安溪铁观音

安溪铁观音 电影：铁观音传奇 【简介】 铁观音属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间， 属于半发酵茶类，是我国绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大茶类之一。 其创制年代，据全国高等农业院校统编教材《制茶学》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传 入台湾省。”铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、 台湾等乌龙茶区。20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。目前我国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产制历史最长， 产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。 铁观音不仅香高味醇，是天然可口佳饮，而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。现代 医学研究表明，铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、 防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。铁观音于民国八年自福建 安溪引进木栅区试种，分「红心铁观音」及「青心铁观音」两种，主要产区在文山期树属横 张型，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶厚，产量不高，但制包种茶品质高，产期较青心乌龙晚 五。其树性稍，叶呈椭圆形，叶厚肉多，叶片平坦展开，适宜制种铁观音茶。 安溪既是世界名茶铁观音铁观音乌龙茶批发网的故乡，也是全国名茶黄金桂的发源地， 又是福建省乌龙茶出口的基地县。安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良， 驰名中外。据《安溪县志》记载：安溪产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，至今已有一千 多年的历史，自古就有“龙凤名区”、“闽南茶都”之美誉。1995年3月，安溪县被农业部命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”；2001年，被农业部确定为“第一批全国无公害农产品（茶叶）生产基地县”，并被农业部、外贸部联合认定为“全国园艺产品（茶叶）出口示范区”；2002 年，又被农业部确认为“南亚热带作物（乌龙茶）名优基地”。2004年，安溪铁观音被国家列入“原产地域保护产品”。 自古“名茶藏名山，名山出名茶”。安溪铁观音就是由那种青山绿水、景色优美的自然生 态环境“造就”出来的。 饮茶有许多益处，这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢？这对一般人来说， 是知其然而不知其所以然。随着科学的发展，到了19世纪初，茶业的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十 多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分 主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、 酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明 显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、 磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。 一.茶叶基本成份: 儿茶素类:俗称"茶单宁",是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。 咖啡因:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。 矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。 二.茶叶基本成份之功能: 儿茶素类: 俗称"茶单宁",是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和 咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度 酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。 咖啡因: 带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷 后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持 续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。 矿物质: 茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属 于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康。 1.钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。 2.氟：具有防止蛀牙的功效。 3.锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。因不溶于热水， 可磨成茶粉食用。 维生素: 1.类胡萝卜素：在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。 2.B群维生素及维生素C:为水溶性，可由饮茶中获取。 其他机能成份: 1.黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。 2.皂素抗癌、抗炎症功效。 3.胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，称佳叶龙茶可以防高血压 近几年来，经国内外科学家研究证实，尤其是日本科学家研究证实，铁观音中的化学成 分和矿物元素对人体健康有着特殊的功能，大致有以下几个方面： 中外一些科学研究表明，人的衰老与体内不饱和脂肪酸的过度氧化作用有关，而不饱和 脂肪酸的过度氧化是与自由基的作用有关。化学活性高的自由基可使不饱和脂肪酸过度氧 化，使细胞功能突变或衰退，引起组织增殖和坏死而产生置人于死地的疾病。脂质过度氧化 是人体健康的恶魔，但罪魁祸首却是自由基，只要把自由基清除掉，就可以使细胞获得正常 的生长发育而健康长寿。 通常，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E，它们均能有效地防止不饱和脂肪酸的过度氧化。而最近日本研究人员表明，铁观音中的多酚类化合物能防止过度氧化；嘌呤生物碱， 可间接起到清除自由基的作用，从而达到延缓衰老的目的。 癌症是当今严重威胁人们健康的“不治之症”。因此，近年来研究茶叶抗癌引起了人们的 极大兴趣和关注。数年前，曾有一篇报道称，上海市民因饮茶使食道癌逐年减少，由此饮茶 可以预防癌症的发生这一事实在全世界引起很大反响。如今饮茶可以防癌抗癌已被世人所公 认，而在茶叶中防癌抗癌效果最好的是铁观音。 早在1983年，日本冈山大学奥田拓男教授就曾对数十种植物多酚类化合物进行抗癌变 作用筛选，结果证明：儿茶素（EGCG）具有很强的抗癌变活性。其他科学家在证实铁观音 抗变异的研究中，认为铁观音茶多酚是这一作用的主要活性成分；在化学物质致癌的研究中， 肯定了铁观音茶多酚的防止癌变作用。此外，铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝胺的合成，对防治癌症有较大的作用。 1999年5月31日，在日本东京召开的第四次乌龙茶与健康研讨会上，福建省中医药研 究院陈玲副院长报告了他们曾以25名高血脂症肥胖者为临床观察对象，探讨饮用乌龙茶铁 观音对抑制血中低密度脂蛋白的氧化及改善血中脂质代谢的作用。研究证明，铁观音中的茶 多酚类化合物和维生素类可以抑制血中低密度脂蛋白的氧化。日本三井农林研究所原征彦博 士，在多年的研究中也确认，茶多酚类化合物不仅可以降低血液中的胆固醇，而且可以明显 改善血液中高密度脂蛋白与低密度脂蛋白的比值。咖啡碱能舒张血管，加快呼吸，降低血脂， 对防治冠心病、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病有一定的作用。 据福建医科大学冠心病防治研究小组1974年在福建安溪茶乡对1080个农民进行调查时发现不喝铁观音茶的发病率为3.1%；偶尔喝的为2.3%；常年喝的（3年以上）为1.4%。由 此可见，常喝铁观音的人比不喝铁观音的冠心病发病率低。 糖尿病是一种世界性疾病。目前，全世界约有2亿人患糖尿病，中国有三千多万人患糖 尿病。糖尿病是一种以糖代谢紊乱为主的全身慢性进行性疾病。典型的临床表现为“三多一 少”，即多饮、多尿、多食及消瘦，全身软弱无力。此病中医称“消渴症”，属下焦湿热范畴。得病的主要原因是体内缺乏多酚类物质，如维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯等成分， 使糖代谢发生障碍，体内血糖量剧增，代谢作用减弱。 日本医学博士小川吾七郎等人 临床实验证实，经常饮茶可以及时补充人体中维生素 B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯和多酚类，能防止糖尿病的发生。对于中度和轻度糖尿病患 者能使血糖、尿糖减到很少，或完全正常；对于严重糖尿病患者，能使血糖、尿糖降低，各 种主要症状减轻。 肥胖症是一种伴随人们生活水平不断提高而出现的营养失调性病症，它是由于营养摄取 过多或是体内贮存的能量利用不够而引起的。肥胖症不仅给人们日常生活中带来诸多不便， 而且也是引发心血管疾病、糖尿病的一个原因。 1996年，福建省中医药研究院对102个患有单纯性肥胖的成年男女，进行了饮用铁观 音减肥作用的研究。研究表明，铁观音中含有大量的茶多酚物质，不仅可提高脂肪分解酶的 作用，而且可促进组织的中性脂肪酶的代谢活动。因而饮用铁观音能改善肥胖者的体型，有 效减少肥胖者的皮下脂肪和腰围，从而减轻其体重。 福建省泉州市人民医院采用铁观音减肥茶对164个患肥胖病的人进行治疗，每天服减肥茶12～14克，15天为一个疗程。经过两个疗程的观察，患者的血脂、甘油三酯和胆固醇都 有明显下降，体重也随之减少，治疗总有效率达70%以上。 人们一般认为危害人的牙齿有两大疾病，一是龋齿，二是牙周炎。龋齿俗称蛀牙，是牙 科常见的多发病。龋齿发生的原因很多，其中有一个重要原因是：牙齿钙化较差，质地不够 坚硬，容易受到破坏。饮茶可以保护牙齿，在我国古代早已应用。宋代的苏东坡在《茶说》 中云：“浓茶漱口，既去烦腻，且能坚齿、消蠹。”现代科学，铁观音中含有较丰富的氟，而一般食物中含氟量很少。铁观音中的氟化物约有40%～80%溶解于开水，极易与牙齿中的钙质相结合，在牙齿表面形成一层氟化钙，起到防酸抗龋的作用。 日本曾在两个相邻的村庄对入学儿童的龋齿率做过调查，结果表明，饮用铁观音对防治 龋齿有良好的效果。每个入学儿童每天喝一杯铁观音，按含氟量0.4毫克计算，持续一年，原患龋齿的儿童中就有一半痊愈。日本统计了100所小学中患有龋齿的在校学生，经改饮铁观音后，其中有55%患龋齿的学生病情明显减轻。由此可见，饮用铁观音对未得龋齿的人 有预防作用，对已得龋齿的人有治疗作用。 在安溪民间早有采用铁观音治疗痢疾和肚子痛的做法。我国古代医学书籍中也有不少利 用茶叶来治疗细菌性痢疾、赤痢、白痢、急性肠炎、急性胃炎的记载。铁观音为什么能起到 杀菌止痢作用呢？主要是茶多酚化合物。由于茶多酚进入胃肠道后，能使肠道的紧张功能松 弛，缓和肠道运动；同时，又能使肠道蛋白质凝固，因为细菌的本身是由蛋白质构成的，茶 多酚与细菌蛋白质相遇后，细菌即行死亡，起到了保护肠胃黏膜的作用，所以有治疗肠炎的 功效。 茶叶是防暑降温的好饮料。李时珍《本草纲目》载：“茶苦味寒，……最能降火，火为 百病，火降则上清矣。……温饮则火因寒气而下降，热饮则借火气而升散。”在盛夏三伏天， 酷日当空，暑气逼人的时候，饮上一杯清凉铁观音或是一杯热铁观音，都会感到身心凉爽， 生津解暑。这是因为茶汤中含有茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液 起了化学反应，滋润口腔，所以能起到生津止渴的作用。同时，由于铁观音中的咖啡碱作用， 促使大量的能量从人体的皮肤毛孔里散出。据报道，喝一杯热茶，通过人体的皮肤毛孔出汗 散发的热量，相当于这杯茶的50倍，故能使人感到凉爽解暑。 饮茶可以提神益思几乎人人皆知。我国历代医书记载颇多，历代文人墨客、高僧也无不 挥动生花妙笔，颂茶之提神益思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰：“携手池边月，开襟竹下风。驱愁知酒力，破睡见茶功。”诗中明白地提到了茶叶提神破睡之功。苏东坡诗曰：“建茶三十片，不审味如何，奉赠包居士，僧房战睡魔。”他说把建茶送给包居士，让其饮了在 参禅时可免打瞌睡。饮茶可以益思，故受到人们的喜爱，尤其为一些作家、诗人及其他脑力 劳动者所深爱。如法国的大文豪巴尔扎克、美籍华人女作家韩素音和我国著名作家姚雪垠等 都酷爱饮茶，以助文思。 铁观音可提神益思，其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进 思维、提高效率的功能。因此，饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思 维，能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时，由于铁观音中含有多酚类等化合 物，抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。这也是饮茶历史源远流长、长盛不衰、不断发 展的重要原因之一。 茶能醒酒敌烟，这也是众所周知的事实。明代理学家王阳明的“正如酣醉后，醒酒却须茶”之名句，说明我国人民早就认识到饮茶解酒的功效。古人常常“以酒浇愁”，“以茶醒酒”。唐朝诗人刘禹锡，有一天喝醉了酒，想起了白居易有“六班茶”可以解酒，便差人送物换茶醒酒，被后人传为茶事佳话。酒的成分主要是酒精，一杯酒中含有10%～70%的酒精。而铁观音茶多酚能和乙醇（酒中主要成分）相互抵消，故饮茶能解酒。 铁观音不仅能醒酒，而且能敌烟。由于铁观音中含有一种酚酸类物质，能使烟草中的尼 古丁沉淀，排出体外。同时，铁观音中的咖啡碱能提高肝脏对药物的代谢能力，促进血液循 环，把人体血液中的尼古丁从小便排泄出去，减轻和消除尼古丁带来的副作用。当然，这种 作用不仅仅是咖啡碱的单一功效，而是与茶多酚、维生素C等多种成分协同配合的结果。 “” 相传， 1720年前后，安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫（1703-1775），勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清茶，几十年如一日， 从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁 边，在石缝中忽然发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同……第二天早晨，他顺着昨夜梦中的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙问，找到梦中的条树。仔 细观看，只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株条树挖回 种在家小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名"铁观音"。 “” 相传，安溪西坪南岩仕人王土让[清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州 通判，曾经在南山之麓修筑书房，取名“南轩”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。有一天，他偶然发现层石荒园间有 株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛， 圆叶红心，采制成品，乌润肥壮，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士让奉召 人京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎间其味非凡，便转送内廷，皇上 饮后大加赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。 还有一些传说与以上两种传说类似。这些传说的共同点是，茶树都与观音菩萨有关，故 而茶名之中有“观音”二字。而之所以冠以“铁”字，又有两种解释：一是由于茶树叶片在太阳 下闪烁着“铁色”之光，另一种说法是茶经过发酵后，“茶色如铁”。 安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”，这里群山环抱，峰峦绵延，云雾缭绕，土质大部 分为酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长。铁观音原产于福建安溪县西坪。“内安溪”为亚热带季风气候，这里的民谚说：“四季有花常见雨，严冬无雪有雷声”，可谓得天独厚，群山环抱，土质大都是红壤，呈弱酸性，非常适宜于茶的生长，又可谓得地之灵气。安溪铁 观音条索肥壮，卷曲紧结，汤色金黄明亮，香气馥郁，清香悠长，品之滋味浓郁，醇厚甘鲜， 入口留余香，回味甘甜带蜜味，有“七泡有余香”之誉。 安溪铁观音“沐日月之精，收山峦之气，得烟霞之华，食之能治百病”。常饮铁观音茶，有益于祛病保健，养生长寿，犹如观音菩萨保佑一般。加之安溪铁观音茶叶冲泡之后,量重如铁,形如观音,故名"铁观音"。 安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20％；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25—30％。有个别地方由于气温较高，还 可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶 次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘必须在 嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树 鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。 铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2—3叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进 行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、 匀堆、包装制成商品茶。 凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重 6—9％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。 做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优 劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条 件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变 化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次 摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青， 视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿 色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂 绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。 炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。 揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙 后，再用50—60?的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝 集有—层白霜。 包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。 簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。 铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是: 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿， 整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香， 滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。 外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲， 色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。 内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶 汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。 叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。 最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。 鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优 劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外 行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。 观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显， 红点明，叶表带白霜。 听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声， 其声清脆为上，声哑者为次。 察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背 外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。 闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久， 令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气 成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的 乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻， 满室生香。 品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带蜜，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。 在市面上有两种形态的铁观音，一种是毛茶，一种是精制茶，两者差异在于毛茶带梗，精 选已去梗。鲜叶通过初制加工后的茶称为毛茶。由于受产地、品种、栽培技术措施、季节、 初制条件、初制技术等因素的制约，毛茶相对而言较粗糙，无论是外部形态，还是内质风格 上均比较复杂，不尽一致。而对毛茶进行了筛分、拣剔、伴堆、烘焙等加工技术处理后，使 其符合成品茶的规格要求，此类茶称之为精制茶。有梗的茶滋味比较浓郁，去梗的茶比较鲜 爽。看个人喜好 铁观音，茶人又称红心观音、红样观音；既是茶叶名称，又是茶树品种名称。清雍正年 间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。天性娇弱，抗逆性较差，产量较低，萌芽期在春分前后， 停止生长期在霜降前后，一年生长期7个月。有“好喝不好栽”之说。“红芽歪尾桃”是纯种铁 观音的特征之一，是制作乌龙茶的特优品种 铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶；其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观 音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁 观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶的概念有所不同。 生产出优质的铁观音茶必须具备：?纯种铁观音品种茶树；?茶树生长在良好的土壤、 气候环境中，并得到精心培育；?精湛的采制技术。三者缺一不可。品饮铁观音茶，必备小 巧精细的茶具，茶壶、茶杯均以小为好。将茶叶放入茶壶中达五分满，沸水冲泡洗茶后，再 续水正式冲泡2—3分钟，倒入小杯品饮，以后可连续续水冲泡。品饮铁观音先闻其香再品 其味，每次饮量虽不多，但满口生香，回味无穷。 铁观音的品饮，目前在福建泉州、厦门、漳州以及广东潮汕一带和台湾，仍沿袭传统的“功夫茶”品饮方式。使用陶制小壶、白瓷小盅(小杯)，先用沸水烫热，然后在壶中装入相当于二分之一至三分之二壶容量的茶叶，冲以沸水，此时即有一股殊香扑鼻而来，正是“未尝 甘露味，先闻圣妙香”。l一2分钟后将茶汤匀倾入小蛊内，先嗅其香，继尝其味，浅斟细吸， 确乃一种生活艺术享受。有朋自远方来，给以功夫茶，表示对客人的敬重，而品饮者亦以能 尝到一杯名贵的铁观音茶为快。 铁观音茶一向为闽、粤、台湾茶客及海外侨胞所珍爱。此茶一经品尝，辄难释手，50年代以来，铁观音茶逐渐为华北人民所喜爱，现在则美名遍及全国各地，消费量在不断增长。 1979年、1984年日本市场两度掀起“乌龙茶热”，特别是福建铁观音，更以其迷人的香味， 风靡日本各地。在日本，铁观音几已成为乌龙茶的代名词 铁观音既是一种珍贵的天然饮料，又有很好的美容保健功能。经科学分析和实践证明， 铁观音含有较高的氨基酸，维生素，矿物质，茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管 疾病及糖尿病等功效，闻名遐迩，畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地，深受消费者 喜爱。综合来看，有五大功效效果显著： 郑道溪有感于安溪铁观音的悠久历史，在文中把安溪铁观音称为中国茶家庭的“老字号”。他论述其品用价值的第一项，便是“可解毒消食去油”。文中说，茶被公认为人类最好的保健饮料，早在西汉《神农本草经》中，就有“日遇七十二毒，得茶而解之”记载。进入20世纪，科学家又发现茶叶中有一种叫黄酮的混合物，具杀菌解毒作用。 文章说，医学研究表明，铁观音的粗儿茶素组合，具较强抗化活性，可消除细胞中的活 性氧分子，从而使人体免受衰老疾病侵害。文中提到，安溪铁观音中的锰、铁、氟以及钾、 钠含量比，高于其他茶叶，其中尤以含氟量高名列各茶类之首，对防治龋齿和老年骨骼疏松 症效果显著。１９７９年和１９８４年日本两度掀起“乌龙茶热”，安溪铁观音更是被誉为“美容茶”、“减肥茶”。 文中引用有关科学研究成果说，安溪铁观音含硒量很高，在六大茶类中居前列。硒能刺 激免疫蛋白及抗体抵御患病，抑制癌细胞发生和发展。同时安溪铁观音对增智还有功效。文 中提到，英国科学家发现，人体大脑体液的酸碱性与智商有关。茶叶是碱性饮料，安溪铁观 音碱性显著，因此常饮能调节人体酸碱平衡，提高人的智商。此外文章还说，安溪铁观音中 的维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质、茶多酚等富含量高，这些物质同样被科研证实，与大 脑发育关系密切，对提高人的智力产生良好影响。 文章还对安溪铁观音的社会属性进行了评析，认为安溪铁观音作为优质茶，在待客、交 友和个人修身养性方面，功效独特。文章说，安溪铁观音需要冲泡，待客时要烧水洗杯，准 备过程宾主嘘寒问暖，其情融融；客人边品茶边与主人叙旧，过程十分融洽亲和，故而程序 化冲泡品饮，使人心静利于养性怡情。 饮茶可以提神益思几乎人人皆知。我国历代医书记载颇多，历代文人墨客、高僧也无不 挥动生花妙笔，颂茶之提神益思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰：“携手池边月，开襟竹下风。驱愁知酒力，破睡见茶功。”诗中明白地提到了茶叶提神破睡之功。苏东坡诗曰：“建茶三十片，不审味如何，奉赠包居士，僧房战睡魔。”他说把建茶送给包居士，让其饮了在 参禅时可免打瞌睡。饮茶可以益思，故受到人们的喜爱，尤其为一些作家、诗人及其他脑力 劳动者所深爱。如法国的大文豪巴尔扎克、美籍华人女作家韩素音和我国著名作家姚雪垠等 都酷爱饮茶，以助文思。 铁观音可提神益思，其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具 有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此，饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲 倦、清醒头脑、增进思维，能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时，由于铁观 音中含有多酚类等化合物，抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。这也是饮茶历史源远流 长、长盛不衰、不断发展的重要原因之一。 明代的许次疏在《茶疏》中说：“茶滋于水蕴于器，汤成于火，四者相连，缺一不可”。茶、水、器、火四者，环环相扣，这和我们谈的如何泡好茶正好相呼应。 泡茶看似容易，将茶置于壶内，注热水，待片刻，再倒出来，就完成了“泡茶”！表面看来，铁观音茶就如上述的分解动作，就可得好茶汤！然而，静心观茶、识茶，钻研茶的特质，才 是泡好茶的第一步！在上述文字记载之外，实际泡茶过程中，以及面对不同茶叶和茶器时更 仔细分辨，才得好茶汤滋味。 安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道 关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”。 1 白鹤沐浴 （洗 杯）：用开水洗净茶具 2 观音入宫 （落 茶）：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分； 3 悬壶高冲 （冲 茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动； 4 春风拂面 （刮泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净； 5 关公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里； 6 韩信点兵 （点 茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里； 7 鉴尝汤色 （看 茶）：观尝杯中茶水的颜色 8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量 虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。 福建安溪铁观音和台湾木栅铁观音在制茶过程中，所呈现的条索外观，成茶后的烘焙度不同，在茶汤表现上也互见特色，表现在泡法上更见功夫。现分述如后： 安溪茶在制茶过程中，其条索不似台湾木栅铁观音经过“团揉”，茶叶外观，叶叶分明，又由于安溪制铁观音亦将轻度焙火，到了香港茶庄或外销品会利用焙茶改变铁观音的茶叶韵 味。因此若想泡出安溪铁观音的花香，或泡出铁观音的“官韵”，也得考虑焙火程度。 表现茶香特质，宜用烧结温度较高的朱泥壶。壶形外观，宜用扁圆形，不宜选用高统直 壶。这是为了让条索状的安溪铁观音茶，可以充分浸润在水汤里，更能平顺释放出铁观音的 茶韵和花香！扁壶，很容易让条索形的安溪铁观音舒舒服服容身其内，并不会有任何压力或 挤迫。有了好的壶型，茶就会愉悦地将全身上下的香气释放出来，也会散尽一身的韵骨！ 以上所说的适用于保有清香的轻焙火铁观音，若遇到中焙火的铁观音，如何才可以避免 泡出“焦味”呢？ 选用烧结温度较低的紫砂壶，要是遇到陈年铁观音，那么泡茶时切记要茶入壶装满些，出水 时要快，才不会释出焦味！ 用高密度置茶入壶，又用快速出水的品茗手法，可以在短时间内“挤”出焙火内的铁观音韵，就好似单品的意大利浓缩咖啡espresso的感觉：入口极浓，入喉极甘。 想要泡出浓香的焙火安溪铁观音茶，壶形不拘，却要适量而为之。 茶量如何？置茶入壶内，以六分满为度，又因茶焙火后较破碎，出水孔之处要注意不要被阻 塞，应采取快冲快取，才得真味！ 每一泡茶在壶内的停滞时间不宜过长，连续冲泡四五次就结束。这种品茗法，大抵是内 行茶友，一次泡完再连续冲泡四到五次，茶汤放在茶海内，再慢慢倒分送茶友分享，又称为 “精华泡”法。 这是一种“萃取”的精华泡法，特色是一次将茶泡毕，不留下余味。 想研究茶艺的有心人，可拿起经由萃取泡后的铁观音茶渣仔细端详：要是茶叶本身柔软， 不被焙火焙走了样，只剩下一身“枯骨”，那表示烘焙茶师用了心，用了慢火慢“炖”(以慢火焙茶)，而非企图用焙火掩盖劣茶，就等于把茶焙焦了，只留下炭味，就非好茶呀！ 想泡出焙火里的真味，兼得焙茶后产生特殊的“焙茶口味”，非得用心选茶具、注水量，掌握倒茶时间不可！ 焙火茶若置于瓷瓮，任凭氧化褪去火味后，自然产生果酸味，此时若能拿捏适中，想要 减低焙火茶的“利口”缺点，反而可得满口果酸滋润和满口生风的回甘，若泡饮时换上砖胎造 的壶器，增加壶身吸取燥味的可能性，就能为茶汤带来柔顺与滑口。 焙火是为了延长茶的生命，如何分辨焙火功力，并辨别茶叶是好是坏？检验茶底的软或 硬。要检验泡茶人是否泡出焙火真味，只要猛闻茶汤，若出现“炭味”久久不去，则属劣品。 等到喝尽茶汤后，杯底出现令人口颊生津的果酸味，则是佳品！若木炭烧焦留下的灰烬臭味 扑鼻，这才是令人顿失茶趣。 “焙”出真味，也得泡出真味，才知铁观音真味！要泡出真味，首先要放对茶的量。 安溪和木栅的铁观音置茶量，明显大不相同。置茶量，实际上就是与泡茶器具大小的一 种互动关系。由于木栅铁观音的揉捻造成茶型紧结，置茶时就要想到给她留下舒展空间，才 能让她可以尽情散发茶的真香味！ 因此，选壶泡木栅铁观音时，宜宽不宜窄。圆壶优于方形壶，高统壶优于扁形壶；在烧 结温度上宜高，同时以吸水性强的泥料为佳，朱泥与紫砂均佳，这类壶保温性佳，壶中茶汤 不易降温，所以出水要适中，不宜久浸。又朱泥传导性强，更应掌握倒茶汤时机。切记：第 一泡茶汤倒出后，务必将残留壶底的茶汤倒尽，才可免去铁观音茶碱的释出，影响茶汤的甘 美滋味，反惹上咬舌钉住牙龈的麻烦！ 对于茶农来说，用公道杯，三克浸三分钟的泡法，最能泡出真实味道。要是现在你喝得 好喝，回去用壶泡会更好喝。事实上，此说法值得商榷。台湾木栅铁观音茶的卷曲状，加上 慢火焙出来的特质，若没有优良适度的泡茶空间，反而会“压死”汤味，让好茶失去特质，甚 至白白浪费了铁观音的“官韵”，换来一口“苦不堪言”！其间用水是关键，只用家中不过滤的 自来水，再厉害的茶人也难扭转劣势！ 因此，想要泡好木栅铁观音难度高，不可拿一款通则行诸四海。例如有人说，冲泡铁观 音温润泡九十五摄氏度，放置10-20秒即可。这种说法必须弄清楚其选用茶壶的形制为何？用的水是何处取得？又用何种方式烧水？ 用滚水一百摄氏度泡茶最正确，尤以铁观音茶，高温才能释出茶真味！而关键在于必须同时 掌握适量茶叶，一般应低于乌龙茶用量，并减低浸泡时间，加快倒出茶汤的时间！ 总之，泡安溪铁观音应注意其焙火程度，随之增减茶量，壶型宜扁，高温烧结佳，可浸 泡出“官韵”；而泡木栅铁观音，茶叶用量宜减，选用圆壶宽身，留给叶底发挥空间，而倒茶 时间需更快于安溪铁观音所需时间。 “铁观音“这个惟妙惟肖的芳名，是何时何地和在什么情况下，谁给她定名？以往，曾有 人认为：铁观音源自松岩魏荫所创。此说乃只知其一，而不知其二。其一：魏荫发现，加以 培育研究，其时名为“魏荫种”。国家首屈的茶叶研究专家、中华全国供销社杭州茶叶研究所所长骆少君女士认为，产于安溪西坪松岩村的魏荫铁观音茶是传统的铁观音茶，松岩地域是 铁观音最早的产地。福建省人大常委会农委副主任、省茶叶协会会长、高级农艺师冯庭俭先 生认为，《安溪县志》早有记载安溪铁观音茶起源于松岩村。在福建省茶叶部门工作了一辈 子的福建省农业厅经作处老专家李冬水，五十年代曾在西坪任区长，经调查也证实铁观音是 魏荫首种。年逾八十的陈伴水先生也说：解放前后的教科书，也只说安溪铁观音茶为安溪西 坪松岩魏荫所发现。 其二：王氏成名。时尧阳人王仕让任朝庭副贡奉召进京，谒礼部侍郎方望溪，以魏荫种 为礼品馈赠方，而方转进乾隆皇帝，乾帝饮之觉其味香色美，形沉似铁，美如观音，遂赐其 名曰：铁观音。然近数十年来，在安溪西坪镇松岩与尧阳两村两族产生了两说的激烈争论， 一为魏论，即魏荫梦观音托梦发现乃及成名；一为王说，乃王仕让发现以及进贡成名。两说 争论不已，然追根溯源，《安溪县志》所载，安溪人流传；专家证实，松岩村魏荫发现是真， 王仕让转进、乾隆赐名也是史实，故两者功不可没，若无魏荫无以得其佳品，若无王仕让无 以获其御赐美名，所以两者俱是创始人，无可厚非。 由于传统铁观音和目前市面上比较鲜绿的铁观音有所区别，其主要是为了迎合现在市场消费 者的视觉和味觉，对传统铁观音制作工艺进行相应的改进（或改变）；且业界对后者的定位 和定性还未达成一个共识，故此文对有别于传统做工的观音暂称为“现代铁观音” 一、传统铁观音和“现代铁观音”的外观上的区别： 前者表现为：颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结（如“蜻蜓头“），梗皮红褐亮；色泽乌黑发亮，红点明显；香气浓郁，音韵明显，带兰花香；口味醇厚，回甘持久；汤色呈橙黄色，有的偏 深；叶底色泽偏深，主要呈墨绿色，叶面往往为绿叶红边，色泽均匀度要求较低。 \后者表现为：圆结重实，梗皮红或青，颗粒感强；色泽鲜绿，砂绿明显；香气清高郁长， 有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等等；音韵有分香韵型（香韵 型又分浓香型和清香型）、酸韵型（酸韵型又分熟酸型和青酸型）、综合型（香酸具备）等； 滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜；汤色追求金黄色或黄中显绿；叶底色泽鲜绿较均匀，无 绿叶镶红边。 二、传统铁观音和“现代铁观音”的做工上的区别： 之所以形成两者的感官上的差别，主要在于做工的区别，具体表现在摇青、炒青、包揉、烘 培等工序： 前者表现为：摇青重，炒青温度适中，容易形成“绿叶镶红边”；包揉力道适中（一般以手或脚人力制作），形成半条索状外形；发酵较重（形成口味浓郁）。 注：炒青温度受生产力水平限制，包揉力道由于受手工力道的限制。 由于机械化提高，大大提高了生产力水平，如：炒青温度超过原先温度（高温炒青可使红边 掉落或磨损，从而使泡出的茶汤不会偏红）；包揉采用包揉机制作，紧结度大大提高；发酵 度偏轻（使茶叶保持更鲜绿，口味清爽）。 初入门者在购买铁观音时往往被一些茶商销售员灌输一些错误的概念，其中销售员多以 香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好铁观音。铁观音确实要讲究香，但并非越香 越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶 部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香， 价钱也较贵。此外，好的茶香与其品种有关。目前市面上较流行的品种是安溪铁观音，但安 溪铁观音也不全部都是好的。安溪铁观音基本可分为正枞铁观音、正宗铁观音、铁观音。这 三种铁观音的茶香和价格相差很大。 正枞铁观音，以安溪原始“红芽歪尾桃”品种为原料，其香型有黄桂香、芝兰香等幽香， 茶价每500克在1000元以上。正宗铁观音，是以安溪区域内由原“红芽歪尾桃”变异出来， 以红心、红英等品种茶树为原料，其香型有乳花香、蜜兰香、青芳香、熟韵香等，茶价每 500克为100元以上。铁观音是以铁观音茶的特定制法制成，但原料不一定纯正，鲜叶不一 定来自安溪区域内的铁观音茶种，如白样、白心、薄叶、竹叶等，其香型有花果香、千里香 等，茶价每500克在30元以上。从整体表现来说，以铁观音茶等品种茶树为原材，用铁观 音茶特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。 其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树品种、气候、 季节及独特工艺引发出来的天然香味。 认识了香味，还须对铁观音产区有所认识。铁观音茶与产地关系密切，不同产地生产出 的铁观音，品质有差异。同一个铁观音品种，在几公里范围内，就有不一样的表现。消费者 不可能实地去察看各产区的土壤和气候，但通过品茶实践可辨别出哪个产区的茶较好。安溪 铁观音茶的发展目前遍布安溪区域东西南北，且延伸到安溪县外或广东甚至台湾等地。因此 买铁观音不能光看“铁观音”，也要讲产地。此外，由于日照长，温差大，安溪东北产区的铁 观音也有较佳的表现。 安溪铁观音茶几大主产区的茶质分辨（西坪、祥华、感德）: 茶叶是一种特殊农产品，讲求“天、地、人、种”四者和谐，往往是同一产区的不同山头，甚至同一山头不同高度的茶园，茶叶也有所区别。因此，“买对茶”就在于先要明确茶叶的个性及品味；而“走对路”则在于买者，要有针对性地选择，符合自己个性和品位要求的茶产区所 产茶叶。 那么，同为安溪所产的秋茶铁观音，不同产区的茶到底有什么不同特质，在此着重介绍安溪 最著名的3个茶产区：安溪西坪、祥华、感德3镇乡所产秋茶铁观音的各自特点，以及其中有代表性的产地村落。 西坪茶 汤浓韵明不很香 西坪是安溪铁观音的发源地，其所制茶叶的茶质，采用纯粹传统型制法，因此茶质相对实在、 地道。特质其茶质特征主要有三方面：即汤浓韵明微香。“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色，色泽亮丽，色度较深；“韵明”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显，喝后口喉有爽朗感觉；“微香” 则指比较而言，其汤味虽香但悠悠然不强烈。据悉，西坪铁观音如此茶质特征，一方面是因 其特殊的地理气候等区位条件：另一方面还因为当地茶农秉承对茶的传统制法，尤其秋茶绝 少使用空调制茶，加上讲究发酵，因此特质明显。鉴别技法据了解，纯正地道的西坪茶不难 鉴别，只须取几种茶冲泡就能比较出来。其中的技法要领：一是汤色金黄亮泽，连泡几泡都 能保持基本浓度；二是闻味清幽，没有浓香感。 祥华茶 味正汤醇回甘强。祥华茶久负盛名，产区多数山高雾浓，茶叶制法传统，所产茶叶品质独树 一帜，以回甘力强最为显著。 特质典型祥华茶的特质主要体现于以下三个方面：其一口味纯正，指该茶入口后茶味充溢， 鲜有其他异味；其二汤醇，即汤水厚实，有稠感，俗称“茶水好”；其三回甘强，指茶水入口 吞咽后，留于口齿舌部的感觉清甘爽朗，且强烈持久，让人久久回味，意犹难尽。分析祥华 茶茶质特征形成原因，公认的有三点：一是茶树种纯正优质；二是种植环境自成特点；三是 制法上多数恪守传统型方法，尤其讲究发酵度适中。 鉴别技法鉴别祥华茶要掌握要领诀窍，较简易的方法有： 第一，细心体味其是否回甘持久，吞汤时稍留汤水于口中片刻，之后搅动舌尖与齿相摩，汤 水下咽后张嘴，有鲜甘味久存者当为祥华茶无疑； 第二，观察汤水，较稠者，无异味者，可作认定祥华茶之参考。 感德茶 香浓汤淡带微酸对于泉州市区茶客来说，大多对感德茶不陌生。此茶在一些茶叶专家看来， 又被称为“改革茶”、“市场路线茶”，近年在一些区域和人群中颇受欢迎，其最大的特点是茶 香浓厚。 特质感德镇所产茶叶，近年来以其“特色鲜明”，在茶市占有重要席位。综观其特质，主要有如下特点：首先：其香气浓郁，无论闻盖杯，或是汤入口，甚至冲泡揭盖之际，其香之浓， 几可溢室，令人跃跃欲试。其次：汤水色泽相对清淡，尤其头泡、二泡茶更是如此；三泡之 后，其汤色呈黄绿色，清醇见底。最后：汤水入口，细搅可感其带微酸，口感特殊，而且酸 中有香，香中含酸。感德茶制茶时发酵时间稍短于传统制茶时间，因而色泽微绿有鲜感。其 酸有两种解释：一是发酵不足所致，二是此酸正是韵味体现。至于浓香，分析认为是感德特 殊茶园环境，以及制茶时采用创新办法所致。 鉴别技法同西坪、祥华茶相比，感德茶鉴别起来相对较易，其要领据介绍主要是：一是汤色 浅绿且香气显著；二是入口可感微酸。 茶史追溯 安溪境内有不少古老的野生茶树。在蓝田等地发现的野生茶树，树高7米，冠达3.2米。 据专家论证，已有1000多年的生长历史。此外，在西坪、福前等地也不断发现野生茶树， 表明了安溪具有丰富的茶树资源和悠久的产茶历史。 据考，安溪产茶始于唐末。明清时期，是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段。明代，安 溪茶业生产的一个显著特点是饮茶、植茶、制茶广泛传遍至全县各地，并迅猛发展成为农村 的一大产业。 名茶鉴赏 鉴别铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶农观形闻香即可鉴别茶叶优劣，道 行高者甚至能品断此茶产何地何村、几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。 外行人品饮铁观音可从"观形、听声、察色、闻香、品韵"入手来辨别茶叶优劣。观形：优质铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整；听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少 量茶叶放入茶壶，可闻"当当"之声，其声清脆为上，声哑者为次；察色：成品茶色泽鲜润， 带砂绿色，红点鲜艳，叶表带白霜。冲泡后汤色金黄，浓艳清澈，茶叶展开后叶底肥厚明亮 （铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之；闻香：精品铁 观音茶汤香气浓馥，其独特香气芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。 品韵：古人有" 未尝甘露味，先闻圣妙香"之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽， 韵味无穷。以上种种，正是安溪铁观音之魅力所在。 自上世纪初开始，安溪铁观音就多次荣获国际国内大奖。