北京风味特产

北京风味特产 北京自元代以来，就是全国的中心，现在又是新中国的首都。这一特定 的历史条件，影响着北京的风味、特产以及商贸活动的发展。 第一，作为都城，北京是全国风味、特产以及商贸活动的精髓云集之地。这 里集中了大批菜馆、名厨、作坊和能工巧匠，以严格、独特的生产工艺，极其高 超的技艺，为当时的宫廷生活提供优质精品。不仅制作技艺精良，且原料、 的质量亦极佳，产品具有鲜明的特色。 第二，北京是一个古老的城市，“老字号”厂、店等甚多，成为城市经济的 一大特色。这些老字号的经营历史少则六七十年，一般为百年以上，最老的达四 五百年。他们创造了一大批名牌产品，颇具特色。 第三，北京自古为我国内地与东北、西北地区的交通，也是中原汉族和北方各族人民融会的中心。其地理位置与政治地位，促进了四方风味、特产以及 商贸活动到此云集，在此经过选择、加工并发展，逐渐形成为具有北京特色的名 品。 总之，在漫长的历史年代里，北京形成了一大批鲜明、“京”味浓郁的风味特产以及商贸活动的精品。 金元统治者均为塞外游牧民族，由于环境所使，饮食习惯以和奶类为主。 明永乐皇帝迁都北京，大批官员北上，带来不少南方厨师，南方的一些菜肴 也随之传入，这对北京菜的形成产生过一定影响。北京菜之善于制鱼，就得益于 江、浙、豫等地烹鱼之法。再如著名的北京烤鸭，最早来自金陵(南京)明宫御膳，称金陵片皮烤鸭，随明朝迁都传入北京民间。 到了清代，满族的一些古朴的烹调方法又传入北京。其中沿用至今的是烧、 燎、白煮三法。以猪的各部位为原料，能烹制出多种多样、各异的肴馔，并可组成全猪席。清朝建都北京以后，由于满汉菜肴交流，满族菜发展很快，影响 日益扩大，著名菜肴有白煮猪肉、坛子肉、炙猪肉等。 对北京地方风味菜影响最大的是流行于北的山东菜。山东菜在京“落户”约起于明代。山东菜浓少清多、醇厚不腻、鲜咸脆嫩的特色，更易为北京人所接 受，所以山东人在京开餐馆的颇多。特别是清代初期至中叶，很多山东人在京做 官，山东菜馆大量涌现。清末民初，北京有名的“八大居”、“八大楼”，除少数 为其他地方菜外，其余皆经营山东菜。不过，在北京的山东菜经数百年的演变， 已不断改进了烹制方法和调味技术，并在诸多名家指导下创制了许多独特的名 菜，已与原来的山东菜有明显的区别，成为北京菜体系的主干部分。 宫廷菜、官府菜主要是指清代宫廷御膳房和北京一些官府流传到民间的美味 佳肴。其主要特点是：用料讲究、工艺精细、味道醇鲜，特别注重色、香、味、 形的和谐统一，高贵典雅，不同凡响，这是北京菜体系最有特色的组成部分。 独具一格的清真菜，也是北京菜系的重要组成部分。自元以来，受兄弟民族 的影响，北京人多喜食羊肉。早在乾隆年间就出现了著名的全羊席，可用羊的各 个部位做出多种美味菜肴，有汤、羹、膏等，有甜味、咸味、辣味、椒盐味，或 烤或涮，或煮或炸，使烹羊技术达到了一个高峰。这种技术后来很自然地为信奉 伊斯兰教的回族人民所继承，他们在京开设了许多善治羊馔的清真餐馆。清末民 初的文兴堂、又一村、两益轩、同和轩、西域馆、庆宴楼、东来顺、西来顺、又 一顺等，都是清真馆中的佼佼者。直到现在，清真菜深受回、汉各族人们的欢迎， 在北京仍然有很大的影响。 北京烤鸭的历史久远，早在南北朝(420—598)的《食珍 录》中，就有“炙鸭”的字样出现，宋代有“炙鸭”的文字 记载，元朝烤鸭已是御膳奇珍之一，明代烤鸭已成为宫廷美 味之一。明清两代，从王公贵族到巨富豪门，都把烤鸭列为 宴客珍品,每餐必备，特别是清朝乾隆皇帝和慈禧太后都十分 爱吃便宜坊的烤鸭。 北京烤鸭有挂炉烤鸭(明火)、焖炉烤鸭(暗火)之分，便宜坊经营焖炉烤鸭， 全聚德经营挂炉烤鸭。 二者的区别有三：一是烤炉和燃料不同。焖炉有炉门，使用秫秸为燃料。挂 炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料。果木木质坚硬，耐燃烧，底火足，烤 制出的鸭子带有一种特殊的果木香味。二是烤法不同。焖炉烤制的特点是“鸭子 不见明火”，主要靠烤炉内的温度将鸭子烘熟，中间不打开炉门，不转动鸭身， 一次放入，一次出炉。挂炉烧制是用果木为燃料，鸭子入炉后，要用挑杆有规律 地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。三是烤鸭口感不同。 焖 炉烤鸭是凭炉墙内壁的热力烘烤，耗油量小，鸭肉喧腾。挂炉烤鸭不设炉门，果 木燃烧充分，使鸭子受热均匀，火力强烈，烤制的鸭子皮脆肉嫩。 早年间的北京人把吃涮羊肉叫“吃锅子”或“涮锅子”，那时涮锅子的内容 还很单一。现在北京涮羊肉的吃法，据说可追溯到元世祖忽必烈时。传说忽必烈 进兵中原，一次行军途中，给养未到，他便命士兵们用头盔做锅，把羊肉放在锅 里煮涮，沾上盐花儿吃，这就是最早的涮羊肉。进入清代以后，火锅盛行，据载， 嘉庆元年(1796)，太上皇乾隆就是以涮羊肉为主而设著名的“千叟宴”，该宴用 火锅1500多个。 京城最负盛名的东来顺涮肉馆，始建于清光绪二十九年(1904)，创始人是河 北沧州的丁德山(号子青)。 老东来顺的涮羊肉，羊肉选自内蒙锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的一年至一年半阉过的黑头白羊，其羊肉肉质细嫩，无膻味。一般 在秋季分批选购羊，买来后还要先在北京城东直门外专门的羊栈养上半月二十 天，经过精料饲养，把羊圈肥了才送进城应市。 东来顺用于涮羊肉所选用的是羊的“上脑”、 “黄瓜条”、“磨裆”、“大三 岔”、“小三岔”等部位，其他部位的肉一概不用。除了选料精外，东来顺对刀工 的要求十分严格。它讲究不用冻肉，也不兴机切，切肉片全凭手艺，切出的羊肉 片舒展开来，放在青花瓷盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见，有“薄如纸”的 美称。 东来顺的火锅有盛炭容积大、通风口合理、开锅快、燃烧时间长的特点。传 统“东来顺”火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑 汤发挥着不可忽视的作用，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。东来顺涮羊肉的调 料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。同时，鱼露特 有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。与涮肉调料同 时上桌的还有几样配料：葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜等不可或缺。 北京的烤肉店名家有烤肉季、烤肉宛，当年京城有“南宛北季”之称，即北 城的烤肉季、南城的烤肉宛。如今的烤肉宛搬到了海淀万泉河路69号， “南宛 北季”也成了历史。因现在环三海的旅游团很多，什刹海胡同游中也有烤肉季品 尝，所以这里着重介绍烤肉季 。 烤肉季的房后临湖，搭有简单的水榭，俗称“水座儿”，吃烤肉、倚银锭， 近看荷花远观西山，也就成了在什刹海休闲的一大乐事。不少文人兴之所至，时 有题诗赠画给烤肉季。著名国画家溥雪斋先生还给烤肉季题写了“莲池别墅”的 雅号。 解放后，烤肉季店址略向北移，在前海东沿14号，建起了二层的楼房，成 为一家颇具规模的饭庄了。它的店堂古朴大方，有黄苗子先生为烤肉季题写的“赴 月”，老舍夫人胡絜青为其书“赏荷厅”，更有黄华先生题写的“北国风味，四海 同欢”，费孝通先生的题词：“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝”。名人的书法、 名人的足迹，更使烤肉季增色添香。现在的烤肉季是北京市一级清真餐馆、旅游 定点餐馆，仍然可以一边吃着烤肉一边欣赏什刹海的风光。 仿膳饭庄是1925年北海辟为公园时始创的，原名仿膳斋。它是清宫御膳房 的厨子赵仁斋及儿子赵炳南与孙绍然等人，在北海北岸租了五间屋子，开了一家 专门仿照清宫里的膳食，精心制作各种茶点售卖，并取名“仿膳茶庄”。当时， 仿膳茶庄不仅卖茶点茶水，还经营清宫传统糕点、小吃，如肉末烧饼等，特色鲜 明，名扬京城。 仿膳饭庄是以“漪澜堂”为中心，由漪 澜堂、道宁斋、戏台三部分组成。现大门上 的牌匾是老舍先生于1960年书写，悬挂于 碧照楼大门之上，碧照楼后面是漪澜堂，它 是整组建筑的主体，“漪澜堂”三个大字出 自乾隆之手。仿膳大厅的东墙上挂着著名书 画大师吴作人先生的大作“风景这边独好”。 仿膳大厅内更是一派皇家豪华气派的 景象。全部家具均为花梨紫檀等硬木精制而 成，所有桌椅几架都精雕细刻。餐具也全部是从江西景德镇定制的仿皇宫御厨器 皿。盘碗杯碟均为明黄色，上书“万寿无疆”粉红大字。筷子、羹匙、酒盅、布 碟、餐巾等均与之配套。服务员也按清宫侍者的装饰打扮。 仿膳的仿清宫廷名菜，约有二三百 种，特别讲究色、香、味、形和菜肴的 名称，比如“罗汉大虾”、“怀胎鳜鱼”、 “凤凰趴窝”、“蛤蟆鲍鱼”等，不仅味 道佳美，而且取名形象，把色彩和形状 有机地结合起来。还有不少风味点心， 如肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷、小窝头 等。 仿膳以经营仿清宫御膳为主，集大 菜小吃于一身。宫廷菜具有选料考究、 名厨精心烹制、配料严格、不得任意改变搭配、菜名朴素直观等特点。 听鹂馆饭庄是北京著名的宫廷风味饭庄。以经营宫廷风味、宫廷御膳、宫廷 药膳为特色。听鹂馆是颐和园内的重要景观，乾隆时期为皇帝、太后在颐和园内 听戏、演戏的娱乐之处，自从清末慈禧太后盖起了德和园大戏楼之后，这里就成 了游览、娱乐、用膳的地方。 门前匾额是乾隆皇 帝御书“金支秀华”。进 门后的迎客屏风为“满 园锦绣”。整个听鹂馆饭 庄有“寿膳厅”、“福寿 厅”、“贵寿厅”、“药膳 厅”等大小餐厅十余个， 每个餐厅都是雕梁画 栋、宫灯绚丽、家具古 朴、餐具玲珑，呈现出 富丽堂皇的皇家气派。 听鹂馆戏台的对面是寿膳厅，其匾额是慈禧太后题写的“听鹂馆”。 现听鹂馆餐厅已重新恢复了戏台的原貌，可供食客在品茗用餐之余欣赏民间2030 歌舞、国粹京剧，并可亲自上台亮相，还可上台同名角名家合影留念。 谭家菜是北京著名的官府风味菜，是独具家庭风味的佳肴，在北京地区已经 流传100余年。 谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中。谭宗浚，字叔裕，广东南海人，同治十三 年考中榜眼，在翰林院供职。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，热衷于在同僚中相互宴 请，宴请时他总要亲自安排，将肴馔整治得精美可口，因此清末时已颇具名声。 谭宗浚之子谭瑑青，讲究饮食过于其父。谭宗浚到江南、四川等地充任外官时， 谭瑑青随往，对各地方菜多有涉猎，积累食诀甚丰。谭家的女主人都善烹调，不 断吸收各派名厨之长，久之则成功地将南方菜(特别是广东菜)同北方菜(特别是北 京菜)相互融合，成为独创一派的家庭风味菜肴。谭家菜形成初期，纯属官府家 庭菜肴，后来谭家败落，便变相经营谭家菜以补贴家庭开支，自20世纪30年代 起对外营业，取名谭家菜。 谭家菜掌灶的厨师是谭瑑青的如夫人赵荔凤。她精于烹调，掌握了谭家祖传 的烹饪秘诀，定居北京后她又向许多京师名厨学习烹饪技艺。由于广泛吸收了各 派名厨的特长，融会贯通，独辟蹊径，从而使谭家菜逐渐发展到一个新的水平。 赵荔凤于1946年病逝后，能继续烹制谭家菜的为谭家三位家厨：彭长海掌灶烹 调热菜，崔明和擅长做冷菜，吴金秀擅长做点心。他们于1950年离开谭家，在 北京宣武区白果子巷经营谭家菜。1954年迁西单恩成居后院，加入了国营企业。1958年在周恩来总理的建议下，谭家菜全部并入北京饭店。谭家菜成为北京饭 店四大菜(指川、粤、淮扬、谭家) 之一。已故名师彭长海对谭家菜 的创立和发展贡献卓著。他的高 徒——特一级烹调师陈玉亮青出 于蓝而胜于蓝，1983年获得“全 国最佳厨师”荣誉称号。 谭家菜的特点，一是南北合 流，甜咸适口，无论南方人、北 方人都适宜；二是选料考究；三 是汤清味鲜，讲究原汁原味，尤 以烹制海味最为有名。据说仅谭 家菜的菜谱就有近200种。其中， 最讲究的是燕翅席，光鱼翅的烹制方法就有数种，燕窝也有清汤、白扒、鸡茸、 佛手等不同烹制方法。 丰泽园饭店的拿手名菜有一品官燕、通天鱼翅、葱烧海参、沙锅鱼肚、沙锅 鱼翅、鸡茸菜心、酱汁活鱼、清炖裙边、烩乌鱼蛋等。 丰泽园即是一家山东济南菜馆。1930年，北京“八大楼”之一新丰楼的名 厨陈焕章、名堂头奕学堂等，在 同德银号经理姚泽生的扶植下， 在珠市口济南春饭店原址，开办 了丰泽园饭庄。开业前，姚泽生 召集股东们在中南海议事，看到 “丰泽园”，姚泽生说： “居、 轩、楼、斋都很俗气了，我想就 以‘丰泽园’为名最合适，取“丰 泽”二字象征菜肴丰饶、味道润 泽之意。”“丰泽园”由此得名。 又请大书法家李奇写了“丰泽园 饭庄”的匾，这块匾保存至今。 丰泽园最初创办时有三大特点：一是四进大院，青堂瓦舍，餐厅整齐宽敞；二是所用酒具和瓷器都是清康熙、 乾隆年间的，此外餐桌上清一色的银器；三是烹制各种山珍海味菜肴，以清淡味 鸿宾楼饭庄的代菜有：炸蹦肚仁、烹千里风、白扒蹄须、单爆腰、砂锅羊浓、醇厚不腻见长，注重清、香、鲜、嫩、脆。 头、鸡茸鱼翅、白蹦鱼丁、芫爆散丹、玉米全烩、炖蹄筋、红烧牛尾等。 鸿宾楼最具代表的招牌菜是“三阳开泰”。其特色是这道菜只用羊脊髓、羊 眼睛、羊脑三种原材料。 鸿宾楼，清真风味饭庄，始建于清咸丰三年(1853)，已有150多年的历史。 其字号中的“鸿宾”取自《礼记》中的“鸿雁来宾”句。鸿宾楼原址在天津市， 1953年迁至北京西单。 鸿宾楼以“全羊大菜”闻 名。全羊大菜又称全羊席，是 由羊的头、肉、蹄和下水(内 脏)为主料，经扒、爆、炸、 烧、熘、蒸等不同烹制手法， 做出上百种菜肴。全羊大菜原 为宫廷宴请伊斯兰教贵宾而 创制，后传入民间。全羊席在 清乾隆年间即已有之，距今至 少也有200多年的历史了。 北京小吃在元代已甚著称。据考证，北京小吃的蒸饼、羊肉包、油炒面等， 就是从元代的“馅饼”、“仓馒头”、“炒黄面”等食品逐渐演变而形成的。这可以 从元代忽思慧的《饮膳正要》中看出一些脉络。公元15世纪，明成祖迁都北京后，北京逐渐繁荣起来，小吃亦有了较大发展。据《酌中志》载，明人正月吃元 宵、羊双肠、枣泥卷、糊油煎饼，二月吃黍面枣糕，三月吃凉饼，十月吃乳饼、 奶皮、酥糕，十一月吃羊肉包、扁食、馄饨， 腊月吃灌肠、油渣、腊八粥已成习俗。到了清 代，北京小吃又受满族糕点的影响，吸收了饽 饽、萨其马等品种，宫廷中的小窝头、豌豆黄 等精馔后来也传入民间。进至晚清，北京小吃 品种已相当丰富，并形成了自己的风味特色。 1949年以后，北京小吃在继承传统的基础上 有所创新，并引进了上海的炸麻团，广东的开 口笑，天津的大麻花、煎饼子等品种，使古老的北京小吃放出新的光彩。 1 此类小吃多取材于猪肉及猪内脏、猪板油等，或煮或蒸， 或煎或烤，品种专一，风味突出，脍炙人口。例如天兴居的 炒肝、合义斋的灌肠、馄饨侯的馄饨、小肠陈的卤煮小肠、 都一处的三鲜烧麦、祥瑞饭馆的褡裢火烧、鼓楼小吃店的片 丝火烧等，都是汉民风味小吃中的佼佼者。 2 回民风味小吃又称清真小吃。此类小吃是北京小 吃的主体之一，占有相当大的比重，经营者皆为回民， 经营的品种均为回民风味小吃。此类小吃有两个特点： 一是品种配套供应，方便顾客食用。例如豆腐脑配麻 酱烧饼，豆汁配咸菜，老豆腐配火烧，馅饼配小米粥， 薄脆配牛舌头饼，已成常规。二是擅长制作油炸食品， 甜咸荤素俱全。甜食有蜜麻花、奶油炸糕、炸年糕坨 等；咸食有薄脆、半焦子、炸荷包等；荤食有炸回头、肉火烧等；素食有炸饹饣 支等，名目繁多，各具特色。 3 主要是清代宫廷御膳中的一些精馔流传于民间而被继承 下来的，代表品种有芸豆卷、豌豆黄、小窝头、肉末烧饼、焦 圈等。此类小吃的特点是用料讲究，工艺精良，口味纯正，造 型美观。 北京小吃种类繁多，据不完全统计有二三百种，其主要特征有三：一是应时 当令，适应民俗；二是用料广博，品种丰富；三是技法多样，工精艺巧。 北京传统著名糕点，是馈赠亲友的佳品。京八件分为硬八件、奶皮八件和酥 1 皮八件三大类，几十个品种，每个品种虽各有特色，但都是外形美观，色泽鲜艳， 味道甜香，富有营养。前门外正明斋老店生产的京八件，质量最佳，驰名全国。 2 北京传统名点月饼，是用精粉、白 糖、饴糖、香油、瓜子仁、桂花、冰糖、 核桃仁等原料制成。其特点是皮硬形圆， 香甜适口，容易保存。 3 与自来红齐名，用面粉、白油、白 糖、桂花、山楂、冰糖、瓜子仁、核桃 仁等制成。自来白油重糖轻，香甜美味， 耐存放。 4 北京传统名点，因形状像茯苓片，所以叫茯苓饼。这种饼用淀粉制皮，呈圆 形，洁白如雪，薄如绵纸，还印有清晰图案，用桃仁、松仁、桂花、白糖、蜂蜜 等原料做馅，香甜味美，入口即化，营养丰富，是老幼皆宜的风味食品。 5 北京传统名点，用富强粉、白糖、白油、核桃仁和玫瑰花为原料制成，春天 是玫瑰花盛开的季节，用鲜玫瑰花制成的玫瑰饼味道最佳。 6 北京传统名点，用富强粉经过发酵成发面，把白糖、桂花和碱混合在面中制 成。因是发面，所以容易消化，甜香不腻，老幼和病人食用最相宜。 7 萨其马又叫“金丝糕”、“芙蓉糕”，也是北京传统名点。是用富强粉、鸡蛋、 油、砂糖、饴糖、蜂蜜、青梅、瓜子仁、葡萄干等制成。冬季食用最适宜，酥松 不粘牙，色泽金黄，甜香适口。 8 适合冬季食用的北京名点，用富强粉、白糖、饴糖、桂花、油等制成，甜香 酥软不粘牙。前门外正明斋糕点老店生产的蜜贡质量最好，味道最佳。9.蓼花 北京传统名点，是以江米粉、黄豆粉、油、白糖、芝麻等原料用传统工艺制成。色泽金黄， 酥脆甜香，适合冬季食用。 10 传统名点。用富强粉、生油、白糖、熟面粉、枣泥馅或豆沙馅等原料制成。 其形扁圆、色淡黄，甜香松软，味美可口。 景泰蓝又称铜胎掐丝珐琅，是北 京特有的传统工艺品。景泰蓝因其制 作工艺发展到明代景泰年间时已十 分完美，又因铜胎所点釉彩主要以蓝 色为主，因此称其为景泰蓝。 景泰蓝的主要制作工序是打胎、 掐丝、点蓝、烧蓝、磨光、点金等。 打胎即做瓶胎。掐丝即将事先做好的 铜丝图案用植物胶粘在瓶胎上。点蓝 即将各种颜色的釉彩填入铜丝图案 的轮廓内。烧蓝即将点好釉彩的瓶体 放到900?高温的炉子中烧制，出炉 后要降温。点蓝、烧蓝往往要进行多 次，直至瓶体表面釉彩坚固、丰满。 磨光即将烧蓝后的瓶体打磨光亮。点 金即将显露的铜丝部分镀金。 北京花丝镶嵌工艺风格的形成，大体是在元、明、清三代，而它的兴盛主要 是在明清两代。北京作为明清两代的京都，宫廷内部的手工业作坊，集中了全国 的能工巧匠，生产大量金银制品，使南北方花丝镶嵌工艺得以交流，并融合汉、 蒙、满各族的工艺美术之长，形成了北京花丝镶嵌工艺的独特风格。北京定陵出 土的明万历皇后的凤冠，是用垒丝技法和点翠工艺制成，并配以大量的红、蓝宝 石及珍珠，精致细腻，珠光宝气，堪称北京花丝镶嵌工艺的代表作。 花丝镶嵌工艺，实为花丝和镶嵌两种工艺的统称。花丝工艺是使用各种不同 的金银丝用堆、垒、织、编等技法制成的工艺；镶嵌工艺是把金银薄片捶打成型， 然后錾出花纹或用锼弓子锼出花纹并镶嵌宝石而成。 花丝镶嵌是以金银为原料，镶嵌各种珍珠宝石的我国传统装饰手工工艺品。 花丝镶嵌陈设品在行业中称为“摆件”，主要产品有佛塔、盆景、挂屏、花瓶、 动物造型等。实用品有手镜、粉盒、花插及钹、簪、花囊、戒指等。 北京玉雕历史悠久，技艺精湛，在制作上量料取材，因材施艺，尤以俏色妙 用最为见长。北京玉器有大件的古今人物的群像，以及建筑物、山水、花鸟鱼虫、 炉、瓶、仿古器皿等，也有小件的戒指、佩饰、别针等装饰品。 雕琢技艺由于地域的不同，历来风格也不同。元代时，形成两种不同风格的 玉作，始称南玉作(以苏州、扬州为中心)、北玉作(以北京为中心)。至清，由于 京师豪门贵族、八旗子弟的云集，南玉作的众多能工巧匠不断到北京落户开业， 从而使北京的玉雕融南、北玉作之大成，形成北京玉雕的独特风格。1957年创 作的翡翠三秋瓶就是一件北京常见的玉雕材料有白玉、 玉雕工艺品的典型代表。 碧玉、青玉、绿松石、芙蓉石、 水晶石、紫晶石、红玛瑙、白 玛瑙、缠枝玛瑙等。玉雕制作 工序主要有相玉、划活、 雕琢、碾磨(光亮)等。 金漆镶嵌是一种综合性的 具有实用价值的工艺美术品。 品种以屏风、桌、柜等家具为 主。这些漆器工艺品以优质木料做胎，经过漆布脱胎、胎上髤以中国大漆，彩绘 描画、贴金、雕填、镶嵌等复杂工艺制作而成。北京金漆镶嵌产品继承了传统技 艺，并逐步发展创新，形成了独特的艺术风格。 北京雕漆既有其欣赏价值，又有其实用价值，且具有经久耐用、防潮抗热、耐酸碱、不变形、易于收藏的特点，因此深受人们 的喜爱。北京雕漆制品小到寸许的鼻烟壶，大到屏 风、宝座和一米多高的大瓶，造型品种多达上千种。 题材有山水风景、花卉草虫、人物鸟兽、吉祥图案 等。近年来，北京雕漆大型产品为“阿房宫大屏风”。 它以木为胎，手工涂漆200多道，全长6.8米，高 2.55米，由十扇组成，是我国雕漆历史上最大的一件作品。 雕漆是在涂有厚漆层的胎体上进行雕刻的一种 工艺品。因其主要工序是雕，主要原料是漆，故称雕漆。北京雕漆在明朝初年就 已名扬世界。北京雕漆有金属胎(金、银、铜)和非金属胎(木、瓷)两种。在胎体 上逐层涂积漆层，涂层少则几十层，多则三五百层，主要以朱红色漆为主。漆层 涂好后，按照设计画稿，以刀代笔，采用刺、起、片、铲、勾等传统刀法，雕刻 图案，形成一件艺术品。北京雕漆著名艺人杜炳臣，创造了镂空雕法，加强了产 品的立体感和空间感。 相传鼻烟是明万历年间由意大利传教士利玛窦 带入中国的。 制作内画壶，要先用原料制成或刻成小扁瓶， 用铁砂在瓶内摇动、磨蹭，使瓶体内壁平滑并呈现 乳白色，然后用大约20厘米长的竹签，顶部削尖并弯成钩，或在竹签的尖上绑上狼毫，伸到瓶体内， 在经过磨砂的内壁上作画。方寸之间能画出万里河 山、各种人物、花卉、鸟兽、书法、历史故事或传 说。 绢花又称“京花儿”，是具有悠久历史和浓厚装 饰色彩的手工艺品。我国在1700多年前就有用丝织 物制花的技艺。到了盛唐，绢花作为饰品开始在民间盛行，发展成独具特色的传 统工艺品。 元、明、清以来，北京是全国制作绢花的中心。北京的绢花选用优质的丝、 绢、绫、绸为原料，手工精制而成，素有“京花儿”之称。北京还由于“京花儿” 的生产与销售，出现了“花市”。现在北京崇文门外的花市大街，就是当时“京 花儿”生产和销售的聚集地。 绢花的制作过程是选料、上浆、染色、窝瓣、烘干、定型、粘花、组枝等工 序。自然界有什么样儿的鲜花，就有什么样的“京花儿”。艺人们用精巧的技艺 做出朵朵绢花，姹紫嫣红，以假乱真。 料器是以石英为主要原料，经过熔化加工而制成的 工艺品。 料器制作在我国有着悠久的历史，2000多年前的古墓陪葬品中，就有了蓝色的料球和串珠。清康熙年间， 在今天和平门外的琉璃厂，就设有烧制琉璃和料器制品 的御厂，专供宫廷使用。乾隆年间的“古月轩”料制鼻 烟壶，更是闻名中外的珍贵艺术品。 料器的制作过程要先将石英等原料熔化，烧制成料 棍，然后再加热软化，用剪子、镊子按照要求，捏制成 各种晶莹剔透的工艺品。 面人的制作是以面粉、糯米粉为主要原料，加进颜 色、石蜡、蜂蜜等成分，经过防霉防裂的处理，制成各 色“面团”。根据所塑造的形象需要，在手中捏、搓、 揉、掀，再用小竹刀点、切、刻、划，各种艺术形象便会脱手而出。所以面人制 作的最大特点就是：制作迅速，艺术高超，生动逼真，成为民间深受喜爱的工艺 品。 北京有“面人郎”(郎绍安)、“面人汤”(汤子博)、“面人曹”(曹仪策)等名家。 风筝的前身是“木鸢”，早在2000多年前的春秋时代就出现了。后来发明了纸，出现了纸鸢。五代时，有人在纸鸢上系上竹哨，风入竹哨，声如筝鸣， 遂称风筝。 在我国的历史中，有春秋时期公输般“做木鸢以窥宋城”；有汉高祖 时韩信做纸鸢以测量未央宫的远近；还有梁武帝被叛军围困，其子放纸鸢求援等 故事。大约在唐代，清明节放风筝又在民间兴起，直至南宋，清明放风筝成为宫 廷和民间一种不可缺少的活动，且一直绵延至今。 宋徽宗时代的《宣和风筝谱》是目前惟一最早关于风筝艺术的著作。明代方 氏的《九子图》中，也绘有孩童放风筝的场面。清代的曹雪芹更是一位制作风筝 的高手，他编写的《南鹞北鸢考工记》中，详细记载了风筝的制作过程和技艺。 曹氏风筝可说是北京宫廷风筝的代表。今故宫博物院中还收藏有曹雪芹的传人金 忠福为宫廷制作的风筝。 北京的风筝以“燕形”为主，且有“肥扎”(肥燕喻男)和“瘦扎”(瘦燕喻女) 之分。此外还有黑锅底、蜈蚣(串风筝)等式样。北京传统风筝的艺术造型有硬膀、软膀、排子、长串、桶形五种基本形式，且讲究“扎糊绘放”的整合效果。从清 末至今，北京风筝艺人有四个知名流派，即金忠福、哈国良、孔祥泽、马晋。 早在100多年前，即清咸丰年间，一位蒙古族妇女(系一位常姓的妻室)，为 了一代。常在(1854—1935)是葡萄常的第二代，常在把制作从泥坯改为玻璃料制品。第三代葡萄常是常在的 两个儿子常贵鑫、常贵泉，三个女儿常桂福、常桂禄、常桂寿。第四代葡萄常的 传人常玉玲，打破了门户观念，将技术传给了年青一代。 肉嫩、味鲜 皮薄，色橙红，味甘而爽口 陇驾庄一带 皮薄、光滑细腻，肉厚、核小，多汁香甜 门头沟的东山、孟悟一带 皮薄，果肉厚，核心小，甜脆多汁，清香北部密云不老屯、黄土坎和 扑鼻 怀柔北山等地 色淡黄，味甜微酸，有果香，柔软多汁 果色黄白，桃尖鲜红，十分鲜艳，味甜略 带微酸，清香诱人 色乳白，果上有红晕，很美观。果肉脆嫩， 熟透以后柔软多汁，味甘甜清香 密云县东邵渠一带 门头沟龙泉务的香白杏，海 淀的京西水晶杏，十三陵的 大白杏，房山、昌平的铃杏 皮薄、肉厚、核小、含糖量高。特别是不密云县西田各庄 长虫，很受群众喜爱。 个大、皮薄、含糖量高。俗话说“白露核良乡京郊各山区都有 桃、秋分栗子” 出产 壳薄，仁满，取仁容易，出仁率高。含油门头沟是我国核桃产地之 率达65%。 一，京郊各山区都有出产 颜色绚丽，香味浓郁，花瓣大，质量好，门头沟妙峰山 能提炼香精，又能薰茶、制酒、制药。也 多用于制作甜食品 1. 北京填鸭俗称白鸭，又叫“填鸭”，这种鸭子的特点，就是长得快。一般鸭 子100天才能长到1千克，北京鸭60多天就能长到15 千克 。所谓填鸭，就是在鸭子长到最后阶段，用强制的方法，人工填喂半个月就能长到25 千克。 北京填鸭肉嫩、味鲜。用北京填鸭制成的烤鸭，脆嫩可口，肥而不腻。鸭皮 烤得焦黄，分外香美。北京烤鸭受到中外客人的赞誉，成为世界名菜之一。北京 填鸭现在不仅国内各地都能饲养，而且在世界不少国家也安了家。 2. 大盖柿是北京的特产之一，是物美价廉的水果。分高桩柿子和磨盘柿子两大 类，其中以磨盘柿子最著名，因其蒂部有像磨盘似的盖，故又称盖柿。以门头沟 陇驾庄一带所产的青汤大盖柿子最有名气，大的每个400—500克。皮薄，色橙红，味甘而爽口。柿子含多种维生素，味道甘美，又耐储藏，还可以加工成柿饼、 柿酒、柿醋、柿霜、柿漆等，柿蒂还可入药。 3. 北京的梨品种很多，首屈一指的是京白梨，皮薄、光滑细腻，肉厚、核小， 多汁香甜，驰名全国。京白梨已有400多年的栽培历史，以京西门头沟的东山、孟悟一带所产最佳。现在昌平、房山、延庆、平谷等区县已普遍栽种。 北京鸭梨也很有名，以北京北部密云不老屯、黄土坎和怀柔北山等地所产的 鸭梨最佳。果实大的有400克左右，甚至500克一个，皮薄，果肉厚，核心小，甜脆多汁，清香扑鼻，畅销国内外。 此外，北京还有鸭广梨、子母梨、沙果梨、糖梨、红肖梨等，味道虽然不同， 但都酸甜适口，可称佳品。 4. 桃是北京的主要水果之一，平谷区是北京大桃的主要产地。久保桃、白凤桃、 岗山白桃等属桃中佳品。 久保桃8月份上市，色淡黄，味甜微酸，有果香，柔软多汁。每个重200 克左右，大的达300克。这种桃成熟以后，果肉不粘核。白凤桃7月份上市，属 早熟品种，果色黄白，桃尖鲜红，十分鲜艳，味甜略带微酸，清香诱人。岗山白 桃，跟久保桃的成熟期相同，也是8月份上市，色乳白，果上有红晕，很美观；果肉脆嫩，熟透以后柔软多汁，味甘甜清香。 5. 山楂又名红果。我国红果产量居世界首位，北京的红果产量最高、质量最好。 北京的山区，每到秋季漫山遍野都是红果，但是集中产地在密云县东邵渠一带， 人称“红果之乡”。 红果的食用和药用价值很高。 作为药用具有散瘀、清积、化痰、解毒、活血、醒脑、防暑降温、增进食欲的功效。红果中含有黄酮类成分，能软化血管， 降低血压和胆固醇，对心血管疾病有辅助治疗作用。作为食用，可以做成冰糖葫 芦，这是北京居民喜爱的食品，还可制成山楂糕、山楂酪、山楂罐头和山楂酒等。 6. 北京栽培杏树历史悠久，优良品种很多。如门头沟龙泉务的香白杏，海淀的 京西水晶杏，十三陵的大白杏，房山、昌平的铃杏等都是杏中佳品。近年来，又 培育出红，白桃杏，苹果杏，蜜陀罗等优良品种。这些品种、口味不同的杏，可 以分别制成杏脯、杏干、杏酱、杏酒等。 杏分生食和取仁两大类，生食品种销往本市和全国各地；杏仁则是北京一项 出口物资，产量、质量均居全国之冠。杏仁又分两种：苦杏仁个小而圆，不能食 用，可用其制作高级润滑油、香精等，也可以作药材；甜杏仁个大而扁，又称大 扁，口味甘甜，含油脂、蛋白质、糖类及多种矿物质，以京西门头沟龙王村的龙 王帽大扁、斋堂伯峪大扁和北山大扁质量最好，最有名气。以杏仁制作的食品， 除炒脆杏仁外，还有杏仁酥、杏仁奶糖、杏仁豆腐、杏仁茶等。 7. 密云小枣是北京特产之一，这种小枣皮薄、肉厚、核小、含糖量高，特别是 不长虫，很受群众喜爱。密云小枣是制作果脯金丝蜜枣的原料。在北京，端午节 包粽子、熬腊八粥、蒸年糕、做枣饼，密云小枣是必备的原料。这种小枣产在密 云县西田各庄一带，枣树茂盛时，年产近100万千克。当地群众还把鲜枣经过烫晒制成干枣，销往全国各地。 8. 北京的板栗，自古有名，过去产于房山良乡，现在其他山区都有出产。北京 板栗的特点是个大、皮薄、含糖量高。俗话说“白露核桃、秋分栗子”，一到秋 分，栗子树上毛茸茸的栗蓬成熟了，去掉栗蓬就是紫红色的栗子。栗子树是多年 生的木本植物，寿命长，适应性强，容易生长，一棵树可以结果百余斤，是经济 价值较高的干果之一。 9. 北京门头沟是我国核桃产地之一，京郊各山区也有出产。北京的核桃种类很 多，有薄皮核桃、露仁核桃、节子核桃、新疆核桃、山核桃等。以薄皮核桃栽培 历史最久，是北京核桃中的优良品种。这种核桃壳薄、仁满，取仁容易，出仁率 高，含油率达65%。核桃仁药用价值很高，有补气养血、利尿通便、镇咳化痰等 功能。 10. 北京门头沟妙峰山的玫瑰花，颜色绚丽，香味浓郁，驰名中外。妙峰山的涧 沟玫瑰谷，种植玫瑰花已经几百年。每年6月，百亩花田，玫瑰盛开，姹紫嫣红， 沁香满谷，正是花农采摘的时节。北京的玫瑰花花瓣大、质量好、香味浓，能提 炼香精，又能熏茶、制酒、制药，也多用于制作甜食品。 此外，还有通州的葡萄、大兴庞各庄的西瓜、门头沟的香白杏等，都很有名。 从经营活动中可以看出“老字 号”的四大特点： 1．注重质量。质量的好坏，直 接影响着商店的经营效益和名誉。北 京“老字号”正是贯以优质取得顾客 的信任的。 2．服务周到。北京“老字号” 商店都有着想方设法做好服务工作 的传统。 3．善于经营管理。“老字号”的 形成，善于精打细算和经营管理起着 不小的作用。 4．保持传统风格。就是保持优 质的商品、优质的服务和本店的经营 特色。 1 马聚源帽店位于前门外大栅栏，始建于清嘉庆十六年(1811)，距今已有190 余年的历史了。马聚源帽店最初只是个自产自销的小帽摊，由于创业者马聚源制 作帽子使用新料好料，工艺考究精细，营业逐渐兴隆起来。后来，马聚源于清嘉 庆二十二年(1817)在前门外鲜鱼口中间路南开办了马聚源帽店，主要经营宫廷需 要的缨帽和富人戴的高级帽子。清末时，马聚源帽店被誉为北京帽业之首，很多 人都以能戴一顶马聚源的帽子为荣。1958年，马聚源由鲜鱼口迁至大栅栏街。“文革”中并入东升帽店，改为经营少数民族的帽子。1986年恢复老字号，为北京第一家少数民族帽店，其主要品种有各式男女帽子、皮帽、棉帽、童帽及汉、满、 回、苗、蒙、藏、瑶等各式民族帽和舞蹈帽80余种。不久，并入步瀛斋中继续营业，并常年举办“马聚源帽文化展”。 2 北京瑞蚨祥绸布店，为北京绸缎行“八大祥”之 首，是山东章丘县旧军镇人孟洛川于清光绪十九年(1893) 在前门外大栅栏里路北开办的。 山东章丘一带布行人很多，孟洛川的父亲孟鸿升在山 东济南是有名的商人，曾于清同治九年(1870)在济南城内 开设布店，依“青蚨还钱”的典故为店铺取名为“瑞蚨号”。 清光绪六年(1880)左右，其子孟洛川接任经理，把“瑞蚨 号”改为“瑞蚨祥”，以求更加吉祥。 光绪十九年(1893)，瑞蚨祥在大栅栏买下铺面房，把 店开进北京城。针对京城消费的特点，瑞蚨祥既有上流社 会所需的绸缎、呢绒、皮毛等高中档衣料等，又有一般平 民和乡村农民所用的蓝布、白布、花布，而且，特别强调 货真价实，童叟无欺。数年间，瑞蚨祥便成为北京城里的名家绸缎庄。 民国初年，在大栅栏西口内，又开设了瑞蚨祥鸿记绸布店和瑞蚨祥皮货店二 号； 并且利用瑞蚨祥的盈利，在天津、青岛、烟台等地，开设了几家瑞蚨祥绸 布店。有资料称，到1934年，瑞蚨祥在全国各地已经拥有24家企业。 开国大典上，天安门广场升起的第一面五星红旗的面料就是瑞蚨祥提 供的。 现在北京瑞蚨祥绸布店基本保持了原来的建筑风貌：天井式的房屋结3 构，当年的罩棚、拴马桩及门面上的石雕等仍保存完好。 内联陞是开业于清咸丰三年(1853)北京 城内著名的鞋店，创始人是河北人赵廷。 内联陞初创时原址位于东交民巷，1900 年八国联军进京时毁于大火。后于灯市口乃 兹府重建，又于1912年毁于袁世凯发动的北 京兵变，故又迁至前门外廊房头条，解放后 迁至大栅栏原达仁堂药店旧址至今。 “内联陞”名称中的“内”指大内、皇 宫，表明鞋店与皇宫有联系。“联陞”则取“连 陞”(官级)的谐音。内联陞早期的服务对象是 豪门贵族，专门制作各种宫靴和朝靴。在当时“脚踩内联陞”成为衡量是否是社 会名流的一大标志。 内联陞对来店做鞋的文武官员的靴鞋尺寸、式样等都登记在册，积累多了， 成为一本《履中备载》，只要说出给某人买鞋，内联陞根据店里的记录，就能迅 速做成，不但为顾客再次买鞋省去往返路程及量尺寸画脚型的麻烦，也为官场应 酬提供了方便，特别是下级官员进见朝官，礼品中有几双可脚舒适的朝靴，还寓 意恭贺大人“内连陞”，自然会赢得上级朝官的欢喜与赏识。近年来，内联陞又 恢复了《履中备载》的做法，为更多的消费者提供专门的服务。 民国以后，随着封建王朝的垮台，内联陞转向为市民阶层服务，以生产“千 层底布鞋”著称。内联陞讲究真材实料，加工细致，造型美观，信守期限。 1 信远斋蜜饯果脯店，由原清宫御膳房的萧姓厨工于清乾隆五年(1740)创办，距今已有260余年的历史，其匾额是末代皇帝溥仪的老师朱益藩所书。信远斋以 清宫廷秘方制作蜜饯、果汁，其中尤以桂花酸梅汤、桂花酸梅卤、桂花酸梅糕及 止咳秋梨膏等最为著名。 信远斋的蜜饯、果脯、糖粘的制作和用料十分考究， 桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯、金丝蜜枣和止咳秋梨膏都是全年供应。还有一些品种则是按季节制作供 应，采取灵活的生产制作和销售形式。每年从霜降到春分，信远斋都出售炒红果、 蜜饯榅、蜜饯海棠、蜜饯杏干。从冬至到春分，信远斋卖冰糖葫芦、冰糖梨糕、 冰糖核桃。另外，冬季还生产制作各种糖粘，像杏仁粘、核桃粘、松子粘等等。 夏季则是主打产品桂花酸梅汤、桂花酸梅卤的天下。1919年，在巴拿马国际博览会上，信远斋的产品曾获得金质奖章。 2 通三益食品店坐落于前门西大街，始创于清嘉庆二十年(1816)，至今已有190 余年的历史。嘉庆初年，一个姓李的山西商人在北京通州开了个南货庄，取名“三 益贞”，专门经营从江南运过来的干鲜果品和海味产品。因地理位置优越，所以 生意十分兴隆。清嘉庆二十年，李姓商人又买下了前门大街路东的店铺，取名“通 三益干果海味店”，意思是通州三益贞的分号。 通三益以经营秋梨膏而闻名。同时还经营干鲜海味、鲜货糕点，该店的“特 制金丝蜜枣”远近闻名。通三益的秋梨膏是按清宫秘方精制而成，有润肺祛痰、 止咳抑喘、安神生津、健脾养胃等功效，适合小孩和青年服用。对于久咳不愈和 身体虚弱的老人，可服用加燕窝的秋梨膏，这种秋梨膏不仅可以医治咳嗽痰喘， 而且还能起到滋补的作用。 1 月盛斋创业于清乾隆四十年(1775) ，距今已有整整230年的历史。月盛斋 创始人叫马庆瑞，回族人，祖居北京广安门内牛街，曾在清朝礼部衙门当过临时 差役。 月盛斋的酱牛、羊肉最为著名，其夏令烧羊肉最为人所称道。其名声传入宫 廷，慈禧太后在光绪十二年(1886)特发给月盛斋四道出入宫门的腰牌，要其按时送酱肉进宫。这更为月盛斋做了无形的“广告”，其五香酱羊肉的美名则更加远 扬，成为京城名食，家喻户晓，妇孺皆知。 月盛斋的五香酱羊肉之所以人人爱吃，是因为选料严格、制作精细、火候适 度、肥肉不腻、瘦肉不柴、不腥不膻、香味醇正。当年，月盛斋买卖旺季是每年 入秋至来年春末。五香酱牛肉是后来增添的，但今日其名气与酱羊肉已经难分伯 仲了。 2 天福号是姓刘的山东人于清乾隆三年(1738)开设的，距今已有近270年的历 史。天福号制作的酱肘子、酱肉都非常好，之所以能为人称道，皆因其独创的烧 制绝技。他们选料严格，专门精选100多斤重的京东黑毛猪的前后臀尖或五花肉，皮薄肉嫩，开锅即烂。制作时把生肉、肘子等收拾干净，先搁在锅里煮，再用文 火焖五六个小时后出锅，用钩子搭出来，放在大白瓷盘里，再浇上浓醇的酱汁， 制成后，澄香熟烂，肥而不腻，瘦而不柴，颜色红里透紫，色、香、味俱佳，是 极好的冷菜及佐餐下酒之佳品。 由于天福号酱制的猪肘子不柴不腻，肉烂味香，所以顾客很多。清光绪年间， 一名刑部官员让天福号精心加工做了几个酱肘子，送给慈禧太后品尝，以便讨好 她。慈禧太后吃了酱肘子后大加赞赏，派人到天福号，让他们按时往宫内送酱肘 子。从此，天福号名声大振，誉满京城。不仅一般老百姓爱吃天福号的酱肘子， 而且不少政府官员也成了天福号的常客。 1 同仁堂位于前门外大栅栏街路 南，开业于清康熙年间，是京城最著 名的中药店，也是中国最著名的四大 药店之一(另有杭州胡庆余堂、广州 陈李济、汉口叶开泰)。 同仁堂的创始人姓乐，浙江人， 明末来京，以行医为业。乐家的第四 代传人乐尊育为清代宫廷太医院吏 目（医师），开始按方制药，并在打 磨厂设制药的作坊。将俗称“乐家老 铺”改为“同仁堂”。同仁堂配制的 成药多为民间、宫廷流传的药方，十 分受欢迎。清雍正元年(1723)同仁堂被指定为皇宫御药房配制成药，因此名声大振，药店借此得以发展。清光绪年间，慈禧太后下令药店直接为宫内制药，她服 用的乌鸡白凤丸就是同仁堂配制的。同仁堂由于受到朝廷的重视和资助，一方面 可以进最好的药材，另一方面可以得到民间及宫廷的秘方，因此在同行业的发展 中一直处于优势地位。同仁堂从第十代传人乐印川开始，制药药方不传家室以外 的人，并对选料、制作、收集秘方等诸多方面严格把关。 同仁堂以经营丸散膏丹的成药为主，选料考究，制作精细，工序严格，尤其 是贵重的药一般要经过60—70道工序。制成的药品色泽滋润，香味如初，因此有药到病除、妙手回春之效。同仁堂所制的几百种中成药中，以“十大王牌”最 为有名，即安宫牛黄丸、苏合香丸、再造丸、安坤赞育丸、乌鸡白凤丸、局方至 宝丹、紫雪散、大活络丹、参茸卫生丸、女金丹，再加上牛黄清心丸、十香返魂 丹和虎骨酒，合称“十三太保”。 解放后，同仁堂由私营改为国营。1992年成立了“中国北京同仁堂集团”， 集中药厂店、工商牧业、中药科学研究院、医药保健进出口公司等20多家分支 机构，成为北京最大的中药企业。 2 鹤年堂位于宣武门外菜市口，创建于明嘉靖末年，是有400多年历史的老字 号中药店。 相传“鹤年堂”原是明朝奸相严嵩花园里一个厅堂的名字，严府败落后，严 手书的匾额流落民间，后来成了这家中药店的名字。此匾黑底金字，至今仍然悬 挂在店堂内。鹤年堂位于菜市口，清代时，此处紧靠杀人刑场，故鹤年堂在清代 还是接待监斩官的地方。民国时，鹤年堂曾在王府井、西单等地开过一些分店， 解放后鹤年堂实现公私合营，“文革”期间曾一度改名为“人民药店”、“菜市口 药店”，“文革”结束后，恢复老字号。 鹤年堂以经营汤剂饮片著称。旧时，北京有这样一句话：“要吃丸散膏丹请 到同仁堂，要吃汤剂饮片请到鹤年堂。” 鹤年堂以选料考究、制作精细而驰名京 城。 1 荣宝斋其前身是松竹斋，位于宣武门外西琉璃厂，开业于清康熙十一年 (1672)，是经营名人字画、法帖篆刻、文房四宝的著名老字号。 荣宝斋的创业者是一位姓张的浙江人，曾在北京做过朝官，用自己的积蓄开 了一家南纸店，专卖笔墨文具纸张等，取名松竹斋。清光绪二十年(1894)，根据“以文会友，荣名为宝”的宗旨，改名为荣宝斋。除继续经营原松竹斋的业务外， 还成为京城著名的书画家展览、销售作品、交流绘画技巧的地方。荣宝斋印制的 艺术笺纸十分出名，不仅纸墨成色良好，而且镌印精工，被鲁迅等人赞誉为“诸 笺肆中的白眉”。1934年重印《十竹斋笺谱》，在中国文化艺术史研究领域影响 很大。1958年，许广平将其正名为《北京笺谱》，仍由荣宝斋刊印。荣宝斋另一 个著称于世的业务是木版水印。 2 青山居原位于崇文门外花市，是开业于1922年的珠宝玉器大商棚，现为经 营珠宝玉器、文房四宝、字画、工艺品的连锁门市。 1922年，由李敬轩出面牵头，联络同行集资，收买了青山居茶馆及附近的 一些房屋，改建为珠宝、玉器大商棚，取名青山居玉器市场，共200多摊位。青山居玉器市场内各种珠宝玉器、工艺品琳琅满目，应有尽有，吸引了社会各阶层 的人。解放后，政府对其改造，新开业了经营珠宝玉器、绒绢纸花、料器、刺绣 等16个行业的传统工艺品的青山居综合商场。“文革”时，商场停业。1980年，青山居字号得以恢复，除经营珠宝玉器这些传统作品外还兼营文房四宝、字画、 工艺品等。此时的青山居已不是一个市场，而是开在许多旅游景区的连锁门市， 其主店与燕京书画社是同一机构。 2006年4月