果蔬加工工艺学模拟考试试题三答案

果蔬加工工艺学模拟考试试题三 《果蔬加工工艺学》模拟考试试题三答案 一、解释名词(每题3分，共12分) 1.食品败坏:一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。其含义 较广:变质、变味、变色、分解、腐烂 2.商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮藏运销期间，不致因微生物所败坏或因致病菌 的活动而影响人体健康的一种杀菌状态。 3.杀菌规程:用来表示杀菌操作的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间和反压力三项因素。 4.同型乳酸发酵:将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵。 二、填空(每空0.5分，共20分) 1.酸性 2.稀酸液(0.1-0.2%HCL或0.25-0.5%柠檬酸水溶液) 3.苯甲酸(钠)、山梨酸(钾) 4.,1,,5? 5.60,90? 6.氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠 7.紫罗酮环 8.碳酸氢钠、氢氧化钙 9.原料、加工工艺、包装 10.酶法、明胶单宁法、酶明胶联合澄清法、皂土法、硅胶法 11.20,25、35,40 12.混浊 13.钙、磷、铁 14.硬 15.4.5、肉毒梭状芽孢杆菌 16.14,18, 17.外、内、结壳(硬化) 18.酒精、醋酸 19.65ºC 20.万分之一 21.87,93KPa 22.12,16 23.0.05% 24.高甲氧基果胶、低甲氧基果胶 三、判断(每题1分，共10分) 1.错2.错3.错4.对5.错6.对7.错8.对9.错10.对 11.错12.错 四、简答题(每题4分，共16分) 1.以罐头食品为例，食品杀菌条件制定时应考虑的重要因素有哪些, 罐头杀菌条件的确定，也就是确定其必要的杀菌温度、时间。 杀菌条件确定的原则:是在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能地缩短加热杀菌的时间， 以减少热力对营养成分等食品品质的影响。也就是说，正确合理的杀菌条件是既能杀死罐内的致 病菌和能在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原 料的品质。 2.新含气调理食品加工保鲜技术的工艺包括哪几个步骤, (1)初加工 (2)预处理(减菌化处理) (3)气体置换包装 (4)调理灭菌。 3.怎样降低腌渍品的含盐量而不影响其保藏性, (1)适当加糖(2)适当增酸 (3)适当脱水 (4)利用生化保藏原理，令其适度发酵 (5)适当加防腐剂 (6)适当包装 4.罐头食品品质检验的方法有哪些, (1)打检法 (2)开罐检验法:包括感观检验、理化检验、微生物检验 (3)保温检验法 五、分析、论述(任选三题，每题6分，共18分) 1.分析果蔬加工中变色的原因并提出护色措施。 (1)酶褐变:在酶的作用下果蔬产生的变色现象。酶作用的底物有酪氨酸和单宁物质，经过一系列复杂中间过程，最终形成黑色素。 影响因素:底物(单宁、酪氨酸等)、酶(氧化酶和过氧化物酶)活性和氧气。 防止措施:三者只要控制其一，即可抑制酶褐变。比如原料的选择合适;烫漂等方法破坏酶活性;通过各种方法隔氧护色等。 (2)非酶褐变:果蔬在没有酶参与时产生的变色现象。原因:a羰氨反应:羰氨反应引起变色的程度和快慢取决于糖的种类、氨基酸的含量和种类、温度三方面。b色素物质变色:叶绿素和花青素在加工过程中不稳定，容易引起变色。防止措施:烫漂或碱性条件下烫漂护绿、遮光密闭隔氧保存等。C金属引起的变色:铁、锡、铜等金属会与食品原料中某些物质反应使制品变色。所以加工器具等忌用此类金属制作，最好用不锈钢。D其他 2.分析判断下列几种果蔬汁的败坏属于哪一种败坏类型，填入空格处。 产品 败坏现象 败坏频率 初症时间 败坏类型 姜汁 混浊 100% 5周 物理、化学 苹果汁 混浊 100% 4周 物理、化学 梨汁 胀罐 30—80% 1—2周 生物败坏 藕汁 胀罐 100% 杀菌后 物理败坏 3.果脯、蜜饯出现蔗糖晶析或表面粘糊，导致实验失败。说明这是什么现象，分析原因，提出防止这种现象出现的技术措施。 返砂和流汤。原因:返砂原因:制品中蔗糖含量比例过高而转化糖不足。流汤原因:制品中转化糖比例过高而蔗糖不足。 防止措施:使制品中转化糖含量达到总糖量的60,，一般不发生此现象。可通过在糖液中直接加用部分转化糖或适当提高酸的含量，使部分蔗糖适度转化为转化糖。 4.你在实验中制做的糖水梨罐头在保温检验后出现汤汁的混浊、沉淀和变色，并有罐盖凸起现象发生。试分析出现这些现象的原因。 可能原因:变色:排气不充分、烫漂不够造成氧化变色;美拉德反应;微生物污染。混浊、沉淀:杀菌时间过长造成果肉碎屑;微生物污染。罐盖凸起:胀罐。物理性胀罐，反压冷却不当引起;化学性胀罐，氢胀罐;微生物作用，杀菌不足或密封不严再污染产气微生物造成。 5. 结合当地实际，分析当地果蔬加工现状及存在的问题，提出开创果蔬加工新局面的方法。 现状:优势 缺点:(1)加工利用率低，尤其深加工不足。总体加工能力低，损失率高，采后的贮运保鲜不及时。 (2)加工原料的品种选育、引种和原料基地的发展不快。 (3)机械化、现代化速度较慢。 (4)果蔬加工业中科技人员的比例极低。 发展:深度、广度(即从科学技术、生产工艺、机械设备、包装、产品性能各方面发展) (1)提高果蔬品质，调整种植结构，重视鲜食品种和加工品种的引进、改良，保证鲜食和加工品种布局合理。 (2)加大采后果蔬加工力度，使数量型向质量型效益转变。 提高综合利用率，争取2005年果蔬加工利用率增至45,55,，采后损失率减至15,20,。 (3)形成骨干企业，生产专业化、加工规模化、管理企业化、服务社会化、科工贸一体化。 (4)按照国际质量规范我国加工业，建立全程质量控制体系，用信息技术、生物技术改造、提升果蔬加工业的工艺水平。 (5)发展名、优、新、特、需产品。 六、计算题:(每题7分，共14分) 1.葡萄原料的可溶性固形物含量为12%，用其生产一批葡萄罐头，其成品标准是:固形物含量为60%，开罐糖度为18,。问应配制含糖量为多少的罐液, 设罐液含糖量为Y,每罐净重A则:60,A*12%+40%A*Y=A*18% Y=27, 2.生产一种山楂饮料，要求产品的可溶性固形物含量为14%，糖酸比为35比1，原汁含量30%，(要求原汁的基本可溶性固形物含量为6%)。已知用浸出法得到浸出汁100公斤，测的含糖量为5%，含酸量为0.3%。请你将所用糖、酸、水计算出来。 100公斤浸提汁相当于原汁X,则6,X,100,5, X=83.3 产品总量:83.3,30,,277.8 需糖量Y:100,5%+Y=277.8,14% Y=33.9 需酸量Z:100,0.3%+Z=277.8,14%/35 Z=0.81 需水量:277.8,33.9,0.81,100,143.1 七、实验(任选1题)(共10分) 1、你所在的外贸果蔬加工厂新接一订单，要求你们厂为他们加工一批速冻胡萝卜丁，丁的规格为1cmx1cmx1cm,请你通过实验确定此规格的胡萝卜丁烫漂适度的条件。你如何来做,请写出详细步骤，并说明为什么这么做。 (1)洗涤、去皮、切分 (2)选择不同的温度和时间烫漂切分好的原料 烫漂标准: (1)感官标准:一般情况烫至其半生不熟，组织较透明，失去新鲜状态时的硬度，但又不像煮熟后的那样柔软即被认为适度。 (2)生化指标:以果蔬中最耐热的过氧化物酶被钝化为标准 检验试剂及方法: 试剂:0.1,愈创木酚酒精溶液及0.3%过氧化氢溶液或 0.1%联苯胺酒精溶液及0.3%过氧化氢溶液 A B 方法:试样切片后，随即浸入A内，或者在切面上滴A ，或滴上B数滴。数分钟后变褐色或蓝色说明酶未被破坏，烫漂不够;如不变色，则说明烫漂已钝化过氧化物酶。 原理: 过氧化物酶 联苯胺(还原态)，HO ———————— 联苯胺(氧化态) 22 淡黄色 O 褐色或蓝色 2 2、已知山楂浸提汁果胶含量为1%，汁液的PH值为3.6,要想利用该汁液生产果冻时，应采取些什么措施,设计一可行的工艺，写出具体操作。 高甲氧基果胶的胶凝条件:(1)PH值最适范围为2.5,3.5，3.1时胶凝强度最大，因此需适当加酸。可用柠檬酸调PH到3.1。(2)糖浓度67.5,左右最好。(3)果胶含量1,左右为好。 工艺:山楂浸提汁,测可溶性固形物含量、测酸含量,计算所需糖、酸量，称出，配成浓溶液,浓缩浸提汁,分次加入糖,浓缩终点前加入酸,出锅灌装,密封,杀菌,冷却 (1)手持糖量计测可溶性固形物含量，测含酸量。 (2)按果汁占总配料量的40,50,，砂糖占总配料量的45,60,，成品总酸0.5,1,计算所需糖、酸量。称出。 (3)配料准备:砂糖配成70,75,浓溶液过滤备用;柠檬酸配成50,溶液过滤备用。 (4)浓缩:使水分蒸发掉一部分后分次加入浓糖浆，每次浓缩5,10分钟，待可溶性固形物含量达60,以上，加入柠檬酸出锅。注意搅拌防止焦糊。 (5)灌装、密封、杀菌、冷却。