小麦粉国家标准

小麦粉国家标准小麦粉国家标准2010年12月04日《小麦粉》(国家标准讨论稿)前言本标准为强制性标准。本标准是对GB1355—1986《小麦粉》、GB/T8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201,3208-1993的修订与合并。本标准与GB1355—1986的主要技术差异如下:本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T1.1—2000《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写规则》及GB/T1.2—2002《标准化工作导则第2部分:标准中规范性技术要素的确定》进行修改;根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。新增内容:增加了术语和定义;增加了表示面筋质量的指标—面筋指数;增加了检验规则、判定规则。增加了对标志、标签的要求。本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准Codexstan152—1985《小麦粉》(修订版1—1995)和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。本标准由国家粮食局提出并归口。本标准起草单位:国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。本标准主要起草人:本标准所代替标准的历次版本发布情况为:GB1355-1978、GB1355-1986。小麦粉1.范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2715粮食卫生标准GB5491粮食、油料检验扦样、分样法GB/T5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T5497粮食、油料检验水分测定法GB/T5504粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T5505粮食、油料检验灰分测定法GB/T5506粮食、油料检验面筋测定法GB/T5507粮食、油料粉类粗细度测定法检验GB/T5508粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T5509粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T5510粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T5511粮食、油料检验蛋白质测定法GB7718预包装食品标签通则GB/T10361谷物降落数值测定法GB/T14608小麦粉湿面筋测定法GB/T14614小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》GB/T17109粮食销售包装LS/T3702粮食包装面粉袋LS/T6102小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法ISO5530-4小麦粉—面团物理特性第4部分:用吹泡仪测定流变学特性3.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1加工精度processingdegree小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星(即麦皮屑)的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。3.2粉色、麸星colourandbranspeck粉色是指小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的麸皮碎片。小麦粉粉色、麸星检验，以国家制订的各等级小麦粉标准样品为准，对比观察粉色、麸星。3.3灰分ashcontent小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分率，即矿物质含量。3.4粗细度granularity小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分率表示。筛上物用1/10感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。3.5面筋量glutencontent小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示。3.6面筋指数glutenindex小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。3.7含砂量sandcontent小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分率。3.8磁性金属物magneticmetalcontent小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示(g/kg)。3.9脂肪酸值fattyacidvalue中和100g小麦粉中游离脂肪酸所需氢氧化钾的mg数，以mgKOH/100g表示。3.10降落数fallingnumber，FN亦称“哈格伯格，伯坦氏降落数”(Hagberg-PertenmethodFN)。物体在(置于高温水浴中的)面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数，可反映淀粉酶活性，并可借以快速准确地评价谷物发芽损伤。3.11稳定时间stabilitytime面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间。4.质量要求4.1质量指标质量指标应符合表1和表2的要求。表1中筋小麦粉质量指标名称强中筋小麦粉中筋小麦粉等级项目一级二级三级四级一级二级三级四级灰分(干基)，%?0.550.700.851.100.550.700.851.10面筋量(14%水分)，%?28.0?24.0面筋指数?60—稳定时间，min?4.5?2.5降落数值,S?200?200加工精度按实物标样按实物标样粗细度CB30全通过，CB36留存?10%CB30全通过，CB36留存?10%含砂量，%?0.02?0.02磁性金属物，g/kg?0.003?0.003水分，%?14.5?14.5脂肪酸值，mgKOH/100g(以干物计)?50?50气味、口味正常正常注:表中划有“—”的项目不检验。表2强筋小麦粉、弱筋小麦粉质量指标名称强筋小麦粉弱筋小麦粉等级项目一级二级三级一级二级三级灰分(干基)，%?0.600.700.850.550.650.75面筋量(14%水分)，%?32.0,24.0面筋指数?70—蛋白质(干基)，%?12.2?10.0稳定时间，min?7.0—吹泡P值—?40吹泡L值—?90降落数值,S?250?150加工精度按实物标样按实物标样粗细度CB30全通过，CB36留存?10%CB30全通过，CB36留存?10%含砂量，%?0.02?0.02磁性金属物，g/kg?0.003?0.003水分，%?14.5?14.5脂肪酸值，mgKOH/100g(以干物计)?50?50气味、口味正常正常注:表中划有“—”的项目不检验。4.2卫生指标卫生指标应符合GB2715《粮食卫生标准》。4.3添加剂和营养强化剂小麦粉中不得添加过氧化苯甲酰、溴酸钾;添加营养强化剂应符合GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》。5.检验方法5.1加工精度按GB/T5504执行。检验5.2灰分检验按GB/T5505执行。5.3面筋检验按GB/T5506或GB/T14608执行。5.4粗细度检验按GB/T5507执行。5.5含砂量检验按GB/T5508执行。5.6磁性金属物检验按GB/T5509执行。5.7脂肪酸值检验按GB/T5510执行。5.8水分检验按GB/T5497执行。5.9气味口味检验按GB/T5492执行。5.10面筋指数检验按LS/T6102执行。5.11蛋白质含量按GB/T5511执行。5.12稳定时间按GB/T14614执行。5.13降落数值按GB/T10361执行。6.检验规则6.1抽样小麦粉抽样方法按GB5491执行。6.2产品组批同原料、同工艺、同设备、同班次加工的同种产品为一批。6.3出厂检验每批出厂产品应进行检验，产品合格后，方可出厂。出厂检验项目按本标准4.1的规定检验。6.4型式检验型式检验按本标准4.1和GB2715执行。有下列情况之一应进行型式检验:a)原料工艺有较大变化，可能影响产品质量时;b)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时;c)国家质量主管部门提出进行型式检验要求时。6.5判定规则<fon(待编)