吃牛排的礼仪

吃牛排的礼仪 二、牛排的分类 菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些西餐厅菜单上常见的字眼～全指的是牛排肉取材的部位～牛排的分类～也是基于牛排肉取材的部位。以下是对几种较为常见的牛排品种的详细说明: 1、腓(菲)力牛排 取材部分:腓力牛排取自于牛的里肌肉(即腰内肉)～运动量少～且肉质最嫩～并且油花较少～因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。 特色风味:腓力牛排肉质鲜嫩精瘦～但也缺乏肉汁及咬劲～即口感好却没有嚼头～并且烹煮过头就显得老涩～因此多推荐给牙口不好～消化较弱的老人家或小朋友食用。 推荐火候:三至七分熟 2、沙朗牛排 取材部分:沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉～基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉～具体位臵不同～风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」～但特殊的品种例如纽约客～则是取自于类似菲力的前腰脊肉。 8 特色风味:沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁～富有口感～受入门级牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛运动量极少的部位～肉质细嫩还油花满布～像大理石纹般美艳动人～相对于菲力的精瘦～好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步～让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。而纽约客肉质纤维较粗～微微带有嫩筋～油花分布不那么均匀漂亮～却是的「嫩中带腴」～「香甜多汁」～嚼起来满口肉感～相当过瘾～其豪迈又具个性的风味～令人回味无穷。 推荐火候:四至六分熟 3、肋眼牛排 取材部分:肋眼( )～顾名思义～取自于牛肋脊部位～即牛骨边上的肉。 特色风味:肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩～但「骨边肉」向来好吃～肋眼就有这种味道～油油嫩嫩的肉丝中夹着而有劲的油筋～比沙朗耐嚼～比菲力够味～而且油花十分丰郁～是受年轻男食客好评不断～又获行家肯定的牛排。 推荐火候:四至六分熟 4、丁骨牛排( ) 取材部分: 特色风味:丁骨或红屋( )牛排,大块肉排中间夹着 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。 8 推荐火候:五至八分熟 5、牛小排 取材部分:牛小排取自于牛的胸腔左右两侧～含肋骨部分。 特色风味:牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美～多汁且耐嚼～有大理石纹～特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」～嫩而不涩～肉量丰郁的全熟肉质～即使是怕生的食客也可怡然享用～更创造出牛小排的另类魅力。 推荐火候:全熟 除了上述的品种～餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等～这些部位虽然肉质纤维较粗～无法媲美以上品种～但重在价格便宜～因此常常作为入门级的牛排原料～例如国内常见的黑胡椒牛排等等。 三、牛排的火候 听到三分熟～就联想到血淋淋的肉排～那么说明你对牛排的认识还存在误区。 正宗的三分熟牛排～是看不到血汁的～看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色～表面浮渗着香甜的肉汁～嫩汪汪地绝对很诱人。下刀切开后～看到的也不会是胆颤心惊的鲜红色～而是火腿肠般的暗红色～品尝起来～入口只需轻轻嚼动便温润即化～留下满口的鲜甜馀香～这样～才是「三分熟」! 8 注:牛肉的熟度辨别: 3分熟:表明渗有暗红色血水 5分熟:渗有淡红色血水 7分熟:渗有粉红色血水 全熟:渗有透明色的汁液 牛排点用的术语～用中文表述是几分熟～而用英文表述则是以下术语: 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温) 三分熟 - 三至四分熟 五分熟 - 七至八分熟 - 全熟 在不知道厨师的火候标准和自己标准之间差异时～一般建议先选择较生的熟度～等送上桌来～不满意再请师傅返工;不过真遇上敢点 或 的食客～厨师也会有点怕怕～因为这是是对经验技术的挑战。如果是到国内的豪客来豪享来这类大众型西餐厅～恐怕是很难吃到正宗的腓力牛排。 四、牛肉的品鉴 就像吃海鲜一样～新鲜是第一位的～牛排亦然。标准的西餐厅采用的是冷藏牛肉～即是从工厂出品～经过运输到 8 切割烹调前～全程都以 0 至 2 度的低温监控～以保持牛肉的鲜嫩风味。其美味程度比起冷冻牛肉来～差异显然。 产地及等级～也会影响牛排的风味品质。北美、南美和澳洲是世界三大牛肉出产地～其中澳大利亚、南美的牛以青草放牧饲育～肉质较纤瘦而具嚼感;而北美则是取玉米谷物为饲料～以科学化圈养而成～运动量低～自然柔嫩肥腴～口感多汁带甜;而以「喝啤酒～听音乐～享受按摩」出名的日本牛～油脂极丰郁～肉质极细致～但多吃几块便容易感腻～且实际出口量极少～有些店家号称是日本牛肉～其实拿美国牛顶替。 至于肉品分级～以高级牛排最大宗的美国牛肉为例～美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量～将牛肉评定为8 个等级～最好的两个等级才适用于牛排～分别是 极佳～ 特选～而 意味着油花纹路最细致～多馀脂肪最少～纤维最鲜嫩的肉质。目前只有少数五星级饭店及少数高级西餐厅～采用 级牛排。 另外国内鲜见的「美国安格斯牛肉」～则是指耳朵下垂～没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛～美国有专门协会饲育此高级肉牛～只供应 16至30个月龄～肉质符 及 两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅～不得供应其它肉牛产品～堪称名副其实的「贵族」牛排。 8 五、各种物品的使用 1、刀与叉形成“一”字形或“八”字形 西餐是最讲究的～特别是在吃牛排时特别注重礼仪。用餐中为八字形～如果在用餐中途暂时休息片刻～可将刀叉分放盘中～刀头与叉尖相对成“一”字形或“八”字形～刀叉朝向自己～表示还是继续吃。 2、右手拿刀左手拿叉 料理上桌后的基本动作～即是“右手拿刀切开～然后左手拿叉将料理叉起”。以叉子压住料理的左端～固定～顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后～叉子即可直接驻起料理送入口中～简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。如果想顺利地将食物切开～首先就从姿势开始吧。 3、刀与餐盘的角度保持在15度左右 正确的姿势与适当的角度非常重要。两侧手肘过高会使刀叉角度过大～而呈直立状态;相反地～如果手肘过低将使刀叉呈倒下状态～所以没有办法好好地将料理切开。将肩膀与手腕放松～两臂不要张开～刀与餐盘的角度保持在15度左右。这里归纳成七个要点:面向料理端正坐好;肩膀与手腕放松;两臂贴着身体;手肘不要过高或低;刀叉与餐盘呈倾斜角;以叉将料理紧紧按住;轻轻地移动刀子～压住时可用力。这样一来～不但能轻易地将食物切开～而且姿势看起来也相当地优雅。刀的移动方式也有要领。首先用力于左手的 8 叉子～再轻轻地移动刀子。注意～将刀子拉回时不可用力～而是在往前压下时用力～这样才能利落地将食物切开。 两侧手肘过高时～将会使刀与叉的角度过大～而无法利落地将食物切开。刀与叉也不可以过分倾斜。叉子可依料理的特性～自由地变换拿法以方便用餐。当叉起食用时～叉子的背面必须向上～不过～如果是舀起食用时～叉子应面向上方使用。与筷子不同的地方～即是叉子可依料理特性上下转动以利于使用。 4、不可随意改变餐具的位臵 已设臵好的餐具不可随意改变位臵～不过如果你是左撇子～在吃的时候可将刀叉互相更换使用。只是在用餐完毕后～餐具必须依右撇子的人的用法放臵～将刀叉的柄向右放臵于餐盘上～这么做的原因主是要为了不造成服务人员的困扰。 看完了上面关于吃牛排的礼仪的详细介绍～相信大家对于如何吃牛排比较优雅已经了解清楚了。原来吃的时候右手拿刀～左手拿叉～此外刀与餐盘的角度为15度左右～还有不能随便改变餐具的位臵等～只要注意好上面介绍的这些礼仪～才能在享受美味的同时吃起来更加端庄优雅。 刀叉:正规的西餐通常讲究吃一道菜换一副刀叉～使用窍门是依次从两边由外侧向内取食。吃甜品的刀叉一般被横向放臵在用餐者正前方。 8 餐匙:个头较大的叫汤匙～通常被摆放在用餐者右侧最外端～与餐刀并列纵放。另一把个头较小的餐匙则叫作甜品匙～在一般情况下～应当被横向摆放在甜品刀叉正上方～两种餐匙不可混用。 餐巾:餐巾可用来擦拭口部、剔牙时掩口～当女主人铺开餐巾时则表示可以用餐～而当女主人将餐巾放到桌上时则表示用餐结束。 佐餐酒:为红或白葡萄酒～鱼肉等海鲜和鸡肉配白葡萄酒～牛肉、羊肉、猪肉等配红酒。 斟酒:按顺时针方向或从尊长开始斟酒～洋酒是不讲究斟满的。 干杯:正规的西餐中～祝酒干杯只用香槟酒～应先饮去一半的杯中之酒～而绝不能以葡萄酒或啤酒滥竽充数。 饮茶:喝红茶和奶茶时～不要用茶匙舀茶～也不要将其插放在茶杯中～不用时将其放在杯托上即可。 面包:吃面包时要注意不能用面包擦着盘子里的汤底吃。 菜序:开胃菜、面包、汤、主菜、点心、甜品、果品、热饮料～西便餐则是开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡。 8