十三香龙虾

十三香龙虾 浓香型:是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤(属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤(形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用)、枝子1斤(可调和汤汁颜色)、毛桃1斤(有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓)、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。 麻辣型:选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.9斤、甘草0.5斤、烟桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤(有防腐作用，颜色黑，不可多放)、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶 5斤、干辣椒4.5斤，以上香料用粉碎机打成粉制1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0. 成，麻不伤口，辣不伤胃。 十三香麻辣酱 用料:郫县豆瓣酱(剁细)15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。 做法:将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。 旺销菜例 下面就几种比较流行的也是最为实用的龙虾烹调方法与各位同行交流。 正宗十三香龙虾 用料准备(各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准):龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克，十三香麻辣酱150克，自制十三香粉50克(麻辣型、浓香型均可)，香油少许，盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。 烧制过程: 1、取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。2、另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱，小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉(水的用量以没过龙虾为准)，小火烧15分钟，放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓，即可出锅装盆，淋少量香油，撒白芝麻粒，放香菜上桌炸过油的虾。 制作心得: 1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。的龙虾，连钳子里都是饱满的肉，清水煮过后按大闸蟹的规格上桌食用，配上蘸碟，其鲜美一点不亚于螃蟹。 清水龙虾 制作:将洗刷干净的龙虾2千克放入冷水锅中(以刚刚没过原料为宜)煮开撇去浮沫，再加入黄酒、生姜、香葱，小火烧10分钟，至肉熟壳红捞出装盆，配蘸料上桌即可(镇江陈醋50克、白糖25克与姜末放一起调匀成蘸料)。 李虎点评:最好选用个大的青壳虾，肉比较饱满，烧10分钟后，再泡上10分钟更容易入味，这样装盘也可以不必带汤水了，大圆盘码好就行了。 另外有两道速成的炒菜也是点菜率高、出菜又快的，即蒜香龙虾和椒盐龙虾，因其出菜快、不易入味，所以虾背上一定要划一刀，便于入味。 蒜香龙虾 背部开竖刀 制作:1、将洗刷干净的龙虾2千克从背部开一刀，入六成热油锅中炸至肉熟壳变红捞出，生姜150克拍松切碎，蒜子500克用刀拍松。2、另起锅加入250克色拉油烧至七成热，放入拍松的蒜子和姜碎，煸至蒜子略黄加入十三香麻辣酱25克略炒，再放入炸熟的龙虾小火煸炒1分钟，放入啤酒半瓶、白糖10克、盐15克、味精10克，再加入约半斤清水，小火烧5分钟，见汤汁已基本收干即可装盆，淋香油撒芝麻上桌。 李虎点评:龙虾背部开刀后最好先用大量蒜蓉把龙虾淹没，腌一个小时后取出再做，那样蒜香味会更浓的。 注:椒盐龙虾的做法厨师朋友们可参照椒盐基围虾的做法。 谢昌勇点评:这位师傅介绍的香料配方详细，菜品容易操作，我缩小配比试制了一下，感觉口味非常好，在洗的时候最好把龙虾的沙线抽掉:把龙虾翻过身来，从尾部的中间尾翼拉掉就可以了。这样更容易入味，