番茄罐头的制作
2001年第4期南阳农业科技 山
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别譬
碑
1选果选用中,小型新鲜或冷 藏良好的番茄要求果面光滑无陷 痕,颜色鲜艳,顶端至梗部均匀一
于腔小.果实无裂 致.果肉厚而密.
缝风味良好充分成熟.但不过 熟.剔除成熟度不足病虫危害斑 疤,伤烂等不合格果.
2分级将选好的番茄倒人清水 槽中.洗去表面泥沙等,再按大小 进行分级.分级后用小刀挖脒蒂
梗,幻太.免种子外流.
3去皮将番茄倒人微沸的热水
中漂烫约1分钟,使皮层松离,再迅
速放^冷水中冷却,剥去外皮,井
对果实外表进行修整.除去绿色或
带有其它斑的部分然后放^浓度
为0.5%的氯化钙溶液中.浸渍硬化
1O分钟左右,取出后用清水洗净残
谴.再根据质量
进行分选果
实的横径应小于5cm
4装瓶分选后装于洗净并经过杀菌的玻璃瓶中. 另将熟透的番茄用筛板孔径为1.5~0.5cm的打浆机.打 成含可溶性固形物5%%的原汁.取此原汁96kg,加 入浓度为20%的食盐水7kg,砂糖2kg,氯化钙0lkg,混 匀溶解后,升温到90?"上,尔后装于瓶中,酸度不足 时,可用柠檬酸将pH值调整在45以J:. 5杀菌装罐后加盖顶封(不封紧).送^热水排气 箱中在85—9o?的热水中升温至中心温度达75~C左 右立即封罐然后送人杀菌柜.在105?下杀菌30分 钟.注意升温时间不宜超过J0分钟罐容量太的,杀菌 时间应相应延长杀菌后分别用75?,55?和35?的 水在15分钟内.分段迅速降温至40?以下降温过快会 引起罐身炸裂玲却后取出,揩干水分,抽样检查台格 后,贴标^库或出售
此罐头的特点是不击陈果心番茄原汁不分离沉 淀,允许带少量种子,番茄不低于净重的55%,氯化钠 含量0_3%,1.0%.也可将番茄脱皮后剖开,去除果心, 再制成罐头.
一
般家庭制作时,可将番茄切成细条,塞人酒瓶 中,杀菌后将瓶口密封.可保存至春节期间食用. 色,香,味均良好.
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如何札[脱水蔬菜
江苏省连云蘑市无翔集田食品加工厂李平 脱水蔬菜是经过加热脱去青菜中大部分水后而 制成的一种干菜.食用时不单味美,色鲜.而且能保持 原有的营养价值;再加上它比鲜菜体积小,重量轻,^ 水便会复原,运输食用方便等.而备受^们的青睐. 1选料豆角,黄瓜,芹菜,青舞搬,蒜苔,萝h,生姜 青刀豆,马铃薯,胡萝h,洋葱,竹笋,黄花菜,食用菌等 肉质肥厚粗纤维少的新鲜饱满蔬菜,都可姒用来加工 脱水蔬菜
2修整脱水前,将选好的原料除瓜类去籽,瓤外,其 他类蔬菜必须用清水冲洗干净,并脒去柄干叶放在 没有太阳直射光的地方晾干然后用锋利的刀将萝h 马铃薯,洋葱等根茎切成片状丁状或条状.其余的分 类捆把做到整齐一致.便于煮烫马铃薯及胡萝卜等. 还要去鲦表皮,方法是:用1%也%氢氧化钠常温或沸 水处理5,10分钟即可.
3煮烫煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异, 姒菜叶变得透亮或原料略jj(为度煮烫过度养分损失 大且复水能力下降.煮烫过程应始终保持锅中的水处 于沸腾状态,蔬菜下锅后要不断翻动,使之充分受热均 匀
4水砖煮烫好的蔬菜出锅后应立即放^冷水中浸 渍散热,并不断冲^新的冷水,待盆中水温与冲^水的 温度基本一致时,将蔬菜捞出,沥干水分后便可^房烘
烤
5烘干烘干时,将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊放在烘 盘里,然后放在事先设好的烘架上温度控制在32~ 42~C让其干燥,每隔如分钟进入烘房检查温度,同时 不断翻动烘盘里蔬菜使之加快干燥速度发现温度不 当应及时调整火力,一般经过ll~16J|',时,当蔬菜体内 水分含量降至20%左右时,可在蔬菜表面上均匀地喷 洒0,1%的山梨酸或碳酸氢钠,安息酸钠等腑腐霉保鲜 剂,喷完后即可封闷.
6封闷将烘干的蔬菜放^构造严密的大术柜(箱) 中密封暂存1O小时左右才能使干}6I的蔬菜含水量保 持均匀一致.
7分装烘干出房的干制蔬菜,冷却后就应装^塑料 袋中密封,每500g为--A"袋,50kg为一大包.并注明商 标,重量,名称,出厂日期,以便上市销售.
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