芝麻油香气成分研究

芝麻油香气成分研究 2006 年第 31 卷第 7 期 中 国 油 脂 7 + 文章编号 : 1003 - 7969 ( 2006 ) 07 - 0007 - 05 中图分类号 : TS22511 1 文献标识码 : A 脂气味的研究进展 ” 一文 ,相信对读者了解有关油脂气味的研究会有所帮助 。 编者按 : 长期以来 ,关于芝麻油香味来源 ,普遍认为是芝麻酚 ,我国著名油脂专家周瑞宝教授根据自 己的实验研究 ,对国内外大量文献进行对比分析的基础上 ,提出了芝麻香油特征香味成分来源于芝麻中的蛋 白质 、 含氮化合物 ,以及与自身的糖等加热发生美拉德反应的产物 , 而并非芝麻酚 。同时本期还刊出了“ 油 芝麻油香气成分研究 周瑞宝 (河南工业大学蛋白质资源研究所 , 450052 郑州市嵩山南路 140 号 ) 摘要 : 芝麻油的香气成分是吡嗪 、 、 、 、 呋喃 噻唑 噻吩 吡咯 ,以及醇 、 、 、 、 醛 酮 酸 酯类等化合物 。用 葡萄糖 、 半胱氨酸 、 精氨酸和水解芝麻蛋白 , 在 145 ? 下加热 40 m in, 可以产生接近焙炒芝麻的香 气 ,香气中的主要物质是 2 - 乙基 - 5 - 甲基吡嗪 、 乙酰呋喃 、 - 乙酰噻唑和 5 - 乙基 - 4 - 甲基噻 2 唑 。这些香气成分沸点低 ,因此芝麻香油不适于煎炸 ,而且生产芝麻香油温度过高 ,会引起诸多营 养物质劣变 ,将影响芝麻的资源利用 。机榨 、 低温压榨和水酶法制取的芝麻油 ,油品用途广 ,并能综 合开发蛋白质 、 维生素和芝麻木酚素等营养成分 。 关键词 : 芝麻 ; 芝麻油 ; 芝麻香油 ; 芝麻酚 ; 芝麻蛋白 芝麻香油 ,是小磨香油和机制香油的统称 。小磨香油 , 影响 。 是我国传统水剂法 (又称水代法 ) 制取的烤芝麻天然风味油 脂 ,是一种天然调味油 。由于它具有浓郁的烤芝麻香味 , 受 到中国 、 韩国 、 日本乃至亚洲 、 非洲 (苏丹 ) 和拉丁美洲 (墨西 作油脂加工的芝麻 ,几乎都用高温焙烤生产芝麻香油 。目前 1 小磨香油的特征香气成分被误认是芝麻酚 把芝麻酚当成小磨香油的特征香味成分 , 源于 1958 年 制油前辈董学奉师的 小磨香油 》 文 [ 1 ] 。文中说 :“ 《 — 小 磨油为什么有这样的特殊香味 ,而其他油料所不能及者 , 概 因芝麻中含有 Sesamolin ( C20 H18 O7 ) ,当加水分解之后而变为 Sesamol(芝麻酚 C7 H6 O3 )和 Sam in (C13 H14 O5 ) 。因芝麻酚含 哥 )人民的青睐 。我国的芝麻除了出口 、 直接用于食品外 ,用 市场上的芝麻香油 ,不论是沿用传统的高温炒籽 、 石磨磨酱 、 兑水人工搅拌 、 葫芦蹾出的小磨香油 ,或改良的砂轮磨磨酱 、 兑水机械搅拌 、 震荡晃悠撇出的小磨香油 ; 或高温炒籽 、 机械 压榨制取的机械压榨芝麻香味油 ,统称芝麻香油 。芝麻香油 的价格 ,远高于大豆 、 棉籽 、 菜籽 、 葵花籽和花生油的价格 。 由于商业利益驱动 ,市场上出现芝麻香油中添加其他廉 有 - OH、 4 - 亚甲二氧基 , 两个香基 , 可能在芝麻未炒之 3, 前 ,成为 Sesamolin状态 ,除有些涩之外 , 并感觉不到有什么 香味 ,经过炒之后 ,受外界影响 , 芝麻酚游离而出 , 即感其香 味也 。 ” 1964 年出版的《 油脂制备工艺与设备 》 油脂专业教材中 价植物油的香油掺假造假现象 。这种现象屡禁不止 ,自上世 纪有据可查的至今已延续了上百年 。随着科学技术进步 ,芝 麻香料 、 香精产品也得到发展 ,一些商贩利用从香料公司购 置的化学配制芝麻香精 、 化学色素添加到低价植物油中配制 芝麻香味油 ,贴上芝麻香油标签以假乱真 ,欺骗消费者 、 扰乱 市场秩序 。 许多油脂科研 、 生产工作者和广大油脂消费者 , 对小磨 的小磨油工艺 [ 2 ] , 将芝麻酚是芝麻油特征香气的“ 概因 ” 假 说 ,换成“ 因为 ” 而肯定说是芝麻香油的香气成分 ,编入小磨 香油生产工艺中 。之后许多国内的相关专业 制油教材和与 小磨香油有关的书籍 、 文章 、 词典中频繁加以引用 ,许多业内 人士现在还误把芝麻香油的“ 香气 ” 成因说成是芝麻酚 。 因此于 1974 年起 ,就对芝麻酚是小磨香油主要特征风 味成分的说法产生疑问 ,经查阅中外文献 ,包括追溯到 1950 年美国权威油脂专业杂志 ( J 1Am 1O il Chem. Soc1 ) 相关芝麻 油论文 ,认为芝麻酚在油中有抗氧化作用 , 与除虫菊合用有 增效功能 [ 3 ] ,均未提及芝麻酚的特殊芝麻香味内容 。我曾购 买 Sigma公司单体产品芝麻酚 , 添加到非芝麻油中进行实 验 ,结果都无法调制出芝麻香油特征风味 。这就更引起继续 深入研究芝麻香气成分的兴趣 。 1991 年我与刘乾坤 , 用水 解芝麻蛋白与还原糖热反应 ,制备出与芝麻香油香味成分相 似的产物 [ 4 ] 。之后 ,我在美国新泽西州立 Rutgers大学油脂 香油的香味成分 、 香气形成机理很感兴趣 , 更关心芝麻香油 掺假 、 香精配制芝麻香油 ,以及芝麻香精配制的调和油利弊 关系问题 。在此我们探讨小磨香油的香气成因以及加工的 收稿日期 : 2006 - 01 - 24 作者简介 : 周瑞宝 ( 1941 - ) , 男 , 教授 ; 主要从事油料蛋 白质及油脂化学方向的研究工作 。 8 中 2006 年第 31 卷第 7 期 国 油 脂 催化剂的角色 ,可使单糖活化形成糠醛呋喃酮 , 吡喃酮等类 化合物 。天冬氨酸和谷氨酸可脱去一个氨基形成氨 ,氨再与 糖形成 Amadori中间产物 ,最后能形成吡嗪和吡咯等含氮香 气物质 。具有不同氨基酸残基的肽 ,其形成香味物质的能力 差异亦极大 [ 11 ] 。 213 碳源对热反应风味的影响 Shibamoto等 [ 12 ] 与风味化学实验室 ,用氨基酸 、 水解非芝麻蛋白与还原糖反 应 ,得出类似烤芝麻香味 (气 ) 物质 。 1995 年我目睹 Chen[ 5 ] 在进行水解小麦谷朊粉进行热反应时 ,在香味物质中也鉴定 出呋喃 、 吡嗪 、 、 、 、 醛 醇 酮 吡咯类似芝麻香油香气成分的研 究 。大量的文献资料和我参与的实验 ,说明芝麻香油特征香 味成分不是芝麻酚 ,而是芝麻中的蛋白质 、 含氮化合物和自 身的糖等加热发生美拉德反应的产物 。 2 热反应香料与反应香味物质 211 热反应香料 [6] 不同的糖类会影响到吡嗪的产量及产物种类的分布 。 人将葡萄糖 、 甘露糖 、 半孔糖和果糖等六碳 糖 ,与鼠李糖 、 木糖 、 阿拉伯糖等五碳糖 , 分别与氢氧化铵进 行反应 ,发现各糖类的吡嗪产物种类均略有不同 , 且在产量 上五碳糖较六碳糖多 ,醛酮产物种类则相似 。 Huang等 [ 13 ] action flavors) ,是利用蛋白质 、 氨基酸 、 油脂 、 碳水化合物等 存在于食品中的成分 ,经模拟烹煮过程的热反应来产生香气 物质的一种香料生产方式 。