钙强化牛奶的生产

钙强化牛奶的生产 I:==?:—jJ—]J=lllljL一lll】lj 钙强化牛奶的生产 冯立科 }(广东国营燕塘牛奶公司中国广州)I ‘ r-,111…,1?r1_I1r— 一 ,前言 随着生活水平的提高,人们对饮食营养化,台 理化的追求也越来越高.然而,据《广州日报》 报道:在对广州地区近20所小学及幼儿园的调查 中发现,虽然近70%家庭每月在孩子身上花费200 元左右用于饮食,但仍有近3成孩子体质较弱,一 半以上的孩子存在不同程度的微量元素缺乏,其中 缺钙尤为突出. 钙在人身体中起着重要的作用,不仅骨骼牙 齿的生长与保养需要它.而且在正常神经传导,肌 肉收缩心脏功能和血的凝聚等方面都起着很大的 作用.钙强化牛奶这个课早有人研究,但一般的 钙强化牛奶都缺乏稳定性,味道也不及鲜奶,加之 钙的来源为无机盐,很易形成沉淀.本文介绍一种 生产方法.选用天然钙质,井采用先进工艺,不仅 增加了钙量,也增加了磷营养素,通过加八适量的 海藻提取物,使乳钙均匀地悬浮于牛奶之中.产品 稳定性能好,其味道,口感均与鲜奶相近 二,原材料要求 1.天然乳钙质,Lactovall810应符合GB14880 要求. 2新鲜牛乳应符合GBn33要求. 3.全脂乳粉应符合GB5410要求. 4.白砂糖应符台GB3171要求. 5.食品添加剂应符合GB2760要求 三,配方 般牛奶中含钙10,12g/kg.根据中国营养学 会常务理事会通过《推荐的每日膳食中营养供给量 的说明》,我们确定钙强化奶含钙达1j一17g/kg, 确定Lactoval1810的添加量为20%-2.2%. I=艺流程 Lactovall810;添加剂;白砂糖 原料奶验收标准化一原料混台一预热均质杀苗玲却 成品检验一藕装包装 [艺说明及操作要点: 1原料奶采用新鲜牛奶或复原乳,比重(4一 2O?)为J.029—1.031;脂肪?3.O%;酸度?18oT. 2_钙强化剂Lactovall810是从牛奶乳清中提取 的天然乳钙质复合物,含有种类繁多的天然牛奶中 的微量元素和矿物质,主要是磷酸钙和柠檬酸盐复 台物.其中钙和磷的比例为1:8.Lactoval1810奶味 纯正无异味,具有优异的感官特性. 添加剂选用水溶性胶体及乳化剂的复配剂.它 与牛奶蛋白充分互结合加强乳化稳定作用,确保乳 钙粒在牛奶中均匀地分布,带出良好口感. 把天然乳钙质,添加剂与一部分牛奶预先混合 均匀,再与白砂糖在强烈搅拌下,投入牛奶中,混 合均匀.为了使乳钙粒均匀悬浮于牛奶中,添加剂 的用量应为0.8%o-1%o.此时,钙强化牛奶的粘度, 口感鲜奶相近. 3预热均质:钙强化原料奶经热交换预热至 60qE~70~,在l80kg/cm2的压力下均质成均匀液态 牛奶 4.杀菌冷却:经均质的钙强化牛奶经加热杀 菌,杀菌参数为90一11O~C/Ss,并在强烈搅拌下 或端流情况下迅速冷却至4一8?. 一 27一 VVVV R,,:.?,\ ; ; 》 ;.. 配制 乳类制品中,酸奶一直以营养丰富和极佳的适 口性而倍受广大消费者青睬.发酵酸奶虽然营养和 风味较佳,但其制作过程比较复杂,产品品质不易 控制,货架期短,不利于远销.所以研制不经乳酸 菌发酵而直接加入食用乳酸及其它辅料配制而成的 配制型酸奶的想法应运而生它不仅含有丰富的蛋 白质,脂肪,碳水化台物,而且有机酸和复合稳定 剂能促进消化,加强肠胃蠕动及机体的物质代谢, 具有一定的保健功能 一 ,实验部分 ?生产原理 配制酸奶不经乳酸菌发酵,所以必须添加食用 乳酸使蛋白质凝聚形成致密的凝胶体,同时加人复 合稳定剂,保证产品质量. I==j产品配方(单位:kg) 全脂奶粉2O 白砂糖15 1O%乳酸l4 水17o 复台稳定剂o.8 ?主要生产设备 水净化设备(101过滤器),胶化罐,均质机, 冷热缸,板式热交换器,灌装机. ?生产工艺流程 5.灌装包装 产品在密闭情况下灌装包装. 四,钙强化牛奶的技术要求 1钙强化牛奶的感官特征见表1. 表1感官特征要求 2.钙强化生奶约理化要求见表2. 表2理化要求 项目单位标准 脂肪 垒乳固体 白砂糖 酸度 钙【CaI.) 一 28一 % % % ?3.0 ?l120 ?4.0 ?I8 ?I? 五,钙强化牛奶的分析方法 1.色泽和组织状态:取钙强化牛奶倒于洁净样 品杯中,在自然光下观察其色泽和组织状态. 2.滋味气味:先闻气味,然后用温开水獭口, 品尝样品的滋味. 3.钙按GB/T5413.21检验 4全乳固体,脂肪等项目按相应国家标准检 验. 六,结论与 新加坡专家洪良乾及美国马里兰大学医学院教 授马克-霍赫贝格不约而同地提到:下世纪的亚洲, 因缺乏钙而导致的骨质疏松症,骨折有可能成为流 行病因此,钙被称为生命之源该方法生产的钙 强化牛奶,味道,口感均与鲜奶非常接近,不仅增 加了钙量也增加了磷营养素,钙磷比适中,有利于 钙的吸收,是一种补钙的日常食品. VVV