萌发玉米面粉的流变性质对普通面粉冷冻面团的影响
萌发玉米面粉的流变性质对普通面粉冷冻
面团的影响
沈阳农业大学,2007—04,38(2):136—140
JournalofShenyangAgriculturalUniversity,2007-04,38(2):136-140 萌发玉米面粉的流变性质对普通面粉冷冻面团的影响
马永强,韩春然,方蕾
(1哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076;2哈尔滨学院生命科学与化学学
院,哈尔滨150086)
摘要:为了改善冷冻面团的品质.并开发萌发玉米面粉在食品领域的应用范围,研
究了萌发玉米面粉的流变学特性,其对普通面粉
流变学特性的影响以及萌发玉米面粉在冷冻面团面包中的应用结果表明:萌发玉
米面粉糊化粘度较对照的玉米面粉低,所有混
粉的弱化度均高于纯面粉,且随着添加量的增加而逐渐增加;纯面粉的面团延伸性
随着醒发时间的延长呈现先小后大的趋势,而
添加玉米面粉后面团延伸性则是随着醒发时间的延长逐渐减小;在萌发玉米面粉
添加量10%以下,酵母菌的发酵活力随着添加量
的增加而增加,超过l0%后.酵母的发酵活力逐渐下降:萌发玉米面粉使冷冻面团面
包的品质得到改善.
关键词:萌发玉米;流变学特性;冷冻面团;糊化粘度;延伸性;发酵活力
中图分类号:TS201.2文献标识码:A文章编号:1000—1700(2007)02—0136—05
EffectofFourQualitieswithRheologyGerminatingMaizeFlour MAYong—qiang,HANChun-ran,FANGLei
f1,CollegeofFoodEngineering,HarbinUniversityofCommerce,Harbin150076,China;
2CollegeofLifeandChemistry,HarbinUniversity,Harbin150086,China) Abstract:Rheologypropertiesofflourfromgerminatingmaize,itseffectonrheologyofgener
albreadflourandapplicationin
frozendoughwerestudied.Theresultsindicatedthat,thepastingviscosityofgerminatedmai
zeflourwaslowercomparedwith
non—
germinatedmaizeflour,theattenuationdegreeofallmixingflourwashigherthanpureflour,andincreasedwiththeaddi—
tionofgerminatedmaizeflour.Theextensibilityofthedoughmadeofpureflourdecreasedandthanincreasedwiththeincrease
oftheproofingtime.whereastheextensibilityofthedoughaddedwithgerminatingmaizeflourdecreasedwiththeincreaseof
proofingtime.Whentheadditionofgerminatingmaizeflourwasover10%,theviabilityofyeastdecreasedwiththeincreaseof
germinatingmaizeflour.Textureprofileanalysisresultsshowedthatgerminatingmaizeflourimprovedthequalitiesofbreadcom—
paredwithcontrol,
Keywords:germinatingmaize;rheologyproperties;frozendough;pastingviscosity;extensibility;yeastactivity
冷冻面团法是20世纪50年代以来发展起来的面包新工艺.冷冻面团作为一种方
便食品,除能提高焙烤
房的生产效率外.还能进入家庭,使人们在家中随时可以吃到新鲜的焙烤面包.美
国,日本等发达国家从20世
纪60年代就开始了冷冻面团的应用研究工作.现已广泛应用于焙烤工业.尽管如
此,由冷冻面团烘烤的面包
的质量并不十分令人满意[11.有两个因素影响着冷冻面团面包的质量,一是酵母
菌的发酵活力,二是面团的强
度[21.在冷冻过程中.酵母细胞受到伤害会影响其持气能力,从而导致醒发时间延
长,面团体积小,冰晶的形成
会对面筋结构造成伤害.从而影响面团的强度[21.
玉米种子的萌发是自身酶活力恢复的过程.淀粉在淀粉酶和转化酶的作用下,顺序
地产生分子量由大到
小的糊精,最后形成麦芽糖刚.所以,在淀粉发生转化时,在完整的淀粉颗粒上,可以
看到一些缺痕,随着被消化
的淀粉颗粒数量的增加.缺痕逐渐深入扩大并在淀粉粒内部沟通起来,裂为碎屑,在这个过程中,淀粉颗粒微
细化,短链,支链淀粉分子数量增加.分子结构发生了变化,因而其流变学性质也发生了变化.在萌发过程中,
玉米淀粉得到显着降解,产生了大量小分子的糖,这对于提高冷冻后酵母的发酵活力有着重要意义嘲,在蛋白
酶的作用下.使难溶的大分子蛋白水解为低分子量,易溶的小分子蛋白或各种氨基酸,从而使可溶性蛋白质含
量上升[6,7/.而蛋白成分的改变会有利于发酵产品品质的改善. 随着玉米在食品工业中的应用13趋广泛.但有关萌发玉米面粉在食品中的应用还未见报道,本试验将研
究萌发玉米面粉的流变学特性及其在冷冻面团中的应用.探讨其对酵母发酵活力及面包品质的影响,以为玉
米在食品工业中的应用提供理论依据.
收稿日期:2006-12-20
基金项目:黑龙江省自然科学基金项目(C2004-l6)
作者简介:马永强(1963一),男,哈尔滨商业大学教授,硕士,从事食品酶学及食品生物技术的研究.
第2期马永强等:萌发玉米面粉的流变性质对普通面粉冷冻面团的影响?137? 1材料与方法
1.1材料与设备
试验原料玉米种子为龙单3号,由黑龙江省农业科学院种子开发中心提供;萌发玉米面粉由哈尔滨商业大
学食品工程学院自制,精制面包粉由荷泽华瑞食品有限责任公司生产;Farinograph—E电子型粉质仪,
Extensograph机械型拉伸仪,机械型粘度仪Viscograph,德国Brabender生产;TA-XT2I物性仪,英国Stable
MicroSystems公司生产.
表1玉米全粉悬浮液配制
Table1Preparationmethodofsuspendingliquidgerminatingmaizeflour
1.2方法
1.2.1萌发玉米面粉流变特性的研究
1.2.1.1萌发0—5d玉米全粉的糊化特性的研究分别取由萌发0,5d的玉米制备的玉米面粉,按表1配置悬
浮液.参照GB/T14490—993t8~用Brabender糊化仪测定糊化特性. 1.2.1.2萌发O~3d玉米面粉/精制面包粉混粉的粉质特性的研究分别取由萌发0,3d的玉米制备的玉米面
粉,分别以0%,5%,10%,15%,20%,25%和30%的添加量添加到精制面包粉中,配制的混粉总量300g,参照GB/T
14614—93.用Brabender粉质仪测定粉质特性.
1.2.1.3萌发O~3d玉米面粉/精制面包粉混粉的拉伸特性的研究取经过粉质仪制成的面团,参照GB/T
14614—93t.用Brabender拉伸仪测定拉伸特性.
1.2.2萌发玉米面粉在冷冻面团面包中的应用
1.2.2.1萌发玉米面粉添加量对冷冻面团发酵活力的影响根据以往的试验结果,按照下列配方制作面包面
团:3%酵母,1%食盐,60%水,15%蔗糖,3%奶油,5%蛋黄,1%面包改良剂,3%脱脂奶粉,在玉米面粉添加量为
0,5%,10%,15%和20%的情况下,置于一20?冰箱中冷冻并贮存即为冷冻面团,冷冻15d,分别测定0,7,15天
时酵母的发酵活力【9].
1.2.2.2萌发玉米面粉对冷冻面团面包品质的影响按照2%酵母,0.4%食盐,65%水制作面团,冷冻15d后,
取出,烤制面包,对添加玉米面粉和未添加玉米面粉的面包进行质地剖面分析.测定条件设置如下:利用25mm
的圆形探头对各种配方制成的面包进行质地剖面分析(textureprofileanalysis,TPA).
将面包每侧切去lcm厚
的边,然后取lOmmx23mm大小的样品放在平台上进行试验.试验参数如下:试验之前速度(pre—testspeed)为
2mm?S,;试验之后速度(post—testspeed)为lmm?s-l;穿刺距离为1%;力为0.10kg;时间为1.0s.试验重复3次.
2结果与分析
2.1萌发玉米面粉流变学特性的研究
2.1.1萌发5d玉米全粉的糊化特性萌发0,5d玉米全粉糊化数据分析见表2.由表2可以看出,萌发之后,
玉米面粉的起始糊化时间,起始糊化温度,峰值粘度,峰值温度均比未萌发有所下降.这主要是因为玉米种子
在萌发过程中,淀粉分子被淀粉酶降解,分子量变小的缘故.从食品加工的角度分析,糊化温度的提高,糊化时
间的延长.增加了食品加工的能耗和成本.而使用萌发玉米面粉则会大大降低成本.萌发玉米面粉在一定程度
上降低了面糊的浓度,导致最高粘度下降.主要原因是淀粉颗粒结构发生了变化,表面凸凹不平,出现洞穴,甚
至裂缝,使水分子容易深入淀粉颗粒内部,被淀粉分子吸收,导致糊化不明显?.
.
138.沈阳农业大学第38卷
2.1.2萌发玉米面粉与精制面包粉混粉的粉质特性精制面包粉,萌发O一3d玉米面粉/精制面包粉混
粉粉质特性数据分析表明(表3),所有混粉的吸水率,面团形成时间,稳定性,粉质评价值均低于纯面粉,
且随着添加量的增加而逐渐降低.面团形成时间越长,表示面粉筋力越强.面团的稳定性说明面团的耐搅
拌程度,是面粉"内在"质量中一项十分重要的指标.稳定时间越长,韧性越好,但弱化度随着萌发玉米面
粉的添加量的增加而增加,弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率,也就是对机械搅拌的承受能力,也
代表面筋的强度.指数越大,面筋越弱,面团越易流变,塌陷变型,面团不易加工,所有混粉的弱化度均高
于纯面粉,且随着添加量的增加及萌发时间的延长而逐渐增加. 表3添加萌发玉米面粉后精制面包粉混粉的粉质特性粉质曲线分析数据 Table3Propertiesandcurveofrefinedbreadflouradded,thgerminatingmaizeflour
2.1,3萌发玉米面粉与精制面包粉混粉的拉伸特性的研究从表4中可以看出,纯面粉的面团延伸性随着醒
发时间的延长呈现先小后大的趋势,而添加玉米面粉后面团延伸性则是随着醒发时间的延长逐渐减小;混粉的
最大拉伸阻力在45min时均小于纯面包粉,在135min时最大拉伸阻力,韧性均大于纯面包粉;添加玉米面粉后
随着醒发时间的增加拉伸比值逐渐增大.
2.2萌发玉米面粉在冷冻面团中的应用
2.2.1萌发玉米面粉对冷冻面团发酵活力的影响萌发玉米面粉添加量对面团发酵活力的影响试验结果表明
(图1),非冷冻处理(冷冻Od处理)面团发酵活力较高,各种玉米面粉添加量5%,10%,20%和25%均比冷冻处
第2期马永强等:萌发玉米面粉的流变性质对普通面粉冷冻面团的影响?139? 理7d和15d发酵活力高,只有在玉米面粉添加量为l5%时
其发酵活力低于冷冻7d处理.从图l可以看出.玉米面粉添
加量在10%时,面团发酵活力均比其他添加量高.因此.在普
通面粉中添加玉米面粉比例为l0%时.对面团发酵活力有促
进作用.
2,2_2萌发玉米面粉对面包品质的影响从表5可以看出.
除了回复能力之外.添加了萌发玉米淀粉的面包的所有TPA数
值都高于对照样,回复能力是指物体受到压力后回到原来形状
的能力.添加的萌发玉米淀粉促进了酵母菌的生长,使酵母菌的
产气能力增强,因此面包的弹性有所增加,此外,由于萌发作用,
玉米中的蛋白质得到了降解.对增加面包的弹性也有一定作用.
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添加玉米粉量/%
Addingamountofgerminatingmaizeflour 图1萌发玉米面粉添加量对面团发酵活力的影响
Figure1Effectofgerminatingmaizeflouron theviabilityofyeastinfrozendough 表4添加萌发玉米面粉后不同时间精制面包粉混粉的拉伸特性
Table4Extensionpropertiesofrefinedbreadflouraddedwithgerminatingmaizeflour
表5添加萌发玉米面粉的冷冻面团面包与对照的质地剖面分析(TPA)结果 Table5TPAresultsofbreadmadefromfrozendoughaddedwithgerminatingmaizeflourandc
ontrol
注:I对照样品,2添加萌发玉米面粉10%的样品.
Note:lisCK.2isaddedwith10%germinatedmaizeflour
?
140?沈阳农业大学第38卷
3结论
萌发玉米淀粉糊化粘度较对照的玉米面粉低,所有混粉的弱化度均高于纯面粉,且随着添加量的增加而逐
渐增加:纯面粉的面团延伸性随着醒发时间的延长呈现先小后大的趋势,而添加玉米面粉后面团延伸性则是随
着醒发时间的延长逐渐减小;在萌发玉米面粉添加量lO%以下,酵母菌的发酵活力随着添加量的增加而增加,超
过10%后,酵母的发酵活力逐渐下降;萌发玉米面粉使冷冻面团面包的品质得到改
善.
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