海南鸡饭的做法海南鸡饭的做法
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海南鸡饭,白斩鸡搭配用鸡油和煮鸡汤烹制的米饭。冠以海南之名当然是因为起源于海南,
但被早年下南洋的淘金客带到马来西亚、新加坡和香港,继而发扬光大~
工具/原料白斩鸡用料:
三黄鸡 1只
盐 1茶匙
老姜 1小块(约10g)
八角 1枚
花椒 6粒
米饭用料:
大米 250g
蒜 1瓣
蘸料用料:
盐 1/2茶匙
柠檬 1/3只
指天椒 2只
红葱头 2只
姜 1小块(约10g)
蒜 3瓣
白砂糖 1茶匙
老抽 2汤匙
步骤/方法煮白切鸡三...
海南鸡饭的做法
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海南鸡饭,白斩鸡搭配用鸡油和煮鸡汤烹制的米饭。冠以海南之名当然是因为起源于海南,
但被早年下南洋的淘金客带到马来西亚、新加坡和香港,继而发扬光大~
工具/原料白斩鸡用料:
三黄鸡 1只
盐 1茶匙
老姜 1小块(约10g)
八角 1枚
花椒 6粒
米饭用料:
大米 250g
蒜 1瓣
蘸料用料:
盐 1/2茶匙
柠檬 1/3只
指天椒 2只
红葱头 2只
姜 1小块(约10g)
蒜 3瓣
白砂糖 1茶匙
老抽 2汤匙
步骤/方法煮白切鸡三黄鸡用流动水冲洗干净,择去杂毛。
切下位于腹腔下部的黄色的鸡油,洗净后用来炼制鸡油。
老姜用擦子擦成姜蓉,如果没有细擦子,也可以细细地剁碎。
在三黄鸡表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒腌渍片刻。
大火煮开锅中的水,投入少许花椒和1枚八角。
拎着鸡颈将三黄鸡放入锅中10秒。
将鸡提起控水,同时继续大火加热煮锅,再次把水烧开。
再次将鸡身浸入汤中30秒,然后拎起控水。
当锅中的汤再次烧开时,将鸡整只放入汤中,加盖熄火,闷30分钟。
取出锅中的鸡,用流动的冷水反复冲洗干净,并降至室温。
放入准备好的冰水中浸泡20分钟,使鸡皮紧绷。
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捞出冰好的鸡,自然风干后切块装盘。 煮鸡油饭大米用清水淘洗干净并控干。
1瓣蒜细细地剁碎。
鸡油放入干净炒锅,加入少许水,用小火煎熬。
待鸡油炼成液态,油渣呈棕黄色时捞出渣滓弃之不用。
中火加热装有鸡油的炒锅,将大米放入锅中,翻炒至水分蒸发,注意避免炒焦。
加入蒜末翻炒出香味。
将炒过的米移入电饭锅,加入适量煮鸡汤,焖成米饭。
煮好的米饭翻拌松软,盛入碗中。
准备蘸料将1茶匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。
至边缘融化,发出焦糖香气时,烹入2汤匙老抽酱油和2汤匙水,煮至糖融化并变得浓稠时,熄火装碟蘸食鸡肉。
老姜、红葱头去皮,分别切碎备用。
指天椒切成小片。
将姜末、红葱头末、蒜和一半的辣椒片放入石臼中捣碎成泥状。
大火煮开鸡汤,取2汤匙沸腾的鸡汤淋入石臼。
在石臼中挤入少许柠檬汁和盐调味。
上桌时,米饭搭配白斩鸡和鸡汤,将煮好的酱油和现做的辣酱作为蘸料
注意事项海南鸡饭当然离不了鸡,正宗海南鸡饭应该使用文昌鸡作为原料,制成的白斩鸡柔嫩皮黄滋味鲜美。但由于产量较小,这种鸡在其他地区不容易买到正宗的,使用较易购得的普通三黄鸡成菜效果也很不错。
在煮鸡之前需要先用调料将鸡腌渍片刻,这样做的目的一是使鸡肉有些底味,二是去除鸡肉的腥气。
海南鸡饭中的饭也是非常重要的角色,绝对不是一碗简单的白饭。优质大米加入了滋润的鸡油,喷香扑鼻。鸡油可以在农贸市场贩卖禽类的摊档购得,如果买到的三黄鸡比较肥,自带的那块鸡油也够用。
蘸料使用了两种口味,甜酱油和酸辣汁,这两种酱料不但可以用来点蘸鸡肉,也可以拌入米饭食用。 很多人对白斩鸡望而却步,是因为怕白煮的鸡肉会有腥味。事先用姜蓉、料酒
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将鸡的内外擦遍,腌渍片刻可以起到很好的去腥作用。
白斩鸡与其说是煮熟的不如说是泡熟的,将鸡在滚开的水中汆烫2次,然后再放入开水中熄火闷30分钟,这已经足够将鸡肉煮熟。南洋人讲究鸡肉要鲜嫩,有时鸡骨会带一丝血水,越是这样鸡肉才越嫩。
把煮好的鸡用冷水冲洗后放入冰水中冰镇,可以使鸡皮紧缩,口感变得更有弹性,微微发脆,同时鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂,非常美味。
炼制鸡油时需加入少许水,这样炼出的鸡油更香,色泽更加清亮。炼制鸡油时一定要用小火慢熬,待油渣颜色变深就迅速关火,捞出油渣,否则鸡油带有煳味会影响饭的成色。
蘸料中的甜酱油可以使用现成的南洋黑酱油,如果不易购得,就使用文中的方法自己加工。酸辣汁的调配可以依据自己的口味增加或减少某些食材的用量,但蒜、洋葱和辣椒的风味要突出。 事先用姜蓉料酒腌渍鸡肉,可以起到去腥提味的作用。
煮好的鸡用流动的冷水降温,然后放入冰水中冰镇,这样做的目的是为了使鸡皮迅速降温从而口感发脆,同时肌肉也会更加滑嫩~
将大米用鸡油煸炒片刻,可以让大米吸收鸡油的香气,也可以让做好的米饭更加油润。加入少量的蒜可以使米饭更加香气扑鼻,却吃不出蒜味。
可以使用少许椰浆替换一部分鸡汤,制成椰浆饭,也别有风味~
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