胡萝卜果脯加工工艺对β-胡萝卜素含量的影响--正文

胡萝卜果脯加工工艺对β-胡萝卜素含量的影响--正文 胡萝卜果脯加工工艺对β-胡萝卜素含量的影响 孙翔宇 (陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安，710062) 摘 要:试验研究胡萝卜切块厚度、糖液浓度与糖煮时间对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素 含量的影响。试验结果明:糖煮时间与胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量成负相关～切片厚 度、糖液浓度与β-胡萝卜素含量成正相关,影响β-胡萝卜素含量的主次因素顺序为:糖煮 时间>糖液浓度>切片厚度,胡萝卜果脯最佳生产工艺组合为:切片厚度0.8cm、糖液浓度 30%和糖煮时间30min～在此条件下制品中β-胡萝卜素含量可达3.49mg/100g。 关键词:胡萝卜果脯,加工,β-胡萝卜素 Effects of preserved carrot processing on the content of β-carotene Sun Xiang-yu ,College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an,710062) Abstract: The test thickness of cut carrots, sugar concentration and sugar boiling time on the Carrot of β-carotene content.The results showed that: sugar, cooking time and preserved carrot β-carotene content in a negative correlation,slice thickness and sugar concentration and β-carotene content were positively correlated;impact of β-carotene content in primary and secondary factors in the following order: sugar boiling time> sugar concentration> slice thickness;Carrot best combination of production technology:slice thickness of 0.8cm,30% sugar concentration and sugar boiling time 30min, in this condition, products of β-carotene content of up to 3.49mg / 100g. .Key words: preserved carrot;processing;β-carotene 引言 胡萝卜(Daucus carota)，又称甘荀，原产于亚洲西南部，为伞形科胡萝卜 属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用，质脆味美、营养丰富，尤其富含β- [1]胡萝卜素、维生素C、膳食纤维和矿质元素等，素有“小人参”之称。中国栽 [2]培胡萝卜甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多。 近年来，胡萝卜除鲜食外，大量用于生产果脯、果汁等。果脯蜜饯是中国有 特色的传统食品，是以各种水果、蔬菜为原料，用糖或蜂蜜等进行腌渍或煮制后， 经干燥或不经干燥，具有一定形态，晶莹、饱满、具有光泽、半透明的一类糖制[3]品。果脯可分为三种类型:湿态果脯蜜饯、干态果脯蜜饯以及凉果。湿态果脯蜜饯是将果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存在高浓度的糖液中;干态果脯蜜饯是糖制后再经晾干或烘干，产品不黏手，外干内湿，呈半透明状态;凉果是指用咸 [4]果坯为主原料的甘草制品。根据胡萝卜的原料特性，胡萝卜适宜制作干态果脯。 CH)是类胡萝卜素的一种。类胡萝卜素是一种四萜类化合β-胡萝卜素(4036 物，普遍存在于动物、植物、真菌、藻类和细菌中，具有抗氧化、抗癌，增强 [5] [6]机体免疫力等生理功效。β-胡萝卜素遇氧、热、光不稳定，在弱碱下较稳定。 研究不同加工工艺对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响，以期最本试验 大程度地保留胡萝卜果脯中的功效成分，为生产实践提供参考。 1材料与方法 1.1 材料 1.1.1 试验材料 市售新鲜红芯一号胡萝卜(购于西安市朱雀蔬菜批发市场)，新鲜无病斑、无机械损伤、茎杆粗细均匀、芯细肉厚，色泽鲜红。 1.1.1主要仪器 超净工作台 (上海精密仪器仪表公司) YP601N电子天平 (上海精密科学仪器有限公司) 烘箱 (上海合呈仪器制造有限公司) 722型可见分光光度计 (上海光谱仪器有限公司) 1.1.3主要试剂 氢氧化纳、氯化钠、丙酮均为纯;石油醚(沸程60?,90?);β-胡萝卜素标样(美国Sigma公司生产);白砂糖、柠檬酸为食用级。 1. 2胡萝卜果脯的加工工艺流程 原料?清洗?去皮?切片?蒸片?护色?糖制?烘烤?保存 1.3果脯制作方法 1.3.1 清洗:用清水将胡萝卜上的泥土及杂质清洗干净，捞出沥干; 1.3.2 去皮:切除头部较细部分、带须部分和颜色较青部分，然后手工去皮(用刀刮去胡萝卜的表层)，或化学去皮(将胡萝卜置于2% NaOH 溶液中煮1,2min，捞起摩擦去皮，于清水中反复冲洗至表面呈中性)，要求去皮率100%，且胡萝卜色泽良好，果肉无腐烂; 1.3.3 切片:采用人工切片，切片厚度分别为0.5cm、0.8cm和1.1cm; 1.3.4 蒸片:将切好的胡萝卜片倒入蒸锅里蒸10min 左右，以胡萝卜有一定透明感，不脆不软为宜; 1.3.5 护色及糖制:在糖液中加入氯化钠0.5%(护色剂)，柠檬酸0.7%(风味剂)，按糖液与胡萝卜1:1添加原料，进行煮制; 1 1.3.6 烘烤:将胡萝卜片从料液中捞出过滤，然后将其装烤盘入烤箱中进行烘烤，起初阶段将烘烤温度控制在45?左右，烘烤2,3h 之后将其升温至50,55?，再持续烘烤6,8h 即可以出箱。烘烤程度以产品不粘手，但仍然柔软，含水量 [7] 在15%左右为宜。 [8]1.4胡萝卜果脯品质评价 1.4.1感官指标 色泽:呈鲜艳的金黄色或桔红色，色泽基本一致，有透明感及光泽; 香气:有胡萝卜特有的果蔬甜香味; 口感:酸甜味适中，咀嚼起来轻快，不能过硬，无不良口味 ; 组织形态:胡萝卜片形完整，组织饱满，质构柔软，无杂质，无皱缩。 杂质:无肉眼可见外来要质 1.4.2理化指标 总糖:(以转化糖计):20%,40%; 总酸:(以柠檬酸计) 0. 15%,0. 25 %; [9]食品添加剂:按GB2760-2005规定执行 [10]1.5 β-胡萝卜素的测定 (1)β-胡萝卜素的提取 将胡萝卜果脯进行以下前处理备用:?切成小块放入SG360-4型粉碎机中打碎;?取打碎样品100g，加入100mL蒸馏水，制成糊状;?称取一定量的打 [11]碎样品，用滤纸包好放入60?烘箱内烘干，研成粉末，过40目筛。 称取样品0.10g,0.20g 置于250mL 具塞三角瓶中，加少许蒸馏水湿润样品， [12-13]放置30min后，用1?1 乙醇-石油醚50mL 浸泡提取过夜。 (2)曲线的绘制 称20mgβ-胡萝卜素标样，加2mL 氯仿，然后以石油醚定容至50mL，即浓度为0.4mg/mL，临用配制，取该液1mL 用石油醚定容10mL (40mg/mL) ，再分别取此液0.3mL、0.4mL、0.5mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL, 用石油醚定容至4mL, 此时浓度梯度为3mg/mL、4mg/mL、5mg/mL、6mg/mL、8mg/mL、10mg/mL, 以石油醚为空白进行扫描，绘制标准曲线。可得β-胡萝卜素线性范围为0,10ug/ mL，回归方程y= 0.04785x + 0.0001，y= 1.0027 (n= 6)。 (3)β-胡萝卜素含量计算 [14-15] 以石油醚为参比，在450 nm波长处测定吸光度。 2 结果与分析 2.1标准曲线的绘制 2 y = 0.04785x + 0.000120.6R = 0.9991 0.5 0.4 0.3吸光度0.2 0.1 0 024681012 浓度 mg/mL 图1 标准曲线 依据标准曲线计算胡萝卜鲜样中β-胡萝卜素含量为 3.97mg/100g。 2.2. 单因素试验 2.2.1 切块厚度对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响 设定糖煮时间40min，糖液浓度30%条件下，采取不同厚度的原料切片制作胡萝卜果脯，测定产品中β-胡萝卜素的含量，结果见图2。 4 3.5 3胡萝卜素含量β-(mg/100g) 2.5 0.50.81.11.41.7切片厚度(cm) 图2 切块厚度对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响 由图2看出，在不同的切片厚度下，随着原料切片厚度增加，β-胡萝卜素含量增加。另外，切片厚度大于1.1cm，β-胡萝卜素含量增加缓慢。这可能由于切块越厚，糖渍时内部组织破坏越少，β-胡萝卜素得到较好保存。但原料切片厚度越厚，煮制时渗糖越差，制成果脯含糖量达不到标准要求，感官品质较差。结合果脯感官品质，取原料切片厚度0.8cm比较恰当。 2.2.2 糖液浓度对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响 设定原料切片厚度0.8cm，糖煮时间40min条件下，采取不同糖液浓度制作胡萝卜果脯，测定产品中β-胡萝卜素的含量，结果见图3。 3 3.5 3 2.5 2 胡萝卜素含量(mg/100g)1.5 1 20%30%40%50%60%糖液浓度 图3 糖液浓度对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响 由图3看出，在不同的糖液浓度下，随着糖液浓度的增加，β-胡萝卜素含量逐渐增加，在糖液浓度较高时，β-胡萝卜素损失较少，在50%至60%之间，变化较小。低于40%,糖液浓度越低，β-胡萝卜素损失趋势加快。同时，糖液浓度越高，煮制时渗糖越好，制成的果脯感官品质较好。结合果脯感官品质，取糖液浓度30%比较恰当。 2.2.3 糖煮时间对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响 设定原料切片厚度0.8cm，糖液浓度30%条件下，采取不同糖煮时间制作胡萝卜果脯，测定产品中β-胡萝卜素的含量，结果见图3。 3.5 3 2.5 2 胡萝卜素含量(mg/100g)1.5β 1 203040506070糖煮时间 Cooking time /min 图4 糖煮时间对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响 由图4看出，在不同的糖煮时间下，随着糖煮时间的延长，β-胡萝卜素含量逐渐降低，在糖煮时间较短时，β-胡萝卜素损失较少，在20min至40min之间，变化较小。超过40min糖液浓度越高，β-胡萝卜素损失幅度急剧增加。这是因为煮制时间越久，胡萝卜组织被破坏越严重。另一方面，糖煮时间越久，煮制时渗糖效果越好，制成的果脯感官品质越好。结合果脯感官品质，取糖煮时间40min 4 比较恰当。 2.3胡萝卜果脯加工工艺参数优选 在以上单因素实验的基础上，选择切片厚度(A)、糖液浓度(B)、糖煮时间(C)为考察因素，正交研究多因素对的影响。每个因素选3个水平的试验方案，因素水平设计见表1。 因素水平表 表1 因素 水平 切片厚度 A 糖液浓度 B 糖煮时间 C (0.5) B(20%) C(30min) 1 A111 2 A(0.8) B(30%) C(40min) 222 3 A(1.1) B(40%) C(50min) 333 4根据上述因素、水平，采用L9(3)正交表进行试验，试验结果见表2。 表2 正交试验表 试验列号 A B C β-胡萝卜素含量(%) 1 A B C 3.37 111 2 A B C 3.03 122 3 A B C 2.79 133 4 A B C 3.22 212 5 A B C 2.95 223 6 A B C 3.49 231 7 A B C 2.84 313 8 A B C 3.35 321 9 A B C 3.06 332 K 3.063 3.143 3.227 1 K 3.220 3.010 3.120 2 K 3.083 3.213 3.020 3 k 1.201 1.047 1.075 1 k 1.073 1.003 1.041 2 k 1.028 1.071 1.006 3 R 0.044 0.068 0.069 最优水平 A B C 231 主次因素 C，B，A 根据极差分析结果，影响胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的加工主次因素顺序为:C>B>A;最优组合为ABC，即切片厚度0.8cm，糖液浓度30%，糖煮231 5 时间30min，在此条件下制品中β-胡萝卜素含量可达3.49mg/100g。 2.4胡萝卜果脯品质评价 以香气、色泽、口感、组织形态等综合品质评分(满分为10分)，确定最佳配方。评分标准见表4，评分结果见表5。 表4 胡萝卜果脯品质评分标准 感官描述 品质评分 果脯香气浓郁，色泽呈金黄色、有透明感，质地柔软，组织10 饱满; 果脯香气较浓郁，色泽呈桔黄色，有透明感，质地稍软，组8 织较饱满，稍有起皱; 果脯香气尚可，色泽呈褐色，稍有透明感，质地略硬，组织6 较完整; 果脯香气尚可，色泽呈深褐色，无透明感，质地略硬，组织4 有凹陷; 果脯香气较淡，色泽较灰暗，无透明感，质地较硬，组织有2 凹陷; 果脯香气较淡，色泽灰暗，无透明感，质地极硬，组织干瘪。 0 表5 正交试验产品品质评分结果 试验列号 A B C 品质评分 1 1 1 1 8.9 2 1 2 2 8.3 3 1 3 3 7.9 4 2 1 2 8.2 5 2 2 3 7.6 6 2 3 1 7.9 7 3 1 3 7.1 8 3 2 1 7.9 9 3 3 2 7.5 由表5可知，除正交试验处理7、处理9制品品质稍差外，其余处理制品品质均在优良以上，产品感官品质、理化指标合格。 3 结论 3.1在胡萝卜果脯加工过程中，糖煮时间与胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量成负相关，切片厚度、糖液浓度与β-胡萝卜素含量成正相关; 6 3.2影响β-胡萝卜素含量的主次因素顺序为:糖煮时间>糖液浓度>切片厚度; 3.3胡萝卜果脯最佳生产工艺组合为:切片厚度0.8cm、糖液浓度30%和糖煮时间30min，在此条件下制品中β-胡萝卜素含量可达3.49mg/100g。 参考文献 [1] 阮婉贞.胡萝卜的营养成分及保健功能[J].中国食物与营养～2007,6,:51-53. 中国农业出版社,2008,,5,:114-136 [2] 叶兴乾.果品蔬菜加工工艺学[M]. 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