米酒制作方法

米酒制作方法 方法/步骤 选米淘洗:选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间:冬、春季15?以下14小时，夏季25?以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1,2次水，使其不酸。 上锅蒸熟:，将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。 拌曲装坛:米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36,38?不烫手，然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。(用凉开水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌) 发酵压榨:将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底(这个坑的作用主要是酿制过 程中便于观察酒液的渗出情况)，再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。 2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3,4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20,25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨。 保温糖化: 2-3天后，窝中出现水，饭很甜。酒酿，宁波人很喜欢吃: 加水发酵: 酒压榨分离后，很浑浊，通常我们已经开始舀着喝了: 澄清陈酿:压榨出来的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，用不锈钢闷锅加热，约70度，自然冷却。抽取上层清酒，清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣，装坛。 分离澄清后: 闷锅煎清酒: 煎后灌瓶陈酿: 3年陈的糯米酒(2008-2011)，此时颜色成金黄，自然老化成黄酒。 以下是2010年的酒，经过1年的陈酿颜色漂亮不少。