食物储存发生颜色变化

食物储存发生颜色变化 食品的颜色是由各种色素构成的，其中有动植物体自有的天然色素，也有由于在加工中酶、热的作用而产生的色素，另外还有添加的某些食用色素等。这里着重阐述动植物体内的天然色素的变色和食品褐变。 (一)动物色素的变色 家畜肉、禽肉以及某些红色的鱼肉中都存在有肌红素和残留血液中的血红素。肌红素与血红素的化学性质很相似，它们都呈紫红色，与氧结合能形成氧合肌红素，呈鲜红色。新鲜的肉类多呈现鲜红色或紫红色，但是当肉的新鲜度降低后因氧化形成轻基肌红蛋白或羟基血红蛋白呈暗红色或暗褐色，失去肉类原有的鲜艳颜色。所以，从家畜肉、禽肉的颜色变化，能反映它们的新鲜度。肌红素的氧化变色对于肉制品的质量影响较大，为了防止这种变色，一般在肉食加工过程中加入起色剂硝酸钠，利用硝酸钠生成的一氧化氮与肌红素结合生成稳定的鲜红色亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜艳颜色。但是这种起色剂用量过多也能产生亚硝胺，而亚硝胺是一种能诱发癌症的物质，因此，在肉食品加工中对硝酸钠的用量需按食品卫生标准严格加以控制。 (二)植物色素的变色 植物色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素等。这些色素在植物食品的加工、贮存中都会发生变化而改变它们的天然颜色。 叶绿素有a和b两种，a为蓝绿色，b为黄绿色。叶绿素在碱性条件下比较稳定，在酸性条件下易分解。因其耐热性弱，加热则分解生成黑褐色的植物黑质(脱镁叶绿素)，绿色蔬菜经炒煮或腌制后会发生这种变色现象。如果在植物食品中 8.5之间，就可以生成比较稳定的叶绿酸增加适量的碳酸氢钠，使pH值在7.0, 钠盐，使产品仍保持鲜绿色。另外，叶绿素在低温或干燥状态时性质也较稳定，所以低温贮存的鲜菜和脱水蔬菜都能保持较好的鲜绿色。 类胡萝卜素，呈现黄色、橙色和红色等，广泛分布在蔬菜、水果中，如胡萝卜、马铃薯、南瓜、柑橘、柿子、菠萝、西瓜等都是含有这种色素的食品。这类菜果经过加热处理仍能保持其原有色泽，但是光线和氧却能引起类胡萝卜素的氧化褪色，因此在贮存中应尽量避免光线照射。 (三)褐变 褐变是食品中比较普遍的一种变色现象，尤其是以天然食品进行加工或贮运时，因受机械损伤，容易发生褐变。褐变不仅影响食品的颜色，而且降低食品的营养和滋味。食品的褐变按照其变色的原因不同可分为酶褐变和非酶褐变。 酶褐变是由氧化酶对食品中的多酚类物质氧化聚合而引起的褐色变化。 这种褐变所形成的褐色产物叫黑色素。酶褐变主要发生在水果、蔬菜当中。如苹果、梨、桃、藕、马铃薯、茄子、芹菜、花椰菜等，当被切开或摔碰受伤后，由于产品的细胞破裂，空气中的氧直接与产品的多酚接触，而引起产品变为暗红色或黑色。 酶和空气中的氧是促使食品发生酶褐变的主要条件，因此防止食品的酶褐变就要在加工和贮存中控制这些条件。目前控制食品酶褐变的有多种，或以高温加热破坏酶，或以亚硫酸盐、抗坏血酸溶液浸泡以抑制酶的活性，或以清水、食盐水浸泡和真空充氮包装等隔绝空气中的氧等，都能防止酶褐变。从商业经营单位来讲，在食品贮运和销售过程中做到轻装轻卸，轻拿轻放，使食品免受外伤，也是控制酶褐变的有效措施。 非酶褐变与酶无关，主要是由食品中的糖分、蛋白质、氨基酸等发生的化学变化所引起的。美拉德反应和焦糖化反应是造成非酶褐变的两个主要化学反应。 美拉德反应是食品中蛋白质或氨基酸的氨基与还原糖的羰基相互作用发生的复杂变化，最后生成暗褐色的类黑质。这种褐变多发生在调味品和某些酒类当中。酱油、食醋、黄酱的褐红色，炼乳的淡黄色，啤酒、黄酒的黄色都与美拉德反应有关系。 促进美拉德反应的因素有水分(10%,15%最适宜)、温度、氧、pH值(6.5,8.5最适宜)、光线以及铁、铜金属离子等。因此，调节食品的水分、降低贮存温度、利用亚硫酸盐等，都能防止美拉德反应的褐变。 焦糖化反应是食品中的糖分在高温(150,200?)条件下发生分解和聚合，最后生成具有黏稠性的黑褐色焦糖。焦糖又叫糖色，呈黑褐色，溶于水，带苦味，常用于酱油、食醋、威士忌酒、熟肉制品的着色。焦糖反应也常应用于一些烘烤加工的食品中，如面包、饼干、糕点等。在食品贮存中不容易出现焦糖反应。