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木瓜酶木瓜蛋白酶对马肉品质的影响摘要：研究了木瓜蛋白酶对马肉(半腱肌)pH、色泽、保水性，感官评价等食用品质和MFI值、剪切力、胶原蛋白等理化指标的影响；通过添加不等量的木瓜蛋白酶，马肉的pH下降速度更快；木瓜蛋白酶会使L值和a值降低，对b值的影响不显著(P>0．05)；木瓜蛋白酶对马肉的系水力和蒸煮损失率影响极显著(PO．05)，不溶性胶原蛋白含量显著下降(P<0．01)．木瓜蛋白酶对嫩度和咀嚼性的影响极显著(P<0．01)，木瓜蛋白酶的添加量越大，马肉的嫩度和咀嚼性评分值越高，风味的变化不明显，消费者更喜欢嫩度好、易咀嚼的马肉...

木瓜蛋白酶对马肉品质的影响摘要：研究了木瓜蛋白酶对马肉(半腱肌)pH、色泽、保水性，感官评价等食用品质和MFI值、剪切力、胶原蛋白等理化指标的影响；通过添加不等量的木瓜蛋白酶，马肉的pH下降速度更快；木瓜蛋白酶会使L值和a值降低，对b值的影响不显著(P>0．05)；木瓜蛋白酶对马肉的系水力和蒸煮损失率影响极显著(PO．05)，不溶性胶原蛋白含量显著下降(P<0．01)．木瓜蛋白酶对嫩度和咀嚼性的影响极显著(P<0．01)，木瓜蛋白酶的添加量越大，马肉的嫩度和咀嚼性评分值越高，风味的变化不明显，消费者更喜欢嫩度好、易咀嚼的马肉。这说明添加木瓜蛋白酶可以提高马肉的食用品质。关键词：木瓜蛋白酶；马肉；半腱肌马肉含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种矿物质元素，具有很高的营养价值和保健价值[1]。由于近几年欧美国家疯牛病口蹄疫等疾病的盛行，马肉制品成为肉类市场上越来越受消费者欢迎的肉制品。但是由于不同部位的肌肉由于其生理功能不同，其肌纤维的类型构成、结缔组织、脂肪含量等不一样，一般来说运动量越大的肌肉，其肌肉的嫩度就越差，需要采取一些措施来改善其嫩度，提高其营养价值。木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，对胶原蛋白和弹性蛋白具有很强的分解作用，可以使肌纤维断裂，不仅有助于提高肉的嫩度，还有利于人体消化吸收。国际上把木瓜蛋白酶列入A级食品添加剂，不限制其用量，可放心使用[2]。因此，本试验以马腿部半腱肌为材料，使用目前最广泛的木瓜蛋白酶为嫩化剂，研究了不同的木瓜蛋白酶添加量对马肉pH、色泽、保水性、嫩度等食用品质和MFI值、胶原蛋白含量等理化指标的影响，为马肉的大规模生产加工提供一些可靠的试验数据，进而提高马肉的加工特性和食用品质。 1材料和方法 1．1材料马肉(新疆昭苏县绿源食品有限责任公司)；木瓜蛋白酶(南宁庞博生物技术有限公司)。 1．2仪器和设备便携式pH计(德图仪

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关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf 视力表打印pdf 用图表说话 pdf

(深圳)有限公司)；数字显示温度计(美国Delta TRAK公司)；DC—P3新型全自动测色色差计(北京市兴光测色仪器公司)；电热恒温水浴锅(北京市永光明医疗仪器有限公司)；TA—XT2i型物性仪(英国Stable Micro System公司)；高速冷冻离心机(上海安亭科学仪器厂)；Tu一1810型紫外可见分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司)；GR一20真空滚揉机(诸城市美邦机械有限公司)；电子扫描显微镜(德国里奥电镜有限公司1430VP)。 1．3试验方法 1．3．1木瓜蛋白酶活力的测定采用紫外分光光度法测定，蛋白酶溶液1．0mL与酪蛋白溶液5．0mL混合，置(37±0．2)℃水浴中反应10min，加三氯乙酸溶液终止反应，用干燥滤纸过滤，滤液在2h内采用分光光度法以水为空白，在275nm波长处测定吸光度A；酪蛋白溶液和三氯乙酸溶液顺序互换其他操作相同，测定吸光度A。；另取酪氨酸对照溶液，以0．1mol／L盐酸溶液为空白，在275nm处测定吸光度An。酶活力／(U／mg)=百A--Ao×品箦3_×11×』＼『式中：w，为对照品溶液每ImL中含酪蛋白的量#tg；W为供试样品的取样量／mg；ll为测定总体积／mL；N为供试样品的稀释倍数。在上述条件下，每分钟水解酪蛋白生成llxg酪氨酸所需粗蛋白酶的量为1个酶活力单位。 1．3．2马肉嫩化处理的方法将木瓜蛋白酶溶于纯净水中，将其置于100mL烧杯中，将木瓜蛋白酶液注射人马肉中，木瓜蛋白酶的添加量分别为0U／g、5U／g、10U／g、15U／g、20U／g、25U／g、30U／g，添加量按肉重的10％添加，然后将其用自封袋密封，置于滚揉机滚揉30min，取出后使用真空包装袋真空包装，置于0*C～4"C的冰箱中，放置一天后取出待测。 1．4测定方法 1．4．1 pH 用便携式pH计测量肉的pH，pH计使用前先进行校准，探头插入深度为2cm左右，每个样品取三个测量点，每个点测两次，最后取其平均值。 1．4．2色泽将经过处理的肉从真空包装袋中取出，在空气中暴露15min，用色差计测定样品的的L宰(亮度)、a木(红度)、b半(黄度)，每个样品测六次并取其平均值。 1. 4．3系水力采用离心法。精确称取59左右于离心管中，1500r／min离心30min，取出肉样用定性分析滤纸吸去表面渗出的多余水分，称其质量，计算系水力。每个样品做3次平行，取其平均值。 1．4．4蒸煮损失称取509左右的马肉切分成小块，放于蒸煮袋中，置于90。C水浴锅中加热。当马肉的中心温度达到70。C时，取出样品，快速冷却至常温，用滤纸擦干表面水分，然后称重。1．4．5剪切力取适量大小的肉块置于蒸煮袋中，尽量将蒸煮袋中的空气排出，将袋口密封，在80。C恒温水浴锅中加热，当马肉中心温度达到70。C时，维持约30min，然后冷却至室温取样。沿着肌纤维方向切取lcm厚，lcm宽的肉条，然后在TA—XT2i型物性仪上测定其剪切力，重复测量五次并取其平均值。剪切力测定参数：探头：HDP／BSW；测试模式：TPA；测试前速度：2．OOmm／s；测试速度：2．00mm／s；测试后速度：10．OOmm／s；下压距离：30．OOmm；负载类型：Auto一209；数据获得率：500PPS；样品规格5cm X Icm×1cm。 1．4．6肌原纤维小片化指数(MFI值)的测定肌原纤维小片化指数的测定按照R．D．Culler[3]的方法，略加修改后进行。取49剪切好的肌肉(除去肉眼可见的脂肪和结蹄组织)，在40mL 4 oC的MFI缓冲液(100mmol／LKCI，1 1．2mmol／L K2HP04，8．8mmol／L KH2P04，l mmol／L EGTA，lmmol／L MgCl2，l mmol／LNaN，)中，用组织捣碎机捣碎摇匀。匀浆液在1 0000r／min离心2min，将上清液缓慢倒出，沉淀继续在40mL缓冲液中，搅拌制成悬液，10000r／min离心2min。慢慢倒出上清液。沉淀在10mL的缓冲溶液中制成悬液，通过铜制筛网(20目)以除去结缔组织和碎片。肌原纤维悬液的蛋白质浓度根据Gomall等双缩脲法测定。然后用MFI缓冲溶液调整悬浮液蛋白浓度为0．5mg／mL，在540nm测吸光度，将所得的结果乘200后便得到MFI值。 1．4．7胶原蛋白含量及溶解度分析可溶性胶原蛋白和不溶性胶原蛋白的分离采用童鲨堡兰捌恭谶渊士、^。。．。中国食品添加剂Ringer’S试剂溶解法，参照Hill…和Bergman[4]的方法，并作了部分修改。 1．4．8感官评价将肉放置于将经过处理的马肉置于蒸煮锅中蒸制2h，自然冷却至室温后切块品尝，品尝者在评定前进行专业细致的培训，品尝实验会在独立的安静隔间内进行，Table 1 Sensory evaluation table 项目——评定指标和分值 1 2 3 4 5 嫩度非常硬／软很硬／软中等硬／软有点硬／软软硬适中咀嚼性非常硬／软很硬／软中等硬／软有点硬／软软硬适中风味没有轻微中等强烈极强萋翼不喜欢煞有点喜欢喜欢非常喜欢 1．4．9超微结构观察扫描电镜观察样品制备参考Nishimura，et a1．(1999)方法191，并作了部分修改。将所制备好的肉样切成0．5 x 0．5 X0．5cm的肉柱，于戊二醛中4℃固定3d，然后用磷酸缓冲液(PBS)清洗三次，每次30min，用50％、70％、80％、90％的乙醇梯度脱水各15min，100％无水乙醇脱水3次，每次30min；样品脱水后，用叔丁醇置换3次，每次30min；置换后的样品直接移到样品台上，冷冻干燥，随后用离子溅射仪给样品表面镀一层金属膜，扫描电子显微镜(SEM)在电压为20kV下放大500倍和3000倍观察肌束膜和肌内膜结构的变化。 2结果与分析 2．1实验结果 2．2实验分析 2．2．1木瓜蛋白酶对马肉pH的影响动物肌肉在宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中积累使pH下降，肌肉pH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌的繁殖速度等均有影响。木瓜蛋白酶对pH的影响极显著(P<0．01)，随着木能是木瓜蛋白酶可以将肌原纤维蛋白水解，产生瓜蛋白酶添加量的增加，pH下降的更快。原因可一部分酸性氨基酸，进而导致pH的下降。 2．2．2木瓜蛋白酶对马肉色泽的影响肉的色泽是消费者对肉品质量的第一印象，同时也是消费者对其质量进行评价的主要依据。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白；其中肌红蛋白是决定肉色的关键物质，肌肉中肌红蛋白的含量和化学状态决定了肉的颜色，由于它受到多种因素的影响，造成了不同动物、不同肌肉颜色深浅不一[11]。3结论木瓜蛋白酶对马肉的pH影响极显著(P<0．01)，木瓜蛋白酶添加量越大，pH下降的速度就越快；木瓜蛋白酶会使L值和a值降低，对b值的影响不显著(P>0．05)；木瓜蛋白酶对马肉的系水力和蒸煮损失率影响极显著(P0．05)，不溶性胶原蛋白含量下降；在感官评价中，木瓜蛋白酶对嫩度和咀嚼陛的影响极显著(P

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