手抓饼技术配方手抓饼技术配方
手抓饼技术配方 一:手抓饼的原料
1:面粉(下面这二种面粉都可以选择使用) A:手抓饼专用面粉(如:福临门,福新,鹏泰,手抓饼专用面粉)
B:高筋面粉
2、食用油
A:纯香猪油(如:康师傅猪油)
B:色拉油或是大豆色拉油
3:专用核心粉。即是JY粉(可以自己做,也可以到市场上或者
淘宝上买).
4:葱
新鲜香葱切葱花
5:工具
A:操作台
最好钢化玻璃,厚度10MM
尺寸长100CM宽80CM
B::擀面锤
最好为不锈钢
C:和面机
25KG---50KG 打蛋型
二:手抓饼...
手抓饼技术配方
手抓饼技术配方 一:手抓饼的原料
1:面粉(下面这二种面粉都可以选择使用) A:手抓饼专用面粉(如:福临门,福新,鹏泰,手抓饼专用面粉)
B:高筋面粉
2、食用油
A:纯香猪油(如:康师傅猪油)
B:色拉油或是大豆色拉油
3:专用核心粉。即是JY粉(可以自己做,也可以到市场上或者
淘宝上买).
4:葱
新鲜香葱切葱花
5:工具
A:操作台
最好钢化玻璃,厚度10MM
尺寸长100CM宽80CM
B::擀面锤
最好为不锈钢
C:和面机
25KG---50KG 打蛋型
二:手抓饼制作过程
1:配料
:
面粉:500克(用高筋面粉或者手抓饼专用面粉) 专用粉:33克(JY粉,调味的)
温水:290克(40度左右)
芝麻:6克
葱花:8克
混合油:20克(猪油/色拉油/黄油 3:6:1),混和油需保持液态,如凝固需加热融化。
2:和面做法(二种方法:一种是手工和面,另一种是机器和面) A:手工和面做法:
将面粉跟JY粉放入盆中,加温水,边加边搅拌,拌均匀成雪花状,然后加冷水揉至成团,把面团揉至表面光滑,再加混合油15克,把面团和至不粘手表面光滑即可。
B:机器和面
将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌3分钟后加入温水,搅拌成雪花状,快速搅拌20分钟左右成面团。
注意:面和好后应在2小时内做成面团冷蒇(根据温度掌握)防止面团变酸.
3:醒面
用保鲜膜把和好的面团静置50分钟左右。
4:擀饼
将饧好的大面团分成110克左右的小面团,先取一勺混合油(每个饼约10-15克)将玻璃面板表面清润滑,将面团置于玻璃面板,用手压成饼,用擀面锤将面饼从中间到四周擀开,擀至透明(就是很薄的意思,越薄越好)
5:做面团
将擀好饼面上涂25克混合油,(一个饼的面团,最低要放到25-30克的混合油,这样饼的效果才好)撒葱花,芝麻,两边向中间折成三层,手抓两边成长条,以一头为心均匀的盘成团即可(盘饼的时候不能拉得太紧,不然烤饼的时候难压),用保鲜袋扎口封装
6:冷蒇
盘成团面团要冷藏,温度零下18,冻实24小时为好。最低都要3个小时以上,放入冰柜摆放整齐,保证形状。
7:解冻
扒饼前2小时室温解冻为宜,如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻。解冻超过6小时未使用的面团,如变酸,禁止使用。 8:压饼
解冻好的面团放放压饼机压制成饼,或者用手压成饼。
9:扒饼
扒炉温度150以上,不得超过200度,放饼,开始扒饼,半分钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀。扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒,撒料出炉
撒料的酱料有甜辣酱,麻辣酱,色拉酱,番茄酱,椒盐粉,或搭配,鸡排,鸡蛋、火腿、培根、牛肉、蔬菜等味道更佳。
核心配料(JY粉配方)
配料表
高筋面粉60克
食盐70克
红碗味精25克
白糖70克
麻花酥酥脆剂20克
豪天吉士粉50克
佳乐鸡粉30克
鸡肉香精或者猪肉香精5克
把以上原料混合在一起搅拌均匀加起来=小包装330克/装
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