麻的处理最麻烦，芝麻有黑芝麻和白芝麻两种，因为黑芝麻原料中含有较多的细沙杂质，所以对黑芝麻的清洗要有足够的耐心。一般的清洗程序是:浸泡去渣?密网优选?再次搅拌?倾斜?静置?再次选优 此外还要注意洗好的芝麻容易发热不能盛放太久。炒料是要把握火候，最后现炒现用。炒熟的芝麻或花生要趁热绞碎，冷却后就不易绞碎了。 2.皮料的原料处理 汤圆皮料主要是由糯米组成，因此对皮料原料的处理也就是对糯米的处理。糯米粉加工的操作要点:? 水洗 水洗的目的是除杂质以提高糯米粉品质;? 浸泡 浸泡的主要目的是使米的硬度降低，便于碾磨;?水磨 将浸泡过得糯米加水(加水量为米的1,2倍为宜)淌入磨内碾磨成稀浆，为使粉体粒度更细，提高食用质量，最好采用二道磨，即砂轮磨(初磨)?胶体磨或者针磨(精磨)。水磨后的浆液进入浓浆池之前应设计过筛工序，一般采用80,100目的筛网，筛上物进磨重碾，确保其细度，筛下浓浆液进入浓浆池并搅拌均匀。? 脱水 脱水时要掌握脱水机适当的转速和脱水时间。如果不是现用的还要对糯米进行干燥处理。 3.汤圆馅的制作 8 汤圆馅料要达到成型时柔软不稀成型，水煮食用时又要呈流动性良好的流体,添加适当食品添加剂就显得特别重要。往馅料中添加1%左右的冷冻果酱或适量速冻油效速冻调理食品的产生工艺 - 4 - 果较好。在汤圆馅料的制备中，原料不同其制作工艺也不完全形相同。以芝麻汤圆为例:先将芝麻酱和白糖充分搅拌，再将色拉油与甘油和果酱分搅拌溶解，边搅拌果酱粉边加色拉油与甘油，而且搅拌要连续不能中断，否则果酱粉会结团不易分开。汤圆馅料在整个配制过程中几乎不添加水，如果太干可以添加适量色拉油，但考虑都成本，在不影响质量的前提下可以添加适量水分。如果馅料水分过多，，在速冻时汤圆容易破裂。添加少量甘油的目的是增加乳化作用，也有利于改善增稠效果。 4.汤圆面皮的制作 在制皮中最敏感的问题是汤圆裂皮，因此而得出的措施也是制皮最关键的工艺，级煮芡法。汤圆皮的配方设计是以糯米浆为主，添加适量比例的熟皮和增稠剂即可。熟皮是指蒸熟后的糯米浆，它用于汤圆皮中的目的是提高汤圆皮的组织密度性、延展性和抗冻能力，有利于防止汤圆皮被冻裂。熟皮额添加量一般为汤圆皮重量的6%,8%。 5.汤圆的包制 用二次冻结的方法速冻汤圆工艺，比较适合手工包制汤圆 9 工艺。在工业化产生速冻汤圆，采用机器成型的也不少。机器成型过程中出现的问题:一个是汤圆漏底，馅料露出，出现这个问题是由于走馅速冻太快或走皮速度太慢，此时只要调节馅速或皮速即可，另外安定板调节得太高，此时把安定板调低即可。另外一个问题是成型出的汤圆不圆，甚至变性。如果打击柄或安定板调的过高，此时对安定板进行小调节就可以了，制作的皮料如果太软也会使成型的汤圆比较扁塌，不圆，所以皮料不要制作得太柔软了。 3 .发展概况 3.1国内发展前景 速冻食品是在-25?以下迅速冻结，然后经过-18?或更低的温度条件下储藏运输，长期保存的一种新兴食品，速冻调理食品就是其中的一种。据国内统计，目前发达的国家人均年消费冷冻食品一般在20公斤以上，并以30%的速度递增。速冻食品成为当今世界发展最快的食品之一。自1991年以来这几年连锁超市中的销售食品中，速冻销售额均名列第一，其发展态势，速冻产业被誉为行业的朝阳产业，每年增长20%，从膨胀发展到理性发展，出现河南产业群，其中三全、思念成为龙头老大。四大品牌中，龙凤、思念主诉“味道、生活、家庭感觉”，三全诉求“轻松、生活”，而湾仔凸出的是“新鲜、健康”。速冻调理食品佐之以精细的做工和可口的味道，点中了速冻食品消费者的首要需求:健康饮食。 10 并且，将新鲜、健康的速食概念，同深耕都市的铺面策略配合，显然胜过轻松生活和好味道的其他产品。此外，生活水平的提高和生活节奏加快为速冻食品提供市场空间，随着广大人民生活水平的的不断提高，生活节奏的加快，电子化、微波化逐渐在城乡人民家庭生活中实现，冰箱、冰柜成了人们生活的必须品，这些都为速冻调理食品的迅速发展提供了很好的条件。目前速冻食品广西科技大学论文 - 5 - 成为当今世界上发展最快的食品工业之一，近年来，其贸易量每年以10%,30%的速度递增。目前世界速冻食品总产量超过了6000万吨，品种3500种左右。我国速冻食品的真正发展是在最近10年，这个阶段，从1995年起，我国速冻食品的年产量以20%的幅度递增，成为90年代发展最快的食品加工业，速冻食品年产量接近1000万吨。另外一个重要的原因是城市超市化的转变，加速了速冻产业的发展，中国的城市化超市进程是从连锁超市开始的，这对速冻调理食品的发展也是起到很大作用的。如今人们的生活水平已经大大提高，对食物的营养成分等各方面也越来越高，功能产品是目前速冻调理食品行业的短板，现有的产品仍主要从社会礼节方面需求考虑，而且对消费者需求的挖掘尚浅，对比国外，低糖、无糖产品、孕龄产品等诸多方面都有进一步挖掘的空间。还有就是冷冻调理食品本身就具备行业的天然属性 11 —花色品种繁多，而这正符合中国菜的特点。由于人们的生活方式以及社会形态的改变，导致人们消费方式的改变，便利、营养、美味和多元化食品将是未来消费市场的主要方向，这些特点决定了速冻调理食品行业未来产量将迅速放大。再者，随着人们生活方式改变，以冷冻食品为代表的食物形态将逐渐成为生活主流，在冷冻食品的成长过程中，冷冻调理食品将成为主要的冷冻类别，产量占比在90%左右。综上所述，伴随着速冻食品冷冻链的逐步完善，人们对食品卫生、营养、保鲜和方便性等方面的追求，由此可见速冻调理食品的市场发展前景将十分广阔。 3.2 市场调查报告 通过对柳州潭中市场的联华超市和佳和超市的调查，各超市销售的速冻调理食品品牌主要有如下所示:湾仔码头产品，其中有湾仔码头、大白菜鲜肉水饺、湾仔码头韭菜猪肉水饺、湾仔码头香菇鸡肉水饺、湾仔码头菌菇三鲜水饺、湾仔码头虾仁三鲜水饺、湾仔码头鲜美虾仁韭菜水饺、湾仔码头生鲜虾皇云吞;三全产品，其中有三全豆沙包、三全凌汤圆，三全金沙包、三全奶黄包、三全蛋奶馒头、三全鲜奶馒头、三全上海芥菜馄炖、三全上海鲜馄炖、三全上海香菇鲜肉馄炖，三全上海状元一品三鲜水饺;随呷产品，其中有随呷黑糯米汤圆、随呷猪肉水饺、随呷黑芝麻汤圆、随呷香菇水饺;还有宁波水饺，东北风味水饺，圆嘟嘟家常水饺等等。 12 通过对一些消费者的调查，有些消费者比较喜欢吃汤圆，而有的消费者则比较喜欢吃水饺，他们要求超市里面能够采购不同类型的速冻食品，以满足不同人群的饮食喜好。看到超市货架上所标的湾仔码头的速冻水饺和云吞，价格都比较贵，都在20块钱以上，三全的价格则在18块左右，也是比较贵的。两家超市都有三全的速冻食品，由此可见顾客对三全的产品的信任度很高，三全是第一个生产速冻食品的公司，其价格也比湾仔码头的产品稍低，在柳州市场的发展趋势很大。 参考文献 (1)张慜.速冻生鲜食品品质调控新技术.中国纺织出版社 (2)张文叶.速冻方便食品加工及检验.化学工业出版社 速冻调理食品的产生工艺 - 6 - 广西科技大学论文 - 7 - 百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网92to.com,您的在线图书馆 13