烘焙百分比

烘焙百分比 烘焙 2009-09-21 20:48:22 阅读19 评论0 字号:大中小 烘焙原料比例常识 烘焙产品所用的种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一 样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。 一、烘焙百分比 烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一 般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中 的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。 1、烘焙百分比与实际百分比的比较 原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比 面 粉 300g 100 56.72 食 盐 6 2 1.2 酵 母 9 3 1.7 清 水 186 62 35.6 砂 糖 12 4 2.3 油 脂 9 3 1.7 总 量 522 174 ?100 2、烘焙计算公式 1)、实际百分比=烘焙%*100%/配方总% 2)、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际% 3)、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量 4)、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100% 5)、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量 6)、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙% 7)、产品总量=产品面包重*数量 8)、面团总量=产品总量/[(100%-发酵损耗)*(100-烘焙损耗)] 9)、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙% 10)、发酵损耗%=(发酵前面团重量-发酵后面团重量)/发酵前面团重量 11)、烘焙损耗=(发酵面团重-成品面团总重)/发酵后面团总重 以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问，下面在将加冰等方 法的计算作一介绍: 1)、最适水温=要求面团温度*3(如二次法则为4)-(室温+糖温+摩擦升温) 2)摩擦升温=搅拌后面团温度*3(如二次法则为4)-(室温+粉温+水温) 3)、加冰量=总加水量*(自来水-实用水温)/(80+自来水温) 4)、最后加冰量=总水量-加冰量