如何炒菜才好吃

如何炒菜才好吃 如何炒菜才好吃, 要炒好一道菜,首先要掌握几个要领: 锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入; 入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热; 把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅; 炒菜时应用大火,如此可保持菜的美味及原色。 如何煮出菜的美味, 煮菜的技巧与诀窍有: 要煮的材料,无论是切块、切片,都不宜切的太小,否则不美观; 有些材料应先用调味料来淹过后再煮; 有些材料要略炒过后,再加水煮熟; 煮的时候应先用大火煮滚,再改用小火烧到汁略浓稠即可,若材料还不够熟烂,可再加水继续煮。 如何把鱼、肉煎得均匀, 要煎得色香味俱全,必须掌握下列要领: 材料在煎之前,先用调味料制,可使材料入味; 材料入锅之前,应按秩序把锅、油先后烧热,才可放入材料、如此可避免材料粘锅; 应把材料的一面煎熟之后,再翻到另一面,不能随意翻来翻去 煎; 煎鱼或肉时,先用大火煎,再用小火把内部煎熟。 如何炸出金黄色的美味菜, 炸的功夫要有下列技巧: 材料必须大小一致,才能使同时间炸出来的东西,色泽均匀、熟度适宜; 材料要在炸之前,先用调味料浸泡入味; 炸油要有七分满,在油熟之后,放入材料,并随时反面转动,使材料表面炸得均匀; 炸的油温要保持160度——190度之间,才易炸得酥脆。 如何蒸出菜的原味, 蒸出一道鲜美可口的菜,应有下列要领: 先在蒸器中,把水煮开冒出蒸气后,再放入材料; 在蒸的过程中,应避免打开锅盖,以免蒸氣外溅; 蒸的材料,若需费时较久,而要中途加水,则应将水先煮开后再加入蒸器中; 蒸的材料不同,用火候也要不同,如蒸海鲜类宜用大火,蒸蛋则用小火。 如何炖出一道可口的汤, 炖汤比较费时,也要有技巧: 肉类在入锅炖之前,应先用川烫的方法,去除血水与腥味,然后再加入调味品入汤锅炖熟; 材料入锅后,盖上锅盖用强火煮沸,然后打开锅盖,用汤勺去除浮在表面的泡沫,使汤色清而不混; 最后再盖上锅盖,改用小火炖到熟烂为止。 起司蟹块 如何让蟹肉在油炸时不脱落, 蟹肉炸熟之后容易脱落,不但吃时不方便,也有失美观。要想蟹肉炸过之后维持原样,可以先将蟹肉沾点淀粉,再下油锅中炸,不但蟹肉不易脱落,炸出来的蟹块也会金黄香脆,色泽美丽。 做法: 1、红鲟处理洗净后剁成块,在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉,再入油锅中稍炸之后取出; 2、另起油锅,等油热之后,先烧熔奶油后爆香蒜沫,加如起司、糖和少许的水煮滚后,淋在蟹块上即可。 材料 红鲟 …………2只 起司 …………少许 奶油 …………2大匙 蒜末 …………1大匙 糖 …………1大匙 淀粉 …………少许 高汤锔蟹 做法: 1、花蟹处理干净之后剁成块状,沾少许的淀粉,放如热油锅中稍炸之后取出; 2、起油锅,锅中放1大匙油,等油热,先爆香葱段、姜片,再加入高汤1碗煮滚之后加入蟹块,用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。 材料: 花蟹 …………3只 高汤 …………1碗 葱段 …………5支 姜片 …………3片 淀粉 …………少许 百花豆腐球 老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用, 一般来说,老豆腐含水量较少,用来做炸豆腐丸子较适合,而嫩豆腐可搭配的菜就比较多,如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等,清蒸或是红烩都很好吃。 材料 老豆腐…………2块 虾仁 …………250克 油菜 …………7支 盐 …………1.5茶匙 味精 …………0.5茶匙 蚝油 …………1大匙 淀粉 …………少许 做法: 1、豆腐捣烂;虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。 2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。 3、起油锅,锅中放油半锅,待油热,将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。 4、锅中放水少许,加蚝油调匀,滚了之后再用湿淀粉勾芡,拌匀淋在豆腐球上。 5、油菜川烫后摆盘,将豆腐球置菜上即可。 麻婆豆腐 材料 嫩豆腐…………2块 猪绞肉…………150克 葱末 …………1大匙 姜末 …………1小匙 蒜末 …………1大匙 辣豆瓣酱………2大匙 胡椒粉…………少许 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许 做法: 1、豆腐切小方块丁。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,炒熟绞肉取出。 3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后,加入2碗半的水及豆腐、肉末、酱油,大火煮滚改小火煮约10分钟,洒上胡椒粉拌匀,以糖、味精调味,再用湿淀粉勾芡,洒上葱花即可。 四季豆炒肉丝 如何使四季豆入味,肉丝不老, 四季豆是硬性蔬菜,不易熟也不易入味,为了避免和肉同炒太久肉会变老,可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外,也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫,再和肉类同炒这也是另一种办法。 材料 猪里脊肉………400克 四季豆…………300克 葱段 …………3只 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许 做法: 1、猪里脊肉切成丝,加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀,把四季豆用斜刀切成段,再放入加了少许盐的滚水中川烫一下,沥干后取出。 2、起油锅,锅中放入3大匙油,等油热了之后,倒入四季豆,稍炒一下后盛起。 3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后,加入四季豆同炒,最后再以盐、糖、味精放入调味即可。 油焖四季豆 材料 四季豆…………500克 酱油 …………3大匙 榨 菜 …………少许 肉丝 …………300克 白糖 …………1小匙 味精 …………少许 辣椒 …………2跟 做法 1、四季豆洗净切成二段,辣椒切成小丁。榨菜洗净切丁。 2、起油锅,用低温略炸四季豆后取出沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝,再放入四季豆炒匀。 3、加入酱油,大火煮沸四季豆,略收一下汤汁,再放入少许的味精即可。 蒜苗炒腊肉 如何使腊肉不会太咸, 腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐,造成腊肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉,可以在烹调之前,先用干净的布沾米酒擦肉身,即可去除部分咸味。 材料 腊肉………400克 蒜苗…………5只 糖 …………0.5大匙 味精…………0.5茶匙 做法: 1、用干净的布沾上少许的米酒,将腊肉的肉身充分擦拭干净,再切成薄片状。 2、将五只蒜苗充分洗净,再分别切成小段。 3、起油锅,锅中放油3大匙,等油热了之后,先爆香腊肉片,再加入切成段的蒜苗炒匀。 4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出,再加入糖、味精调味即可。 洋菇炒肉片 如何去除洋菇的土味, 要去除洋菇土味其实很简单,在烹调前可先将洋菇放入淘米水中,加一点盐,泡40到50分钟,再取出洗干净,就是又嫩又好吃的洋菇了。 材料 猪里脊肉………500克 洋菇 …………250克 豌豆夹…………少许 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许 做法: 1、将洋菇泡入加盐的洗米水中40-50分钟后取出冲洗干净切片;猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。 2、锅中放入油3大匙,待油热,先略炒洋菇、豌豆夹后取出,用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀,以盐、糖、味精调味即可。 豆苗炒肉丝 如何 炒青菜才能保持鲜绿, 一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜,软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等,只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则,就会炒得可口美味,如果要将菜炒得更鲜绿,可在临下油锅前先加盐在锅中,菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等,通常先经过川烫过程再下锅快炒,青菜就会炒的透又绿,而且不发黄。 材料 豆苗 …………300克 猪里脊肉………150克 香菇 …………3朵 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………0.5大匙 淀粉 …………少许 做法: 1、猪里脊肉切丝,加酱油、淀粉拌匀腌一下;香菇泡软去蒂切丝。 2、起油锅,锅中放入油1大匙,待油热,爆香香菇丝、肉丝后盛起。 3、锅中另放油3大匙,待油热,先放入盐,再加入豆苗大火快炒,待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。 豉椒牛肚 毛肚要怎么炒才会嫩, 市面上买到的毛肚分为黑色和白色的,白色的是用石灰 水泡过,买回后用水泡久一点比较好。毛肚切半再切丝多半用来熟炒或是边烫边吃,要将毛肚炒得嫩,主要技巧是用热油、大伙快炒,不管是炒或烫,时间都不宜太久,否则就会太老咬不动。 材料 牛肚 …………1个 青椒 …………1个 红辣椒…………3支 洋葱 …………少许 豆豉 …………1大匙 姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 做法: 1、青椒、红辣椒去籽切块;洋葱去皮切块。 2、锅中放水五碗,牛肚加姜片大火煮滚后改小火煮1个半钟头切丝。 3、起油锅,锅中放入油3大匙,待油热,先爆香青椒、红辣椒及洋葱后盛起,用锅中余油爆香豆豉即加入牛肚炒匀,再以酱油、盐、味精调味后到入青椒、红辣椒炒匀即可。 包心菜心炒牛肉片 牛肉如何炒才会嫩, 要将牛肉炒得嫩,首先将牛肉用见有腌过,讲究点可加入姜片、葱段及调味料同腌,临下锅前加少许淀粉拌匀再炒,炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太 久,以免牛肉太老。 材料 肥力牛肉………600克 包心菜心………300克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许 做法: 1、牛肉切成薄片之后加盐0.5茶匙、糖、酱油、葱段、淀粉、姜片全部拌匀略腌一下;将包心菜洗净沥干。 2、起油锅,锅中放入油3大匙,待油热,大火快炒包心菜心,炒至稍软化之后,用盐、味精调味再盛起。 3、另起油锅,锅中放入半碗油,等油热了之后,大火将牛肉快炒至八分熟即可。 4、将炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中,两者略为炒匀之后即可盛起装盘。 金针菇炒牛肉丝 材料 牛里脊肉………500克 金针菇…………250克 葱段 …………3支 红辣椒…………1支 盐 …………1茶匙 糖 …………2茶匙 酱油 …………2大匙 味精 …………0.5茶匙 淀粉 …………少许 做法 1、牛肉切丝后加酱油、淀粉、葱段、红辣椒拌匀腌一下;金针菇切去根部。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,先稍炒金针菇后取出,用锅中余油炒散牛肉丝后加入金针菇一同炒匀,炒牛肉至气分熟时即以盐、糖、味精调味即可。 辣子鸡丁 如何使荸荠吃起来更甜脆, 若发现荸荠不够脆的时候,可将荸荠浸入稀薄的小苏打水中:两小碗加 半茶匙小苏打:,几分钟后,再用清水洗干净,荸荠会变得更甜更脆。 材料 鸡胸肉…………500克 荸荠 …………250克 葱段 …………3支 盐 …………0.5茶匙 糖 …………0.5大匙 味精 …………0.5茶匙 辣椒酱…………2大匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许 做法: 1、将荸荠浸入小苏打水中5分钟后取出切丁;鸡胸肉加酱油、淀粉、葱段 拌匀腌一下。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,炒匀鸡丁、荸荠丁后加入辣椒酱、盐、糖、味精炒匀,最后以湿淀粉勾芡即可。 五彩烧鸭丝 如何炒出色香味俱全的鸭丝, 鸭丝本身已经是熟的,再次烹调容易使肉丝过老或是不入味,想要炒出色香味俱全的摇鸭丝,最好配合香味重一点的蔬菜,如洋葱、青椒等一起炒。用旺火、热油先将配料快炒之后,再加入鸭丝及调味料,就会炒出好吃的五彩烧鸭丝了。 材料 烧鸭 …………0.5只 青椒 …………1个 胡萝卜…………少许 洋葱 …………少许 盐 …………0.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙 做法: 1、将烧鸭剔去骨头,把肉切成丝;青椒也去籽切成丝;胡萝卜削去皮切成丝;洋葱切成丝。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,炒匀青椒丝、洋葱丝、胡萝卜丝后,再到入烧鸭丝炒匀,用盐、糖、味精、酱油调味即可。 西芹炒鱼片 如何将鱼片炒得滑嫩不老好入口, 用来炒鱼片的鱼肉以白色居多,鱼片要炒得滑嫩,首要注意火候,炒鱼片时锅、油都要热,用大伙快炒,否则鱼片容易沾锅,而且炒太久也会使鱼片变老。腌鱼片时加入淀粉或蛋清,可以使鱼片较嫩。 材料 旗鱼片…………400克 西芹 …………200克 胡萝卜…………少许 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 浅色酱油………1大匙 淀粉 …………少许 做法: 1、旗鱼片加酱油、盐0.5茶匙、淀粉、葱段、姜片拌匀;芹菜切片;胡萝卜去皮切片。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,先炒匀芹菜、胡萝卜后盛起;另起油锅,炒旗鱼片八分熟到入西芹、胡萝卜炒匀,加入盐、糖、味精。 青红椒炒鱿鱼 如何使鱿鱼入味, 由于鱿鱼肉质细易缩,经不起长时间的烧煮,所以要将鱿鱼炒的入味,首先要在鱿鱼身上切纵横刀口,一方面美观,一 方面调味料也较易渗入,切块后入滚水中川烫拿出,再用大火爆炒鱿鱼,炒鱿鱼时油中先加盐,炒出来的鱿鱼才会入味。 材料 鱿鱼 …………2条 青椒 …………2个 红椒 …………5支 盐 …………1小匙 糖 …………1小匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 做法: 1、取出鱿鱼身上的软骨,在鱿鱼身上切纵横刀口后再切快,入滚水中川烫过取出;青椒、红椒去皮切快。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热先爆香青、红椒后盛起。 3、用锅中余油爆炒鱿鱼,加入淀粉水勾芡之后,再加盐、糖、味精、酱油,及青、红椒炒匀即可。