赤 藓 糖 醇

赤 藓 糖 醇 ——“0”热量甜味剂 赤藓糖醇是最近在国外尤其是日本兴起的较为理想的低热值甜味剂。该产品具有热值低，结晶性好，口感好，无致龋性，对糖尿病人安全等特点，可广泛用于各种食品中。 日本不仅率先确立了发酵法生产赤藓糖醇的工业化技术，而且开发了该产品在诸多领域的应用从食品加工，包括糖果、饮料、餐桌甜味剂等，乃至药品包衣。率先开发这一产品的是日本的Nikken Chem.公司与Mitsubishi Chem.公司。该产品于1991年首次投放市场，当年销售量1000吨。日本Nikken Chem.公司1995年赤藓糖醇销售额为12.9亿日元，1996年销售额为34.9亿日元，1997年该产品供不应求，产量增加2倍达1.2万吨，至1998年3月其生产能力将扩增至2万吨。 由于近年来低热值食品的消费量急剧增加，赤藓糖醇在日本以外的市场也呈快速增长的趋势，因此，日本Mitsubishi Chem.与美国Cargill在美国投资5000万美元建立了合资公司，年产将达2万吨，预计1999年4月投产。FDA已受理并通过了赤藓糖醇的GRAS申请。另外，Mitsubishi Chem.公司和比利时的Crestar公司也正将他们的赤藓糖醇产品介绍给中国及其它亚洲国家。 目前，世界范围内赤藓糖醇的消费量呈急剧增长趋势，据预测，21世纪初期，世界市场需求量将超过10万吨。 一、赤藓糖醇概况 赤藓糖醇(Erythritol)是一种天然物质，广泛分布于植物界，如地衣类、真菌类及水果中;在发酵食品，如葡萄酒、啤酒、清酒、酱油中也含有100-1000mg/l (表1)。 因为天然食物中或多或少地含有赤藓糖醇，所以人或动物的组织及体液。如血液、精液、尿液中也能检测到少量赤藓糖醇的存在(表1)。在人类尿液中赤藓糖醇是主要的糖醇类化合物，这是由其独特的代谢特性引起的。 表1. 赤藓糖醇在自然界的分布 0.3~5 (%) 生物 地衣类 0.1 麻 类 2 ~ 4 蘑菇类 170 白葡萄酒 (mg/l) 红葡萄酒 280 食品 雪梨酒 160 ~ 272 清 酒 150 ~ 180 酱 油 910 69 牛的精液 (mg/l) 鸡的精液 50 人的精液 定性 动物 人的血液 0.45 1600 ~ 3300 人 尿 (,g/h) 赤藓糖醇具有结晶性好、入口清凉等特点，同时具有低热值、高耐受等功能特性及防龋齿、适用于糖尿病患者等保健特性。 赤藓糖醇制法可分为化学合成法和发酵法。前者为DL-酒石酸还原法和氢化裂解双醛淀粉法，后者以淀粉质原料经酶解得葡萄糖，再由高渗酵母发酵产生。 早在1982年，通过日本农林水产省综合研究所与日研化学的合作筛选出赤藓糖醇高产株SN-115，属短梗霉属。1986年，日研化学(Nikken Chem.)与三菱化成(Mitsubishi Chem.)共同在赤藓糖醇的应用领域进行研究开发。至1989年日本率先确立了高产高纯度赤藓糖醇的工业化生产方法。赤藓糖醇产品于1991年投放日本市场，随着其应用领域不断扩展，从食品加工，如口香糖、巧克力、糖果到药品包衣，对于赤藓糖醇的市场需求也由1991年的1,000吨增至1997年的20,000吨，并仍保持着旺盛的增长势头。据三菱化成预测，到21世纪初，世界市场赤藓糖醇需求将突破100,000吨。 二、赤藓糖醇的物理化学特性 化学名称为l，2，3，4-丁四醇，英文名称为l，2，3，4—Butanetetrol，分子式为CHO，分子量为122.12，熔点126?，沸点329-331?，分子式为: 4104 CHOH 2 CHOH CHOH CHOH 2 1、赤藓糖醇酸热稳定性: 赤藓糖醇熔点为126?，沸点329~331?，对酸热十分稳定。在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能忍耐硬糖生产时的高温熬煮步骤而不褐变。图1显示了加热着色试验结果。 图1. 各种甜味剂的加热着色情况比较 2、赤藓糖醇保湿特性: 赤藓糖醇结晶性好，吸湿性低，易于粉碎制得粉状产品。在相对湿度90%的环境中也不吸湿，比蔗糖更难吸湿(图2)。用粉状体时，操作工序同砂糖。 图2各种甜味剂的吸湿情况比较 3、赤藓糖醇溶解特性: 赤藓糖醇溶解度低，20?时仅达37%(w/w)(图3)。 图3. 各种甜味剂的溶解度对比 4、赤藓糖醇冰点降低特性: 赤藓糖醇在20%(w/w)的冰点为-4.1?，蔗糖、山梨糖的分别为-1.2?、 -2.5?。相对来说，赤藓糖醇冰点下降较大。然而，由于它的溶解度有限，通常只能获得-4?左右的冰点下降效果。如需要更低的冰点值，最好与其他多元醇混合使用。 由于赤藓糖醇是小分子物质，具有很强的依数性，诸如冰点下降、沸点升高以及高渗透压等，加上它较低的吸湿性及化为溶液时的低粘度特性，使降低或控制水分活度更易实现。所以它是很好的抗冻剂，并用于减少和控制食品馅心中的水分活度，从而提高食品的保存性。赤藓糖醇在25?水中的水分活度为0.91。 5、赤藓糖醇溶解热: 赤藓糖醇对水的溶解热度为葡萄糖的3倍，山梨糖醇的1.8倍，(表2)，即使与糖混合使用，溶解吸热也大，故可制造有清凉感的食品。 表2. 各种甜味剂对25?的蒸馏水的溶解热 糖 类 溶解热(cal/g) 相对溶解热 (以D-葡萄糖为基准) -13.8 1.00 D-葡萄糖 -4.5 0.33 蔗 糖 -24.1 1.75 D-山梨糖醇 异麦芽糖醇砂糖麦芽糖醇山梨醇木糖醇赤藓糖醇 -42.9 3.12 赤藓糖醇 各种糖醇清凉效果比较 糖类能促进酒精与水的结合，具有缓和酒精刺激性的效果;融解过程中，用差示扫描热分析的方法测定其结合度。测定结果表明，融解度的大小可表示结合的程度，所以与其它糖类比较，赤藓糖醇即使少量也可促进水与酒精的结合。 三、赤藓糖醇的生理特性 虽然从化学结构上看赤藓糖醇是一种多羟基化合物，但它的分子量很小，所以在人体内及哺乳动物体内消化系统中的代谢方式与其它多元醇类不一样，从而使赤藓糖醇具有以下几个可应用于功能性食品的优越特性: (1) 低热值(0~0.2kcal/g)，仅是蔗糖能量的5~10%，很难被代谢。 (2) 高耐受量，无副作用。 (3) 适合糖尿病人食用。 (4) 非致龋齿特性。 上述性质都与碳水化合物的吸收、利用、代谢、发酵和排泄等密切相关。 (一) 赤藓糖醇的代谢 由于碳水化合物在机体中被代谢为能量的同时，还会释放出CO。因而在摄2 1313取[C]标记的某种碳水化合物后，通过测定呼出的有[C]标记的CO可以了解2机体从该化合物中获得能量的情况。 1313 分别服用25g[C]标记的葡萄糖、乳糖醇与赤藓糖醇，测定呼出的[C]标记的CO。结果表明，葡萄糖被迅速吸收并代谢，在摄取后6小时即有反应;乳2 13糖醇则在摄取8小时后出现相同反应;而摄入赤藓糖醇后，未检测到[C]标记的CO。 2 另一个实验表明，赤藓糖醇在摄入后3小时，即有40%随尿排出，另有40%在随后的21小时陆续经尿排出。即在24小时内，90%的赤藓糖醇通过尿排出，如图4所示。另有10%的赤藓糖醇很可能是通过粪便排出体外。 图4. 赤藓糖醇经尿排出数量随时间的变化曲线 (摄入剂量25g) 总的来说，赤藓糖醇这种小分子物质很容易通过被动扩散被小肠吸收，大部分进入血液循环，又不能被机体内的任何酶系统消化降解，只能通过肾从血液中滤去，经尿排出体外。而另有小部分直接进入大肠。 进入大肠内的碳水化合物被肠道细菌发酵后产生挥发性脂肪酸CH和H。42其中CH和H可溶解入血液中，并通过呼气排出。研究表明，摄入赤藓糖醇后，42 呼气中H的数量并没增加。而摄入乳糖醇后，呼气中H的数量明显增多。这表22 明，进入大肠中的少量赤藓糖醇很难被细菌发酵利用。 赤藓糖醇 赤藓糖醇代谢过程 同时对12属49种72株肠内细菌研究赤藓糖醇的利用，结果是，赤藓糖醇很难被这些肠内细菌利用。 另2项对小白鼠的饲喂试验显示，赤藓糖醇对脂肪代谢无影响，其所显示的能量效率值为零。 赤藓糖醇上述非常独特的代谢特性，决定了它的极低能量值。进入机体的赤藓糖醇中有90%随尿排出，这部分显然不提供能量。另有10%进入大肠，假设其中有半数(已是最大估计量)被肠道细菌发酵生成不饱和脂肪酸，并被重复吸收和代谢，即只有10%的赤藓糖醇有能量价值。整体能量平衡试验结果也表明，赤藓糖醇的能量值最多仅0.2kcal/g，是所有多元醇甜味剂中能量值最低的一种。根据日本厚生省1991年8月修改了的“特殊营养食品难消化糖类的能量评价法”的测定结果，确认赤藓糖醇的热量是0kcal/g，并确认为唯一的无热量甜味剂。简而言之，赤藓糖醇热值低，不被人体代谢，不致肥胖。 各种糖醇在不同国家和地区的热量 (二) 赤藓糖醇的高耐受量 多数糖醇类化合物不易被小肠吸收，过多服用会带来两方面的副作用:?腹泻;?肠胃胀气。首先小肠内壁高浓度的不被吸收的碳水化合物会产生很高的渗透压，导致小肠壁粘膜表面产生水流(water influx)，故引起腹泻。其次当这些碳水化合物进入大肠后，被肠道细菌发酵产生大量挥发性物质，超出了能通过血液重复吸收和随粪便排出的数量极限，故产生了肠胃胀气。因此对这些糖醇的日平均摄取量通常限制在20g以内。 而对赤藓糖醇来说，80%会迅速被小肠吸收，剩余的进入大肠，又很难被细菌发酵，故其耐受量很高，副作用很小。 日本丹羽等人以小鼠为试验对象，对赤藓糖醇和山梨糖醇的致腹泻特性做了比较。麦芽糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇分别在摄入1g/kg、1.5g/kg和2g/kg时出现腹泻。以健康成年人为对象，一次性摄入20g赤藓糖醇不会出现腹泻，若一次性摄入50g，有33%的人出现了腹泻。 0.8 0.66 0.5 0.350.30.30.30.30.30.26 0.22 0.15 各种糖醇最大作用量比较 (三) 赤藓糖醇不会引起人体的血糖波动 赤藓糖醇不被机体内的酶系统所代谢，不会影响正常的糖代谢。健康人以1g/kg剂量摄入赤藓糖醇3h后，其血糖水平和血液胰岛素水平没发生明显变化。因此，它对糖尿病患者是安全的。 (四) 赤藓糖醇的非致龋齿性 口腔微生物，特别是突变链球菌(Streptococcus mutans)不能依靠赤藓糖醇生长繁殖，不会产生有机酸使牙斑表面 pH值下降。因此，赤藓糖醇不会致牙齿发生龋变。 日本池田等人选择各种链球菌属细菌及干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等，研究它们对赤藓糖醇的利用情况。结果表明，赤藓糖醇不被任何细菌所利用，不会生成不溶性葡聚糖及乳酸等有机酸。以大鼠为对象的研究结果，确认赤藓糖醇根本不会致牙齿龋变。用赤藓糖醇巧克力(赤藓糖醇含量24%)进行的大鼠试验，与蔗糖巧克力(蔗糖24%)相比，发现赤藓糖醇可避免91.9%的龋齿率。与淀粉巧克力(淀 粉24%)相比，两者的平均龋齿得分也有显著差异。因此，赤藓糖醇是一种非致龋齿性的功能性甜味剂。 四、赤藓糖醇的生产 以小麦、土豆、玉米淀粉为原料，经酶降解生成葡萄糖，再有由高渗酵母发酵产生赤藓糖醇及少量核糖醇、丙三醇等副产物。高渗透酵母能在低水分条件下发酵代谢，这样可增加单位体积的得率，同时也减少了发酵过程中的污染和损失。最后高纯度的赤藓糖醇从澄清的浓缩发酵液中结晶析出。其工艺如下: 淀粉,,酶降解,, 葡萄糖,,酵母发酵,, 过滤,, 精制(活性炭，离子交 , 浓缩,, 结晶,, 赤藓糖醇。 换树脂), 图5为赤藓糖醇的发酵转化曲线 图5. 赤藓糖醇的发酵转化曲线 (1)葡萄糖分批投料 (2)葡萄糖 (3)赤藓糖醇 (4)核糖醇 (5)丙三醇 五、赤藓糖醇的质量指标: 项目 规格 Item Specification 性状 白色晶体或者结晶性粉末 Description A white crystalline powder 熔点 118?~122? Melting range PH 5.0~7.0 重金属 ?5.0ppm Heavy metals 干燥失重 ?0.20% Loss on drying 炽灼残渣 ?0. 01, Residue on ignition 砷盐 ?2 ppm Arsenic 细菌总数 ,300 个/g Count of bacteria 大肠杆菌 不得检出 Coliform Not detected 致病菌 不得检出 Pathogenic bacteria Not detected 含量测定 ?98.0, Assay (on dry basis) 六、赤藓糖醇的应用 赤藓糖醇是一种填充型甜味剂，甜度是蔗糖的70%~80%。其甜味纯正，具有柔和清爽的口味，与蔗糖的甜味特性十分接近。赤藓糖醇在部分替代蔗糖添加 入食品后，使食品的热值大大降低(表4)。 表3. 应用赤藓糖醇产品可降低能量的最大值 产品 能量降低值/% 90* 餐桌甜味剂 34 巧克力 85 口香糖 90 胶质软糖 Comprimates 85 65 方旦糖 36 巧克力糖心 31 即食焙烤食品用奶油 25 蛋糕 *指终产品的能量降低了90%，仅是原来的10%，其余类推。 (一) 被覆食品 可利用赤藓糖醇熔点低、吸湿性低的特点被覆食品。例如，煎饼在125?的 赤藓糖醇溶熔液中浸渍1~2秒，室温下冷却。在相对湿度80%，温度30?下放置5天后，被覆的煎饼吸水率仅为0.5%，未被覆的是18%。用赤藓糖醇被覆糕点，根据不同的需要，既可防潮又可保湿，从而延长其货架寿命。 (二) 饮料 由于赤藓糖醇溶解时吸热大，可用于制成冷却性粉末饮料。实验表明, 10克赤藓糖醇溶解于90克水中，温度下降约4.8?。 在100ml 22?的自来水中溶解17克赤藓糖醇时，实测约有6?的冷却效果。 在酒精饮料中添加0.5~1%的赤藓糖醇，能大大缩短发酵周期。 在低能量软饮料中添加少量赤藓糖醇能明显提高其甜味品质。 (三) 低酸性酸乳酪 乳酸发酵后的发酵乳中，添加10%的赤藓糖醇，保存期间酸味上升很少。 8例如，脱脂乳10%, 水90%进行乳酸发酵, pH调成4.2，乳酸菌数8.8×10的发酵乳，再添加10%的赤藓糖醇。10?保持一个月后，pH值为4.1，乳酸菌数 8为7.2×10，即酸味上升少，乳酸菌数下降也少。而砂糖要取得同样效果需添加20%以上，且甜度会上升，适口效果也差。原因在于赤藓糖醇渗透压降低，抑制了乳酸发酵，从而控制酸味上升。 ) 冰淇淋 (四 制造冰淇淋时，必须合并使用与赤藓糖醇等量的其它糖类。赤藓糖醇用量太大，冰淇淋硬度会太高。不过，可以利用这一特性制造新的冷食。 (五) 巧克力 在标准精炼条件下，各种赤藓糖醇巧克力浆料的粘度与一般糖浆相似。但因赤藓糖醇具有热稳定性好、吸湿性低的特点，故可在80?以上的环境中操作从而大大缩短加工时间，同时也可改善产品风味。赤藓糖醇能轻易替代产品中的蔗糖使巧克力的能量减少34%，并赋予产品口感清凉及非蚀性的特点。又由于赤藓糖醇吸湿性低，有助于克服其它糖类制巧克力时的起霜现象。 (六) 口香糖 口香糖是由糖的细微结晶和食用胶混炼而成。赤藓糖醇易于微粉碎、吸湿性 低的特点正适宜作为口香糖的甜味料，而且这种口香糖入口清凉、低热量、非蚀性。 (七) 方旦糖 赤藓糖醇是所有多元醇中唯一可应用于生产无糖方旦糖的甜味剂，一般与液态Maltidex100(一种填充剂)结合使用。生产时只需控制搅打时间和操作温度，就可以制得各种不同质构的方旦糖。产品不仅有令人愉快的清凉口感，而且外观悦目，同时稠度也很好。含有赤藓糖醇的方旦糖还有很好的耐藏性，因为它只含极少的残余水分，且赤藓糖醇的水分活度又很低。 (八) 硬糖、软糖、水果糖 用赤藓糖醇和液体麦芽糖醇可生产出品质良好的各种糖果，产品的质地及货架寿命等与传统产品完全一样。通过调节糖浆的熬煮 温度及晶种的添加数量，便可控制软糖质构的软硬程度。由于赤藓糖醇易粉碎且不吸潮，制得的各种糖果即使在温度高的贮藏条件下仍有很好的贮存稳定性，同时对牙齿的健康很有利不会致牙齿龋变。 (九) 餐桌甜味剂 赤藓糖醇是吸湿很低的结晶性粉末，适合与糖精、甜菊苷、阿斯巴甜等强力甜味剂混合生产餐桌甜味剂。由于赤藓糖醇良好的甜味特性，能掩盖糖精等的不良苦后味，故用赤藓糖醇可生产出结晶状、颗粒状、粉末状、片状等各种形状的低热量、非蚀性餐桌甜味剂。但由于赤藓糖醇的水溶性有限，不易制得高质量的液体产品。 (十) 糖衣 以赤藓糖醇为原料制备糖衣，包被食品及药片, 有入口清凉、适口性好、低热量、非蚀性、易贮藏等优点。但由于赤藓糖醇结晶性高，在用通常使用蔗糖时的方法来使用赤藓糖醇时，不能析出微晶，只能析出大粒度晶体。解决此问的方法是在作为主甜味剂的赤藓糖醇中，添加微量多糖类增稠剂, 如明胶、果胶、黄原胶等。若赤藓糖醇作为主成分为35~65%(w/w), 则增稠剂的添加量为0.03~0.7%(w/w)。同时，根据不同使用目的，还需配合加入其他糖质原料，如 糖醇、糖、糊精等。一般，赤藓糖醇与其他糖类的添加比例为重量比100:40。 值得注意的是，由于赤藓糖醇溶解度小，结晶性高，虽可满足一般食品的加工需要，但在高浓度的果酱、果子冻类食品及有结晶析出的食品体系中，必须与其他糖类或糖醇混合使用。另一方面，其结晶性高还会提高产品的硬度，所以必须根据需要，将赤藓糖醇与具有不同特性的其他糖质原料配合使用，既调整了产品的硬度及甜度，又丰富了产品的口味。 附赤藓糖醇应用资料: 1、赤藓糖醇在盒式冰淇淋中的应用 明确的指标方针 冰淇淋中添加赤藓糖醇的优点 ; 纯天然产品 ; 无热量(<0.2kcal/g) ; 高的耐受量 ; 清凉的口感，与其他甜味剂配合使用会使冰淇淋产生良好的风味 标签 请提出有关法规中涉及到产品的营养和 赤藓糖醇推荐使用在冰淇淋中 健康的:无糖，减少热量，等等 赤藓糖醇在香兰冰淇淋中的应用 准备 成份 , 1. 将赤藓糖醇、奶粉、糖精钠、和脱脂牛奶 57.109 稳定剂的固体进行干混。 奶油(脂肪40,) 23.501 2. 将固体混合物加入牛奶、奶油中赤藓糖醇 8.430 进行彻底混合。 4.170 脱脂奶粉 3. 将蛋黄加入混合物中。 1.420 新鲜蛋黄 4. 添加甘油和香兰汁。 3.980 甘油 5. 进行巴氏杀菌和均质混合。 0.009 糖精钠粉 6. 在冰点以下低温冷冻储藏四个0.240 稳定剂, 小时以上。 1.141 香兰汁 ,瓜拉那脂、黄原胶脂、麦芽糖淀粉酶和菜胶的混合物 2、赤藓糖醇在低糖巧克力冰淇淋中的应用 成份 , 准备 1. 将赤藓糖醇、奶粉、可可粉、脱脂牛奶 51.943 糖精钠、和稳定剂的固体混合奶油(脂肪40,) 23.503 物进行干燥。 脱脂奶粉 4.703 2. 将固体混合物加入牛奶、奶油8.640 赤藓糖醇 中进行彻底混合。 3.950 甘油 3. 将蛋黄加入混合物中。 1.410 新鲜蛋黄 4. 添加甘油和香兰汁。 0.230 稳定剂, 5. 进行巴氏杀菌和均质混合。 0.012 糖精钠粉 6. 在冰点以下低温冷冻储藏四个5.260 无甜味的碱性可可粉 小时以上。 0.350 香兰汁 ,瓜拉那脂、黄原胶脂、麦芽糖淀粉酶和菜胶的混合物 能量价值 主要由香兰素和巧克力产生热量的添 加赤藓糖醇的盒式冰淇淋的能量是常 规以糖为基础的常规冰淇淋的能量的 20,。 随着现代消费需求的增长和对健康要求的提高，赤藓糖醇在饮料产品中显示出 了其极大的优点。 3、赤藓糖醇在蛋白奶条中的应用 明确的指标方针 在蛋白奶条添加赤藓糖醇的优点 ; 纯天然产品 ; 无热量(<0.2kcal/g) ; 高的耐受量 ; 适合糖尿病人使用 标签 请提出有关法规中涉及到产品的营养推荐在蛋白奶条中使用精细的赤 和健康的内容:低糖，降低含糖量，使藓糖醇(<200um)。 用糖受限制的人等等 4、赤藓糖醇在蛋白奶条中的应用 成份 , 准备 酪蛋白水解物 10.66 1. 将1/4酪蛋白水解物水化加入盛有轻 赤藓糖醇<200um 13.31 微温湿麦芽糖浆和甘油的混合物的容麦芽糖浆 15.10 器中。并且同时在已经用水调和的浓麦芽糊精 7.10 缩奶中加入脱水草莓。两个步骤在十菊粉 4.44 分钟内完成。 浓缩奶 9.32 2. 用金属搅拌器，速度为3-5分钟搅打上述奶油干酪粉 的蛋白混合物。 7.10 甘油 8.87 3. 将所有的固体物包括剩余的酪蛋白水解物奶油干酪发酵剂 1.33 逐个加入容器中并混合搅拌。 蛋糕干酪风味剂 0.44 4. 将容器的浆型搅拌器换成刀片。添加上述奶油干酪风味剂 0.44 固体混合物，脱水草莓混合物，柠檬汁和香兰素 0.18 草莓香味素并搅拌2-3分钟。添加小块状无脂奶固体 9.75 大豆蛋白，搅拌2分钟至到像生面团一般冷冻干燥草莓(脱水草莓) 2.66 坚固 柠檬汁 0.32 5. 将上述半成品挤压或切成薄片或各种形状草莓香味素 0.13 的奶条 小块状大豆蛋白50, 6.66 6. 无糖酸乳酪进行覆盖(80:20 混合物:低0.02 糖精钠 糖酸酪乳糖衣) 1.50 磷酸二钙 0.67 维生素混合物 80:20 混合物:低糖酸酪乳糖衣 5、赤藓糖醇在蛋糕奶油中的应 用 明确的指标方针 在蛋糕奶油添加赤藓糖醇的优点 ; 纯天然产品 ; 无热量(<0.2kcal/g) ; 高的耐受量 ; 减少30,热量是可能的 ; 适合糖尿病人使用 标签 推荐在高级蛋糕中使用精细的赤请提出有关法规中涉及到产品的营养 藓糖醇(<200um)。在终端产品和健康的内容:低糖，降低含糖量，减 中能够带来到、细微的砂粒状，少能量，使用糖受限制的人等等 圆润的口感。 6、赤藓糖醇在低糖香兰奶油中的应用 准备 1. 将赤藓糖醇、黄原胶、菊粉干混。 成份 , 2. 把奶油乳化脂肪加入混合器中，添赤藓糖醇<200um 42.500 加上述混合物和奶油，干混5分钟。 乳化脂肪 30.000 3. 在水中溶解山梨酸钾和柠檬酸，添麦芽糖浆 10.000 加混合物和麦芽糖浆将其混合三分6.050 水 钟至流体全部被吸收。 10.000 菊粉 4. 添加剩余成分并且搅拌两分钟。 0.2000 山梨酸钾 0.050 柠檬酸 0.125 AK糖 0.475 香味素 0.500 黄原胶 0.100 盐 7、赤藓糖醇在低糖巧克力奶油中的应 用 成份 , 赤藓糖醇<200um 37.40 准备 乳化脂肪 26.40 1. 将赤藓糖醇、黄原胶、菊粉、糖精麦芽糖浆 12.67 钠干混。 5.32 水 2. 把奶油乳化脂肪加入混合器中，添 8.80 菊粉 加上述混合物和奶油，干燥5分钟。 8.20 碱性可可粉 3. 在水中溶解山梨酸钾和柠檬酸，添 0.18 山梨酸钾 加混合物和麦芽糖浆将其混合三分 0.04 柠檬酸 钟至流体全部被吸收。 0.42 香味素 4. 添加剩余成分并且混合搅拌两分 0.44 黄原胶 钟。 0.09 盐 0.04 糖精钠 8、赤藓糖醇在碳酸软饮料中的应用 明确的指标方针 在碳酸软饮料添加赤藓糖醇的优点 ; 纯天然产品 ; 无热量(<0.2kcal/g) ; 高的耐受量 ; 清凉的甜味，与其他甜味剂配合使用会使碳酸饮料产生良好的风味 ; 适合糖尿病人使用 ; 增加口感和粘度 ; 和其他强烈甜味剂一起使用可以改善风味 ; 在酸性条件下稳定并可以长期贮存 标签 请提出有关法规中涉及到产品的营养推荐在碳酸饮料中使用赤藓糖 和健康的内容:低糖，无糖添加，0能醇。它有良好的溶解性 量，可食用等等 赤藓糖醇在低糖可乐中的使用 准备 成份 % 碳酸可乐浓缩液 浓缩可乐 1. 在600ml水中添加赤藓糖醇并且在水 90.05 60?温度下水浴加热中溶解赤藓糖醇 7.00 20min，以每分钟300,r转速搅拌 0.35 阿斯巴甜 15min使其完全溶解。 0.50 安息香酸钠(10%溶液) 2. 在50?下将阿斯巴甜溶解在50ml 0.40 磷酸(85%溶液) 水中，以每分钟300,r转速搅拌 1.70 可乐香精, 15min使其完全溶解。 碳酸饮料成品 3. 将剩余的成分和阿斯巴甜与赤藓糖浓缩液:水 1:6 醇的溶液进行混合 赤藓糖醇:1% 4. 添加水至1L pH:2.5-2.6 碳酸:2.5V 碳酸可乐饮料 将浓缩液与碳酸水按1:6结合 ,世界范围内广泛喜欢的成功使用的 9、赤藓糖醇在低糖橙汁中的应用 准备: 成份 , 橙汁浓缩液 橙汁浓缩液 1. 在600ml水中添加赤藓糖醇并且在60水 87.35 ?温度下水浴加热中溶解20min，以赤藓糖醇 7.00 每分钟300,r转速搅拌15min使其完0.35 阿斯巴甜 全溶解。 0.50 安息香酸钠(10%溶液) 2. 在50?下将阿斯巴甜溶解在50ml水0.60 Vc(10%溶液) 中，以每分钟300,r转速搅拌15min2.80 柠檬酸(50%溶液) 使其完全溶解。 1.40 橙汁香精 3. 将剩余的成分和阿斯巴甜与赤藓糖醇 橙汁饮料 的溶液进行混合 浓缩液:水 1:6 4. 添加水至1L 赤藓糖醇: 1, pH:3.2 橙汁碳酸饮料 二氧化碳:2.5V 将浓缩液与碳酸水按1:6结合 10、赤藓糖醇在凤梨西番莲饮料中的应用 准备: 成份 , 1. 凤梨西番莲浓缩液 凤梨西番莲浓缩液 2. 将黄芪胶溶解在水中 水 39.7 3. 添加果汁浓缩液。搅拌至果汁浓缩液凤梨汁浓缩液(60?Brix) 21.9 完全溶解，确保浓缩液完全溶解 16.0 西番莲果汁浓缩液(16?4. 把山梨酸钾投入果汁/果胶中搅拌溶 20.8 Brix) 解 0.07 赤藓糖醇 5. 添加赤藓糖醇搅拌使其迅速溶在果汁 1.10 糖精钠 中。 0.08 天然西番莲香精 0.35 山梨酸钾 碳酸凤梨西番莲饮料 黄芪胶 1. 浓缩液和碳酸水按1:5的比例混合添 凤梨西番莲果汁饮料成品 加入瓶中 浓缩液:水 1:5 2. 在装瓶时应在85?下进行灌装并灌赤藓糖醇: 35., 装完毕后及时将瓶放入冰水中至瓶颈pH:3.4-3.6 处迅速冷却贮存。 Brix: 9.6? 11、赤藓糖醇在奶油蛋糕中的应用 明确的指标方针 在奶油蛋糕添加赤藓糖醇的优点 ; 纯天然产品 ; 无热量(<0.2kcal/g) ; 高的耐受量 ; 适合糖尿病人使用 ; 能够减少30,的热量 标签 请提出有关法规中涉及到产品的营推荐在奶油蛋糕中使用精细的赤藓 养和健康的内容:低糖，降低热量，糖醇(<200um)。在终端产品中能 无糖，使用糖受限制的人等等 够带来到、细微的砂粒状，圆润的 口感。 12、赤藓糖醇在低糖奶油蛋糕(无烘焙)中的应用 准备:饼馅和面包屑的比例大约是7:1 成份 , 1. 用底部大约是22.5cm的圆盘将物料压饼馅 盖，并且用手压实圆盘下面以外的物225凝胶花 0.94 料，将盘子里的、贴在盘子四周的物水 17.15 料集合起来，选择使用22.5cm馅饼盘58.66 奶油干酪 盛放，将甜面包屑与黄油混合并且用15.52 赤藓糖醇(<200um) 勺将盘子周围的混合物压实。 0.01 糖精钠 2. 将凝胶溶解在65-75?的水中，水用量2.23 土豆淀粉 为总量的1/2。加热到完全溶解。干混0.43 香草汁 赤藓糖醇和淀粉。 5.06 发酵奶油(无脂) 3. 在容器中加热或在点电热容器中加热 面包 至奶油干酪全部成为变成乳脂状。添88.86 低糖或香草型脆饼馅 加赤藓糖醇和淀粉混合物到奶油干酪11.14 黄油(熔化) 中，速度均匀不断搅动，至物料表面 平滑。 4. 边添加凝胶溶液边均匀的搅拌，大约能量值:(美国市场) 需要2分钟。 只使用糖的蛋糕:340kcal/100g 5. 添加剩余的水和香草汁混合大约2分使用赤藓糖醇的蛋糕:钟。 240kcal/100g(-32%) 6. 搅动发酵奶油将其灌注在面包中，冷 冻至其变为冷、硬状，前后需要4个 小时左右。 13、赤藓糖醇在低糖烘焙奶油蛋糕中的应用 准备:饼馅和面包屑的比例大约是8.5:1 成份 , 1. 预热到163?左右。 饼馅 2. 用底部大约是22.5cm的圆盘将物料压奶油干酪 62.25 盖，并且用手压实圆盘下面以外的物赤藓糖醇(<200um) 15.01 料，将盘子里的、贴在盘子四周的物0.01 糖精钠 料集合起来。 13.65 鸡蛋 3. 选择使用22.5cm馅饼盘盛放，将甜面0.34 柠檬汁 包屑与奶油混合并且用勺将盘子周围0.68 香草汁 的混合物压实。在外部覆盖一个结识4.03 生奶油 的圆盘。 4.03 发酵奶油(无脂) 4. 在容器中加热或在点电热容器中加热 面包 至奶油干酪全部成为变成平滑的乳脂88.16 低糖或香草型薄饼馅 状。逐步添加赤藓糖醇并且不断搅动，11.14 黄油(熔化) 速度均匀，至物料完全混合均匀。添 加鸡蛋并且同时将容器的周围粘贴的其它添加物刮落下来。添加柠檬汁和香 草汁并且加热搅拌。搅拌奶油和发酵能量值:(美国市场) 奶油。 只使用糖的蛋糕:340kcal/100g 5. 将上述圆盘放置在一个大的已经加热使用赤藓糖醇的蛋糕:的平面盘中，灌注物料并揉打。将盘240kcal/100g(-29%) 子放入烤箱烘烤，并在烘烤中途添加 足够的开水到大盘里。大约烘烤55-60 分钟。停止加热，并在烘箱中放置一 个小时左右，后将圆盘从水浴中移走 并且放置在金属架上。将在室温下冷 却，并冷冻至其变为冷硬状，前后需 要4个小时左右。 14、赤藓糖醇在口香糖中的应用 明确的指标方针 在口香糖添加赤藓糖醇的优点 ; 纯天然产品 ; 无热量(<0.2kcal/g) ; 适合糖尿病人使用 ; 健齿 ; 在薄荷型产品中可以增强并且延迟它的清凉口感 ; 可以轻松的得到预期的低吸水性和良好的结晶性 标签 推荐在口香糖中使用精细的赤藓 请提出有关法规中涉及到产品的营养糖醇(<200um)。只要添加剂少 和健康的内容:低糖，健齿等等 份量的赤藓糖醇就可以达到稳定 的、无粘性的质地，同样在包衣 中也是如此 赤藓糖醇在低糖薄荷型口香糖中的应用 准备: 成份 , 1. 加热胶体至60?并且揉成团。 胶体 30.0 2. 在揉成团的同时添加麦芽糖醇浆。 赤藓糖醇(<200um) 55.0 3. 在胶体团中添加1/3的赤藓糖醇并揉55,的麦芽糖醇浆 13.0 捻6分钟。 2.0 甘油 4. 在胶体团中添加1/2的甘油并揉捻1q.s. 薄荷香料 分钟。 5. 在胶体团中添加第二部分的1/3的赤 藓糖醇并揉捻6分钟。 6. 在胶体团中添加剩余的甘油并揉捻1 分钟。 7. 在胶体团中添加剩余的赤藓糖醇并揉 捻6分钟。 8. 将口香糖成型并且冷却。 这个表格是给软质地的口香糖提供 15、赤藓糖醇在低糖薄荷型口香糖中的应用 赤藓糖醇:山梨糖醇(20:80) 准备: 成份 , 1. 加热胶体至60?并且揉成团。 胶体 36.2 2. 在胶体团中添加一半山梨醇、所有的赤藓糖醇(<200um) 10.3 赤藓糖醇和甘露醇并用z-型刀片进行山梨糖醇 41.2 揉制10分钟。 2.1 甘露醇 3. 在胶体团中麦芽糖醇浆并加热到50?5.3 55,麦芽糖醇浆 揉捻5分钟。 3.2 甘油 1.5 4. 在胶体团中添加剩余的山梨醇并揉捻薄荷香料 5分钟。 5. 在胶体团中添加甘油并揉捻5分钟。 6. 在胶体团中添加薄荷香料并揉捻5分 钟。 7. 在40?下冷却混合并且在35?时用挤压机挤出。 赤藓糖醇在低糖薄荷型口香糖中的应用,赤藓糖醇:蔗糖(20:80) 准备: 成份 , 1. 加热胶体至60?并且揉成团。 胶体 20.0 2. 在胶体团中添加一半蔗糖、所有的赤蔗糖 48.0 藓糖醇并用z-型刀片进行揉制10分赤藓糖醇(<200um) 12.0 钟。 18.0 葡萄糖糖浆 3. 在胶体团中葡萄糖糖浆并加热到50?0.4 甘油 揉捻5分钟。 1.6 薄荷香料 4. 在胶体团中添加剩余的蔗糖并揉捻5 分钟。 5. 在胶体团中添加甘油并揉捻5分钟。 6. 在胶体团中添加薄荷香料并揉捻5分 钟。 7. 在40?下冷却混合并且在35?时用挤 压机挤出。 16、赤藓糖醇在口香糖包衣中的应用 明确的指标方针 在口香糖包衣添加赤藓糖醇的优点 ; 纯天然产品 ; 无热量(<0.2kcal/g) ; 适合糖尿病人使用 ; 健齿 ; 在薄荷型产品中可以增强并且延迟它的清凉口感 ; 赤藓糖醇/麦芽糖醇混合:和单独使用麦芽糖做包衣相比，有高的易碎性和贮 存稳定性。并且有好的保湿性。 ; 赤藓糖醇/山梨醇混合:和单独使用木糖醇做包衣有相似的特性 标签 推荐在口香糖包衣中使用赤藓糖请提出有关法规中涉及到产品的营养 醇。 和健康的内容:低糖，健齿等等 赤藓糖醇在口香糖包衣中的使用 赤藓糖醇同结晶麦芽糖醇或山梨醇的比例40:60 17、赤藓糖醇在软糖中的应用 明确的指标方针 在软糖中添加赤藓糖醇的优点 ; 纯天然产品 ; 无热量(<0.2kcal/g) ; 适合糖尿病人使用 ; 健齿 ; 高的耐受量 ; 制造的低糖软糖和使用蔗糖做的具有相似的特征 ; 与以蔗糖为标准配方的产品相比有适中的、令人愉快的甜味 ; 在薄荷类产品中使用会有舒适的清凉口干 标签 推荐在软糖中使用赤藓糖醇。 请提出有关法规中涉及到产品的营养和 健康的内容:低糖，低热等等 18、赤藓糖醇在低糖软糖中的应用 准备: 1. 把赤藓糖醇溶解在麦芽糖浆中。 成份 , 4. 添加几层后，每添加加一层前后都 添加香料，像是一个用香料盖的房赤藓糖醇 40 屋。香料在内部外部都需要保护。 麦芽糖醇或结晶山梨醇 60 5. 增长阶段:在这个过程中多层被添准备 加。所有的添加层的结构构成了这1. 将40,赤藓糖醇和60,的麦芽糖醇粉 个口香糖制造工程 混合后添加水制得70,d.s.的溶液。在 6. 干燥阶段:在平底锅中旋转式的间容器中混合加热到65?。(溶液在平 断性的干燥，残留的水分用鼓风机底锅内熔化) 在25?进行吹风干燥。 2. 用少数层覆盖中间，每添加一层的时候 7. 此时包衣进行磨光上蜡。 都要用空气进行干燥。 3. 混合香料和甜味剂(在平底锅内熔化) 2. 在敞开的环境136-140?下进行熬糖，混合物达到必要的干燥程度的物质。 3. 将糖混合物冷却到40-45?。 4. 将物料打浆10-20分钟(不同设备时间不同)获得需要的浓度和结晶形状， 多数晶体在5-10um之间时质量最好。 5. 软糖在容器中20?下放置1天使之成熟。 19、赤藓糖醇在填充型巧克力中的应用 准备: 成份 , 巧克力: 巧克力 1. 将赤藓糖醇、可可块、5-10,的可可可可块 39.0 油在30-40?下，揉制10-15分钟，可可油 13.0 成团。 47.7 赤藓糖醇 2. 将混合好的块体用5-转的冷冻式精0.48 卵磷脂 练机精练，使其成为平滑的流动软膏。 0.02 香草汁 3. 在80?下搅拌16-22个小时。在搅拌0.03 阿斯巴甜 接近尾声的时候添加剩余的可可油和 软糖 卵磷脂。 47.0 赤藓糖醇 例如:搅拌16个小时，在第1452.7 75,麦芽糖醇浆 个小时时 0.3 薄荷香料 添加可可油，15个小时时添加卵 磷脂 4. 在涂上软糖层之前，调节巧克力的温度为28-31?。 软糖:按照图表中的数据进行。 20、赤藓糖醇在低糖薄荷肉馅产品中的应用 软糖: 成份 , 1. 将赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨软糖 糖醇混合在一起。 赤藓糖醇 49.0 2. 预热到68?。 麦芽糖醇 49.0 3. 在140?下熬制混合物。 2.0 山梨糖醇 4. 将混合物放入搅拌器中。 5. 用冷水或冰将混合物迅速静 果汁刨冰 15.0 置冷却到38-41? 蛋清粉 65.0 6. 冷却以后，低速搅拌至理想的麦芽糖醇 20.0 浓度状态。 水 7. 在软糖中添加生果汁刨冰和 薄荷香料。混合1分钟。将边上的奶油/薄荷 馅 91.0 刮下去在搅拌几分钟。 软糖 8.9 8. 用手将物料打浆获得需要的果汁刨冰 0.1 形状，之后用低糖黑巧克力做包薄荷素 衣。 准备: 果汁刨冰: 1. 在温水中加入蛋清粉和37.5g的麦 芽糖醇浆。 2. 将其放置10分钟使之完全分解。 3. 将其放入碗中混合并且添加剩余的 麦芽糖醇。 4. 加热在霍巴特搅拌器中高速搅拌大 约3分钟(密度,0.3)。 21、赤藓糖醇在低糖软糖面霜中的应用 准备: 成份 , 软糖糖浆: 软糖糖浆 1. 将各成分混合熬制成85,的固体赤藓糖醇 56.0 状物质。 麦芽糖醇 36.0 2. 加热大约12分钟到理想的浓度。 2.0 甘油 软糖面霜: 6.0 水 1. 用霍巴特搅拌机低速搅拌大约2 分钟。 软糖面霜 92.0 2. 挤制成软糖面霜。 软糖 8.0 3. 用低糖巧克力(见公式表)按70:果汁刨冰(蛋清) 30的比例覆盖软糖面霜/巧克力。 22、赤藓糖醇在茶或咖啡等传统饮料中的应用 明确的指标方针 在软糖中添加赤藓糖醇的优点 ; 纯天然产品 ; 无热量(<0.2kcal/g) ; 适合糖尿病人使用 ; 清凉的甜味，与其他甜味剂配合使用会使饮料产生良好的风味 ; 高的耐受量 ; 增加口感 ; 在酸性条件下稳定并可以长期贮存 ; 和其他强烈甜味剂一起使用可以改善风味 标签 推荐在饮料中使用赤藓糖醇。它请提出有关法规中涉及到产品的营 有良好的溶解性 养和健康的内容:低糖，0热，无糖 添加等等 23、赤藓糖醇在绿茶中的应用 准备: 成份 , 1. 将瓜拿纳、蔗糖、茶汁、香料混合 在一起溶解在水中。 水 96.02 2. 将赤藓糖醇、银杏、人参、海胆溶赤藓糖醇 3.00 解并添加到上述溶液中。 天然绿茶香料 0.60 3. 添加柠檬酸并且调节好酸度。 0.11 绿茶汁 4. 在装瓶时应在85?下进行灌装并灌0.03 蔗糖(25,的溶液) 装完毕后及时将瓶放入冰水中至瓶0.03 人参 颈处迅速冷却贮存。 0.03 海胆苷 0.01 瓜拿纳(SE10,) 0.01 银杏 得到需要的pH 柠檬酸 茶饮料成品 pH:3.2-3.7 Brix:2.6? SEV,6.8 24、赤藓糖醇在低糖药茶中的应用 准备: 成份 , 1. 在1升水中酿造4种茶叶并获的其提水 96.386 取物。 赤藓糖醇 2.800 2. 在浸泡的过程中逐渐的将茶的浸出物草药茶 0.800 在6分钟内旋出。确保茶在冷却后能0.014 蔗糖(25,的溶液) 够得到想要的酸度。 得到pH 柠檬酸 3. 用柠檬酸溶液将pH调节3.6。 3.6 4. 在装瓶时应在85?下进行灌装并灌茶饮料成品 装完毕后及时将瓶放入冰水中至瓶颈pH:3.6 处迅速冷却贮存。 Brix:4.2? SEV,6.8 Lipton soothing moment 成功应用 赤藓糖醇在低热量穆哈,牛奶风味咖啡中的应用 准备 成份 , 1. 将胶质物分散在电离水中，搅拌均质低脂牛奶-2.0, 直至块状物消失并完全成为一浆状意大利浓咖啡酿造液 物。 赤藓糖醇 2. 预备一个浓咖啡使用器或是自动生天然穆哈热牛奶咖啡香料 成水系统。大约每48g咖啡酿造时需可可 要1.2升水。 蔗糖(25,溶液) 3. 将赤藓糖醇溶解在牛奶和咖啡中。 4. 添加剩余的成分。 5. 均质需要达到2500p.s.i。如果均质未 达到要求需要用小型搅拌器进行充分混合。 Starbuck意大利浓咖啡成功应用